Разработка концепции ресторана.
Причина неудач – неверно угаданная или небрежно воплощенная в жизнь концепция ресторана, вызвавшая у клиента ощущение дискомфорта.
Концепция (лат.conception)-система взглядов на те или иные явления, общий замысел.
Концептуальный ресторан - это ресторан , построенный вокруг какой-то идеи, замысла, имеющий ярко выраженную индивидуальность, собственное лицо.
Под концепцией подразумевается совокупность ряда элементов –расположение заведения, название, тематика кухни, качество и ассортимент блюд, стиль интерьера, фоновая музыка, уровень сервиса, ценовая категория и целевая аудитория…
Концепция это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, т.к. важно не упустить ни единой мелочи.
Хорошая концепция - это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.
КАКУЮ КАТЕГОРИЮ ВЫБРАТЬ?
Определиться с классом заведения:
-ресторан быстрого питания,
-уютный ресторан с относительно доступными ценами
-элитное заведение с заоблачной наценкой
-кафе,
-бара,
-бар-кафе
Выбрать свою нишу :
«ресторан для себя». дорогой ресторан
- среднего класса
Выбрать два пути:
проверенный (открыть заведение популярного направления) ;
новый (занять свободную нишу).
Уникальность нужна для того, чтобы совмещение производства, торговли и сервисных услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное.
Как рождается концепция?
- По результатам маркетингового исслед. ПП района
-по аналогии (творческая обработка увиденного)
-по ощущению пустоты в нише ( ниша может быть заполнена, но все проекты неудовлетворительны)
- Под образ клиента ( бизнесмены, студенты, дети…)
- По возможностям конкретного места ( построить ресторан, который бы смог именно в этом месте зарабатывать деньги.)
- По соображениям моды (интернет-кафе, национальные кухни, всестороннее оздоровление образа жизни)
концепция, выбирается, в том числе исходя из истории помещения, конкретного микрорайона, потенциальных гостей.
Тема.
Концепция ресторана : тематической, событийной или модный (тусовочной).
Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный, исторический, этнографический и пр.). - кинематографический сюжет («Белое солнце пустыни»)
- исторический или литературный («Пушкинъ», «Му-му»)
Вокруг темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается месторасположение.
Событийный ресторан постоянный круг людей.
Модный (тусовочный) ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового мест
2.Целевая аудитория (сегмент рынка).
Каков ваш рыночный сегмент?
Кто ваши гости?
-род занятий
-национальность
-возраст
-образование
-социальный статус
-место проживания
Сделайте в вашем ресторане
то, что любят клиенты, и успех вам будет обеспечен.
3. Название ресторана.
Определяться с названием надо на самом раннем
этапе маркетинговых исследований и разработки концепции ресторана.
Как найти название ресторана:
1. Ограничить «поле действия».
На какую публику должно быть рассчитано название?
2. Призвать на помощь воображение, ассоциации…
3. Название должно быть запоминающимся.
Начинаться с первых букв алфавита.
4. Название должно быть честным.
Дешевое заведение имеет помпезное название: пивная «Павильон», «Риголетто»…Посетители переделают название в соответствии с уровнем заведения: «Олеко» «Калека».
Заведение одним своим именем претендует на престижное, чтобы заманить гостя.
5. Название может оказаться чьей-то собственностью.
-согласовать -изменить букву – перекупить название
Название должно быть:
- информативным
- звучным (фонетически броским, запоминающимся)
- звучать на др.языке так же или похоже
- иметь тот же смысл, если название написать латинскими буквами
Какие бывают названия.
1. Соответствие названия профилю.
Рыбная кухня- «Тритон», «Золотая рыбка». . .
2. Название направлено к целевой аудитории или к месту расположения.
«Архитектор», «Папарацци»,…
«Пять углов», «На Крестовском», . . .
3. Название по имени владельца.
Палкин, Тиньков,
4. Чужое имя в названии.
Марианна, Хуан-Карлос, Марианна…..
5. Использование географических названий.
«Прага», «Шанхай», ….
6. Заимствование названия из других языков. «Беллиссимо», «La press»…