13. Ценность винограда как пищевого, лечебного и диетического продукта и как сырья для промышленной переработки.

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета. В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6 — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот. Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, B12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит.

Употребление винограда полезно при лечении анемии, некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, циррозе печени, хроническом гепатите, гипертонии. Ягоды и сок винограда нормализуют деятельность желудка и кишечника, являются действенным профилактическим средством, предотвращающим образование песка и камней в почках. Органические кислоты, в большом количестве содержащиеся в соке, активируют работу поджелудочной железы. Врачи рекомендуют употреблять виноград людям с пониженной секрецией и кислотностью желудочного сока. Регулярное употребление свежего сока винограда помогает более успешно справляться с заболеваниями дыхательных путей и облегчает состояние людей, больных астмой.

Основные сорта винограда для производства вин. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

АЛИГОТЕ - Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

БАЯН-ШИРЕЙ - Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков.

ИЗАБЕЛЛА - Американский сорт позднего периода созревания. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску).

МАРВЕДР - Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин.

МАТРАСА - Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе). Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора.

МУСКАТ-БЕЛЫЙ - Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении.

МЦВАНЕ - Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом..

ПИНО-ЧЕРНЫЙ - Французский сорт, известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например).

РИСЛИНГ - Рислинг — типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы.

РКАЦИТЕЛИ - Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества.

ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА)

Родина сорта — Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье.

ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ - Цимлянский черный — винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристость достигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные вина.

ШАРДОНЕ - Сорт французского происхождения. Имеется в Краснодарском крае России, на Украине, в Грузии и Молдавии, хотя и не получил широкого распространения из-за низкой урожайности. Однако виноматериал из Шардоне является прекрасным купажным материалом. Во Франции Шардоне считается лучшим сортом винограда для приготовления белых вин.