19.Влияние лектинов на организм человека.

Лектины,являясь веществами белковой природы, широко распространены в растениях, особенно в бобовых. Известно, что некоторые даже съедобные виды бобовых – фасоль, чечевица, горох – содержат фитогемагглютинины. Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец – эритроцитам разных видов животных. Эта специфичность обозначается термином «лектин» – от лат. legere – выбирать. Помимо взаимодействия с различными группами крови, лектины способны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. Данные свойства лектинов обуславливают их способность к связыванию специфических групп сахаров, локализованных на поверхности клеток. Некоторые лектины - абрин и рицин, хотя и не способны вызывать агглютинацию клеток, также являются токсичными.В живом организме лектины снижают активность клеток слизистой кишечника и снижают, тем самым, их способность к поглощению питательных веществ.Для полной нейтрализации токсинов, например фасоли обыкновенной, семена перед автоклавированием необходимо замачивать. Хотя автоклавирование в течение 30 минут также полностью подавляет гемагглютинирующую активность. Поэтому, при переработке бобовых культур следует строго следить за соблюдением технологических режимов их тепловой обработки. Рицин– один из лектинов семян клещевины является крайне токсичным. Его токсичность в 1 000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых. Поэтому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

20.Зобогенные вещества в пп. Их токсичность.

Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, - изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоциантов и нитрилов.Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица - характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до 50 мг/100 г.Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоцианатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение - 5-винилтиокса-золидон (ВТО). Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, вызывая образование зоба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов.

К сожалению, это не всегда дает эффект, так как ВТО не снижает содержание тироидных гормонов. В странах, где население потребляет много капусты, например, в некоторых районах Балканского полуострова - описано возникновение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно только при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами. В зеленой массе и семенах кормовых растений, а также в сахарной свекле обнаружены кроме 5-винилтиооксазолидона, также и 5-фенилтиооксазолидон (ФТО). Из кормов они переходят в молоко. Зобогенной активностью кроме изотиоцианатов обладает парапропилсульфид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащийся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды.

При потреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.