Раздел 7
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.
Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в табл. 206.
Таблица 206
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────┬────────────┬──────────┬───────────┬──────────────────┐
│ Стадии │Наименование│ Пределы │ Интервалы │ Класс точности, │
│ технологического │ средств │показаний │взвешивания│ цена деления, │
│ процесса, │ измерений │ по шкале │ │ погрешность │
│ требующие │ │ │ │ │
│контроля измерения│ │ │ │ │
├──────────────────┼────────────┼──────────┼───────────┼──────────────────┤
│1. Дозирование │Автомукомер │Верхний │ │ │
│муки │типа: │предел │ │ │
│ │ │показаний │ │ │
│ │ │по │ │ │
│ │ │основной │ │ │
│ │ │шкале: │ │ │
│ │МД-100 │0 - 100 кг│10 - 100 кг│цена деления │
│ │ │ │ │основной шкалы │
│ │ │ │ │1 кг │
│ │ │ │ │погрешность +/- 2%│
│ │МД-200 │0 - 200 кг│20 - 250 кг│цена деления │
│ │ │ │ │основной шкалы │
│ │ │ │ │5 кг │
│ │ │ │ │погрешность +/- 5%│
│ │Ш2-ХДА │0 - 100 кг│0 - 100 кг │+/- 1,0% │
│ │И2-ХД-2А │ │ │ │
│2. Дозирование │Автоматичес-│0 - 100 кг│0 - 100 кг │+/- 1% к массе │
│жидких компонентов│кие дозиро- │ │ │минутной дозы │
│ │вочные стан-│ │ │+/- 2% к массе │
│ │ции Ш2-ХДМ │ │ │минутной дозы │
│ │ВНИИХЛ-06 │ │ │ │
│3. Определение │Весы │0 - 200 г │0 - 200 г │+/- 0,05 г, IV │
│кислотности │лабораторные│ │ │класс │
│полуфабрикатов и │общего │ │ │ │
│готовой продукции │назначения │ │ │ │
│ │по ГОСТ │ │ │ │
│ │24104-88 │ │ │ │
│4. Определение │Ареометры │ │ │ │
│плотности │общего │ │ │ │
│растворов │назначения │ │ │ │
│ │по ГОСТ │ │ │ │
│ │18481-81 │ │ │ │
│ │типа: │ │ │ │
│ │А │700 - 1840│ │цена деления +/- 1│
│ │ │кг/куб. м │ │кг/куб. м │
│ │ │ │ │погрешность +/- 1%│
│ │АМ │1020 - │ │цена деления +/-1 │
│ │ │1040 │ │кг/куб. м │
│ │ │кг/куб. м │ │погрешность +/- 1%│
│ │АМТ │1015 - │ │1 кг/куб. м - цена│
│ │ │1040 │ │деления │
│ │ │кг/куб. м │ │погрешность +/- 1%│
│ │Ареометры БС│10 - 105% │ │погрешность │
│ │(для │ │ │+/-0,1% │
│ │измерения │ │ │ │
│ │концентр. │ │ │ │
│ │этилового │ │ │ │
│ │спирта) │ │ │ │
│ │Сахарометр │0 - 70% │ │погрешность +/- │
│ │тип С │ │ │0,05 - 0,1% │
│ │Изготовитель│ │ │ │
│ │- Клинский │ │ │ │
│ │Химлабприбор│ │ │ │
│ │Плотномер │500 - 3000│диапазон │основная │
│ │радио- │кг/куб. м │измерений │погрешность │
│ │изотопный │ │50 - 500 │10 - 100 кг/куб. м│
│ │типа ПР-1025│ │ │ │
│ │(для автома-│ │ │ │
│ │тического │ │ │ │
│ │измерения │ │ │ │
│ │плотности │ │ │ │
│ │технологи- │ │ │ │
│ │ческих │ │ │ │
│ │жидкостей, │ │ │ │
│ │растворов и │ │ │ │
│ │пульп │ │ │ │
│ │(изготови- │ │ │ │
│ │тель │ │ │ │
│ │Таллиннский │ │ │ │
│ │приборостро-│ │ │ │
│ │ительный │ │ │ │
│ │завод) │ │ │ │
│ │Плотномер │800 - 1200│ │погрешность +/- │
│ │весовой │кг/куб. м │ │1,5% │
│ │автоматичес-│ │ │ │
│ │кого типа │ │ │ │
│ │АВП (для │ │ │ │
│ │автоматичес-│ │ │ │
│ │кого │ │ │ │
│ │измерения │ │ │ │
│ │плотности │ │ │ │
│ │различных │ │ │ │
│ │жидкостей) │ │ │ │
│ │Изготовитель│ │ │ │
│ │Грозненское │ │ │ │
│ │НПО Пром- │ │ │ │
│ │автоматика │ │ │ │
│5. Контроль │Часы элект- │1 - 12 ч │1 - 12 ч │цена деления │
│продолжительности │рические и │ │ │1 мин. │
│брожения и │другие │ │ │ │
│расстойки │ │ │ │ │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │
│6. Контроль │Весы │ │ │ │
│точности деления │настольные │ │ │ │
│теста на куски, │циферблатные│ │ │ │
│массы выпеченных │ВНЦ-2 │от 0 до │от 20 до │ │
│штучных изделий и │ │200 г │1000 г │цена деления 2 г │
│сырья │ │ │ │погрешность │
│ │ │ │ │+/- 0,5 е; +/- 1 г│
│ │ │ │свыше 1000 │+/-1,0 е; +/-2 г │
│ │ │ │г │ │
│ │РН-10Ц 13У │от 0 до │от 100 до │цена деления 5 г │
│ │ │1000 г │2500 г │+/- 0,5 е; +/- │
│ │по ГОСТ │ │от 2500 до │2,5 г │
│ │23676-79 │ │10000 г │+/- 1,0 е; +/- 5 г│
│ │РП-100Ш13 │верхний │от 5 до 25 │цена деления │
│ │ │предел │кг │основной шкалы 5 │
│ │ │показаний │ │кг │
│ │ │по шкале │ │погрешность │
│ │ │основной │ │+/- 25 г │
│ │ │100 кг │ │ │
│ │ │дополни- │ │+/- 50 г │
│ │ │тельной - │ │ │
│ │ │от 25 до │ │ │
│ │ │100 кг │ │ │
│7. Определение │Термометры │0 - 100 °C│0 - 100 °C │цена деления 1 °C │
│температуры │технические │ТС-4 или │ │погрешность +/- 1 │
│полуфабрикатов и │ГОСТ │жидкостные│ │°C │
│влажности в │2823-73Е │тип Н │ │ │
│полуфабрикатах и │ │от 0 - │0 - 50 °C │цена деления 1 °C │
│готовых изделиях │ │100 °C │ │погрешность │
│ │ │ │ │+/- 1 °C │
│ │ │ │0 - 100 °C │цена деления 2 °C │
│ │ │ │ │погрешность +/- 2 │
│ │ │ │ │°C │
│ │Термометр │0 - 360 °C│ │ │
│ │ртутный │N 2 │0 - 100 °C │цена деления 1 °C │
│ │стеклянный │ │ │погрешность +/- 1 │
│ │ТЛ-2 1-Б │ │ │°C │
│ │ │N 3 │св. 100 до │цена деления 1 °C │
│ │ │ │200 °C │погрешность │
│ │ │ │ │+/- 2 °C │
│ │ │N 4 │св. 200 - │цена деления 1 °C │
│ │ │ │300 °C │погрешность │
│ │ │ │ │+/- 3 °C │
│ │ │N 5 │св. 300 до │цена деления 1 °C │
│ │ │ │400 °C │погрешность │
│ │ │ │ │+/- 3 °C │
│ │Термометры │ │-10 до │цена деления 1 °C │
│ │для складов │ │+60 °C │погрешность │
│ │ТС-7 │ │ │+/- 1 °C │
│ │Термометры │ТЗК │ │цена деления 2 °C │
│ │контактные, │от 0 - │ │или 5 °C │
│ │ТЗК, ТПК для│300 °C │ │погрешность в │
│ │лабораторных│ │ │первой точке │
│ │приборов │ │ │контактирования │
│ │ │ │0 - 100 °C │+/- 1 °C │
│ │ │ │101 - 200 │+/- 2 °C │
│ │ │ │°C │ │
│ │ │ │ │цена деления 5 °C │
│ │ │ │201 - │+/- 3 °C │
│ │ │ │300 °C │ │
│ │ │ТПК N 2 │от 50 - 200│ │
│ │ │ │°C │ │
│ │ │N 4 │50 - 150 °C│цена деления 2 °C │
│ │ │N 5 │100 - │погрешность │
│ │ │ │200 °C │+/- 2 °C │
│ │ │N 6 │0 - 300 °C │то же │
│ │Прибор │ │ │погрешность │
│ │Чижовой │ │ │измерения │
│ │в комплекте │ │ │влажности 2% │
│ │с электро- │ │ │ │
│ │контактными │ │ │ │
│ │термометрами│ │ │ │
│ │и ртутными │ │ │ │
│ │Сушильный │ │ │погрешность │
│ │шкаф │ │ │+/- 2 °C │
│ │СЭШ-3М │ │ │ │
│8. Контроль │Гигрометр │5 - 40 °C │5-40 °C │+/- 1 °C │
│температуры и │ГС-210 │ │ │ │
│относительной │Гигрометр- │5 - 40 °C │относитель-│ │
│влажности воздуха │психрометр │ │ная │ │
│в камере для │ВИТ-2 │ │влажность │ │
│расстойки │ │ │от 0 - 90% │+/- 3% │
│9. Контроль │Термометры │0 - 100 │0 - 100 │класс точности 1,5│
│температуры │манометри- │50 - 150 │50 - 150 │1,5 │
│пекарной камеры │ческие │0 - 150 │0 - 150 │1,0 │
│ │ТГ2С-712 │0 - 200 │0 - 200 │1,0 │
│ │ГОСТ 9624-80│0 - 300 │0 - 300 │1,0 │
│ │ │0 - 600 │0 - 600 │1,5 │
│ │ТПГ4 │0 - 600 │0 - 600 │1,5 │
│ │Термометр │100 - │100 - │цена деления 5 °C │
│ │угловой │350 °C │350 °C │ │
│ │стеклянный │ │ │ │
│ │по ТУ │100 - │100 - │погрешность │
│ │25-11-904-73│300 °C │300 °C │+/- 5 °C │
│ │тип ТП-1 │301 - │301 - │погрешность │
│ │ │350 °C │350 °C │+/- 10 °C │
│ │Милливольт- │0 - 600 °C│0 - 600 °C │класс точности 2 │
│ │метры пиро- │ │ │ │
│ │метрические │ │ │допустимая │
│ │тип Ш6 9003 │ │ │погрешность │
│ │по ГОСТ │ │ │+/- 10 °C │
│ │9736-68 в │ │ │ │
│ │комплекте с │ │ │ │
│ │термоэлект- │ │ │ │
│ │рическим │ │ │ │
│ │преобразова-│ │ │ │
│ │телем граду-│ │ │ │
│ │ировок ХК │ │ │ │
│ │Лагометры Ш │ │ │класс точности 1,5│
│ │69000 │ │ │градуировка 20, │
│ │ │ │ │21, 22, 23, 24 │
│ │Потенциомет-│0 - 600 °C│0 - 600 °C │градуировка ХК │
│ │ры │0 - 200 °C│ │основная погреш- │
│ │ТХК │0 - 150 °C│ │ность от диапазона│
│ │ │200 - │а) │измерений │
│ │ │800 °C │показаний │+/- 0,5 │
│ │ │0 - 400 °C│б) записи │+/- 1,0% │
│ │ │ │ │класс точности 2,5│
│10. Контроль │Манометр │МПа │ │ │
│параметров пара, │показывающий│0,1; 0,16;│ │ │
│подаваемого в печь│М пружинный │0,25; 0,4;│ │ │
│ │тип МОШ1-100│0,6; 1; │ │ │
│ │ │1,6; 2,5; │ │ │
│ │ │4; 6 │ │ │
│11. Продолжитель- │Реле времени│0 - 100 │ │+/- 0,2 с │
│ность выпечки и │различных │мин. │ │ │
│расстойки │типов, │0 - │ │ │
│ │секундомеры │60 мин. │ │ │
│ │С-1-б по │ │ │ │
│ │ГОСТ 5072-79│ │ │ │
│12. Определение │Металличес- │до 50 см │ │цена деления 1 мм │
│линейных размеров │кая линейка │ │ │класс точности 0,5│
│ │по ГОСТ │ │ │ │
│ │427-75, │ │ │ │
│ │штангенцир- │ │ │ │
│ │куль │ │ │ │
└──────────────────┴────────────┴──────────┴───────────┴──────────────────┘
Примечание. Допускается использовать и другие средства измерения для производства хлеба, хлебобулочных изделий, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами. Поверочную цену деления "е" принимают равной цене деления для весов с именованной шкалой.
Приложение 1
ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В таблицах 207 - 212 приведен пример расчета технологического плана производства хлеба столового при приготовлении теста разными способами: на густой закваске в дежах; в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6; на жидкой закваске без заварки и с применением заварки с порционным приготовлением закваски и непрерывным замесом теста.
Таблица 207
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
┌────┬──────────────────────┬───────────┬─────────────┬───────────────────┐
│ N │ Оборудование и общие │Обозначение│ Формула │ Пример │
│п/п │ данные для расчета │ │ расчета │ │
├────┼──────────────────────┼───────────┼─────────────┼───────────────────┤
│1 │Номер агрегата │ │ │линия 2 │
│2 │Сорт изделия │ │ │хлеб столовый │
│3 │Сорт муки │ │ │смесь ржаной │
│ │ │ │ │обдирной и │
│ │ │ │ │пшеничной II сорта │
│4 │ГОСТ │ │ │2077-84 │
│5 │Масса 1 штуки, кг │m │ │0,88 │
│6 │Способ выпечки │ │ │в формах │
│7 │Плановый выход готовых│Q │ │149 │
│ │изделий, % │ │ │ │
│8 │Марка печи │ │ │ФТЛ-2 │
│8.1 │Количество рабочих │А │ │45 │
│ │люлек в печи │ │ │ │
│8.2 │Количество изделий на │ │ │ │
│ │люльке: │ │ │ │
│ │ шт. │Н │ │16 │
│ │ кг │H │Н · m │16 · 0,88 = 14,08 │
│ │ │ 1 │ │ │
│8.3 │Количество изделий │ │ │ │
│ │в печи: │ │ │ │
│ │ шт. │ шт. │Н · А │16 · 45 = 720 │
│ │ │N │ │ │
│ │ │ хл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ кг │N │ шт. │720 · 0,88 = 633,6 │
│ │ │ хл. │N · m │ │
│ │ │ │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ или │ │
│ │ │ │H · А │14,08 · 45 = 633,6 │
│ │ │ │ 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│8.4 │Продолжительность │t │- │54 │
│ │выпечки, мин. │ вып. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│8.5 │Количество │n │ 60 │60 │
│ │подооборотов в 60 мин.│ п │----- │-- = 1,1 │
│ │ │ │t │54 │
│ │ │ │ вып. │ │
│8.6 │Производительность │ │ │ │
│ │печи: │ │ │ │
│ │ часовая, т/ч │ ч │ N · 60 │633,6 · 60 │
│ │ │Р │ хл. │---------- = 0,704 │
│ │ │ хл. │------------ │1000 · 54 │
│ │ │ │1000 · t │ │
│ │ │ │ вып. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ шт./ч │ ч │ ч │0,704 · 1000 │
│ │ │Ш │P · 1000 │------------ = 800 │
│ │ │ хл. │ хл. │ 0,88 │
│ │ │ │----------- │ │
│ │ │ │ m │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ суточная, т/сут. │ сут. │ ч │0,704 · 23 = 16,192│
│ │ │Р │Р (24 - Т )│ │
│ │ │ хл. │ хл о │ │
│ │ │ │<*> │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ шт./сут. │ сут. │ ч │800 · 23 = 18400 │
│ │ │Ш │Ш (24 - Т )│ │
│ │ │ хл. │ хл. о │ │
│9 │Способ приготовления │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │
│9.1 │на густой закваске в │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │
│9.2 │на густой закваске в │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6 │ │ │ │
│9.3 │на жидкой закваске без│ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │
│9.4 │на жидкой закваске с │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │
│10 │Приготовление густой │ │ │ │
│ │закваски и теста в │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │
│10.1│Тестомесильная машина │ │ │А2-ХТБ │
│ │для приготовления │ │ │ │
│ │густой закваски и │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │
│10.2│Вместимость дежи, л │V │ │330 │
│ │ │ д │ │ │
│ │ │ │ │ │
│10.3│Количество муки в │ д │ 100 │330 · 37,5 │
│ │деже, кг │М │V · М │---------- = 123,75│
│ │ │ м │ д м │ 100 │
│ │ │ │--------- │ │
│ │ │ │100 <**> │принимаем 120 │
│11 │Приготовление густой │ │ │ │
│ │закваски и теста в │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6 │ │ │ │
│11.1│Тестомесильная машина │ │ │И8-ХТА-12/1 │
│ │для приготовления │ │ │ │
│ │закваски и теста │ │ │ │
│11.2│Емкость для │ │ │ │
│ │брожения: │ │ │ │
│ │ закваски │ │ │бункер И8-ХТА-6/2 │
│ │ теста │ │ │корыто И8-ХТА-12/6 │
│11.3│Вместимость емкости │ │ │ │
│ │для брожения: │ │ │ │
│ │ закваски, куб. м │V │ │6,0 │
│ │ │ з │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ теста, куб. м │V │ │1,5 │
│ │ │ т │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ количество секций в │n │ │6 │
│ │ бункере │ │ │ │
│12 │Приготовление жидкой │ │ │ │
│ │закваски без заварки │ │ │ │
│ │порционным способом и │ │ │ │
│ │теста непрерывным │ │ │ │
│ │способом │ │ │ │
│12.1│Машина для │ │ │Х32М-300 │
│ │приготовления закваски│ │ │ │
│ │жидкой без заварки │ │ │ │
│12.2│Емкость для брожения │ │ │Р3-Х42 │
│ │закваски жидкой без │ │ │ │
│ │заварки при порционном│ │ │ │
│ │приготовлении │ │ │ │
│12.3│Вместимость емкости │V │ │1,4 │
│ │для брожения закваски,│ з │ │ │
│ │куб. м │ │ │ │
│12.4│Емкость для брожения │ │ │Емкость над │
│ │теста │ │ │делителем │
│12.5│Вместимость емкости │V │ │2,0 │
│ │для брожения теста, │ т │ │ │
│ │куб. м │ │ │ │
│13. │Приготовление жидкой │ │ │ │
│ │закваски с заваркой │ │ │ │
│ │порционным и теста │ │ │ │
│ │непрерывным способом │ │ │ │
│13.1│Машина для порционного│ │ │Х32М-300 │
│ │приготовления жидкой │ │ │ │
│ │закваски с заваркой │ │ │ │
│ │(питательной смеси и │ │ │ │
│ │заварки) │ │ │ │
│13.2│Емкость для брожения │ │ │РЗ-Х4Д │
│ │закваски жидкой с │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │
│13.3│Вместимость емкости │V │ │1,4 │
│ │для закваски, куб. м │ з │ │ │
│13.4│Машина для │ │ │Х-26 │
│ │непрерывного │ │ │ │
│ │приготовления теста │ │ │ │
│13.5│Емкость для брожения │ │ │ХТР │
│ │теста │ │ │ │
│ │Вместимость емкости │V │ │4,5 │
│ │для брожения теста, │ т │ │ │
│ │куб. м │ │ │ │
└────┴──────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Т - время остановки на профосмотр.
0
<**> На каждые 100 л геометрического объема дежи загрузка муки:
ржаной обойной 41,
обдирной 38,
сеяной 38,
пшеничной обойной 39,
пшеничной II сорта 37,5
I сорта 35,
высшего сорта 30.
Расчет расхода сырья
Расход муки рассчитывают за определенный период (сутки, час, мин.) исходя из производительности печи и выхода изделий из 100 кг муки, других видов сырья - исходя из количества, предусмотренного по рецептуре (табл. 208):
т
где М - расход муки на 1 т, кг;
м
М , М - масса муки и других видов сырья по рецептуре, кг.
м с
Таблица 208
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА
┌───┬────────────┬───────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование│ По │ Расход сырья │
│п/п│ сырья │рецептуре, ├─────────────────────────┬──────────────────────┬────────────────────┬─────────────────────┤
│ │ │ % к муке │ часовой, кг │ суточный, т │ минутный, кг │на 1 тонну изделий, т│
├───┼────────────┼───────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┼────────────────────┼─────────────────────┤
│1 │Мука │М = 100 │ ч 704 · 100 │ сут. 16,192 · 100 │ 11,733 · 100 │ тонн 100 │
│ │ │ м │М = --------- = 472,48 │М = ------------ =│М' = ------------ = │М = --- = 0,671 │
│ │ │ │ м 149 │ м 149 │ м 49 │ м 149 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │10,87 │7,87 │ │
│ │в том числе:│ │ │ │ │ │
│ │мука │М = 50│ ч 472,48 · 50 │ сут. 10,87 · 50 │ 7,87 · 50 │ тонн 0,671 · 50 │
│ │пшеничная │ м.пш. │М = ----------- = │М = ---------- = │М' = --------- =│М = ---------- =│
│ │II сорта │ │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │236,24 │5,435 │3,935 │0,336 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мука ржаная │М = 50│ ч 472,48 · 50 │ сут. 10,87 · 50 │ 7,87 · 50 │ тонн 0,671 · 50 │
│ │обдирная │ м.рж. │М = ----------- = │М = ---------- = │М' = --------- =│М = ---------- =│
│ │ │ │ м.пш. 100 │ м.рж. 100 │ м.рж. 100 │ м.рж. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │236,24 │5,435 │3,935 │0,336 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │М = 0,3 │ ч 472,48 · 0,3 │ сут. 10,87 · 0,3 │ 7,87 · 0,3 │ тонн 0,671 · 0,3 │
│ │хлебопекар- │ др. │М = ------------ = │М = ----------- = │М' = ---------- = │М = ----------- =│
│ │ные прессо- │ │ др. 100 │ др. 100 │ др. 100 │ др. 100 │
│ │ванные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │1,42 │0,033 │0,0236 │0,002 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Соль │М = 1,5│ ч 472,48 · 1,5 │ сутки 10,87 · 1,5 │ 7,87 · 1,5 │ тонн 0,671 · 1,5 │
│ │поваренная │ соль │М = ------------ = │М = ----------- =│М' = ---------- =│М = ----------- =│
│ │пищевая │ │ соль 100 │ соль 100 │ соль 100 │ соль 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │7,08 │0,163 │0,118 │0,01 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар-песок │М = 3,0│ ч 472,48 · 3,0 │ сут. 10,87 · 3,0 │ 7,87 · 3,0 │ тонн 0,671 · 3,0 │
│ │ │ сах. │М = ------------ = │М = ----------- = │М' = ---------- =│М = ----------- =│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. 100 │ сах. 100 │ сах. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │14,17 │0,326 │0,236 │0,02 │
└───┴────────────┴───────────┴─────────────────────────┴──────────────────────┴────────────────────┴─────────────────────┘
Таблица 209
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────┬────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ N │ Параметры │ Обозначения │ Примеры │
│п/п│ процесса ├───────┬────────┬───────────────────────────────┼────────┬─────────┬─────────────────────────┤
│ │ для способа │Заварка│Закваска│ Тесто │Заварка │Закваска │ Тесто │
│ │ приготовления │ │ │ │ │ │ │
│ │ теста │ │ │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼───────┼────────┼───────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────────────────┤
│1 │Начальная │Т │Т │Т │ │ │ │
│ │температура, °C │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │26 - 28 │28 - 30 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │24 - 25 │27 - 29 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │28 - 30 │29 - 31 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │63 - 65 │31 - 33 │30 - 32 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Влажность │W │W │W │ │ │ │
│ │полуфабрикатов, %│ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │50 │49 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │50 │49 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │72 │49 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │75,6 │82 │49 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Продолжительность│t │t │t │ │ │ │
│ │брожения, │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │осахаривания, │ │ │ │ │ │ │
│ │мин. │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │210 - 240│90 │
│ │закваске │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │180 - 210│50 - 60 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
│ │агрегате 8-ХТА-6 │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │90 - 120│240 - 300│120 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │240 - 300│90 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Кислотность │К │К │К │ │11 - 13 │8 - 9 │
│ │конечная, град. │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │11 - 13 │8 - 9 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │ │ │
│ │закваске в │ │ │ │ │10 - 13 │8 - 9 │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │ │ │
│ │закваске без │ │ │ │ │9 - 12 │8 - 9 │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │ │ │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│5 │Масса куска │ │ │ m · 100 · 100 · 1000 │ │ │0,88 · 100 · 100 · 1000 │
│ │теста, г │ │ │m = ------------------------ │ │ │----------------------- =│
│ │ │ │ │ Т (100 - q )(100 - q ) │ │ │ (100 - 4)(100 - 9) │
│ │ │ │ │ ус. уп. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │1007 +/- 1,5 │
│ │ │ │ │где: │ │ │ │
│ │ │ │ │q - усушка, 4,0%; │ │ │(+/- 1,5%) - допустимое │
│ │ │ │ │ ус. │ │ │отклонение по паспортным │
│ │ │ │ │q - упек, 9% │ │ │данным делителя │
│ │ │ │ │ уп. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│6 │Продолжительность│ │ │t │ │ │45 - 55 │
│ │расстойки, мин. │ │ │ р │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│7 │Продолжительность│ │ │t │ │ │54 │
│ │выпечки, мин. │ │ │ вып. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│8 │Температура печи,│ │ │Т │ │ │190 - 230 │
│ │°C │ │ │ │ │ │ │
└───┴─────────────────┴───────┴────────┴───────────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────────────────────┘
При расчете производственной рецептуры определение количества сырья на порцию теста (емкость, в 1 мин.) ведется путем умножения количества сырья, идущего на 100 кг муки (табл. 210) на коэффициент пересчета для теста.
Таблица 210
РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ В ТЕСТЕ (ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ)
┌────┬──────────────┬────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу- ├────────────────────────┬───────────────────┼────────────────────────────┬─────────────────┤
│ │фабрикатов для│ Закваска │ Тесто │ Закваска │ Тесто │
│ │способов при- │ │ │ │ │
│ │готовления │ │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │ │
├────┼──────────────┼────────────────────────┼───────────────────┼────────────────────────────┼─────────────────┤
│1 │Мука пшеничная│- │ т │ │50 │
│ │второго сорта,│ │М │ │ │
│ │кг │ │ м.пш. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Мука ржаная │- │ │ │ │
│ │обдирная, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │25 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │10 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │30 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │35 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│3 │Мука ржаная │- │ зт │ │ │
│ │обдирная с │ │М │ │ │
│ │закваской на │ │ м │ │ │
│ │тесто, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ │- │25 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │40 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │20 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │15 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Закваска на │- │ зт │ │ │
│ │тесто, кг │ │ М (100 - W )│ │ │
│ │ │ │ т м м │ │ │
│ │ │ │М = --------------│ │ │
│ │ │ │ з 100 - W │ │ │
│ │ │ │ з │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │W - влажность │ │ │
│ │ │ │ м │ │ │
│ │ │ │муки, % │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │25 (100 - 14,5) │
│ │закваске в │ │ │ │--------------- =│
│ │дежах │ │ │ │ 100 - 50 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │42,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │40 (100 - 14,5) │
│ │закваске в │ │ │ │--------------- =│
│ │агрегате │ │ │ │ 100 - 50 │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │68,4 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │20 (100 - 14,5) │
│ │закваске без │ │ │ │--------------- =│
│ │заварки │ │ │ │ 100 - 72 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │61,1 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │15 (100 - 14,5) │
│ │закваске с │ │ │ │--------------- =│
│ │заваркой │ │ │ │ 100 - 82 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │71,3 │
│ │ │ │ │ │ │
│5 │Мука ржаная с │ з.в. │ │ │ │
│ │закваской на │М │ │ │ │
│ │возобновление │ м │ │ │ │
│ │закваски, % │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │25 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │40 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │50 │- │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │50 │- │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Мука в │ з.т. з.в. │- │ │- │
│ │закваске на │ М · М │ │ │ │
│ │возобновление │ з.в. м м │ │ │ │
│ │закваски, кг │М = ------------- │ │ │ │
│ │ │ м 100 │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ │- │25 · 25 │- │
│ │закваске в │ │ │------- = 6,25 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 │ │
│ │на густой │ │- │40 · 40 │- │
│ │закваске в │ │ │------- = 16 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ │- │20 · 50 │- │
│ │закваске без │ │ │------- = 10 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 │ │
│ │на жидкой │ │- │15 · 50 │- │
│ │закваске с │ │ │------- = 7,5 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│7 │Закваска на │ з.в. │ │ │ │
│ │возобновление │ М (100 - W ) │ │ │ │
│ │закваски, кг │ в м м │ │ │ │
│ │ │М = ---------------- │ │ │ │
│ │ │ з 100 - W │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ │- │6,25 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │------------------- = 10,7 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │ │- │16 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 27,4 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │10 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске без │ │ │----------------- = 30,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 - 72 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │7,5 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске с │ │ │------------------ = 35,6 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 - 82 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│8 │Питательная │ зв │- │ │- │
│ │смесь на │М % = 100 - М % │ │ │ │
│ │возобновление │ п м │ │ │ │
│ │закваски, % │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │100 - 25 = 75 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │100 - 40 = 60 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │100 - 50 = 50 │- │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │100 - 50 = 50 │- │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│9 │Питательная │ в │- │ │- │
│ │смесь на │ М · М % │ │ │ │
│ │возобновление │ з п │ │ │ │
│ │закваски, кг │М = --------- │ │ │ │
│ │ │ п в │ │ │ │
│ │ │ М % │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │10,7 · 75 │- │
│ │закваске в │ │ │--------- = 32,1 │ │
│ │дежах │ │ │ 25 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │27,4 · 60 │- │
│ │закваске в │ │ │--------- = 41,1 │ │
│ │агрегате │ │ │ 40 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │30,5 · 50 │- │
│ │закваске без │ │ │--------- = 30,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 50 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │35,6 · 50 │- │
│ │закваске с │ │ │--------- = 35,6 │ │
│ │заваркой │ │ │ 50 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│10 │Приготовление │ │ │ │ │
│ │заварки для │ │ │ │ │
│ │жидкой │ │ │ │ │
│ │закваски с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │Заварка в │ п │- │25 │- │
│ │питательной │М % │ │ │ │
│ │смеси, % │ зав. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│10.1│Заварка в │ п │- │35,6 · 25 │- │
│ │питательной │ М · М % │ │--------- = 8,85 │ │
│ │смеси, кг │ п п зав. │ │ 100 │ │
│ │ │М = ------------ │ │ │ │
│ │ │ зав. 100 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│10.2│Мука в │ п │- │8,85 (100 - 75,6) │- │
│ │заварке, кг │ М (100 - W ) │ │----------------- = 2,5 │ │
│ │ │ зав зав зав │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │М = ---------------- │ │ │ │
│ │ │ м 100 - W │ │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│10.3│Вода в │ зав. п зав. │- │8,85 - 2,5 = 6,25 │- │
│ │заварке, кг │М = М - М │ │ │ │
│ │ │ в зав. м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│11 │Мука для │ М (100 - W ) │- │- │- │
│ │приготовления │ п п з │ │ │ │
│ │питательной │М = ------------- │ │ │ │
│ │смеси для │ м 100 - W │ │ │ │
│ │возобновления │ м │ │ │ │
│ │закваски по │ │ │ │ │
│ │способу │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста, кг: │ │ │ │ │
│ │на густой │ │- │32,1 · (100 - 50) │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 18,75 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │41,1 · (100 - 50) │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 24,0 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │30,5 · (100 - 72) │- │
│ │закваске без │ │ │----------------- = 10,0 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ М (100 - W ) │- │35,6 · (100 - 82) │- │
│ │закваске с │ п з зав. │ │----------------- - 2,5 = │ │
│ │заваркой │М = --------------- - │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ м 100 - W │ │ │ │
│ │ │ м │ │5,0 │ │
│ │ │М │ │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│12 │Вода для │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │питательной │ │ │ │ │
│ │смеси для │ │ │ │ │
│ │возобновления │ │ │ │ │
│ │закваски по │ │ │ │ │
│ │способу │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста, кг: │ │ │ │ │
│ │на густой │ п п │- │32,1 - 18,75 = 13,35 │- │
│ │закваске в │М = М - М │ │ │ │
│ │дежах │ в п м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │41,1 - 24,0 = 17,1 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │30,5 - 10,0 = 20,5 │- │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п п │- │35,6 - 5,0 - 8,85 = 21,75 │- │
│ │закваске с │М = М - М - М │ │ │ │
│ │заваркой │ в п м зав. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│13 │Дрожжи │ │М /М │ │ │
│ │прессованные, │ │ др. др.с │ │ │
│ │кг или │ │ │ │ │
│ │дрожжевая │ │ │ │ │
│ │суспензия ро =│ │ │ │ │
│ │1,04 г/куб. │ │ │ │ │
│ │см, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске │ │ │ │ │
│ │в агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
└────┴──────────────┴────────────────────────┴───────────────────┴────────────────────────────┴─────────────────┘
Продолжение таблицы 210
┌────┬─────────────┬───────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу-├─────┬─────────────────────────────┼─────┬──────────────────────────────────┤
│ │фабрикатов │За- │ Тесто │За- │ Тесто │
│ │для способов │квас-│ │квас-│ │
│ │приготовления│ка │ │ка │ │
│ │теста │ │ │ │ │
├────┼─────────────┼─────┼─────────────────────────────┼─────┼──────────────────────────────────┤
│ │на жидкой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│14 │Солевой │- │ М · 100 │- │1,5 · 100 │
│ │раствор, кг │ │ с │ │--------- = 5,77 │
│ │ро = 1,2 │ │М = --------, │ │ 26 │
│ │г/куб. см │ │ соль.р С │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │С - концентрация соли в │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │растворе (г в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Солевой │ │ М │- │5,77 │
│ │раствор, л │ │ соль.р │ │---- = 4,8 │
│ │ │ │V = -------, │ │1,2 │
│ │ │ │ соль.р ро │ │ │
│ │ │ │ с.р. │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │ро - плотность солевого │ │ │
│ │ │ │ с.р. │ │ │
│ │ │ │раствора │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│15 │Сахарный │- │ М · 100 │- │3,0 · 100 │
│ │раствор, кг │ │ сах. │ │--------- = 6,0 │
│ │ро = 1,23 │ │М = ----------, │ │ 50 │
│ │г/куб. см │ │ сах.р С │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │С - концентрация сахара в│ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │растворе (г в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Сахарный │- │ М │- │6,0 │
│ │раствор, л │ │ сах.р │ │---- = 4,87 │
│ │ │ │V = ------ │ │1,23 │
│ │ │ │ сах.р ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│16 │Вода на замес│ │ │ │ │
│ │теста, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовле- │ │ │ │ │
│ │ния: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т │- │[(75 · 0,855) + (42,8 · 0,50) │
│ │закваске в │ │ SUM q · 100 │ │----------------------------- + │
│ │дежах │ │ т с.в │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │М = -------------- - │ │ │
│ │ │ │ в 100 - W │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ т │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ т │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │SUM q <*> │ │ │
│ │ │ │ с │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (75 + 42,8 + 0,64 + 5,77 + 6,0) │
│ │ │ │ │ │= 46,5 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │[(60,0 · 0,855) + (68,4 · 0,50) │
│ │закваске в │ │ │ │------------------------------- + │
│ │агрегате │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (60 + 68,4 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 35,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │[(80 · 0,855) + (61,1 · 0,28) │
│ │закваске без │ │ │ │----------------------------- + │
│ │заварки │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (80 + 61,1 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 23,1 │
└────┴─────────────┴─────┴─────────────────────────────┴─────┴──────────────────────────────────┘
--------------------------------
т
<*> В SUM q входит все сырье, в том числе солевой и сахарный растворы
с
в кг.
┌────┬─────────────┬───────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │Обозначение│ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу-│ и формула │ │
│ │фабрикатов │ расчета │ │
│ │для способов ├──────┬────┼──────┬───────────────────────────────────┤
│ │приготовления│За- │Тес-│За- │ Тесто │
│ │теста │кваска│то │кваска│ │
├────┼─────────────┼──────┼────┼──────┼───────────────────────────────────┤
│ │на жидкой │- │- │- │[(85 · 0,855) + (71,3-0,18) │
│ │закваске с │ │ │ │--------------------------- + │
│ │заваркой │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (85 + 71,3 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 7,9 │
└────┴─────────────┴──────┴────┴──────┴───────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Принято: в 1040 г дрожжевой суспензии содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75%; данные берутся из ОСТ 18-369-81.
Пример.
1) В деже 120 кг муки, мука на тесто - 100 кг
120
К = --- = 1,2;
т 100
2) расход муки на замес теста в минуту - 7,87 кг, муки на тесто - 100 кг
7,87
К = ---- = 0,0737.
т 100
Определение количества сырья на приготовление закваски или питательной
смеси (в емкости, в 1 мин.) ведется путем умножения количества сырья,
идущего на возобновление закваски, необходимой для приготовления 100 кг
теста (табл. 210) на коэффициент К (коэффициент пересчета для закваски)
з
или К (коэффициент пересчета для питательной смеси).
п
К - отношение муки в емкости (или в 1 мин.) к муке в закваске, идущей
з
на приготовление 100 кг теста.
Пример:
В деже 120 кг муки, мука в закваске (на 100 кг муки в тесте) - 25 кг
120
К = --- = 4,8,
з 25
К - отношение муки в питательной смеси в 1 емкости (или в 1 мин.) к
п
муке в питательной смеси для закваски, идущей на приготовление 100 кг
теста.
Пример.
Расход муки для приготовления питательной смеси в 1 мин. - 3,15 кг, расход муки на приготовление питательной смеси для закваски на тесто (100 кг мукой) - 24 кг
3,15
К = ---- = 0,13.
п 24
Таблица 211
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ И ТЕСТА
┌───┬─────────────┬─────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │Обозначение и формулы для расчета│ Пример │
│п/п│ сырья и ├────────────────────────────┬────┼────────────────────────────┬────┤
│ │ данные для │ закваска │тес-│ закваска │тес-│
│ │ расчета │ │то │ │то │
├───┼─────────────┼────────────────────────────┼────┼────────────────────────────┼────┤
│1 │Мука ржаная │ ч зт │ │ │ │
│ │обдирная для │ М · М · 100 │ │ │ │
│ │приготовления│ з.ч м м │ │ │ │
│ │закваски │М = ---------------------│ │ │ │
│ │(часовой │ м з.в. │ │ │ │
│ │расход), кг │ 100 · (100 - М %)│ │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │472,48 · 25 · 100 │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 157,5 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 (100 - 25) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │472,48 · 40 · 100 │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 315 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 (100 - 40) │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │472,48 · 20 · 100 │- │
│ │закваске без │ │ │----------------- = 189 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 (100 - 50) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │472,48 · 15 · 100 │- │
│ │закваске с │ │ │----------------- = 141,7 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 (100 - 50) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Закваска на │ з.ч │ │ │ │
│ │тесто и на │ М (100 - W ) │ │ │ │
│ │возобновление│ ч м м │ │ │ │
│ │(часовой │М = ---------------- │ │ │ │
│ │расход), кг │ з 100 - W │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │157,5 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │-------------------- = 269,3│ │
│ │дежах │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │315 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │------------------ = 538,65 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │И8/ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │189 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске без │ │ │------------------ = 577,1 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 - 72 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │141,7 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске с │ │ │-------------------- = 673,1│ │
│ │заваркой │ │ │ 100 - 82 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│3 │Мука в тесте │ ч │ │ │ │
│ │(минутный │ Р · 100 │ │ │ │
│ │расход), кг │ т' хл. │ │ │ │
│ │ │М = ---------- │ │ │ │
│ │ │ м 60 · Q │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густых │- │- │704 · 100 │- │
│ │заквасках в │ │ │--------- = 7,87 │ │
│ │агрегате │ │ │60 · 149 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │704 · 100 │- │
│ │закваске без │ │ │--------- = 7,87 │ │
│ │заварки │ │ │60 · 149 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │704 · 100 │- │
│ │закваске с │ │ │--------- = 7,87 │ │
│ │заваркой │ │ │60 · 149 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Масса │ ч │ │ │ │
│ │закваски, │ М · t │ │ │ │
│ │находящейся │ з з │ │ │ │
│ │на брожении, │М = ------- │ │ │ │
│ │кг │ з 60 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │269,3 · 240 │- │
│ │закваске │ │ │----------- = 1077,2 │ │
│ │в дежах │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │538,65 · 180 │- │
│ │закваске в │ │ │------------ = 1616 │ │
│ │агрегате │ │ │ 60 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │577,1 · 300 │- │
│ │закваске без │ │ │----------- = 2885,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │673,1 · 300 │- │
│ │закваске с │ │ │----------- = 3366 │ │
│ │заваркой │ │ │ 60 │ │
└───┴─────────────┴────────────────────────────┴────┴────────────────────────────┴────┘
Продолжение таблицы 211
┌───┬───────────────┬───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │ Обозначение и формулы │ Пример │
│п/п│ сырья │ для расчета │ │
│ │ и данные для ├─────────────────┬─────────┼───────────────────────────┬─────────┤
│ │ расчета │ закваска │ тесто │ закваска │ тесто │
├───┼───────────────┼─────────────────┼─────────┼───────────────────────────┼─────────┤
│5 │Объем емкости │ М (1 + Х) │- │ │- │
│ │для брожения │ з │ │ │ │
│ │закваски, л │V = ----------, │ │ │ │
│ │ │ з ро │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │где │ │ │ │
│ │ │Х - коэффициент, │ │ │ │
│ │ │учитывающий │ │ │ │
│ │ │необходимость │ │ │ │
│ │ │увеличения объема│ │ │ │
│ │ │с учетом │ │ │ │
│ │ │пенообразования, │ │ │ │
│ │ │Х = 0,5 - 0,7; │ │ │ │
│ │ │ро - плотность │ │ │ │
│ │ │выброженного │ │ │ │
│ │ │полуфабриката: │ │ │ │
│ │ │кг/л = 0,8 - 1,0 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │2885,5 · (1 + 0,7) │- │
│ │закваске │ │ │------------------ = 6131 │ │
│ │без заварки │ │ │ 0,8 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │3366 · (1 + 0,7) │- │
│ │закваске с │ │ │---------------- = 7152,8 │ │
│ │заваркой │ │ │ 0,8 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Количество │ V │ │ │ │
│ │емкостей для │ з │ │ │ │
│ │брожения │Н = -- │ │ │ │
│ │закваски, шт. │ з V │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │6131 │- │
│ │закваске │ │ │---- = 4,37 принимаем 5 │ │
│ │без заварки │ │ │1400 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │7152,8 │- │
│ │закваске с │ │ │------ = 5,1 принимаем 6 │ │
│ │заваркой │ │ │ 1400 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│7 │Масса закваски │ М │ │ │ │
│ │в одной │ н з │ │ │ │
│ │емкости, кг │М = -- │ │ │ │
│ │ │ з Н │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │2885 │- │
│ │закваске без │ │ │---- = 577 │ │
│ │заварки │ │ │ 5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │3366 │- │
│ │закваске с │ │ │---- = 561 │ │
│ │заваркой │ │ │ 6 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│8 │Масса │ н │ │ │ │
│ │питательной │ М · М % │ │ │ │
│ │смеси в одной │ н з п │ │ │ │
│ │емкости, кг │М = --------- │ │ │ │
│ │ │ п 100 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │577 · 50 │- │
│ │закваске без │ │ │-------- = 288,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │561 · 50 │- │
│ │закваске с │ │ │-------- = 280,5 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│9 │Мука для │ ч зт │- │ │ │
│ │приготовления │ Р · М │ │ │ │
│ │питательной │ п хл. м │ │ │ │
│ │смеси в мин., │М = ---------- │ │ │ │
│ │кг │ 60 · Q │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │в агрегате │- │- │704 · 40 │- │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │-------- = 3,15 │ │
│ │ │ │ │60 · 149 │ │
│10 │Коэффициент │ │ │ │ │
│ │пересчета для │ │ │ │ │
│ │способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ д │ д │120 │120 │
│ │закваске │ М │ М │--- = 4,8 │--- = 1,2│
│ │в дежах │ м │ м │25 │100 │
│ │ │К = --- │К = -- │ │ │
│ │ │ зд зт │ тд М │ │ │
│ │ │ М │ м │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
└───┴───────────────┴─────────────────┴─────────┴───────────────────────────┴─────────┘
Продолжение таблицы 211
┌───┬─────────────┬─────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формулы │ Пример │
│п/п│ сырья и │ для расчета │ │
│ │ данные для ├─────────────────────┬───────────────────────┼──────────────────┬──────────────────┤
│ │ расчета │ закваска │ тесто │ закваска │ тесто │
├───┼─────────────┼─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┼──────────────────┤
│ │на густой │ п' │ т' │3,15 │7,87 │
│ │закваске в │ М │ М │---- = 0,13 │---- = 0,0787 │
│ │агрегате │ н м │ н м │ 24 │100 │
│ │И8-ХТА-6 │К = --- │К = --- │ │ │
│ │ │ з п │ т М │ │ │
│ │ │ М │ м │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ н │ т' │288,5 │7,87 │
│ │закваске без │ М │ М │----- = 9,46 │---- = 0,0787 │
│ │заварки │ п │ н м │30,5 │100 │
│ │ │К = -- │К = --- │ │ │
│ │ │ п М │ т М │ │ │
│ │ │ п │ м │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ н │ т' │280,5 │7,87 │
│ │закваске с │ М │ М │----- = 7,88 │---- = 0,0787 │
│ │заваркой │ п │ н м │35,6 │100 │
│ │ │К = -- │К = --- │ │ │
│ │ │ п М │ т М │ │ │
│ │ │ п │ м │ │ │
│11 │Мука │ │ │ │ │
│ │пшеничная II │ │ │ │ │
│ │сорта при │ │ │ │ │
│ │замесе теста,│ │ │ │ │
│ │кг │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т д │- │50 · 1,2 = 60 │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │дежах │ │ м.пш. м.пш. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т д │- │50 · 0,0787 = 3,9 │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │агрегате │ │ м.пш. м.пш. т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │50 · 0,0787 = 3,93│
│ │закваске без │ │М = М · К │ │ │
│ │заварки │ │ м.пш. м.пш. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │50 · 0,0787 = 3,93│
│ │закваске с │ │М = М · К │ │ │
│ │заваркой │ │ м.пш. м.пш. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│12 │Мука ржаная │ т' │ │ │ │
│ │обдирная на │М │ │ │ │
│ │замес теста, │ м.рж. │ │ │ │
│ │кг │ │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ │ т' т │- │25 · 1,2 = 30 │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │дежах │ │ м.рж. м.рж. т.д.│ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т н │- │ │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │агрегате │ │ м.рж. м.рж. т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 в │ │ │ │ │
│ │минуту │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │ │
│ │закваске без │ │М = М · К │ │ │
│ │заварки, в │ │ м.рж. м.рж. т │ │ │
│ │минуту │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │ │
│ │закваске с │ │М = М · К │ │ │
│ │заваркой, в │ │ м.рж. м.рж. т │ │ │
│ │минуту │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│13 │Мука для │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │питательной │ │ │ │ │
│ │смеси на │ │ │ │ │
│ │возобновление│ │ │ │ │
│ │закваски, кг │ │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ п' п │- │18,75 · 4,8 = 90 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │дежах │ м м з.д. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │ п' п н │- │24,0 · 0,13 = 3,15│- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │агрегате │ м м з │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п' п │- │10,0 · 9,46 = 94,6│- │
│ │закваске без │М = М · К │ │ │ │
│ │заварки │ м м п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п' п │- │5,0 · 7,88 = 39,4 │- │
│ │закваске с │М = М · К │ │ │ │
│ │заваркой │ м м п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│14 │Мука для │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │заварки, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ зав.п. зав. │- │2,5 · 7,88 = 19,7 │- │
│ │приготовления│М = М · К │ │ │ │
│ │теста │ м м п │ │ │ │
│ │на жидкой │ │ │ │ │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
└───┴─────────────┴─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┴──────────────────┘
Продолжение таблицы 211
┌───┬──────────────┬───────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │ Обозначение и формулы для расчета │ Пример │
│п/п│сырья и данные├───────────────────────┬───────────────────────┼────────────────────┬────────────────────┤
│ │ для расчета │ закваска │ тесто │ закваска │ тесто │
├───┼──────────────┼───────────────────────┼───────────────────────┼────────────────────┼────────────────────┤
│15 │Вода для │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │питательной │ │ │ │ │
│ │смеси на │ │ │ │ │
│ │возобновление │ │ │ │ │
│ │закваски, кг │ │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ п' п │- │13,35 · 4,8 = 64,1 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │дежах │ в в з.д. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │ п' п н │- │17,1 · 0,13 = 2,22 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │агрегате │ в в з │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п' п │- │20,5 · 9,46 = 193,9 │- │
│ │закваске без │М = М · К │ │ │ │
│ │заварки │ в в п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п' п │- │21,75 · 7,88 = 171,4│- │
│ │закваске с │М = М · К │ │ │ │
│ │заваркой │ в в п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│16 │Вода для │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │заварки, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ зав.п зав. │- │6,35 · 7,88 = 50 │- │
│ │приготовления │М = М · К │ │ │ │
│ │теста на │ в в п │ │ │ │
│ │жидкой │ │ │ │ │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│17 │Заварка на │ │ │ │ │
│ │приготовление │ │ │ │ │
│ │питательной │ │ │ │ │
│ │смеси, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ пит. зав.п зав.п│- │19,7 + 50 = 69,7 │- │
│ │приготовления │М = М + М │ │ │ │
│ │теста на │ зав. м в │ │ │ │
│ │жидкой │ │ │ │ │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│18 │Закваска на │ │ │ │ │
│ │возобновление,│ │ │ │ │
│ │кг для способа│ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ в' в │- │10,7 · 4,8 = 51,4 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │дежах │ з з з.д. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │ в' в н │- │27,4 · 0,13 = 3,56 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │агрегате │ з з з │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ в' в │- │30,5 · 9,46 = 288,5 │- │
│ │закваске без │М = М · К │ │ │ │
│ │заварки │ з з п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ в' в │- │35,6 · 7,88 = 280 │- │
│ │закваске в │М = М · К │ │ │ │
│ │заваркой │ з з п │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│19 │Закваска на │ │ │ │ │
│ │замес теста, │ │ │ │ │
│ │кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т │- │42,8 · 1,2 = 51,4 │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │дежах │ │ з з т.д. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т н │- │68,4 · 0,0787 = 5,38│
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │агрегате │ │ з з т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │61,1 · 0,0787 = 4,8 │
│ │закваске без │ │М = М · К │ │ │
│ │заварки │ │ з з т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │71,3 · 0,0787 = 5,61│
│ │закваске с │ │М = М · К │ │ │
│ │заваркой │ │ з з т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│20 │Солевой │ │- │- │- │
│ │раствор (ро = │ │ │ │ │
│ │1,2 г/куб. │ │ │ │ │
│ │см), кг при │ │ │ │ │
│ │приготовлении │ │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │ │
│ │на густых │- │М' = М · К │- │5,76 · 1,2 = 6,9 │
│ │заквасках в │ │ сол.р сол.р тд │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густых │- │ н │- │5,76 · 0,0787 = 0,45│
│ │заквасках в │ │М' = М · К │ │ │
│ │агрегате │ │ сол.р сол.р т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
└───┴──────────────┴───────────────────────┴───────────────────────┴────────────────────┴────────────────────┘
Продолжение таблицы 211
┌───┬─────────────┬───────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формулы для │ Пример │
│п/п│ сырья и │ расчета │ │
│ │ данные ├─────┬─────────────────────────┼─────┬────────────────────┤
│ │ для расчета │за- │ тесто │за- │ тесто │
│ │ │квас-│ │квас-│ │
│ │ │ка │ │ка │ │
├───┼─────────────┼─────┼─────────────────────────┼─────┼────────────────────┤
│ │на жидких │- │ н │- │5,76 · 0,0787 = 0,45│
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │без заварки │ │ сол.р. сол.р. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидких │- │ н │- │5,76 · 0,0787 = 0,45│
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │с заваркой │ │ сол.р. сол.р. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│21 │Сахарный │ │ │ │ │
│ │раствор (ро =│ │ │ │ │
│ │1,23 г/куб. │ │ │ │ │
│ │см), кг при │ │ │ │ │
│ │приготовлении│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густых │- │М' = М · К │- │6,0 · 1,21 = 7,2 │
│ │заквасках │ │ сах.р. сах.р. т.д.│ │ │
│ │в дежах │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густых │- │ н │- │6,0 · 0,0787 = 0,45 │
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │в агрегате │ │ сах.р. сах.р. т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидких │- │ н │- │6,0 · 0,0787 = 0,45 │
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │без заварки │ │ сах.р. сах.р. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидких │- │ н │- │6,0 · 0,0787 = 0,45 │
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │с заваркой │ │ сах.р. сах.р. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│22 │Дрожжевая │ │ │ │ │
│ │суспензия, кг│ │ │ │ │
│ │при │ │ │ │ │
│ │приготовлении│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │М' = М · К │- │0,64 · 1,2 = 0,768 │
│ │закваске │ │ др. др. т.д. │ │ │
│ │в дежах │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густых │- │ н │- │0,64 · 0,0787 = 0,05│
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │в агрегате │ │ др. др. т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидких │- │ н │- │0,64 · 0,0787 = 0,05│
│ │заквасках │ │М' = М · К │ │ │
│ │без заварки │ │ др. др. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидких │- │ н │- │0,64 · 0,0787 = 0,05│
│ │заквасках с │ │М' = М · К │ │ │
│ │заваркой │ │ др. др. т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Вода, кг при │ │ │ │ │
│ │приготовлении│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т │- │46,5 · 1,2 = 55,8 │
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │дежах │ │ в в т.д. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т' т н │- │35,8 · 0,0787 = 2,82│
│ │закваске в │ │М = М · К │ │ │
│ │агрегате │ │ в в т │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │23,1 · 0,0787 = 1,82│
│ │закваске без │ │М = М · К │ │ │
│ │заварки │ │ в в т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │ т' т н │- │7,9 · 0,0787 = 0,62 │
│ │закваске с │ │М = М · К │ │ │
│ │заваркой │ │ в в т │ │ │
└───┴─────────────┴─────┴─────────────────────────┴─────┴────────────────────┘
Таблица 212
ПОТРЕБНОСТЬ В ОБОРУДОВАНИИ
┌───┬────────────────────┬───────┬───────────────┬────────────────────────┐
│ N │ Оборудование и │Обозна-│Формула расчета│ Пример │
│п/п│данные, необходимые │чение │ │ │
│ │ для расчета │ │ │ │
├───┼────────────────────┼───────┼───────────────┼────────────────────────┤
│ │Приготовление густой│ │ │ │
│ │ закваски и теста в │ │ │ │
│ │ дежах Т1-ХТ2Д │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Количество дежей │ ч │ ч │472,5 │
│ │теста, необходимое │Д │М │----- = 3,9 │
│ │для часовой │ т │ мт │ 120 │
│ │производительности │ │--- │ │
│ │печи, шт. │ │ д │ │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Количество дежей под│ ч │ з.ч │157,5 │
│ │закваской для │Д │М │----- = 1,31 │
│ │часовой │ з │ м │ 120 │
│ │производительности │ │---- │ │
│ │печи, шт. │ │ д │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Интервал между │И │60 │60 │
│ │замесами теста (ритм│ т │-- │--- = 15,4 принимаем 16 │
│ │замеса), мин. │ │Д │3,9 │
│ │ │ │ т │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Интервал между │И │60 │ 60 │
│ │замесами закваски │ з │-- │---- = 45,8 принимаем 46│
│ │(ритм замеса), │ │ ч │1,31 │
│ │мин. │ │Д │ │
│ │ │ │ з │ │
│5 │Количество дежей, │ │ │ │
│ │занятых в │ │ │ │
│ │тестомесильном цехе │ │ │ │
│ │под брожением, шт.: │ │ │ │
│ │для теста │Д │t │90 │
│ │ │ т │ т │-- + 1 = 7 │
│ │ │ │-- + 1 │16 │
│ │ │ │И │ │
│ │ │ │ т │ │
│ │ │ │ │ │
│ │для закваски │Д │t │240 │
│ │ │ з │ з │--- + 1 = 7 │
│ │ │ │-- + 1 │46 │
│ │ │ │И │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Общее количество │Д │Д + Д │7 + 7 = 14 │
│ │деж, шт. │ общ. │ т з │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Приготовление густой│ │ │ │
│ │ закваски и теста в │ │ │ │
│ │ агрегате И8-ХТА-6 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Замес закваски и │ │ │ │
│ │теста в машинах │ │ │ │
│ │И8-ХТА-12/1 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Ритм сменяемости │И │ t │ 180 │
│ │секций бункера, мин.│ з │ з │----- = 36 │
│ │ │ │----- │6 - 1 │
│ │ │ │n - 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Количество секций с │ ч │60 │60 │
│ │закваской, │Н │-- │-- = 1,66 │
│ │расходуемых в час, │ з │И │36 │
│ │шт. │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Загрузка секции │ з.с │ з.ч │315 │
│ │мукой для закваски, │М │М │---- = 189,8 │
│ │кг │ м │ м │1,66 │
│ │ │ │---- │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ Н │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Объем секции, │V │ з.сек. │189,8 · 100 │
│ │занимаемой │ секц. │М · 100 │----------- = 506,1 │
│ │закваской, л │ │------------- │ 37,5 │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Объем бункера, │V │V · n │506,1 · 6 = 3036,6 │
│ │занимаемого │ б │ секц. │ │
│ │закваской, л │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Объем емкости для │V │ т' │7,87 · 60 · 100 │
│ │брожения теста, л │ в │М · t · 100 │--------------- = 1259 │
│ │ │ │ м т │ 37,5 │
│ │ │ │-------------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Приготовление жидкой│ │ │ │
│ │закваски без заварки│ │ │ │
│ │ в чанах ХЕ-45 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Приготовление │ │ │ │
│ │питательной смеси в │ │ │ │
│ │машине Х32М-300; │ │ │ │
│ │теста в машинах Х-26│ │ │ │
│ │(И8-ХТА-12/1,А2-ХТТ)│ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Масса жидкой │И │ ч │577,1 · 300 │
│ │закваски без │ з │М · t │----------- = 2885,5 │
│ │заварки, находящейся│ │ з з │ 60 │
│ │на брожении, кг │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Объем емкости для │V │М (1 + Х) │2885,5 (1 + 0,7) │
│ │брожения закваски │ з │ з │---------------- = 6131 │
│ │без заварки, л │ │----------, │ 0,8 │
│ │ │ │ ро │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │
│ │ │ │Х - │ │
│ │ │ │коэффициент, │ │
│ │ │ │учитывающий │ │
│ │ │ │увеличение │ │
│ │ │ │объема с учетом│ │
│ │ │ │пенообразования│ │
│ │ │ │Х = 0,5 - 0,7 │ │
│ │ │ │ро - плотность │ │
│ │ │ │выброженного │ │
│ │ │ │полуфабриката │ │
│ │ │ │ро = 0,8 - 1,0 │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество емкостей │Н │V │6131 │
│ │ХЕ-45 для брожения │ з │ з │---- = 4,38 принимаем 5 │
│ │жидкой закваски без │ │-- │1400 │
│ │заварки, шт. │ │V │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Масса жидкой │ н │М │2885,5 │
│ │закваски без заварки│М │ з │------ = 577,1 │
│ │в 1 емкости, кг │ з │-- │ 5 │
│ │ │ │Н │ │
│ │ │ │ з │ │
└───┴────────────────────┴───────┴───────────────┴────────────────────────┘
Продолжение табл. 212
┌───┬─────────────────┬────────┬───────────────┬──────────────────────────┐
│ N │ Оборудование и │Обозна- │Формула расчета│ Пример │
│п/п│ данные, │чение │ │ │
│ │ необходимые для │ │ │ │
│ │ расчета │ │ │ │
├───┼─────────────────┼────────┼───────────────┼──────────────────────────┤
│6 │Масса питательной│ н │ н │577,1 · 50 │
│ │смеси в одной │М │М · М % │---------- = 288,55 │
│ │емкости, кг │ п │ з н │ 100 │
│ │ │ │--------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Ритм │И │t │300 │
│ │приготовления │ п │ з │--- = 60 │
│ │питательной │ │-- │ 5 │
│ │смеси, мин. │ │Н │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Масса муки в │ п' │ н │288,55 · (100 - 72) │
│ │питательной смеси│М │М (100 - W ) │------------------- = 94,5│
│ │для 1 емкости, кг│ м │ п з │ 100 - 14,5 │
│ │ │ │------------- │ │
│ │ │ │ 100 - W │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│9 │Количество │ е │ п' │94,5 │
│ │замесов для 1 │n │М │---- = 1 │
│ │емкости в машине │ зам. │ м │94,5 │
│ │Х32М-300 │ │--- │ │
│ │ │ │ о │принимаем 94,5 кг │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │М - масса муки│ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │на 1 замес │ │
│ │ │ │ │ │
│10 │Замес теста в │ │ │ │
│ │машине Х-26 │ │ │ │
│ │(И8-ХТА-12/1) │ │ │ │
│ │А2-ХТТ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11 │Объем емкости для│V │ т │7,87 · 90 · 100 │
│ │брожения теста, л│ е │М · t · 100 │--------------- = 1888,8 │
│ │ │ │ м т │ 37,5 │
│ │ │ │------------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │Приготовление │ │ │ │
│ │жидкой закваски с│ │ │ │
│ │заваркой в │ │ │ │
│ │емкостях ХЕ45 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Приготовление │ │ │ │
│ │заварки и │ │ │ │
│ │питательной │ │ │ │
│ │смеси в машине │ │ │ │
│ │Х32М-300, │ │ │ │
│ │приготовление │ │ │ │
│ │теста в машине │ │ │ │
│ │Х-26 │ │ │ │
│ │(И8-ХТА-12/1), │ │ │ │
│ │А2-ХТТ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Масса жидкой │М │ ч │673,1 · 300 │
│ │закваски с │ з │М · t │----------- = 3365,5 │
│ │заваркой, │ │ з з │ 60 │
│ │находящейся на │ │------- │ │
│ │брожении, кг │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Объем емкостей │V │М (1 + X) │3365,5 (1 + 0,7) │
│ │для брожения │ з │ з │---------------- = 7151,68│
│ │закваски с │ │----------, │ 0,8 │
│ │заваркой, л │ │ ро │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │
│ │ │ │X - │ │
│ │ │ │коэффициент, │ │
│ │ │ │учитывающий │ │
│ │ │ │необходимость │ │
│ │ │ │увеличения │ │
│ │ │ │объема с учетом│ │
│ │ │ │пенообразования│ │
│ │ │ │X = 0,5 - 0,7 │ │
│ │ │ │ро - плотность │ │
│ │ │ │выброженного │ │
│ │ │ │полуфабриката, │ │
│ │ │ │кг/л │ │
│ │ │ │ро = 0,8 - 1,0 │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество │Н │V │7151,68 │
│ │емкостей ХЕ-45 │ з │ з │------- = 5,1 │
│ │для брожения │ │-- │ 1400 │
│ │жидкой закваски с│ │V │ │
│ │заваркой, шт. │ │ │принимаем 6 │
│ │ │ │ │ │
│5 │Масса жидкой │ н │М │3365,5 │
│ │закваски с │М │ з │------ = 560,9 = 561 │
│ │заваркой в 1 │ з │-- │ 6 │
│ │емкости, кг │ │Н │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Ритм │И │t │300 │
│ │приготовления │ п │ з │--- = 50 │
│ │питательной │ │-- │ 6 │
│ │смеси, мин. │ │Н │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Масса питательной│ н │ н │561 · 50 │
│ │смеси в 1 │М │М · М % │-------- = 280,5 │
│ │емкости, кг │ п │ з п │ 100 │
│ │ │ │--------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Количество │ е │ п │39,4 │
│ │замесов для 1 │n │М │---- = 1 │
│ │емкости │ зам. │ м │39,4 │
│ │ │ │-- │ │
│ │ │ │ о │принимаем 39,4 кг │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │М - масса муки│ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │на 1 замес │ │
│ │ │ │ │ │
│9 │Объем емкости для│V │ т │7,84 · 120 · 100 │
│ │брожения теста │ е │М · t · 100 │---------------- = 2518,4 │
│ │ │ │ м т │ 37,5 │
│ │ │ │------------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
└───┴─────────────────┴────────┴───────────────┴──────────────────────────┘
Продолжение табл. 212
┌───┬─────────────────────────┬───────┬──────────────┬────────────────────┐
│ N │ Оборудование и данные, │Обозна-│ Формула │ Пример │
│п/п│ необходимые для расчета │чение │ расчета │ │
├───┼─────────────────────────┼───────┼──────────────┼────────────────────┤
│ │ Расстойка │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Делительно-посадочный │ │ │ДПА с головкой │
│ │автомат │ │ │тестоделителя │
│ │ │ │ │"Кузбасс" │
│ │ │ │ │ │
│2 │Количество кусков теста в│n │ ч │800 │
│ │1 мин., шт. │ шт. │Ш │--- = 13,3 │
│ │ │ │ хл. │60 │
│ │ │ │---- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Расстойный шкаф │ │ │Т1-ХРГ-50 │
│ │ │ │ │ │
│4 │Общее количество люлек, │Л │ │53 │
│ │шт. │ общ. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Количество рабочих люлек,│Л │ │50 │
│ │шт. │ р │ │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Количество изделий на │n │ │16 │
│ │люльке, шт. │ люл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Количество заготовок в │n │Л · n · 2│50 · 16 · 2 = 1600 │
│ │расстойиом шкафу, шт. │ заг. │ р люл. │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Производительность │Р │Л · n · 60│50 · 16 · 60 │
│ │расстойного шкафа, шт./ч │ │ р люл. │------------ = 872,7│
│ │ │ │--------------│ 55 │
│ │ │ │ t │ │
│ │ │ │ р │ │
│ │ │ │ │ │
│9 │Количество люлек, │К │t │54 │
│ │проходящих в минуту, в │ люл. │ вып. │-- = 1,2 │
│ │печи │ │----- │45 │
│ │ │ │ А │ │
│ │ │ │ │ │
│10 │Необходимое количество │ р │ t │55 │
│ │люлек в работе, шт. │Л │ р │--- = 46 │
│ │ │ р │----- │1,2 │
│ │ │ │К │ │
│ │ │ │ люл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ Хранение │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Циркуляционный стол │ │ │Х-ХГ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Контейнер для хранения и │ │ │Системы │
│ │перевозки изделий │ │ │УкрНИИпродмаша │
│ │ │ │ │ │
│3 │Количество лотков на 1 │Л │ │32 │
│ │контейнер │ в │ │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество изделий на 1 │ л │ │16 │
│ │лотке, шт. │Ш │ │ │
│ │ │ хл. │ │ │
│5 │Вместимость контейнера, │ │ │ │
│ │шт. │ в │ л │32 · 16 = 512 │
│ │ │Ш │Л · Ш │ │
│ │ │ хл. │ в хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │кг │ в │ в │512 · 0,88 = 450,6 │
│ │ │К │Ш · m │ │
│ │ │ хл. │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Длительность хранения │t │ │14 │
│ │хлеба на хлебозаводе, ч │ 0 │ │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Количество контейнеров │В │ ч │800 │
│ │для часовой │ ч │Ш │--- = 1,6 │
│ │производительности печи, │ │ хл. │512 │
│ │шт. │ │---- │ │
│ │ │ │ в │ │
│ │ │ │Ш │ │
│ │ │ │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Количество контейнеров, │В │В · t │1,6 · 14 = 22,4 │
│ │занятых при остывании │ о │ ч о │ │
│ │хлеба, шт. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│9 │Время занятости │t │ │60 (устанавливается │
│ │контейнера под подсобными│ п │ │по данным │
│ │операциями, мин. │ │ │хронометра) │
│ │ │ │ │ │
│10 │Количество контейнеров │В │В · t │1,6 · 60 │
│ │под подсобными │ п │ ч п │-------- = 1,6 │
│ │операциями, шт. │ │------- │ 60 │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│11 │Общее количество │В │В + В │22,4 + 1,6 = 24 │
│ │контейнеров, шт. │ │ о п │ │
│ │ │ │ │ │
│12 │Общее количество лотков, │Л │Л · В │32 · 24 = 768 │
│ │шт. │ │ в │ │
└───┴─────────────────────────┴───────┴──────────────┴────────────────────┘
Приложение 2
ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Таблица 213
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБОРУДОВАНИЯ
┌────┬─────────────────────┬───────┬───────────────┬──────────────────────┐
│ N │Оборудование и общие │Обозна-│Формула расчета│ Пример │
│п/п │ данные для расчета │чение │ │ │
├────┼─────────────────────┼───────┼───────────────┼──────────────────────┤
│1 │Номер агрегата │ │ │Линия N 1 │
│ │(линии) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Сорт изделия │ │ │Батоны нарезные │
│ │ │ │ │ │
│3 │Сорт муки │ │ │Мука пшеничная I сорта│
│ │ │ │ │ │
│4 │ГОСТ (ОСТ, РСТУ, ТУ) │ │ │7128-78 │
│ │ │ │ │ │
│5 │Масса 1 шт., кг │ │- │0,4 │
│ │ │ │ │ │
│6 │Плановый выход │Q │- │136,0 │
│ │готовых изделий │ хл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Способ выпечки │- │- │На поду │
│ │ │ │ │ │
│8 │Марка печи │- │- │Г4-ПХ-ЗС-25 │
│ │ │ │ │ │
│8.1 │Количество рядов │А │- │70 │
│ │изделий в печи (или │ │ │ │
│ │количество люлек) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│8.2 │Количество изделий в │Н │- │6 │
│ │ряду (или на люльке),│ │ │ │
│ │шт. │ │ │ │
│ │кг │Н │Н · m │6 · 0,4 = 2,4 │
│ │ │ 1 │ │ │
│ │ │ │ │ │
│8.3 │Количество изделий │ шт. │А · Н │70 · 6 = 420 │
│ │в печи, шт. │N │ │ │
│ │ │ хл. │ │ │
│ │кг │N │ шт. │420 · 0,4 = 168 │
│ │ │ хл. │N · m │ │
│ │ │ │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │или │ │Н · А │2,4 · 70 = 168 │
│ │ │ │ 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│8.4 │Продолжительность │t │- │22 │
│ │выпечки, мин. │ вып. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│8.5 │Количество │n │ 60 │60 │
│ │подооборотов в │ n │----- │-- = 2,73 │
│ │1 ч │ │t │22 │
│ │ │ │ вып. │ │
│ │ │ │ │ │
│8.6 │Производительность │ ч │А · Н · m · 60 │70 · 6 · 0,4 · 60 │
│ │печи: │р │-------------- │----------------- = │
│ │Часовая, т/ч │ хл. │ 1000 t │ 1000 · 22 │
│ │ │ │ вып. │0,458 │
│ │или │ │ │ │
│ │кг/ч │ │N · n │168 · 2,73 = 458,6 │
│ │ │ │ хл. n │ │
│ │ │ │ │ │
│ │шт./ч │ ч │ ч │0,458 · 1000 │
│ │ │Ш │р · 1000 │------------ = 1145 │
│ │ │ хл. │ хл. │ 0,4 │
│ │ │ │----------- │ │
│ │ │ │ m │ │
│ │или │ │ │ │
│ │шт./ч │ │ шт. │420 · 2,73 = 1146 │
│ │ │ │N · n │ │
│ │ │ │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Суточная, т/сутки │ сут. │ ч │0,458 · 23 = 10,5 │
│ │ │Р │Р (24 - Т ) │ │
│ │ │ хл. │ хл. о │ │
│ │ │ │ │ │
│ │шт./сут. │ сут. │ ч │1145 · 23 = 26335 │
│ │ │Ш │Ш (24 - Т ) │ │
│ │ │ хл. │ хл. о │ │
│9 │Способ │ │ │на большой густой │
│ │приготовления │ │ │опаре или на жидкой │
│ │теста │ │ │опаре │
│ │ │ │ │ │
│10 │Приготовление │ │ │ │
│ │теста в дежах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│10.1│Тестомесильная машина│ │ │А2-ХТБ │
│ │для порционного │ │ │ │
│ │приготовления теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│10.2│Вместимость дежи, л │V │ │330 │
│ │ │ │ │ │
│10.3│Количество муки в │ д │V · 100 │330 · 35 │
│ │деже, кг │М │ м │-------- = 115 │
│ │ │ м │-------- │ 100 │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │или │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11 │Приготовление опары и│ │ │ │
│ │теста непрерывным │ │ │ │
│ │способом с брожением │ │ │ │
│ │опары в секционных │ │ │ │
│ │бункерах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11.1│Тестоприготовительный│ │ │И8-ХТА-6 │
│ │агрегат для │ │ │ │
│ │непрерывного │ │ │ │
│ │приготовления теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11.2│Бункер для │ │ │И8-ХТА-6/2 │
│ │брожения опары │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11.3│Вместимость │ 1 │ │6 │
│ │бункера, куб. м │V │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11.4│Количество секций │n' │ │6 │
│ │в бункере, шт. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │или │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│11.5│Тестомесильная машина│ │ │И8-ХТА-12/1 │
│ │ │ │ │ │
│12 │Приготовление жидкой │ │ │ │
│ │опары в чанах, теста │ │ │ │
│ │- непрерывным │ │ │ │
│ │способом │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│12.1│Чаны для брожения │ │ │Р3-Х4Д │
│ │жидкой опары │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│12.2│Тестомесильная машина│ │ │Х3 2М-300 │
│ │для замеса опары │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│12.3│Тестомесильная машина│ │ │А2-ХТТ │
│ │для замеса теста │ │ │ │
└────┴─────────────────────┴───────┴───────────────┴──────────────────────┘
Расчет расхода сырья
Расчет муки (суточный, часовой, минутный, на 1 тонну) рассчитывают, исходя из выработки хлеба и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре:
С
М = М · ---,
с м 100
т
где М - расход муки на 1 т, кг;
м
М , М , М - расход муки, других видов сырья и выработки хлеба за
м д.с хл.
соответствующий период.
Таблица 214
РАСХОД СЫРЬЯ
┌───┬────────────┬──────────┬─────────────────────────┬──────────────────┬─────────────┬─────────────────┐
│ N │Наименование│ По │ Часовой, кг │ Суточный, кг │ Минутный, │ На 1 тонну, кг │
│п/п│ сырья │рецептуре,│ │ │ кг <*> │ │
│ │ │ % к муке │ │ │ │ │
├───┼────────────┼──────────┼─────────────────────────┼──────────────────┼─────────────┼─────────────────┤
│1 │Мука пшенич-│М - 100 │ 458 · 100 │ сут. │ м 337 │ т 10000 · 100 │
│ │ная хлебопе-│ м │М = --------- = 337 │М = 337 · 23 =│М = --- = │М = ----------- │
│ │карная, │ │ м 136 │ м │ м 60 │ м 136 │
│ │I сорт │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │7751 │5,6 │= 735 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │М - 1,0│ ч 1 │ сут. │ м 3,37 │ т 1 │
│ │прессованные│ др. │М = 337 --- = 3,37 │М = 3,37 · 23 │М = ---- =│М = 735 · --- │
│ │ │ │ др. 100 │ др. │ др. 60 │ др. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │= 77,51 │0,056 │= 7,3 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Соль │М - │ ч 1,5 │ сут. │ м 5,05 │ т 1,5│
│ │ │ соль │М = 337 · --- = 5,05 │М = 5,05 · 23 │М = ---- │М = 735 · ---│
│ │ │1,5 │ соль 100 │ соль │ соль 60 │ соль 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │= 116,15 │= 0,084 │= 11,0 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар │М - 4 │ ч 4 │ сут. │ м 13,48│ т 4 │
│ │ │ сах. │М = 337 · --- = 13,48│М = 13,48 · 23│М = -----│М = 735 · ---│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. │ сах. 60 │ сах. 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │= 310,04 │= 0,224 │= 29,4 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│5 │Маргарин │М - │ ч 3,5 │ сут. │ м 11,79│ т 3,5│
│ │ │марг. │М = 337 · --- = │М = 11,79 · │М = -----│М = 735 · ---│
│ │ │3,5 │ марг. 100 │ марг. │ марг. 60 │ марг. 100│
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │11,79 │23 = 271,17 │= 0,196 │= 25,7 │
└───┴────────────┴──────────┴─────────────────────────┴──────────────────┴─────────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход сырья за 1 мин. рассчитывают при непрерывном методе приготовления полуфабрикатов.
Таблица 215
РЕЦЕПТУРА ПРИ ПОРЦИОННОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ НА 100 КГ МУКИ
┌───┬──────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │ Аппаратурное │ Обозначение и формула расчета │ Полуфабрикаты (пример) │
│п/п│ сырья, │ обеспечение ├────────────────────┬────────────────┼───────────────────┬─────────────────────┤
│ │ размерность │ (пример) │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───┼──────────────┼───────────────┼────────────────────┼────────────────┼───────────────────┼─────────────────────┤
│1 │Мука пшеничная│Автомукомер │ о │ т │70 │30 │
│ │хлебопекарная,│ДМ-100, 10 - │М │М │ │ │
│ │I сорта, кг │100 кг, +/- 2% │ м │ м │ │ │
│2 │Дрожжи │Весы │М │ │1 │- │
│ │прессованные, │циферблатные │ др. │ │ │ │
│ │кг │ВНЦ-01-10,0 кг,│ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │0,005 кг │ │ │ │ │
│ │Относительная │Ареометры │ро │ │1,1 <*> │- │
│ │плотность │общего │ др. │ │ │ │
│ │прессованных │назначения. │ │ │ │ │
│ │дрожжей │Тип - I (ГОСТ │ │ │ │ │
│ │ │18481-73Е и │ │ │ │ │
│ │ │другие) │ │ │ │ │
│ │ │700 - 2000 │ │ │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │ │ │
│ │ │+/- 0,001 │ │ │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │ │ │
│ │или дрожжевая │Автоматическая │ │ │ │ │
│ │суспензия │дозировочная │ │ │ │ │
│ │(при │станция │ │ │ │ │
│ │соотношении │ВНИИХП-0,6 │ │ │ │ │
│ │прессованных │+/- 0,5% к │ │ │ │ │
│ │дрожжей и воды│объему 5 мин. │ │ │ │ │
│ │1:3), │макс. дозы │ │ │ │ │
│ │кг │ │ сусп. │1 + 3 = 4 │- │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ др. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │ │ М │ 1 │- │
│ │ │ │ сусп. др │--- + 3 ~= 4 │ │
│ │ │ │V' = ----- + V │1,1 │ │
│ │ │ │ др. ро в │ │ │
│ │ │ │ др. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │или дрожжевое │ │g │9,4 <**> │- │
│ │молоко: │ │ │ │ │
│ │показания │ │ │ │ │
│ │сахарометра │ │ │ │ │
│ │при 20 °C │ │ │ │ │
│ │Концентрация │- │m │ │
│ │дрожжей при │ │ др.м │490 <**> │
│ │содержании │ │ │ │
│ │сухих веществ │ │ │ │
│ │25% г/л │ │ │ │
│ │Относительная │ │ │ │
│ │плотность │ │ │ │
│ │Количество │- │ро │1,04 <***> │
│ │дрожжевого │ │ др.м │ │
│ │молока (1% │ │ │ │
│ │дрожжей), л │ │ │ │
│ │Разведение до │- │V │2,04 <****> │
│ │соотношения │ │ др.м │ │
│ │прессованных │ │ │ │
│ │дрожжей и │ │ │ │
│ │воды 1:3 │ │ │ │
│ │Общее │- │ об. │2,04 · 0,490 · 3 = 3,0 │
│ │количество │ │V = V · m · 3 │ │
│ │воды в │ │ в др.м др.м │ │
│ │разведенном │ │ │ │
│ │дрожжевом │ │ │ │
│ │молоке, л │ │ │ │
│ │Количество │- │ др.м │2,04 - (2,04 · 0,49) = 1,04 │
│ │воды в │ │V = М - (М · m ) │ │
│ │дрожжевом │ │ в др.м др.м др.м │ │
│ │молоке, л │ │ │ │
│ │Количество │- │ об. др.м │3 - 1,04 = 1,96 │
│ │воды для │ │V = V - V │ │
│ │разведения │ │ в в в │ │
│ │дрожжевого │ │ │ │
│ │молока, л │ │ │ │
│ │Разведенное │- │ р │2,04 + 1,96 = 4 │
│ │дрожжевое │ │V = V + V │ │
│ │молоко, л │ │ др.м др.м в │ │
│ │ │ │ │ │
│ │кг │- │ 1 │2,04 · 1,04 + 1,96 = 4,08 │
│ │ │ │М = V · ро + V │ │
│ │ │ │др.м др.м др.м в │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Содержание │ │ др. │0,25 · 100 │
│ │сухих веществ │ │ М · 100 │---------- = 6,1 │
│ │в дрожжевой │ │ д.с с.в │ 4,08 │
│ │суспензии │ │С = ---------- │ │
│ │(содержание │ │ с.в М │ │
│ │сухих веществ │ │ др.м. │ │
│ │в прессованных│ │ │ │
│ │дрожжах - │ │ │ │
│ │25%), % │ │ │ │
│3 │Солевой │Автоматический │ М · 100 │1,5 · 100 │
│ │раствор, л │солемерный │ соли │--------- = 4,8 │
│ │ │бачок АСБ-201 │М = ----------- │ 31,1 │
│ │ │1 - 20 л; │ с.р-ра С <*****> │ │
│ │ │+/- 0,1 │ │ │
│ │кг │ │М = V · ро │4,8 · 1,1963 = 5,7 │
│ │ │ │ сол.р-ра сол.р-ра сол.р-ра │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность при │Ареометр тип - │ро │1,1963 │
│ │20 °C │I (ГОСТ │ сол.р-ра │ │
│ │ │18481-73Е и │ │ │
│ │ │другие) 700 - │ │ │
│ │ │2000 г/куб. см;│ │ │
│ │ │+/- 0,001 │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │
│4 │Сахарный │Автоматическая │ М · 100 │4 · 100 │
│ │раствор, л │дозировочная │ сах. │------- = 5 │
│ │ │станция │V = ----------- │ 78,8 │
│ │ │ВНИИХП-06 │ сах.р-ра С <*****> │ │
│ │ │+/- 0,5% к │ │ │
│ │ │объему 5 мин. │ │ │
│ │ │макс. дозы │ │ │
│ │кг │ │М = V · ро │5 · 1,292 = 6,5 │
│ │ │ │сах.р-ра сах.р-ра сах.р-ра │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность при │Денсиметр │ро │1,292 │
│ │20 °C │общего │ сах.р-ра │ │
│ │ │назначения тип │ │ │
│ │ │- I и IIа, цена│ │ │
│ │ │деления 0,001 │ │ │
│ │ │г/куб. см │ │ │
│5 │Маргарин, кг │Весы │М │3,5 │
│ │ │циферблатные │ марг. │ │
│ │ │ВНЦ-0,1 - 10,0 │ │ │
│ │ │кг, цена │ │ │
│ │ │деления 0,5 г │ │ │
│ │или │ │ │ │
│ │Жидкий жир, л │Автоматическая │ М · 0,83 │3,5 · 0,83 │
│ │ │дозировочная │ марг. │---------- = 3,2 │
│ │ │станция │V = ------------- │ 0,9 │
│ │ │ВНИИХП-06 │ ж.ж ро │ │
│ │ │+/- 0,5% к │ ж.ж │ │
│ │ │объему 5 мин. │ │ │
│ │ │макс. дозы │ │ │
│ │кг │ │М = М · 0,83 │3,5 · 0,83 = 2,9 │
│ │ │ │ ж.ж марг. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Плотность │ │ро │0,9 │
│ │ │ │ ж.ж │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Влажность по- │Сушильный │W │W │43 │42 │
│ │луфабрикатов, │шкаф СЭШ-3М │ о │ т │ │ │
│ │% │ТУ 25-02-718-74│ │ │ │ │
│ │ │0 - 130 °C; │ │ │ │ │
│ │ │+/- 1 °C │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│7 │Вода, л │Автоматический │ о │ т │70 · 85,5 + 4,0 · 61│30 · 85,5 + 5,7 · 26│
│ │ │водомерный │ М · 100 │ М · 100 │--------------------│--------------------│
│ │ │бачок АВБ-100; │ о с.в │ т с.в │ 100 - 43 │ 100 - 42 │
│ │ │0 - 100 л; │М = ---------- - │М = ---------- -│ │ │
│ │ │+/- 0,5 л │ в 100 - W │ в 100 - W │- 74,0 = 30,8 │ 6,5 · 61 + 2,9 │
│ │ │ │ о │ т │ │+ -------------- + │
│ │ │ │ о │ т │ │ 100 - 42 │
│ │ │ │М │М │ │ │
│ │ │ │ с │ с │ │104,8 · 57 │
│ │ │ │ │ │ │---------- - 149,9 =│
│ │ │ │ │ │ │ 100 - 42 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │6,8 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│8 │Количество │ │ о о │ │70 + 4,0 + 30,8 = │ │
│ │опары │ │М = М + М │ │104,8 │ │
│ │ │ │ о м др.сусп.│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ о │ │ │ │
│ │ │ │+ М │ │ │ │
│ │ │ │ воды │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│9 │Количество │ │ │ т │ │30 + 5,7 + 6,5 + 2,9│
│ │теста │ │ │М = М + М + │ │+ 104,8 + 6,8 = │
│ │ │ │ │ т м с.р │ │156,7 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М + │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р-ра ж │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │ │М + М │ │ │
│ │ │ │ │ о в │ │ │
└───┴──────────────┴───────────────┴───────────────────┴─────────────────┴────────────────────┴────────────────────┘
--------------------------------
<*> С.С. Новаковская, Ю.И. Шишатский "Справочник по производству хлебопекарных дрожжей". М., 1980. Пищевая промышленность. с. 236.
<**> Устанавливается по результатам измерения.
<***> Находят по табл. 216 с учетом показаний сахарометра.
<****> Находят по табл. 25 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий с учетом показаний сахарометра".
<*****> С - содержание соли и сахара в 100 мл (табл. 26 и 27 того же справочника).
Таблица 216
СООТНОШЕНИЕ ПЛОТНОСТИ, КОЛИЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ
И КОНЦЕНТРАЦИИ ВЕЩЕСТВ В ДРОЖЖЕВОМ МОЛОКЕ
┌───────────────────────┬────────────────────┬────────────────────┐
│ Показания сахарометра │Плотность дрожжевого│ Количество дрожжей │
│при 20 °C (концентрация│ молока, г/л │при содержании сухих│
│ сухих веществ) │ │ веществ 25%, г/н │
├───────────────────────┼────────────────────┼────────────────────┤
│4,0 │1,0166 │204 │
│4,5 │1,0186 │227 │
│5,0 │1,0206 │250 │
│5,5 │1,0228 │275 │
│6,0 │1,0250 │300 │
│6,5 │1,0278 │331 │
│7,0 │1,0302 │359 │
│7,5 │1,0323 │383 │
│8,0 │1,0344 │407 │
│8,5 │1,0370 │436 │
│9,0 │1,0388 │457 │
│9,5 │1,0425 │498 │
│10,0 │1,0445 │521 │
│10,5 │1,0465 │544 │
│11,0 │1,0490 │572 │
└───────────────────────┴────────────────────┴────────────────────┘
Таблица 217
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТЕСТА НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ОПАРЕ
(МИНУТНЫЙ РАСХОД СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ) <*>
┌─────┬──────────────┬──────────────┬────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐
│ N │ Наименование │ Аппаратурное │Обозначение и формула расчета │ Полуфабрикаты (пример) │Примечание│
│ п/п │ сырья, │ обеспечение ├───────────────┬────────────────┼───────────────┬──────────────┬────────────────┬────────────────┤ │
│ │ размерность │ (пример) │ опара │ тесто │большая густая │ тесто │ жидкая опара │ тесто │ │
│ │ │ │ │ │ опара │ │ │ │ │
├─────┼──────────────┼──────────────┼───────────────┼────────────────┼───────────────┼──────────────┼────────────────┼────────────────┼──────────┤
│1. │Мука пшеничная│Дозатор │ м м │ м м │5,6 · 0,7 = │5,6 · 0,3 = │5,6 · 0,3 = 1,68│5,6 · 0,7 = 3,92│Х - доля │
│ │хлебопекарная,│И8-ХТА-12/1 │М = М · Х │М = М · Х │3,92 │1,68 │ │ │муки в │
│ │кг │ │ м.о м │ м.т м 1 │ │ │ │ │опаре │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2. │Дрожжевая │Автоматическая│ м │- │4,0 · 0,056 = │- │4,0 · 0,056 = │- │- │
│ │суспензия, кг │дозировочная │М = │ │0,22 │ │0,22 │ │ │
│ │ │станция │ др.м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ВНИИХП-06 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ др.м │ │ │ │ │ │ │
│3. │Солевой │То же │- │ м │- │5,7 · 0,056 = │- │5,7 · 0,056 = │Х - доля │
│ │раствор, кг │ │ │М = │ │0,32 │ │0,32 │ 1 │
│ │ │ │ │ с.р-ра │ │ │ │ │муки в │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │тесте │
│ │ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ с.р-ра │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│4. │Сахарный │" │- │ м │- │6,5 · 0,056 = │- │6,5 · 0,056 = │- │
│ │раствор, кг │ │ │М = │ │0,36 │ │0,36 │ │
│ │ │ │ │ сах.р │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М · К │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│5. │Жидкий │" │- │ м │- │3,5 · 0,056 · │- │3,5 · 0,056 · │К к - │
│ │безводный │ │ │М = М · К ·│ │0,83 = 0,16 │ │0,83 = 0,16 │ ж │
│ │жир, кг │ │ │ ж мар. │ │ │ │ │коэффи- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │циент │
│ │ │ │ │К │ │ │ │ │пересчета │
│ │ │ │ │ ж │ │ │ │ │маргарина │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в жидкий │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │жир │
│6. │Вода, л │" │ м │ м │3,92 · 85,8 + │1,68 · 85,5 + │1,68 · 85,5 + │3,92 · 85,5 + │- │
│ │ │ │М = │М = │0,22 · 6,1 │0,32 · 26 + │0,22 · 6,1 │0,32 · 26 + │ │
│ │ │ │ в.о. │ в.т. │------------- -│0,16 · 100 + │------------- - │0,36 · 61 + │ │
│ │ │ │ │ │ 100 - 43 │5,9 · 57 + │ 100 - 65 │0,16 · 100 + │ │
│ │ │ │ м │ м │ │0,36 · 61 │ │4,14 · 35 │ │
│ │ │ │М · 100 │М · 100 │4,14 = 1,76 │------------- │1,9 = 2,24 │------------- - │ │
│ │ │ │ с.в. │ с.в. │ │ 100 - 42 │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │----------- - │----------- - │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ 100 - W │ 100 - W │ │- 8,42 = 0,65 │ │8,9 = 0,17 │ │
│ │ │ │ о │ т │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ м │ м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М │М │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ с.о. │ с.т. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│7. │Опара, кг │Дозатор │ п м │- │3,92 + 0,22 + │- │1,68 + 0,22 + │- │- │
│ │ │опары │М = М + │ │1,76 = 5,9 │ │2,24 = 4,14 │ │ │
│ │ │И8-ХТА-12/4 │ о м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │М + М │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ др.м. в.о │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│8. │Тесто, кг │- │- │ м м м │- │1,68 + 0,32 + │- │3,92 + 0,32 + │- │
│ │ │ │ │М = М + М +│ │0,16 + 5,9 + │ │0,36 + 0,16 + │ │
│ │ │ │ │ т м с.р │ │0,65 = 9,07 │ │4,14 + 0,17 = │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │9,07 │ │
│ │ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М + │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ сах.р ж │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ м м │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │М + М │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ о в.т │ │ │ │ │ │
└─────┴──────────────┴──────────────┴───────────────┴────────────────┴───────────────┴──────────────┴────────────────┴────────────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Определение количества каждого вида сырья на порцию теста (дежу, в 1 минуту, на секцию бункера) ведется путем умножения количества сырья на 100 кг в муки, на коэффициент К - количество сотен кг муки в данной порции теста.
Таблица 218
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────┬────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N │ Параметры │ Аппаратурное │ Обозначения и │ Полуфабрикаты (пример) │
│п/п│ процесса │ обеспечение и │ формулы расчета │ │
│ │ │ пределы ├──────────┬───────────────────────┼─────────────────┬───────────────────┤
│ │ │ измерения │ опара │ тесто │ густая/жидкая │ тесто │
│ │ │ (пример) │ │ │ опара │ │
├───┼─────────────────┼────────────────┼──────────┼───────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│1. │Начальная │Термометр │Т │Т │30 +/- 2 │30 + /- 1 │
│ │температура, °C │технический │ о │ т │ │ │
│ │ │ГОСТ 2823-73, │ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │0 - 50 │ │ │ │ │
│2. │Продолжительность│Электрочасы, │t │t │210 - 300 │50 - 80 │
│ │брожения, мин. │цена деления 1,0│ о │ т │ │ │
│3. │Влажность │Влагомер ВЧ-М. │W │W │44 +/- 2/65 - 70 │42 +/- 1 │
│ │полуфабрикатов, %│Точность │ о │ т │ │ │
│ │ │определения 0,1%│ │ │ │ │
│4. │Конечная │Весы IV класса │К │К │3,0 - 4,5 │2,5 - 3,5 │
│ │кислотность, │лабораторные │ о │ т │ │ │
│ │град. │ГОСТ 14104-80, │ │ │ │ │
│ │ │цена деления │ │ │ │ │
│ │ │25 +/- 1 г; │ │ │ │ │
│ │ │мерная посуда │ │ │ │ │
│ │ │ГОСТ 1770-74, │ │ │ │ │
│ │ │ГОСТ 20292-74; │ │ │ │ │
│ │ │титровальная │ │ │ │ │
│ │ │установка, │ │ │ │ │
│ │ │точность титров │ │ │ │ │
│ │ │0,2 град. │ │ │ │ │
│5. │Масса куска │Весы циферблат- │- │ т │- │ 0,4 · 100 · 100 │
│ │теста, г (при │ные 0,1 - 10,0 │ │m = │ │------------------ │
│ │упеке q - 8 и │кг │ │ шт. │ │(100 - 8)(100 - 4) │
│ │ уп. │ │ │ 100 · 100 │ │ │
│ │усушке q - 4%)│ │ │-----------------------│ │= 0,453 │
│ │ ус. │ │ │(100 - q )(100 - q )│ │ │
│ │ │ │ │ уп. ус.│ │+/- 0,011 │
│ │ │ │ │ │ │(2,5%) │
│ │ │ │ │ │ │ │
│6. │Продолжительность│Секундомер, │- │t │- │50 +/- 10 │
│ │расстойки, мин. │цена деления 1 с│ │ р │ │ │
│7. │Продолжительность│ │- │t │ │20 - 22 │
│ │выпечки, мин. │ │ │ вып. │ │ │
│8. │Температура │Манометрический │- │ │ │ │
│ │печи, °C │термометр 0 - │ │ │ │ │
│ │ │420 град., цена │ │ │ │ │
│ │ │деления 5 °C │ │ │ │ │
│ │1 зона │ │- │Т │ │220 +/- 10 │
│ │ │ │ │ 1 │ │ │
│ │2 зона и т.д. │ │ │Т │ │210 +/- 10 │
│ │ │ │ │ 2 │ │ │
└───┴─────────────────┴────────────────┴──────────┴───────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
Таблица 219
ПОТРЕБНОСТЬ В ОБОРУДОВАНИИ
┌────┬───────────────────────────┬───────────┬────────────────────┬─────────────────────┐
│ N │ Данные, необходимые │Обозначение│ Порядок расчета │ Пример, примечание │
│п/п │ для расчета │ │ │ │
├────┼───────────────────────────┼───────────┼────────────────────┼─────────────────────┤
│ │При приготовлении теста в │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Количество деж теста, │ ч │ ч │0,34 · 1000 │
│ │необходимое для часовой │Д │М · 1000 │----------- = 3 │
│ │производительности печи, │ │ м │ 115 │
│ │шт. │ │--------- │ │
│ │ │ │ д │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Интервал между замесами │И │60 │60 │
│ │теста или опары (ритм │ │-- │-- = 20 │
│ │замеса), мин. │ │ ч │3 │
│ │ │ │Д │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Время занятости дежи под │t │ │10 (устанавливается │
│ │дополнительные операции, │ д │ │по данным │
│ │мин. │ │ │хронометража) │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество деж, занятых │Д │ ч │3 · 300 │
│ │в тестомесильном цехе, шт.:│ оп │Д · t │------- = 15 │
│ │под опарой │ │ оп │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под тестом │Д │ ч │3 · 80 │
│ │ │ т │Д · t │------ = 4,0 │
│ │ │ │ т │ 60 │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │Д │ ч │3 · 10 │
│ │операциями │ д │Д · t │------ = 0,5 │
│ │ │ │ д │ 60 │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Общее количество деж, шт. │Д │Д + Д + Д │15 + 4 + 1 = 20 │
│ │ │ общ. │ оп т д │ │
│ │ │ │ │ │
│ │При приготовлении большой, │ │ │ │
│ │густой опары в секционных │ │ │ │
│ │бункерах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Продолжительность │ о │ │270 │
│ │брожения опары, мин. │t │ │ │
│ │ │ ор │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Ритм сменяемости секций, │r │ о │270 │
│ │мин. │ о │ t │--- = 54 │
│ │ │ │ ор │ 5 │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │6 - 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Количество секций с опарой,│ ч │60 │60 │
│ │расходуемых в час, шт. │Н │-- │-- = 1,1 │
│ │ │ о │r │54 │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество муки в 1 │ секц. │ ч │237 · 0,7 │
│ │секции, кг │М │М · Х │--------- = 214 │
│ │ │ м │ м │ 1,1 │
│ │ │ │------ │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ Н │ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Количество дрожжевого │ секц. │М К │4,08 · 3,4 = 13,8 │
│ │молока в секции, кг │М │ др.м │ │
│ │ │ др.м │ │ │
│ │ │ │ │ │
│6. │Количество воды для 1 │ секц. │ │214 · 85,5 + 13,8 · │
│ │секции, кг │М │М · 100 │6,2 │
│ │ │ в │ о.в. о │------------------- -│
│ │ │ │----------- - М │ 100 - 43 │
│ │ │ │ 100 - W о │ │
│ │ │ │ о │227,8 = 94,7 │
│ │ │ │ │ │
│7. │Количество опары в 1 │ секц. │ секц. секц. │214 + 13,8 + 94,7 = │
│ │секции, кг │М │М + М + │322,5 │
│ │ │ о │ м.о др.м │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ секц. │ │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ в.о │ │
│ │ │ │ │ │
│8. │Объем 1 секции, л │V │ секц. │214 · 100 │
│ │ │ секц. │М · 100 │--------- = 764,3 │
│ │ │ │ м │ 28 │
│ │ │ │------------ │ │
│ │ │ │ К │ │
│ │ │ │ м.о │ │
│ │ │ │ 1 │ │
│9. │Общий объем бункера, м │V │V · эта │764,3 · 6 = 4586 │
│ │ │ б │ секц. │ │
│ │
│ Примечание. К - количество муки для опары - на 100 л объема секции принимаем - 28│
│ м.о │
│кг. Замес теста производят на машине И8-ХТА-12/1. │
│ │
│ │При приготовлении жидкой │ │ │ │
│ │опары в чанах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Продолжительность │ ж.о │ │240 │
│ │брожения жидкой опары │t │ │ │
│ │ │ бр. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Общее количество │М │ м ж.о │4,14 · 240 = 993,6 │
│ │жидкой опары, кг │ ж.о │М · t │ │
│ │ │ │ ж.о ор │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Количество чанов ХЕ на │n │М │993,6 · 1,1 │
│ │1000 л, шт. │ ч │ ж.о │----------- = 1,09 ~=│
│ │ │ │---- │ 1000 │
│ │ │ │1000 │2 │
│ │ │ │ │ │
│4. │Количество жидкой опары в 1│ чан │М │993,6 · 1,1 │
│ │чане, кг │М │ ж.о │----------- = 546,5 │
│ │ │ ж.б │---- │ 2 │
│ │ │ │ n │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ │ │
│5. │Количество муки в 1 чане, │ чан │ о ж.о │1,68 · 240 │
│ │кг │М │М · t │---------- = 201,6 │
│ │ │ м │ м бр │ 2 │
│ │ │ │--------- │ │
│ │ │ │ n │ │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ │ │
│6. │Количество замесов для 1 │ чан │ чан │201,6 │
│ │чана │эта │М │----- = 2,01 ~= 3 │
│ │ │ з │ м │ 100 │
│ │ │ │---- │ │
│ │ │ │100 <*> │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Приготовление одной порции │ │ │ │
│ │жидкой опары при ее замесе │ │ │ │
│ │на машине ХЗМ-300 │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Мука пшеничная │ ж.о. │ чан │201,6 │
│ │хлебопекарная, кг │М │ М │----- = 67 │
│ │ │ м │ м │ 3 │
│ │ │ │------ │ │
│ │ │ │ чан │ │
│ │ │ │эта │ │
│ │ │ │ з │ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Дрожжевое молоко, кг │ ж.о. │М · К │4,08 · 0,67 = 2,73 │
│ │ │М │ др.м. │ │
│ │ │ др.м │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3. │Количество воды, кг │ ж.о │ м ж.о │2,24 · 67 │
│ │ │М │М · М │--------- = 89,3 │
│ │ │ в │ в.о м │ 1,68 │
│ │ │ │----------- │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ м.о │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Замес теста производят на │ │ │ │
│ │машине А2-ХТТ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Разделка и расстойка │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Тестоделитель │ │ │А2-ХТБ │
│2. │Количество кусков теста в 1│n │ ч │1145 │
│ │м, шт. │ к │Ш │---- = 20 │
│ │ │ │ хл. │ 60 │
│ │ │ │---- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│3. │Закаточная машина │ │ │И8-ХТЗ │
│ │ │ │ │ │
│4. │Округлитель │ │ │Т1-ХТН │
│ │ │ │ │ │
│5. │Расстойный шкаф │ │ │Т1-ХР-2А-48 │
│ │ │ │ │ │
│5.1 │Общее количество люлек, шт.│Л │ │52 │
│ │(двухполочных) │ общ. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│5.2 │Количество рабочих люлек, │Л │ │48 │
│ │шт. (двухполочных) │ раб. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│5.3 │Количество изделий на │n │ │14 │
│ │люльке, шт. │ люл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│5.4 │Количество заготовок в │n │Л · n · 2 │48 · 2 · 14 = 1344 │
│ │раст. шкафу │ заг. │ раб. люл. │ │
│ │ │ │ │ │
│5.5 │Производительность │Р │ р │48 · 2 · 14 · 60 │
│ │расстойного шкафа, шт./ч │ ш │Л · Л · 60 │---------------- = │
│ │ │ │ раб. л │ 50 │
│ │ │ │--------------- │1610 │
│ │ │ │ t │ │
│ │ │ │ р │ │
│ │ │ │ │ │
│6. │Количество люлек в работе │Л │ ч │50 · 1145 │
│ │ │ │t · Ш │--------- = 69 │
│ │ │ │ р хл. │ 60 · 14 │
│ │ │ │---------- │ │
│ │ │ │n · 60 │ │
│ │ │ │ люл. │ │
│ │Остывание и хранение │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1. │Циркуляционный стол │ │ │Х-ХГ │
│ │ │ │ │ │
│2. │Контейнер для хранения │ │ │ХКЛ-18 │
│ │изделий │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.1.│Количество лотков на 1 │Л │ │18 │
│ │контейнере, шт. │ кон. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.2.│Количество изделий на 1 │n │ │9 (устанавливается │
│ │лотке, шт. │ лот. │ │по эксплуатационным │
│ │ │ │ │данным) │
│ │ │ │ │ │
│2.3.│Вместимость контейнера, шт.│ кон. │Л · n │18 · 9 = 162 │
│ │ │ш │ кон. лот. │ │
│ │ │ хл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │кг │ кон. │ кон. │162 · 0,4 = 64,8 │
│ │ │М │Ш · m │ │
│ │ │ хл. │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│4. │Длительность хранения │t │ │(устанавливается по │
│ │хлеба, ч │ о │ │фактическим данным) │
│ │ │ │ │ │
│5. │Количество контейнеров, │ ч │ ч │1145 │
│ │необходимых для часовой │В │Ш │---- = 7 │
│ │производительности печи, │ │ хл. │162 │
│ │шт./ч │ │----- │ │
│ │ │ │ кон. │ │
│ │ │ │Ш │ │
│ │ │ │ хл. │ │
│ │ │ │ │ │
│6. │Количество контейнеров, │В │ ч │7 · 600 │
│ │занятых при остывании │ с │В │------- = 2 │
│ │хлеба, шт. │ │ │ 60 │
│ │ │ │ │ │
│7. │Занятость контейнеров под │t │ ч │10 (устанавливается │
│ │подсобными операциями, мин.│ п │В · t │по данным │
│ │ │ │ п │хронометража) │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│8. │Количество контейнеров под │В │ ч │7 · 10 │
│ │подсобными операциями, шт. │ п │В · t │------ = 2 │
│ │ │ │ п │ 60 │
│ │ │ │------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│9. │Количество лотков для │ ч │ ч │1145 │
│ │часовой производительности │Л │Ш │---- = 127 │
│ │печи, шт. │ │ хл. │ 9 │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │n │ │
│ │ │ │ лот. │ │
│ │ │ │ │ │
│10. │Количество лотков для │Л │ t │ 600 │
│ │остывания хлеба │ о │ ч о │127 · --- = 1270 │
│ │ │ │Л · -- │ 60 │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│11. │Количество лотков для │Л │ t │ 10 │
│ │подсобных операций │ п │ ч п │127 · --- = 22 │
│ │ │ │Л · -- │ 60 │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│12. │Общее количество лотков │Л' │Л + Л │1270 + 22 = 1292 │
│ │ │ общ. │ о п │ │
└────┴───────────────────────────┴───────────┴────────────────────┴─────────────────────┘
--------------------------------
<*> Возможное количество муки на 1 замес жидкой опары в машине ХЗМ-300.
Приложение 3
8.3. ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА
ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ
В табл. 220 - 224 приведен пример расчета технологического плана производства сухарей московских, приготовленных опарным способом в дежах и в агрегате с непрерывным приготовлением опары и теста.
Таблица 220
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
┌─────┬─────────────────────────┬───────────┬────────────────────────┬───────────────────┐
│ N │ Оборудование и общие │Обозначение│ Формула расчета │ Пример │
│ п/п │ данные для расчета │ │ │ │
├─────┼─────────────────────────┼───────────┼────────────────────────┼───────────────────┤
│1 │Номер агрегата (линии) │ │ │Линия N 1 │
│2 │Вид сухарных изделий │ │ │Сухари московские │
│3 │Сорт муки │ │ │Пшеничная I сорта │
│4 │ГОСТ │ │ │8494-73 │
│5 │Количество штук в 1 кг │ │ │50 - 60 │
│ │по ГОСТ │ │ │ │
│6 │Плановый выход готовых │Q │ │113 (устанавл. │
│ │сухарей, % к массе муки │ сух. │ │плановым нормам) │
│ │ │ │ │ │
│7 │Выход сухарей из плит, % │ из плит │(100 - W ) · 100 │78 · 100 │
│ │ │Q │ сух.пл. │-------- = 78,9 ~= │
│ │ │ сух. │----------------------, │ 90 │
│ │ │ │ (100 - W ) │79 │
│ │ │ │ сух. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │где: W = 29% │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ W │ │
│ │ │ │ сух. = 10% │ │
│ │ │ │ │ │
│8 │Выход сухарных плит, % к │Q │Q · 100 │113 · 100 │
│ │массе муки │ сух.пл. │ сух. │--------- = 143 │
│ │ │ │----------- │ 79 │
│ │ │ │ из плит │ │
│ │ │ │ Q │ │
│ │ │ │ сух. │ │
│9 │Марка печи для сушки │ │ │РЗ-ХПУ-50 │
│ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│9.1 │Загрузка на 1 кв. м, кг │У │ │3,2 (Устан. │
│ │ │ │ │лаборат.) │
│ │ │ │ │ │
│9.2 │Площадь пода печи, мг │S │ │50 │
│ │ │ │ │ │
│9.3 │Продолжительность сушки, │t │ │20 (Устан. │
│ │мин. │ суш. │ │лаборатор.) │
│ │ │ │ │ │
│9.4 │Производительность печи │ ч │У · S · 60 │3,2 · 50 · 60 │
│ │для сушки сухарей: │Р │---------- │------------- = 480│
│ │часовая, кг/ч │ сух. │ t │ 20 │
│ │ │ │ суш. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │в одну смену, т/в смену │ в смену │ ч │480(8 · 60 - 20) │
│ │ │Р │Р (Т - Т ) │---------------- = │
│ │ │ сух. │ сух. ем. о │ 60 │
│ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ 60 │3,68 │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │Т = 20 мин. - остановка│ │
│ │ │ │ о │ │
│ │ │ │на профремонт │ │
│ │ │ │ │ │
│10 │Марка печи для выпечки │ │ │ПХС-25М │
│ │сухарных плит │ │ │(Г4-ПХЗС-25) │
│10.1 │Количество листов по │Н │ │4 │
│ │ширине пода печи │ 1 │ │ │
│10.2 │Количество листов по │Н │ │37 │
│ │длине пода печи │ 2 │ │ │
│10.3 │Количество листов на поду│Н │Н · Н │4 · 37 = 148 │
│ │печи │ │ 1 2 │ │
│10.4 │Количество плит на 1 │П │ │3 │
│ │листе │ п │ │ │
│10.5 │Масса 1 плиты │m │ │0,48 │
│ │(охлажденной), кг │ │ │ │
│10.6 │Продолжительность │t │ │21 │
│ │выпечки, мин. │ вып. │ │ │
│10.7 │Производительность печи │ ч │Н · П · m · 60 │148 · 3 · 0,48 · 60│
│ │для выпечки сухарных │р │ n │-------------------│
│ │плит: часовая, кг/ч │ сух. │--------------- │ 21 │
│ │ │ │ t │ │
│ │ │ │ вып. │= 609 │
│ │ │ │ │ │
│ │сменная, т/в смену │ в смену │ Т - Т │ (8 · 60 - 20) │
│ │ │р │ ч см о │609 ------------- =│
│ │ │ сух.пл. │М -------- │ 60 │
│ │ │ │ сух.пл. 60 │4,66 │
│ │ │ │ │ │
│11 │Коэффициент загрузки │К │ в смену из плит │4,66 · 79 │
│ │печи для сушки сухарей │ │Р · Q │---------- = 1 │
│ │ │ │ сух.пл. сух. │3,68 · 100 │
│ │ │ │------------------- │ │
│ │ │ │ в смену │ │
│ │ │ │ р · 100 │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│12 │Способ приготовления │ │ │ │
│ │теста: опарный │ │ │ │
│ │порционный; опарный │ │ │ │
│ │непрерывный с │ │ │ │
│ │сокращенным брожением │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│13 │Приготовление опары и │ │ │ │
│ │теста в дежах порционным │ │ │ │
│ │способом │ │ │ │
│13.1 │Тестомесильная машина │ │ │А2-ХТБ │
│13.2 │Объем дежи, л │V │ │330 │
│13.3 │Количество муки на 100 л │ 100 │ │35 │
│ │геометрического объема │М │ │ │
│ │дежи, кг │ м │ │ │
│13.4 │Емкость дежи мукой, кг │ д │ 100 │330 · 35 │
│ │ │М │V · М │-------- = 115 │
│ │ │ м │ м │ 100 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │
│14 │Приготовление опары и │ │ │ │
│ │теста в агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │
│ │непрерывным способом │ │ │ │
│14.1 │Бункер для приготовления │ │ │И8-ХТА-6/2 │
│ │опары │ │ │ │
│14.2 │Вместимость бункера, куб.│V' │ │6 │
│ │м │ о │ │ │
│14.3 │Количество секций в │n' │ │6 │
│ │бункере для опары │ о │ │ │
│14.4 │Количество секций в │n' │ │1 │
│ │бункере для теста │ т │ │ │
└─────┴─────────────────────────┴───────────┴────────────────────────┴───────────────────┘
Таблица 221
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУХАРНЫХ ПЛИТ
┌───┬─────────────┬────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ По │ Расход сырья │
│п/п│ сырья │рецептуре, %├───────────────────┬─────────────────┬───────────────────┤
│ │ │ к муке │ Часовой, кг │ Минутный, кг <*>│На 1 тонну, кг <**>│
├───┼─────────────┼────────────┼───────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│1 │Мука │ ч │ ч 480 · 100 │ ч │ т 100 · 1000 │
│ │пшеничная │М - 100 │М = --------- = │ М │М = ---------- = │
│ │хлебопекарная│ м │ м 113 │ м м 424,7 │ м 113 │
│ │I сорта │ │ │М = -- = ----- =│ │
│ │ │ │424,7 │ м 60 60 │885 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │7,07 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Соль │М - 1,0 │ ч 424,7 · 1 │ м 4,25 │ т 1,0 · 1000 │
│ │поваренная │ соль │М = --------- =│М = ----- = │М = ---------- │
│ │пищевая │ │ соль 100 │ соль 60 │ соль 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │4,25 │0,07 │= 8,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│3 │Дрожжи │М - 1,0 │ ч 424,7 · 1 │ м 4,25 │ т 1,0 · 1000 │
│ │хлебопекарные│ др. │М = --------- = │М = ---- = │М = ---------- =│
│ │прессованные │ │ др. 100 │ др. 60 │ др. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │4,24 │0,07 │8,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар-песок │М - 13,0│ ч 424,7 · 13 │ м 55,2 │ т 13,0 · 1000│
│ │ │ сах. │М = ---------- │М = ---- = │М = -----------│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. 60 │ сах. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │= 55,2 │0,92 │= 115 │
│ │ │ │ │ │ │
│5 │Маргарин │М - 5,0│ ч 424,7 · 5 │ м 21,2 │ т 5,0 · 1000│
│ │ │ марг. │М = --------- │М = ---- = │М = ----------│
│ │ │ │ марг. 100 │ марг. 60 │ марг. 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │= 21,2 │= 0,35 │= 44,2 │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Яйца │М - 2,0 │ ч 424,7 · 2 │ м 8,49 │ т 2,0 · 1000 │
│ │ │ я │М = --------- = │М = ---- = 0,14 │М = ---------- = │
│ │ │ │ я 100 │ я 60 │ я 113 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │8,49 │ │17,7 │
└───┴─────────────┴────────────┴───────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход сырья за 1 мин. необходим при непрерывном способе приготовления полуфабрикатов. При порционном приготовлении теста в дежах рассчитывают расход муки и дополнительного сырья на 1 дежу по формулам, приведенным в разделе технологического плана производства хлебных изделий.
<**> Расчет сырья на 1 тонну производится по мере необходимости.
Таблица 222
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────────────────────────┬───────────┬───────────────────┐
│ N │ Параметры процесса для способа │Обозначения│ Примеры │
│п/п│ приготовления теста ├─────┬─────┼─────────┬─────────┤
│ │ │Опара│Тесто│ Опара │ Тесто │
├───┼─────────────────────────────────────┼─────┼─────┼─────────┼─────────┤
│1 │Начальная температура, °C │Т │Т │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │26 - 30 │27 - 31 │
│ │Опарный непрерывный способ с │ │ │27 - 30 │32 - 35 │
│ │сокращенным брожением теста │ │ │ │ │
│2 │Влажность полуфабрикатов, % │W │W │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный способ │ │ │42 - 43 │34 - 35 │
│3 │Продолжительность брожения, мин. │t │t │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │180 - 270│60 - 120 │
│ │Опарный непрерывный способ │ │ │240 - 300│15 - 40 │
│4 │Кислотность конечная, град.: │К │К │ │ │
│ │ │ о │ т │ │ │
│ │Опарный порционный способ │ │ │3,0 - 4,5│2,5 - 4,0│
│ │Опарный непрерывный способ │ │ │4,0 - 5,0│2,5 - 4,0│
│5 │Продолжительность расстойки, мин. │ │t │ │50 │
│ │ │ │ р │ │ │
│6 │Продолжительность выпечки, мин. │ │t │ │21 │
│ │ │ │ вып.│ │ │
│7 │Температура печи для выпечки │ │Т │ │200 - 250│
│ │сухарных плит, °C │ │ вып.│ │ │
│8 │Продолжительность выдержки сухарных │ │t │ │5 │
│ │плит, ч │ │ выд.│ │ │
│9 │Продолжительность сушки сухарей, мин.│ │t │ │20 │
│ │ │ │ суш.│ │ │
│10 │Температура печи для сушки сухарей, │ │Т │ │180 - 210│
│ │°C │ │ суш.│ │ │
│11 │Продолжительность охлаждения │ │t │ │24 │
│ │сухарей, мин. │ │ охл.│ │ │
└───┴─────────────────────────────────────┴─────┴─────┴─────────┴─────────┘
Таблица 223
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ В ТЕСТЕ
┌───┬────────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п│ сырья и ├───────────────────┬──────────────┼────────────────┬──────────────┤
│ │полуфабрикатов │ Опара │ Тесто │ Опара │ Тесто │
│ │ для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │ теста │ │ │ │ │
├───┼────────────────┼───────────────────┼──────────────┼────────────────┼──────────────┤
│1 │Мука пшеничная │ о │ т │ │ │
│ │хлебопекарная 1 │М │М │ │ │
│ │с, кг │ м │ м │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │60 │40 │
│ │порционного │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │50 │50 │
│ │непрерывного │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │ о о │ т т │ │ │
│ │прессованные │М / М │М / М │ │ │
│ │хлебопекарные │ др. др.м │ др. др.м │ │ │
│ │или дрожжевое │ │ │ │ │
│ │молоко ро = 10,4│ │ │ │ │
│ │г/куб. см, │ │ │ │ │
│ │кг для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: <*> │ │ │ │ │
│ │ опарного │ │ │1/2,1 │_ │
│ │ порционного │ │ │ │ │
│ │ опарного │ │ │1/2,1 │_ │
│ │ непрерывного │ │ │ │ │
│3 │Вода для замеса │ о │ │ │ │
│ │опары, кг │ SUM q · 100 │ │ │ │
│ │для способа │ о св │ │ │ │
│ │приготовления │М = ------------- │ │ │ │
│ │теста: │ в 100 - W │ │ │ │
│ │ │ о │ │ │ │
│ │ │ о │ │ │ │
│ │ │- SUM q │ │ │ │
│ │ │ с │ │ │ │
│ │опарного │ │ │(60 · 0,855 + │ │
│ │порционного │ │ │1 · 0,25) · 100 │ │
│ │ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- (60 + 1) = 28 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │(50 · 0,855 + │ │
│ │непрерывного │ │ │1 · 0,25) · 100 │ │
│ │ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ │ 100 - 42 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- (50 + 1) = 23 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Масса опары на │ │ о │ │ │
│ │замес теста, │ │М = SUM q + │ │ │
│ │кг, для способа │ │ о с │ │ │
│ │приготовления │ │ о │ │ │
│ │теста: │ │М │ │ │
│ │ │ │ в │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │- │- │- │60 + 1 + 28 = │
│ │порционного │ │ │ │89 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │- │- │- │50 + 1 + 23 = │
│ │непрерывного │ │ │ │74 │
│ │ │ │ │ │ │
│5 │Солевой раствор │- │М = │- │1,0 · 100 │
│ │(ро = 1,2 г/куб.│ │ сол.р │ │--------- = │
│ │см), кг │ │ │ │ 26 │
│ │ │ │М · 100 │ │ │
│ │ │ │ соль │ │3,85 │
│ │ │ │----------- │ │ │
│ │ │ │ С │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │С - │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │концентрация │ │ │
│ │ │ │соли в │ │ │
│ │ │ │растворе (г в │ │ │
│ │ │ │100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │- │V = │- │3,85 │
│ │ │ │ сол.р │ │---- = 3,2 │
│ │ │ │ │ │1,2 │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ сол.р │ │ │
│ │ │ │------ │ │ │
│ │ │ │ ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Сахарный раствор│- │М = │- │13,0 · 100 │
│ │(ро = 1,3 г/куб.│ │ сах.р │ │---------- = │
│ │см), кг │ │ │ │ 62 │
│ │ │ │М · 100 │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │21,0 │
│ │ │ │----------- │ │ │
│ │ │ │ С │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │С - │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │концентрация │ │ │
│ │ │ │сахара в │ │ │
│ │ │ │растворе (г │ │ │
│ │ │ │в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │л │- │V = │ │21 │
│ │ │ │ сах.р │ │--- = 16,2 │
│ │ │ │ │ │1,3 │
│ │ │ │М │ │ │
│ │ │ │ сах.р │ │ │
│ │ │ │------ │ │ │
│ │ │ │ ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│7 │Маргарин, кг │- │М │ │5,0 │
│ │(W = 16,5%)│ │ марг. │ │ │
│ │ марг. │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│8 │Яйца, кг <**> │- │М │- │2,0 │
│ │ │ │ я │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│9 │Вода для замеса │- │ т │- │ │
│ │теста, кг │ │М = │ │ │
│ │для способа │ │ в │ │ │
│ │приготовления │ │ т │ │ │
│ │теста: │ │SUM q · 100│ │ │
│ │ │ │ с.в │ │ │
│ │ │ │--------------│ │ │
│ │ │ │ 100 - W │ │ │
│ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ т │ │ │
│ │ │ │- SUM q │ │ │
│ │ │ │ с │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │ │(40 · 0,855 + │
│ │порционного │ │ │ │89 · 0,58 + │
│ │ │ │ │ │3,85 · 0,26 + │
│ │ │ │ │ │21 · 0,62 + 5 │
│ │ │ │ │ │· 0,835) · 100│
│ │ │ │ │ │--------------│
│ │ │ │ │ │ 100 - 35 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (40 + 89 + │
│ │ │ │ │ │3,85 + 21 + 5)│
│ │ │ │ │ │= 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │опарного │ │ │ │(50 · 0,855 + │
│ │непрерывного │ │ │ │74 · 0,58 + │
│ │ │ │ │ │3,85 · 0,26 + │
│ │ │ │ │ │21 · 0,62 + 5 │
│ │ │ │ │ │· 0,835) · 100│
│ │ │ │ │ │--------------│
│ │ │ │ │ │ 100 - 35 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (50 + 74 + │
│ │ │ │ │ │3,85 + 21 + 5)│
│ │ │ │ │ │= 6,0 │
└───┴────────────────┴───────────────────┴──────────────┴────────────────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> В 1040 г дрожжевого молочка содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75% (данные по ОСТ 18-369-81).
<**> Яйца используют для смазки поверхности тестовых заготовок после расстойки.
Расчет производственной рецептуры
Производственная рецептура дается по той же схеме и в том же порядке, как при выработке хлебных изделий с указанием применяемого оборудования.
Таблица 224
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ОБОРУДОВАНИИ
┌────┬──────────────────────┬───────┬────────────────┬────────────────────┐
│ N │ Оборудование │Обозна-│ Формула │ Пример, примечание │
│п/п │ и данные, необходимые│чение │ расчета │ │
│ │ для расчета │ │ │ │
├────┼──────────────────────┼───────┴────────────────┴────────────────────┤
│ │ Режим работы │ │
│ │тестоприготовительного│ │
│ │ оборудования: │ │
│ │ │ │
│ │1) при порционном │ │
│ │приготовлении опары и │ │
│ │теста │ │
│ │ │ │
│1 │Количество деж теста │ ч │ ч │427,7 │
│ │для часовой произво- │Н │М │----- = 4 │
│ │дительности печи │ │ м │ 115 │
│ │ │ │--- │ │
│ │ │ │ д │ │
│ │ │ │М │ │
│ │ │ │ м │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Ритм замеса опары и │И │60 │60 │
│ │теста, мин. │ │-- │-- = 15 │
│ │ │ │ ч │4 │
│ │ │ │Н │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Занятость дежи под │t │ │10 (Устанавливается │
│ │дополнительными │ д │ │по данным хроно- │
│ │операциями, мин. │ │ │метража) │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество деж, │Н │ ч │4 · 270 │
│ │занятых в тесто- │ оп. │Н · t │------- = 18 │
│ │месильном цехе: │ │ оп. │ 60 │
│ │под опарой │ │--------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под тестом │Н │ ч │4 · 80 │
│ │ │ т │Н · t │------ = 6 │
│ │ │ │ т. │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │Н │ ч │4 · 10 │
│ │операциями │ д │Н · t │------ = 1 │
│ │ │ │ д. │ 60 │
│ │ │ │-------- │ │
│ │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Общее количество деж │Н │Н + Н + Н │18 + 6 + 1 = 25 │
│ │ │ общ. │ оп. т д │ │
│ │2) при непрерывном │ │
│ │приготовлении опары и │ │
│ │теста с сокращенным │ │
│ │брожением теста │ │
│ │ │ │
│1 │Ритм сменяемости │И │t │300 │
│ │секций бункера для │ оп. │ бр. │--- = 60 │
│ │опары, мин. │ │----- │ 5 │
│ │ │ │6 - 1 │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Количество секций, │ о │ 60 │60 │
│ │загружаемых в час │Н │---- │-- = 1 │
│ │ │ оп. │И │60 │
│ │ │ │ оп. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │ Формовка и расстойка │ │ │ │
│ │ сухарных плит │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Формовочная машина │ │ │МСП-2 │
│ │ │ │ │ │
│2 │Шкаф для расстойки │ │ │Т1-ХР-2А-72 │
│ │заготовок сухарных │ │ │ │
│ │плит (с дополнительной│ │ │ │
│ │секцией на 18 люлек) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.1 │Общее количество │Л │ │94 │
│ │люлек, шт. │ общ. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.2 │Количество рабочих │Л │ │90 │
│ │люлек, шт. │ р │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.3 │Количество плит на 1 │П │ │3 │
│ │листе, шт. │ л │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.4 │Количество листов на 1│ л │ │4 │
│ │люльке шкафа, шт. │К │ │ │
│ │ │ л │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.5 │Продолжительность │t │ │50 │
│ │расстойки, мин. │ р │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2.6 │Продолжительность │ л │ │10 (устанавливается │
│ │занятости листов под │t │ │по данным │
│ │дополнительными │ д │ │хронометража) │
│ │операциями, мин. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│3 │Количество плит, │ ч │ ч │480 · 100 │
│ │необходимое для │Р │Р · 100 │--------- = 607,6 │
│ │часовой выработки │ сух.пл│ сух. │ 79 │
│ │сухарей; │ │----------- │ │
│ │кг/ч │ │ из │ │
│ │ │ │ Q │ │
│ │ │ │ сух.пл. │ │
│ │ │ │ │ │
│ │шт./ч │ ч │ ч │607,6 │
│ │ │Ш │Р │----- = 1266 │
│ │ │ сух.пл│ сух. │0,48 │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │ m │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Количество листов, │ р │ ч │1266 · 50 │
│ │занятых: │К │Ш · t │--------- = 352 │
│ │в расстойке │ л │ сух.пл. р │ 3 · 60 │
│ │ │ │------------- │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│ │в выпечке │ в │ ч │1266 · 21 │
│ │ │К │Ш · t │--------- = 148 │
│ │ │ л │ сух.пл вып. │ 3 · 60 │
│ │ │ │--------------- │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│ │под дополнительными │ д │ ч л │1266 · 10 │
│ │операциями │К │Ш · t │--------- = 70 │
│ │ │ л │ сух.пл д │ 3 · 60 │
│ │ │ │------------ │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Общее количество │ общ. │ р в д │352 + 148 + 70 = 570│
│ │листов │К │К + К + К │ │
│ │ │ л │ л л л │ │
│ │ │ │ │ │
│6 │Количество люлек, │Л │ р │352 │
│ │занятых в расстойке, │ рас. │К │--- = 89 │
│ │шт. │ │ л │ 4 │
│ │ │ │-- │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │К │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│7 │Количество печей, │N │ ч │ 1266 · 21 │
│ │необходимое для │ ч │Ш · t │------------ = 1 │
│ │выпечки плит │ │ сух.пл. вып.│3 · 148 · 60 │
│ │ │ │----------------│ │
│ │ │ │ П · Н · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Выдержка плит в │ │ │ │
│ │куллере │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Куллер для выдержки │ │ │РМК │
│ │сухарных плит │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.1 │Количество люлек в │Л │ │436 │
│ │куллере, шт. │ кул. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.2 │Количество нерабочих │ нераб.│ │60 │
│ │люлек, шт. │Л │ │ │
│ │ │ кул. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.3 │Количество сухарных │ кул. │ │18 │
│ │плит на люльке, шт. │П │ │ │
│ │ │ л │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.4 │Продолжительность │t │ │300 │
│ │выдержки сухарных │ выд. │ │ │
│ │плит, мин. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Количество люлек, │Л │ ч │1266 · 50 │
│ │необходимое для │сух.пл.│Ш · t │--------- = 352 │
│ │выдержки сухарных плит│ │ сух.пл. выд.│ 18 · 60 │
│ │ │ │----------------│ │
│ │ │ │ кул. │ │
│ │ │ │ П · 60 │ │
│ │ │ │ л │ │
│3 │Хлеборезальная машина │ │ │ХРП │
│ │Охлаждение и упаковка │ │ │ │
│ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1 │Куллер для охлаждения │ │ │РМК │
│ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.1 │Количество люлек в │Л │ │72 │
│ │куллере, шт. │ охл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.2 │Количество рабочих │ раб. │ │57 │
│ │люлек, шт. │Л │ │ │
│ │ │ охл. │ │ │
│ │ │ │ │ │
│1.3 │Загрузка на 1 люльку, │Е │ │3,4 (устан. лабо- │
│ │кг │ л │ │рат.) │
│ │ │ │ │ │
│1.4 │Общая загрузка │Е │ раб. │3,4 · 57 = 193,8 │
│ │куллера, кг │ общ. │Е · Л │ │
│ │ │ │ л охл. │ │
│ │ │ │ │ │
│1.5 │Продолжительность │t │Е · 60 │193,8 · 60 │
│ │остывания сухарей в │ охл. │ общ. │---------- = 24 │
│ │куллере, мин. │ │---------- │ 480 │
│ │ │ │ ч │ │
│ │ │ │ М │ │
│ │ │ │ сух. │ │
│ │ │ │ │ │
│2 │Вместимость коробок, │П │ │0,5 (устанавливается│
│ │кг │ кор. │ │по фактическим │
│ │ │ │ │данным) │
│ │ │ │ │ │
│3 │Количество коробок, │К │ │480 │
│ │необходимое для │ │ │--- = 960 │
│ │часовой выработки (при│ │ │0,5 │
│ │выпуске фасованных │ │ │ │
│ │сухарей), шт. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│4 │Вместимость ящика, кг │П │ ч │7 │
│ │ │ я │М │ │
│ │ │ │ сух. │ │
│ │ │ │----- │ │
│ │ │ │П │ │
│ │ │ │ кор. │ │
│ │ │ │ │ │
│5 │Количество ящиков, │Я │ ч │480 │
│ │необходимое для │ │М │--- = 69 │
│ │укладки часовой │ │ сух. │ 7 │
│ │выработки сухарей, │ │----- │ │
│ │шт. │ │ П │ │
│ │ │ │ я │ │
└────┴──────────────────────┴───────┴────────────────┴────────────────────┘
Приложение 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
1. Введение
Мука, поступающая на предприятия с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет, в основном, следующие виды недостатков, выраженных в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.
Мука с короткорвущейся, крешковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревающегося (солоделого) зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, с малым подъемом в расстойке, поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный, темный мякиш.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Такая мука имеет повышенную протеолитическую активность, клейковина из нее в процессе отлежки резко ухудшает свои физические свойства - она становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями массой. Тесто при брожении быстро разжижается и излишне расплывается в расстойке. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, малый объем, недостаточно пористый и эластичный мякиш. У формового хлеба верхняя корка плоская, в отдельных случаях получается отрыв корки от мякиша или разрыв в его середине.
Мука из проросшего зерна имеет повышенную активность ферментов. При переработке муки из проросшего зерна получают быстро разжижающееся тесто. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш более темного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой муки; мякиш формового хлеба может получаться с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
2. Приемка на предприятия муки с пониженными
хлебопекарными свойствами
Для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в соответствии с письмом Министерства пищевой промышленности от Министерства заготовок СССР от 14 декабря 1973 г. N 10908 и 8-1 8/780, в качественных документах, наряду с указаниями количества и качества клейковины, должна быть отметка: "Мука выработана из зерна с примесью поврежденного клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы". При этом мукомольные предприятия должны обеспечить выработку и отпуск для хлебопечения сортовой муки с клейковиной по качеству не ниже II группы.
О повреждении клейковины можно судить по растяжимости ее над линейкой, определяемой в соответствии с ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины", а также с помощью оценки ее на приборе ИДК-1.
Степень снижения качества клейковины от примеси зерна, поврежденного клопом-черепашкой, может быть установлена также с помощью специальной методики, изложенной в "Техно-химическом контроле хлебопекарного производства", изд. "Пищевая промышленность", 1975 г. и "Справочнике для работников лабораторий хлебопекарных предприятий", изд. "Пищевая промышленность", 1978 г.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке, проводимой по ГОСТ 27669-88. При этом в случае получения из муки высшего и первого сортов объемного выхода хлеба менее 400 мл/100 г и II сорта менее 350 мл/100 г, а формоустойчивости менее 0,40 и 0,35 соответственно, мука оценивается как с пониженными хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие, главным образом, в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) или экспресс-выпечкой; для ржаной муки можно также использовать экспрессный метод определения этого показателя без применения прецизионного рефрактометра, согласно инструкции ЛО ВНИИХП.
Таблица 225
ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ НОРМЫ СОДЕРЖАНИЯ ВОДОРАСТВОРИМЫХ
ВЕЩЕСТВ, ОПРЕДЕЛЯЕМЫХ ПО АВТОЛИТИЧЕСКОЙ ПРОБЕ
┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│ Сорт муки │ Количество водорастворимых │
│ │веществ, % на сухое вещество, не более│
├──────────────────────────────────┼──────────────────────────────────────┤
│Ржаная: │ │
│ обойная │ 55 │
│ обдирная, сеяная, ржано-пшеничная│ 50 │
│Пшеничная: │с содержанием │с пониженным │
│ │клейковины по │содержанием │
│ │ГОСТ 26574-85 │клейковины │
│ высший, I, II │30 │20 │
│ обойная │ 50 │
└──────────────────────────────────┴──────────────────────────────────────┘
3. Переработка пшеничной муки
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в первую очередь в смеси с мукой нормального качества. Следует иметь в виду, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов, количество ее не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки мукосмолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
При отсутствии возможности улучшения качества путем смешивания с мукой, имеющей удовлетворительные хлебопекарные свойства, появляется необходимость изменить режим приготовления теста, использовать соответствующие улучшители и другие технологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом нужно усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса, темп ратуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки теста и др.
3.1. Мука с короткорвущейся клейковиной
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной особенно пониженным содержанием рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, пористость становится более тонкостенной, несколько улучшается цвет мякиша. Одновременно следует применять приемы, направленные на интенсификацию процесса молочнокислого и спиртового брожения для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления процесса "созревания" белка клейковины под действием этих продуктов. Рекомендуется также применять улучшители качества хлеба.
Для улучшения набухания клейковины следует несколько изменить рецептуру приготовления опары:
при опарных способах увеличить дозировку муки в опару до 55 - 70% и повысить ее влажность до 50 - 55%;
при приготовлении теста на жидких опарах по возможности увеличить количество муки в опару до 35 - 40% от общей ее массы;
увеличить продолжительность замешивания опары и теста на пять минут и больше на машинах периодического действия;
увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить ее с более низкой температурой 25 - 26 °C, не допуская перебражизания опары и теста.
Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем введения в опару спелой опары, теста в количестве (5 +/- 1)% к общей массе муки в тесте, а также применением жидких дрожжей. Закваски используют концентрированные молочнокислые (КМКЗ) или мезофильные.
Для интенсификации процесса спиртового брожения следует увеличить количество прессованных дрожжей на 50% от общей нормы или проводить их предварительную активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах (Инструкция приготовления жидких дрожжей на заквашенных заварках) можно часть их (20 - 30% от общего количества) добавлять в тесто. Следует также повышать активность жидких дрожжей путем осахаривания заварок неферментированным (белым) солодом, ферментным препаратом (ФП) Амилоризин П10х, глюкоамилазой очищенной. Интенсификация спиртового брожения достигается также использованием ФП на различных стадиях приготовления теста.
В качестве улучшителей рекомендуется применять модифицированный, окисленный для хлебопечения, крахмал (МДК) марки В, поверхностно-активные вещества (ПАВ), улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 совместно с МДК, УКХ-4. Применение ФП и улучшителей МДК, ПАВ ведется в соответствии с технологическими инструкциями и рекомендациями по их применению.
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавка солода, ферментных препаратов или заварок в опару или тесто не рекомендуется.
3.2. Мука, смолотая с использованием зерна,
поврежденного клопом-черепашкой
Белковые вещества муки, смолотой с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. В соответствии с этим необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.
Для сокращения продолжительности брожения теста можно уменьшать загрузку агрегатов, тестовых бункеров или сокращать количество деж и др. Длительность процесса расстойки обычно сокращается.
Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, на которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс "созревания" теста, и, в частности, кислот. При переработке муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.
С целью торможения активности ферментов, следует:
повышать конечную кислотность опар на 1 - 2 град., а также начальную кислотность теста - на 1 - 2 град., сокращая продолжительность его брожения. Повышение кислотности опары и теста достигается добавлением молочнокислой закваски, спелой опары или теста (раздел 3.1);
снижать температуру полуфабрикатов, стремясь вести брожение их при температуре не выше 27 - 28 °C;
уменьшать влажность опары на 2 - 3%, теста - на 1% против установленной нормы;
применять бромат калия (KBrO ) или аскорбиновую кислоту; применять МДК
3
марки "А" или марки "В";
улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2, УКХ-4 в сочетании с броматом калия или аскорбиновой кислотой, или половинной дозой МДК;
использовать молочную сыворотку в соответствии с технологическими рекомендациями по ее применению при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки;
для укрепления клейковины рекомендуется дозирование части соли в опару. Расход соли, вносимой в опару, составляет примерно 15 - 20% от общего ее количества;
применять для приготовления жидких дрожжей наиболее активные штаммы - "Московская-23", гибриды 512, 5,69;
рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей на 50% против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует иметь в виду их качество, так как несвежие дрожжи могут способствовать дальнейшему расслаблению клейковины.
Наряду с перечисленными мероприятиями рекомендуется при тестоведении на жидких опарах замешивать тесто без залива в него воды.
Расстойку тестовых заготовок при переработке муки со слабой клейковиной необходимо сокращать до возможного минимума. Если окраска корок получается бледной, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру пекарной камеры на 20 °C.
3.3. Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ
(по автолитической пробе ГОСТ 27495-87)
В муке, смолотой с использованием проросшего зерна, активность амилолитических и протеолитических ферментов повышается, что может отрицательно сказаться на физических свойствах мякиша, объеме хлеба и его форме. Одновременно такая мука может иметь повышенную активность полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета.
Для понижения активности ферментов следует:
повышать кислотность опар на 2 - 3 град., начальную кислотность теста на 1 - 2 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее спелой опары, теста в количестве около 15% от массы муки, идущей на приготовление теста (раздел 3.1), молочной сыворотки;
вести брожение опары и теста при температуре 2 - 27 °C, уменьшая влажность опары на 2 - 3%, теста - на 1% против установленных норм;
готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ. При этом КМКЗ целесообразно применять с кислотностью 13 - 15 град. Для изделий из муки высшего и первого сортов с сахаром и жиром доза закваски составляет - 5 - 7,5 кг, а для изделий без сахара, жира и другого дополнительного сырья - около 10 кг на 100 кг муки. Начальная кислотность теста должна "быть 2,5 - 3 град., начальная температура - 29 - 30 °C. В целях уменьшения времени брожения теста доза дрожжей должна быть увеличена против норм, установленных в рецептуре до 2,5%, а также усилена механическая обработка теста.
Для улучшений физических свойств теста и хлеба целесообразно:
дозировать часть соли в опару. Расход соли при этом составляет примерно 15 - 20% от общего ее количества;
увеличить дозировку прессованных или жидких дрожжей до 50% против количества, установленного рецептурой;
применять улучшители: модифицированный крахмал - марки "А" для муки с клейковиной растяжимостью 13 см и более; марки "В" - для муки с клейковиной растяжимостью менее 13 см; улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 или УКХ-4 в сочетании с половинной дозой модифицированного крахмала марки "А" или "В";
по возможности повышать температуру в печи в начальной зоне на 15 - 20 °C, снижая ее в конце выпечки и несколько увеличивая ее продолжительность.
Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45 - 50% при содержании клейковины не менее 25%.
4. Переработка ржаной муки
4.1. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен
Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Количество водорастворимых веществ в ней по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) выше ориентировочных норм (раздел 2).
Для понижения активности ферментов следует:
повышать кислотность заквасок на 2 - 3 град. путем увеличения дозы предыдущей закваски или продолжительности их брожения;
уменьшить влажность заквасок на 2 - 3%;
повышать начальную кислотность теста на 1 - 1,5 град.; за счет увеличения количества закваски или применения молочной сыворотки;
уменьшать влажность теста на 1%.
При ведении технологического процесса продолжительность брожения теста следует сокращать. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание получения плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработки хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.
4.2. Мука с пониженной ферментативной активностью
(смолотая из зерна, высушенного при высокой температуре)
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения следует при наличии на предприятии муки нормального качества готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью - использовать на замес теста. При наличии муки, смолотой из проросшего зерна, целесообразно смешивать ее с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; заваривать часть муки 5 - 7%; добавлять в закваску белый солод или ферментный препарат Амилоризин П10х. ("Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" - приложение 5); добавлять в тесто дрожжи жидкие в количестве 10 - 15%. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.
* * *
Если в результате применения указанных в инструкции рекомендаций не выявлена возможность получения подовых изделий удовлетворительного качества, следует переходить на выработку формовых сортов хлеба, одинаковых или близких по рецептуре к соответствующим сортам.
Приложение 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
1. Введение
Хлебозаводы получают муку с неоднородными хлебопекарными свойствами. Часть поступающей муки смолота с использованием в помольных смесях некондиционного зерна, что ведет к снижению в той или иной степени ее хлебопекарных свойств. В соответствии с этим перед предприятиями стоит задача регулирования технологического процесса при переработке муки различного качества.
Применение улучшителей является эффективным средством регулирования хода технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести.
2. Улучшители окислительного действия
(калий бромноватокислый - KBrO - бромат калия,
3
ГОСТ 4457-74; аскорбиновая
кислота - ГФХ статья 6 фармакопеи)
Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплываемость подовых изделий, что позволяет, при переработке муки пониженного качества, повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и, тем самым, обеспечить соответствующий выход хлеба.
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. В связи с этим необходим тщательный подбор количества улучшителя окислительного действия в зависимости от качества муки, в основном, от растяжимости клейковины или показателя ИДК-1. Указанные добавки улучшают физические свойства теста, их рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.
Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в растворах, которые готовят в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.
Раствор бромата калия в воде рекомендуют готовить в соотношении 1:25, аскорбиновой кислоты - 1:10. Температура воды должна быть не менее 20 °C + 2 °C, для ускорения их растворения можно использовать воду с температурой до 50 °C.
Приготовленные растворы бромата калия или аскорбиновой кислоты выдают начальнику смены или бригадиру.
Эти растворы следует держать в посуде из материала, устойчивого к коррозии.
Приготовленные улучшители вносят в опару или при замесе теста.
При подаче раствора в опару при непрерывных методах тестоведения его целесообразно давать в чан для дрожжевого молока или водной суспензии прессованных дрожжей, из которого осуществляется подача их на производство. Если улучшитель вносят при замесе теста, его удобно давать вместе с раствором соли.
При порционном приготовлении теста раствор улучшителя может вливаться мерником в дежу.
Параметры технологического процесса приготовления опары и теста при внесении улучшителей остаются без изменения, продолжительность расстойки тестовых заготовок может несколько увеличиваться.
Бромат калия вносят в количестве 0,001 - 0,003% к массе муки (1 - 3 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).
При растяжимости клейковины от 13 до 20 см рекомендуемая дозировка бромата калия - 0,001% к массе муки, при растяжимости более 20 см дозировка - 0,002 - 0,003% к массе муки.
Ввиду того, что при избыточном количестве бромата калия ухудшается качество теста (рубцы и бугры на корке, уплотнение мякиша), необходимо точно соблюдать его дозировку.
Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки (5 - 10 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).
При растяжимости клейковины от 13 - 20 см рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты - 0,005% к массе муки, при растяжимости - более 20 см - 0,01% к массе муки.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как она при выпечке почти полностью разрушается.
3. Улучшители восстановительного действия
(тиосульфат натрия - Nа S O - гипосульфит,
2 2 3
ГОСТ 244-76)
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной могут быть применены улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается; увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
К числу улучшителей восстановительного действия относится тиосульфат натрия.
Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001 - 0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый, формовой).
Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуют одновременно применять тиосульфат натрия и бромат калия.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОЗЫ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (ПО МАССЕ)
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│Характеристика пшеничной муки по│ Дозировка, % к массе муки │
│ растяжимости клейковины, см ├──────────────────┬────────────────┤
│ │тиосульфата натрия│ бромата калия │
│ ├────────┬─────────┼───────┬────────┤
│ │подовый │формовой │подовый│формовой│
├────────────────────────────────┼────────┼─────────┼───────┼────────┤
│От 10 до 13 │0,001 │0,002 │- │- │
│То же, и повышенная │0,001 │0,002 │0,003 │0,002 │
│автолитическая активность │ │ │ │ │
└────────────────────────────────┴────────┴─────────┴───────┴────────┘
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя раствор его готовят низкой концентрации в соотношении 1:20 в лаборатории завода из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Хранят раствор в закрытом крышкой сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
Тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, бромат калия - в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, (а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим эффектом (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.
4. Модифицированный крахмал "Крахмал,
окисленный для хлебопечения" - ТУ 10-04-08-61-87
Модифицированный крахмал (МДК) является эффективным улучшителем качества хлеба. Его получают путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами - броматом калия (марка А), гипохлоридом кальция (марка В).
Модифицированный крахмал следует использовать при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также при выработке сушек, баранок, бубликов.
В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок А, В (табл. 226).
Таблица 226
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДОЗЫ МДК (ПО МАССЕ) <*>
┌─────────────────────────────┬─────────────────────┐
│Характеристика пшеничной муки│Дозировка улучшителя,│
│ по растяжимости клейковины, │ % к массе муки │
│ см ├─────────────────────┤
│ │ марка МДК │
│ ├───────────┬─────────┤
│ │ А │ В │
├─────────────────────────────┴───────────┴─────────┤
│ Мука сортовая │
│ │
│Менее 13 │- │0,5 │
│от 13 до 20 │0,3 │0,5 │
│более 20 │0,3 │0,5 │
│ │
│ Мука пшеничная обойная │
│ │
│менее 13 │- │1,0 │
│от 13 до 20 │0,6 │1,0 │
│более 20 │0,6 │1,0 │
└─────────────────────────────┴───────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> При переработке муки с повышенной автолитической активностью доза МДК сохраняется та же.
Применение модифицированного крахмала разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба - объем хлеба возрастает на 10 - 14%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью - мякиш становится более эластичным и сухим.
Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавки.
Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и намокаемость.
МДК вводят в виде водной суспензии или заварки, марка "А" только в опару, марка "В" - в опару или в тесто.
Суспензию готовят в деже тестомесильной машины или в другой емкости, имеющей мешалку. Соотношение крахмала и воды 1:10.
Возможно приготовление суспензий крахмала не с водой, а с дрожжевым молоком при том же соотношении 1:10. Крахмал вносят в бачок, заполненный дрожжевым молоком, малыми порциями при непрерывном перемешивании. В дальнейшем во избежание осаждения крахмала необходимо обеспечить постоянное перемешивание готовой суспензии.
При непрерывных методах тестоведения или длинных коммуникациях удобнее крахмал использовать в заваренном виде.
Заварку готовят при соотношении крахмала и воды 1:15 - 1:20 в заварочной машине ХЗМ-300 или ХЗ-2М-300.
Возможно введение предварительно охлажденной заварки в бачок с дрожжевым молоком и совместное их дозирование.
Модифицированный крахмал можно вводить при заваривании муки в процессе приготовления питательной смеси для жидких дрожжей в размере установленной дозировки крахмала ко всей массе муки, идущей на выработку хлеба.
Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста, в связи с этим продолжительность брожения опары и теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки тестовых заготовок - несколько увеличена.
5. Поверхностно-активные вещества
5.1. Эфиры - моноглицеридов и диацетилвинной кислоты
(ДВК-эфиры твердые) ТУ 18-2/65-85
Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры).
ДВК-эфиры твердые представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, свойственный уксусной кислоте.
Применение ДВК-эфиров в количестве 0,3 - 0,5% к массе муки улучшает физические свойства теста, увеличивает объем хлеба, улучшает структуру пористости мякиша и способствует значительному его осветлению. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на 4 - 6 ч.
ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. Возможно также применение ДВК-эфиров при выработке изделий, в рецептуру которых входит сахар до 5% и жир не более 8% к массе муки.
ДВК-эфиры рекомендуют использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной в дозировках в зависимости от качества муки (степени растяжимости клейковины).
При растяжимости клейковины менее 20 см рекомендуемая дозировка ДВК-эфиров - 0,3 - 0,5% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см - 0,5% к массе муки.
На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на сбивальных машинах или при помощи принудительной рециркуляции (рис. 16).
В сбивальную машину емкостью 200 - 300 л подают из дозировочного бачка определенное количество воды с температурой 60 +/- 3 °C. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный улучшитель ДВК-эфиры. Соотношение ДВК-эфиров и воды должно быть примерно 1:10 при порционном приготовлении теста или 1:20 при непрерывном способе тестоведения для получения более текучей дисперсии.
Диспергирование должно производиться 3 - 5 мин. в зависимости от типа смесительного органа и скорости вращения вала сбивальной машины. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировочную станцию при замесе опары или теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.
На установках с принудительной рециркуляцией диспергирование ведут при помощи насоса, производящего рециркуляцию смеси ДВК-эфиров и воды через замкнутую систему трубопроводов и емкости для приготовления дисперсии. После окончания диспергирования дисперсию подают в емкость для хранения, а затем, по мере надобности, - через дозировочную станцию на замес опары или теста. Дисперсия должна периодически перемешиваться.
Из числа кремосбивальных машин для предприятий средней мощности (до 50 т/сут) может быть использована взбивальная машина МВ-60 с частотой вращения взбивателя при 3-х скоростях от 21 до 320 об./мин.
Для установок с принудительной рециркуляцией можно использовать емкость с мешалкой, насос центробежный марки К8/18 или К/20/30 с мотором мощностью 1,5 - 4 кВт (соответственно) и скоростью вращения 2900 об./мин.
Дисперсию можно готовить также на установке с гидродинамическим вибратором марки МЭС-395. Производительность установки 85 л/ч.
Для хранения готовой дисперсии следует использовать емкость с рубашкой и мешалкой.
Трубопроводы могут быть стальные, из полиэтилена для пищевых целей или из органического стекла диаметром от 33 до 60 мм (ГОСТ 3262-75) с наклоном не менее 45 °C.
Объем чана для готовой дисперсии (в л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за смену и плотности дисперсии по следующей формуле:
где А - расход муки за сутки (смену), кг;
Д - дозировка ДВК-эфиров, кг/кг муки;
-
плотность водной дисперсии ДВК-эфиров
в кг/л;
Х - коэффициент использования объема емкости: 1,2 - 1,3;
К - количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на одну часть улучшителя (10 или 20).
Плотность дисперсии ДВК-эфиров определяют путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг.
Готовая дисперсия должна иметь вид сметанообразной массы.
Срок хранения в производственных условиях не более суток.
ДВК-эфиры можно вносить в опару или тесто. При этом продолжительность брожения опары или теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки несколько увеличена.
5.2. Улучшитель на основе поверхностно-активных веществ
"Волжский-2" (ТУ 18-2/55-84)
Улучшитель "Волжский-2" представляет собой однородную пастообразную массу, от светлого до интенсивно кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты.
Применение "Волжского-2" увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структуру пористости мякиша и способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба на 3 - 4 ч.
Улучшитель "Волжский-2" рекомендуют применять в дозировке 1 - 2,5% к массе муки.
При переработке муки среднего качества (растяжимость клейковины более 13 см) улучшитель более эффективен при внесении его в количестве 1,0% совместно с броматом калия (0,00025 - 0,0005%) или улучшителем комплексным хлебопекарным (0,002%) к массе муки. Для муки с малорастяжимой клейковиной (менее 13 см) улучшитель "Волжский-2" следует вносить в дозировке 1,5 - 2,5% к массе муки.
При выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар и жир, при добавлении "Волжского-2" рекомендуется снижать их количество на дозу, внесенную с хлебопекарным улучшителем.
На каждый килограмм улучшителя уменьшают количество сахара на 0,33 кг, жидкого жира - на 0,29 кг или маргарина - на 0,35 кг.
Улучшитель "Волжский-2" следует вносить в опару или тесто в виде водной суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. Соотношение улучшителя и воды 1:3 или 1:4 при температуре воды (42 +/- 3) °C.
"Волжский-2" можно вносить вместе с жидким жиром или разогретым маргарином при выработке изделий, где они предусмотрены рецептурой. Для этого улучшитель и жидкий жир или разогретый маргарин тщательно перемешивают в производственном чане.
Дозирование водной суспензии или смеси улучшителя с жиром производят через дозирующее устройство, применяемое на предприятии. Для приготовления, хранения и дозирования суспензии целесообразно смонтировать установку из типового оборудования.
Схема установки из типового оборудования приведена на рис. 16.
Рис. 16. Аппаратурная схема приготовления, хранения и
транспортирования суспензии улучшителя "Волжский-2"
1, 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;
2 - бачок водосолеподготовленный Ш2-ХДИ; 3 - насос
шестеренчатый ХНЛ-300; 5 - дозатор жидких компонентов
Ш2-ХД2-Б; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И;
7 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХТ2-А
Улучшитель "Волжский-2" из барабанов с помощью специальных совков загружают в чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой. При выгрузке "Волжского-2" из барабана следует соблюдать меры предосторожности. Категорически запрещается подавать улучшитель в чан руками. В чан поступает также вода из водомерно-смесительного бачка.
С помощью мешалки массу перемешивают и по мере необходимости насосом подают в производственный чан, предназначенный для приема и хранения дозы суспензии улучшителя на 1 смену. Чаны должны быть снабжены крышками.
Производственный чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой, следует устанавливать над дозировочной аппаратурой для подачи суспензии самотеком.
Из производственного чана суспензия поступает самотеком по трубопроводам через дозировочную аппаратуру на замес теста.
Вместимость чанов V, предназначенных для получения и хранения суспензии (л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за сутки (смену) и плотности дисперсии, по следующей формуле:
где А - расход муки за сутки (смену), кг;
Д - дозировка улучшителя "Волжский-2", кг/кг муки;
К - количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на 1 часть улучшителя (3 или 4);
Х - коэффициент использования объема емкости 1,2 - 1,3;
-
плотность суспензии улучшителя
"Волжский-2" (определяется путем
взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ
и других с ценой деления 0,005 кг).
Пример расчета объема чана:
Расход муки в сутки, т:
А · 100 10 · 100
М = ------- = -------- = 7,3 т,
с В 136
х
где А - суточная выработка изделий 10 т;
В - выход хлеба - 136%.
х
При дозировке улучшителя "Волжский-2" 2,0% к массе муки, К-4 и плотности водной суспензии улучшителя 0,9 кг/л объем чана V, л, будет равен:
7300 · 0,02 (1 + 4) · 1,3
V = ------------------------- = 1050 л.
0,9
В зависимости от мощности предприятия для приготовления и хранения суспензии улучшителя "Волжский-2" могут быть использованы чаны РЗ-ХЧД и другие из нержавеющей стали с мешалкой и водяной рубашкой.
Изменяя температуру воды в рубашке, можно регулировать температуру суспензии, хранящейся в чане.
Суспензия в чанах должна периодически перемешиваться мешалкой с частотой вращения 45 - 60 об./мин.
Для отмеривания воды и регулирования ее температуры при приготовлении суспензии улучшителя следует применять водомерно-смесительный бачок Ш2-ХДИ.
Для перекачки суспензии в производственные чаны в зависимости от мощности предприятия можно использовать шестеренчатые насосы: например, марки НРМ-2 и др.
Суспензию подают по трубопроводу стальному или из полиэтилена для пищевых целей, а также из органического стекла. Диаметр трубопроводов 25 - 50 мм, ГОСТ 3262-75.
Применение хлебопекарного улучшителя "Волжский-2" ускоряет процесс набухания и пептизации белков клейковины, поэтому продолжительность брожения опары и теста следует сокращать: опары - на 30 - 40 мин., теста - при длительном его брожении - на 20 - 30 мин., продолжительность расстойки тестовых заготовок может быть увеличена (на 3 - 5 мин.).
6. Ферментные препараты
Ферментные препараты являются очищенными препаратами, содержащими комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитических. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.
Амилоризин П10х (ОСТ 64037-87) является ферментным препаратом (ФП), выделяемым из плесневого гриба Asp. oryzae.
Эффективно использование Амилоризина П10х взамен белого солода при приготовлении жидких дрожжей.
Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме или иным способом на заквашенных заварках по режиму, установленному на данном предприятии. Заварку сразу же после приготовления охлаждают до температуры 52 +/- 2 °C, после чего в нее добавляют раствор ФП из расчета 0,04 - 0,05% ФП к массе муки в заварке.
После осахаривания в заварку добавляют спелую заквашенную заварку, после чего наступает быстрое разжижение заварки, облегчающее ее транспортирование по коммуникациям.
Заквашивание заварки при температуре 50 +/- 2 °C продолжается до накопления необходимой кислотности. Причем заквашивание заварки с добавлением ФП идет быстрее, чем с солодом, благодаря лучшему обеспечению кислотообразующих бактерий сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Наряду с этим дрожжи, для питания которых используется такая заварка, быстро размножаются, улучшается их бродильная активность, в связи с чем доза жидких дрожжей может быть уменьшена на 15 - 20%.
При использовании ФП жидкие дрожжи можно полностью готовить из пшеничной муки II сорта без применения ржаной обдирной муки.
При выработке ржаных заварных сортов хлеба 50% ржаного солода красного, а также при выработке сортов из ржаной сеяной муки или смеси ее с пшеничной 50% белого солода, предусмотренного рецептурой, можно заменить ФП Амилоризин П10х из расчета за 1 кг солода - 0,003 кг Амилоризина П10х с добавлением 1 кг муки соответствующего сорта.
7. Комплексное применение улучшителей
Комплексное применение улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает его структурно-механические свойства и качество хлеба. Дозировка каждого улучшителя при этом сокращается в два раза по сравнению с общепринятой.
В качестве компонента, действующего на белково-протеиназный комплекс муки и улучшающего структурно-механические свойства теста, следует применять модифицированный крахмал или бромат калия, либо аскорбиновую кислоту; для активации брожения следует одновременно вводить ферментный препарат Амилоризин П10х или Г20х, а также дополнительное питание для дрожжей - минеральную соль: аммоний фосфорнокислый однозамещенный (ГОСТ 3771-74) или двузамещенный (ГОСТ 3772-74) либо сернокислый аммоний, (ГОСТ 3769-78).
Улучшители можно составлять из двух или трех компонентов в одном из следующих сочетаний (в зависимости от наличия реагентов).
При использовании трехкомпонентных сочетаний улучшителей дополнительно к одному из вышеприведенных составов (см. табл. 227) добавляется сернокислая (1 г) или фосфорнокислая (50 г) соль аммония.
Таблица 227
ДВУХКОМПОНЕНТНОЕ СОЧЕТАНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
┌──────────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ Наименование улучшителей │ N варианта │
│ ├────┬────┬───┬────┤
│ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
│ ├────┴────┴───┴────┤
│ │в г на 100 кг муки│
├──────────────────────────────────────────────────────┼────┬────┬───┬────┤
│Ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х │1,0 │1,0 │1,0│1,0 │
│Бромат калия │0,5 │- │- │- │
│Аскорбиновая кислота │ │2,5 │- │ │
│Модифицированный крахмал: │ │ │ │ │
│ марки А │ │ │150│- │
│ марки В │ │- │- │250 │
└──────────────────────────────────────────────────────┴────┴────┴───┴────┘
При переработке муки с клейковиной растяжимостью ниже 13 см целесообразно использовать смесь ферментного препарата и модифицированного крахмала марки "В" в указанных соотношениях.
Комплексное применение улучшителей эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки.
Улучшители следует применять в предварительно подготовленном виде.
Улучшитель готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем в течение смены - суток, для чего лаборатория готовит раствор.
При комплексном использовании двух улучшителей (вариант 1 или 2) готовят вначале водный раствор бромата калия или аскорбиновой кислоты при соотношении примерно 1:10 и температуре воды 45 +/-5 °C.
При использовании модифицированного крахмала (вариант 3 или 4) его лучше вводить в виде заварки, которую готовят способом, описанным в разделе 5.
Затем в раствор улучшителей окислительного действия (вариант 1 или 2) либо в предварительно охлажденную до температуры 37 +/- 3 °C заварку модифицированного крахмала (варианты 3 или 4) добавляют раствор ферментного препарата, приготовленного способом, изложенным в разделе 4.
При комплексном использовании трех улучшителей композицию составляют следующим образом: вначале готовят водный раствор соли аммония в соотношении соли и воды 1:10 при температуре 55 +/-5 °C, затем в него добавляют бромат калия или аскорбиновую кислоту и ферментный препарат, подготовленный вышеописанным способом, либо раствор соли аммония дают в охлажденную заварку модифицированного крахмала, а затем добавляют ферментный препарат. Растворы готовят на одну, две или три смены.
Требуемое для работы одной смены количество раствора расходуют, а растворы для других смен или навески хранят в специально отведенном для этих целей месте (помещении, шкафу и др.). Раствор, содержащий ферментный препарат, хранят в холодильнике. Навески или растворы улучшителей выдают начальнику смены или бригадиру, который передает их дальше по смене. Растворы из составленных навесок улучшителей перед началом смены готовят начальник смены или лицо, которое он уполномочит. Приготовленную композицию вносят в емкость для дрожжевого молока, жидких дрожжей или водной суспензии прессованных дрожжей. На производство смесь улучшителей и дрожжей подают через дозировочную аппаратуру, применяемую на данном предприятии при непрерывном или порционном приготовлении теста.
При опарном способе тестоведения улучшитель вносят в опару, при других способах - в тесто. Комплексное использование улучшителей интенсифицирует созревание опары и теста, поэтому продолжительность брожения их следует сокращать. Расстойка тестовых заготовок остается без изменения.
8. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных
Улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ) разработаны во ВНИИ хлебопекарной промышленности и представляют собой готовые для использования сухие смеси.
Вырабатываются два типа улучшителей комплексных хлебопекарных по ТУ 64-13-01-86 следующего состава:
УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и аммоний сернокислый,
УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи - и пирофосфатов натрия)
и один тип - окислительного действия УКХ-ОК-А по ТУ 64-13-113-87.
Применение улучшителей комплексных хлебопекарных эффективно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, корки приобретают более интенсивную окраску, удлиняется срок сохранения свежести изделий.
В зависимости от качества муки рекомендуется применять один из следующих типов УКХ:
при переработке муки со средними хлебопекарными свойствами любой тип улучшителей комплексных хлебопекарных (в зависимости от наличия на производстве);
для муки с малорастяжимой клейковиной - УКХ-2, УКХ-4, а также УКХ-2 в сочетании с модифицированным крахмалом.
Расход модифицированного крахмала при совместном его использовании с УКХ-2 уменьшается в два раза по сравнению с общепринятой дозировкой,
Улучшители комплексные хлебопекарные являются эффективным средством повышения жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.
При активации дрожжей в питательную смесь рекомендуется введение улучшителей комплексных хлебопекарных любого типа.
Расход комплексных улучшителей к массе муки в тесте составляет:
УКХ-2 - 0,002% для пшеничной муки,
УКХ-4 - 0,006% для пшеничной и 0,009% для смеси ржаной и пшеничной муки,
УКХ-ОК-А - 0,004% для пшеничной и 0,007% для смеси ржаной и пшеничной муки.
9. Метрологические требования при подготовке
улучшителей к пуску в производство
Улучшители, количество которых для приготовления раствора берут в пределах до 1 кг, взвешивают на лабораторных технических весах не ниже 2-го класса точности (ГОСТ 19491-74).
Улучшители, количество которых при подготовке их к пуску в производство составляет несколько килограммов, взвешивают на любых настольных весах стрелочных (типа ВНЦ и других) с ценой деления 5 г или платформенных (передвижных или стационарных).
Допускается дозирование улучшителей при подготовке его к пуску в производство по номинальному весу единицы упаковки.
Дозирование воды осуществляют:
при приготовлении растворов в лаборатории завода - измерительными цилиндрами (ГОСТ 1770-74) объемом (V) до 2000 мл и ценой деления (Ц) до 20 мл,
при подготовке улучшителя в цеху необходимое количество воды отмеривают при помощи дозаторов, используемых на производстве, или дают по массе (взвешивание осуществляется на вышеуказанных весах).
Для измерения температуры воды применяют технические термометры с пределами измерения t = 0 - 100 °C, ценой деления Ц = 1 °C.
10. Расчет расхода улучшителя
Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки хлеба и расхода муки, ведут расчет требуемого количества его раствора, суспензии или заварки.
Пример расчета расхода улучшителя
(модифицированного крахмала)
Для расчета принимаем:
Суточная выработка изделий: (А), т/сутки 12,0
Выход хлеба (В), % 138,0
Доза МДК (а), % к массе муки 0,5
Концентрация улучшителя в растворе, суспензии
или заварке (П) устанавливают исходя из
инструкции по применению
данного улучшителя, при
соотношении 1:10 - 9%
Расход муки:
А · 100 12 · 100
в сутки, т М = ------- = -------- · 8,7
сут В 138
х
в смену, т М = М : 3 = 8,7 : 3 = 2,9
см сут.
М · 1000
см 2,9 · 1000
в минуту, кг М = ---------- = ---------- = 6,04
мин 8 8,60
Расход улучшителя:
1000 · а 1000 · 0,5
на 1 т муки, кг Q = -------- = ---------- = 5,0
100 100
в сутки, кг Q = М · Q = 8,7 · 5,0 = 43,5
сут. сут.
в смену, кг Q = Q : 3 = 43,5 : 3 = 14,5
см сут.
а 6,04 · 0,5
Q = М · --- = ---------- = 0,03
мин. мин. 100 100
МДК вносят в подготовленном виде, поэтому подсчитывают расход (Р) суспензии или заварки улучшителя <*>:
--------------------------------
<*> Раствор, суспензию или заварку улучшителя вносят совместно с дрожжевым молоком или разведенными в воде прессованными дрожжами, соответственно устанавливают суммарный расход подготавливаемых улучшителей и дрожжевого молока в сутки, смену и на одну порцию замеса (дежу, минуту).
Расход суспензии или заварки
в сутки, л Р = Q · 10 = 43,5 · 10 = 435
сут. сут.
в смену, л Р = Р : 3 = 435 : 3 = 145
см сут.
в минуту, л Р = 0,03 · 10 = 0,3
мин.
11. Прием и хранение улучшений на предприятиях
Поступающие на предприятие улучшители должны иметь удостоверение завода-изготовителя об их качестве, установленную маркировку на таре и отвечать требованиям соответствующих ГОСТ, ОСТ или ТУ.
Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.
Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.
12. Контроль за правильностью внесения
и дозирования улучшителей
Правильность внесения и дозирования улучшителей систематически контролируют сменные лаборанты, технологи, а при отсутствии их - бригадиры или начальники смен.
Работники, ведущие подготовку улучшителя к пуску в производство (приготавливающие раствор, суспензию и др.), ведут специальный журнал учета поступления и выдачи на производство улучшителей. Движение расхода улучшителей, как и других видов сырья, должно отражаться в "Сведениях о работе смены" (форма П-13 хлеб).
Ответственность за соблюдение данной инструкции по применению одного из улучшителей или их композиций несет на хлебозаводе главный инженер, а в пекарне - заведующий пекарней.
Приложение 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СЫВОРОТОЧНЫХ
КОНЦЕНТРАТОВ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.
В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13 - 95% сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это создает возможность улучшить использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.
В настоящих рекомендациях приведены основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов; методы определения основных показателей качества сыворотки и сывороточных концентратов; правила их приемки, хранения и подготовки к использованию; оптимальные дозировки и рациональные способы их применения при выработке массовых сортов хлеба из муки пшеничной, ржаной и их смесей по различным технологическим схемам; дозировки и способы использования сывороточных концентратов взамен сахара, сухого молока и при выработке сортов, рецептурами которых предусмотрено внесение сыворотки; экономическая эффективность применения сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.
Рекомендации составлены на основе экспериментальных данных, полученных во ВНИИХП, ЛО ВНИИХП, МТИПП, КТИПП, ВЗИПП, Ассортиментно-методическом кабинете г. Краснодара, а также с учетом опыта работы промышленности.
Краткая характеристика натуральной молочной сыворотки
и сывороточных концентратов
Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92-75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
Основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов, которые находят применение в хлебопекарной промышленности, приведены в табл. 228 и 229.
Таблица 228
┌──────────────┬────────────────────────────┬──────────────┬────────────────┐
│ Наименование │ Массовая доля, % │ Оптовая цена │ Прейскурант │
│ продукта ├──────┬─────┬───────┬───────┤ за 1 т, руб. │ │
│ │сухих │лак- │белка, │Кислот-├──────┬───────┤ │
│ │ве- │тозы,│ не │ность, │ в │в │ │
│ │ществ,│не │ менее │°Т, не │бочках│цистер-│ │
│ │не │менее│ │более │ или │нах или│ │
│ │менее │ │ │ │мешках│флягах │ │
├──────────────┼──────┼─────┼───────┼───────┼──────┼───────┼────────────────┤
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Прейскурант │
│молочная │ │ │ │ │ │ │оптовых цен │
│натуральная │ │ │ │ │ │ │N 32-01, стр. │
│ОСТ 49 92-75. │ │ │ │ │ │ │11, п. 71, │
│Срок действия │ │ │ │ │ │ │1981 г. │
│до 01.07.90 │ │ │ │ │ │ │ │
│подсырная │5 │4 │0,5 <*>│20 │ │3,0 │ │
│творожная │5 │3,5 │0,5 <*>│75 │- │3,0 │ │
│казеиновая │5 │3,5 │0,5 <*>│70 │- │3,0 │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│концентриро- │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│ванная ТУ │ │ │ │ │ │ │N 203, доп. │
│49798-81. Срок│ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│действия до │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981/1 │
│01.05.91 │ │ │ │ │ │ │от 01.01.82 │
│подсырная │13 │9 │1,2 <*>│45 │- │40 │ │
│ " │20 │13 │1,8 <*>│60 │- │65 │ │
│ " │30 │22 │2,6 <*>│100 │- │100 │ │
│подсырная │ │ │ │ │ │ │ │
│сброженная │30 │18 │2,4 <*>│300 │- │100 │ │
│творожная │13 │7 │1,4 <*>│150 │- │40 │ │
│ " │20 │10 │2,2 <*>│260 │- │65 │ │
│ " │30 │21 │3,2 <*>│300 │- │100 │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сгущенная ТУ │ │ │ │ │ │ │от 30.11.83 │
│49803-81. Срок│ │ │ │ │ │ │N 895, доп. │
│действия до │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│01.01.92 │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981/ │
│ │ │ │ │ │ │ │12-01 │
│подсырная │40 │24 │3,5 │130 │220 │140 │ │
│подсырная │ │ │ │ │ │ │ │
│сброженная │40 │22 │4,2 │400 │220 │140 │ │
│(БУК) │ │ │ │ │ │ │ │
│творожная │40 │22 │4,2 │400 │220 │140 │ │
│Сыворотка │ │ │не ниже│ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сквашенная │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│сгущенная ТУ │ │ │ │ │ │ │N 203, доп. │
│49718-80. │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│Срок │ │ │ │ │ │ │N 32-01/1981/1 │
│действия до │ │ │ │ │ │ │от 01.01.82 │
│01.11.90 │ │ │ │ │ │ │ │
│подсырная │30 │12 │5,4 <*>│800 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │ │ │ │ │ │
│творожная │30 │12 │5,4 <*>│1000 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │ │ │ │ │ │
│творожная │50 │18 │13,0 │1700 │180 │120 │ │
│ │ │<*> │<*> │ │ │ │ │
│Сыворотка │ │ │ │ │ │ │Постановление │
│молочная │ │ │ │ │ │ │Госкомцен СССР │
│сухая ТУ │ │ │ │ │ │ │от 10.03.81 │
│49800-81. │ │ │ │ │ │ │N 203, │
│Срок действия │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│до 01.01.92 │ │ │ │ │ │ │N 32-01-1981 г.,│
│ │ │ │ │ │ │ │доп. │
│ │ │ │ │ │ │ │прейскурант │
│ │ │ │ │ │ │ │N 01-015 от │
│ │ │ │ │ │ │ │01.01.82 │
│подсырная │95 │45 │12,5 │20 <**>│550 │- │ │
│ │ │ │<*> │ │ │ │ │
│распылительной│ │ │ │ │ │ │ │
│сушки │ │ │ │ │ │ │ │
│пленочной │95 │45 │12,5 │20 <**>│550 │- │ │
│сушки │ │ │<*> │ │ │ │ │
│творожная │95 │45 │12,5 │75 <**>│550 │- │ │
│распылительной│ │ │<*> │ │ │ │ │
│сушки │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴──────┴─────┴───────┴───────┴──────┴───────┴────────────────┘
--------------------------------
<*> Содержание белка и лактозы приведено по литературным данным.
<**> Кислотность восстановленной сыворотки с 6,5% СВ.
Методы определения основных показателей качества
сыворотки и сывороточных концентратов
Отбор проб сывороточных концентратов и подготовку их к анализу производят по ГОСТ 26809-86.
Определение массовой доли влаги и сухого вещества производят по ГОСТ 8764-73, при этом для концентрированной и сгущенной сыворотки используют пропись для сгущенного молока. Допускается определение массовой доли сухих веществ сыворотки концентрированной рефрактометрическим методом.
Определение кислотности.
Применяемые реактивы:
натр едкий 0,1 н раствора;
фенолфталеин 1% раствор в этиловом спирте;
вода дистиллированная
Ход анализа
Отвешивают навеску сывороточного концентрата (2,5 г для концентрированных и сгущенных видов сыворотки; 0,65 г по сухому веществу для сухих видов сыворотки), растворяют ее в 100 мл теплой (50 - 60 °C) дистиллированной воды, охлаждают и фильтруют.
50 мл фильтрата, в который добавлено 2 - 3 капли фенолфталеина, титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество мл раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 80 и получают кислотность сывороточного концентрата в °Т.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 4 °Т. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 1 °Т.
Определение массовой доли лактозы производят по методу Бертрана или Шоорля по ОСТ 4963-85 (применительно к сахару молочному - кристаллизату).
Определение количества общего белка производят путем умножения количества азота (N), получаемого методом Къельдаля (применительно к молочному сахару по ОСТ 4963-85), на коэффициент 6,38 (N · 6,38).
Массовую долю лактозы и общего белка определяют периодически в областных, краевых или республиканских лабораториях молочной промышленности Госагропрома СССР.
Массовую долю сухих веществ и лактозы в случае необходимости определяют в областных, краевых и республиканских лабораториях Минхлебопродукта СССР.
Правила приемки сыворотки и сывороточных концентратов
При заключении договоров между хлебопекарными предприятиями и предприятиями-поставщиками сывороточных концентратов необходимо точно указывать виды сывороточных концентратов и массовую долю сухих веществ в них.
Предприятие-изготовитель обязано гарантировать соответствие выпускаемого продукта требованиям действующих технических условий: натуральная молочная сыворотка должна поставляться охлажденной до температуры 8 - 10 °C; все виды сыворотки и сывороточных концентратов по кислотности, содержанию сухих веществ и лактозы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
На каждую партию выпускаемого продукта должно быть оформлено удостоверение о качестве по установленной форме.
Подлинник удостоверения о качестве должен храниться в экспедиции предприятия-изготовителя; копии удостоверений о качестве должны передаваться предприятию-потребителю одновременно с поставкой партии сыворотки.
Упаковка, транспортировка и хранение
сыворотки и сывороточных концентратов
Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятие в автоцистернах (молоковозах) и принимается в стационарные емкости-резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой (например, марки Р4-ОТМ емкостью 2000 л) или в баки из нержавеющей стали (не менее 2 штук). Срок хранения натуральной молочной сыворотки на предприятии не более одних суток.
Сыворотка молочная концентрированная с массовой долей сухих веществ 13, 20, 30 и 40% поступает на предприятие во флягах "ФН" (ГОСТ 5037-78Е) или в цистернах (ГОСТ 9218-86Е), а с массовой долей сухих веществ 60% - в бочках (ГОСТ 8777-80Е), фанерно-штампованных бочках (ГОСТ 5958-79) и молочных флягах "ФН".
Для хранения сгущенной сыворотки текучей консистенции рекомендуется использование цилиндрических вертикальных емкостей из нержавеющей стали с мешалкой.
Сухая молочная сыворотка упаковывается в трехслойные бумажные непропитанные мешки (ГОСТ 2226-75) или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами с герметично заделанными швами (ГОСТ 5958-79).
Сухая сыворотка должна храниться при относительной влажности воздуха не более 80%.
Сроки хранения сывороточных концентратов приведены в табл. 229.
Таблица 229
┌─────────────────────┬────────┬─────────────────────┬──────────────────┐
│ Вид сыворотки │Массовая│ Сроки хранения в │ Максимальные │
│ │ доля │ соответствии │ сроки хранения │
│ │ сухих │с ТУ, не более, сутки│ по данным СКФ │
│ │веществ,│ │ ВНИИМС, ВНИИХП, │
│ │ % │ │ не более, сутки │
│ │не менее├─────────┬───────────┼─────────┬────────┤
│ │ │при 8 +/-│при 20 +/-2│при 8 +/-│ при 20 │
│ │ │ 2 °C │ °C │ 2 °C │+/- 2 °C│
├─────────────────────┼────────┼─────────┼───────────┼─────────┼────────┤
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│натуральная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │5,0 │ не указаны │36 ч │24 ч │
│ творожная │5,0 │ │ │36 ч │24 ч │
│ казеиновая │5,0 │ │ │36 ч │24 ч │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│концентрированная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │13,0 │3 │1 │3 │2 │
│ │20,0 │5 │2 │5 │3 │
│ │30,0 │10 │5 │10 │5 │
│ подсырная сброженная│30,0 │10 │5 │15 │7 │
│ творожная │13,0 │3 │1 │5 │2 │
│ │20,0 │5 │2 │7 │5 │
│ │30,0 │10 │5 │12 │7 │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│сгущенная: │ │ │ │ │ │
│ подсырная │40 │10 │5 │10 │5 │
│ подсырная сброженная│40 │10 │5 │15 - 20 │5 - 10 │
│ творожная │40 │10 │5 │15 - 20 │5 - 10 │
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │ │
│сгущенная сквашенная:│ │ │ │ │ │
│ подсырная │30 │При нерегулируемой │сроки хранения не │
│ │ │температуре │проверялись │
│ творожная │30 │не более 3 мес. для │ │
│ │ │сыворотки с │ │
│ │50 │содержанием 30% сухих│ │
│ │ │веществ, не более 6 │ │
│ │ │мес. для сыворотки с │ │
│ │ │50% сухих веществ │ │
│Сыворотка │95 │При относительной │то же │
│молочная сухая │ │влажности воздуха не │ │
│ │ │более 80% и │ │
│ │ │температуре не более │ │
│ │ │20 °C - 6 мес. │ │
└─────────────────────┴────────┴─────────────────────┴──────────────────┘
Подготовка натуральной молочной сыворотки
и сывороточных концентратов к использованию
Приемка натуральной молочной сыворотки производится из автоцистерн (молоковозов) в стационарные резервуары с охладительной рубашкой марки Р4-ОТМ-2 и др. или в баки из нержавеющей стали, которые для предотвращения нагревания сыворотки рекомендуется устанавливать в земле на глубине 1-го метра.
Перед употреблением на замес полуфабрикатов сыворотка в расходной производственной емкости подогревается до температуры 30 - 45 °C с помощью горячей воды, пропускаемой в рубашку, или змеевика внутри емкости. Для подогрева сыворотки можно использовать молочные пастеризаторы.
Подогретая сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Необходимо установить контроль за кислотностью и температурой поступающей и перерабатываемой сыворотки. При хранении сыворотки при температуре 22 - 23 °C кислотность ее увеличивается за сутки на 20 - 22 °Т, и среднее накопление кислотности за час составляет 0,9 °Т. Если температура сыворотки увеличивается до 29 - 32 °C, кислотность ее нарастает быстрее, и среднее накопление кислотности за один час равно 1,4 °Т.
Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.
Сывороточные концентраты текучей консистенции (концентрированная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сгущенная сброженная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40%), доставляемые на хлебозаводы в молочных автоцистернах или флягах, помещаются в приемные баки. Не рекомендуется охлаждать сывороточные концентраты, содержащие 30 и 40% сухих веществ до температуры ниже +18 °C, так как это может привести к ее загустеванию.
В период хранения в приемных баках сыворотку необходимо перемешивать для предотвращения расслаивания и образования осадка. Из приемных баков сыворотка направляется в расходную производственную емкость, откуда она затем поступает на замес теста.
Сывороточные концентраты, не имеющие текучей консистенции (сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60%, сквашенная сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50% и другие загустевшие сывороточные концентраты), перед использованием смешивают с горячей (50 - 70 °C) водой в соотношении 1:1 в емкости, снабженной мешалкой, и перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает на замес полуфабрикатов. Температуру воды регулируют в соответствии с заданной температурой теста и временем года.
Сухую сыворотку по мере необходимости смешивают с горячей (40 - 60 °C) водой в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенная сыворотка направляется в расходную емкость, откуда поступает на замес теста.
Количество баков, где производят смешивание с водой сгущенной или сухой сыворотки, рассчитывают исходя из сменной потребности в сыворотке, но не менее 2-х баков с учетом необходимости их регулярной санитарной обработки.
Разбавленная сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, рекомендуется делать из нержавеющей стали или оргстекла диаметром не менее 36 мм. Запорная арматура применяется из нержавеющей стали или бронзовая луженая.
При использовании молочной сыворотки для выработки хлеба и булочных изделий необходимо соблюдать гигиену промышленной переработки сыворотки.
Все системы для хранения и подачи сыворотки на производство (резервуары, трубопроводы, насосы, краны и др.) следует подвергать санитарной обработке не реже одного раза в сутки, а при двухсменном режиме - сразу после окончания работы.
Для проведения санитарной обработки необходимо сделать подводы труб от соответствующих систем.
Санобработку можно осуществлять двумя способами: все системы промывают сначала холодной водой, потом горячей водой и после этого обрабатывают паром;
все системы промывают холодной водой, а затем дезинфицируют 3-процентным осветленным раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.
Периодически через 6 - 7 дней необходимо мыть емкости для хранения сыворотки теплой водой (35 - 40 °C) вручную щетками на длинных ручках.
Применение натуральной молочной сыворотки
при производстве хлеба и хлебобулочных
изделий из пшеничной муки
При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведекия и экономии муки;
для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.
При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, расходуемой на приготовление теста. Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.
Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл. 230.
Таблица 230
┌────────────────────────────┬───────────────────┬──────────────────────┐
│ Наименование продукции │ Способы │ Расход сыворотки, │
│ │приготовления теста│ % к массе муки │
│ │ ├───────────┬──────────┤
│ │ │ в │ по сухому│
│ │ │натуральном│ веществу │
│ │ │ виде │ │
├────────────────────────────┼───────────────────┼───────────┼──────────┤
│Хлеб из муки пшеничной │Любой способ, │15 - 20 │0,75 - 1,0│
│обойной и смеси муки │принятый в │ │ │
│пшеничной обойной с мукой │хлебопечении │ │ │
│пшеничной II сорта │ │ │ │
│Хлеб из пшеничной муки II и │Опарный, безопарный│10 - 15 │0,5 - 0,75│
│I сортов │ │ │ │
│Булочные и сдобные изделия │Опарный, безопарный│7 - 10 │0,35 - 0,5│
│из муки II, I и высшего │ │ │ │
│сортов │ │ │ │
│Булочные изделия из │Ускоренные │10 - 15 │0,5 - 0,75│
│пшеничной муки II, I и │ │ │ │
│высшего сортов │ │ │ │
│Сдобные изделия из пшеничной│Ускоренные │10 - 12 │0,5 - 0,6 │
│муки I и высшего сортов │ │ │ │
│Бараночные изделия │Любой способ │5 - 10 │0,25 - 0,5│
└────────────────────────────┴───────────────────┴───────────┴──────────┘
Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.
В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6 - 10% к массе муки в тесте.
Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6% к массе муки в тесте.
В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.
Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.
При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто. Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.
При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.
При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:
q · K = q · K + q · K · 0,1,
т т м м сыв. сыв.
где q , q , q - соответственно масса теста, муки, сыворотки;
т м сыв.
К , К - соответственно кислотность муки (град.), сыворотки (°Т),
м сыв.
К - заданная начальная кислотность теста, град.,
т
0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.
Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо внести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью:
Пример. Выработка нарезных батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг.
Рецептура на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 100;
Дрожжи прессованные 2 (в т.ч. 1 кг сверх рецептуры);
Соль 1,5;
Сахар 4;
Маргарин 3,5.
Принимаем выход теста из 100 кг муки равным 165 кг, кислотность молочной сыворотки 75° Тернера (7,5 град. кислотности, принятой в хлебопечении), кислотность муки 2,5 град., заданная начальная кислотность теста 2,2 град. (с последующим брожением до кислотности 2,6 - 2,8 град.).
Определяем количество сыворотки, которое необходимо для получения 165 кг теста (из 100 кг муки) с кислотностью 2,2 град.:
165 · 2,2 - 100 · 2,5
q = --------------------- = 15,06 кг.
сыв. 7,5
При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5 - 10% к массе муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5 - 10 мин., улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки в тесто вместо воды практически не изменяется. Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью.
Применение натуральной молочной сыворотки при производстве
хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;
для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения ценообразования;
для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены в табл. 231.
Таблица 231
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Способ приготовления теста │Расход сыворотки, % к массе│
│ │ муки в тесте │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │в натуральном│ по сухому │
│ │ виде │ веществу │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│На густой закваске │10 - 20 │0,5 - 1,0 │
│На традиционной или концентрированной жидкой │10 - 15 │0,5 - 0,75 │
│закваске с добавлением в тесто прессованных │ │ │
│или жидких дрожжей │ │ │
│На откиде спелой опары или теста с │15 - 20 │0,75 - 1,0 │
│добавлением жидких дрожжей │ │ │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
При выработке хлеба на густой закваске натуральную молочную сыворотку можно вносить с хлебной "мочкой" (в 100 кг "мочки" - 23 кг хлеба и 77 л жидкости). Обычно на 100 кг муки в тесте из ржаной муки расходуют 25 кг хлебной "мочки".
С указанным количеством "мочки" вносят около 20 л воды. Поскольку сыворотка должна поступать в охлажденном состоянии во избежание охлаждения "мочки", при приготовлении последней 50 - 80% воды заменяют молочной охлажденной сывороткой, а оставшуюся воду используют для подогрева "мочки" до требуемой температуры. В этом случае расход сыворотки составит 10, максимум 15% к массе перерабатываемой муки.
В случае выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки принято вносить не 25, а 12,5 кг хлебной "мочки", поэтому при замене 50% воды в "мочке" на молочную сыворотку дозировка последней будет около 5% к массе муки в тесте.
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 70 - 75% натуральную молочную сыворотку можно использовать при приготовлении питательной смеси, хлебной "мочки" или полностью вносить в тесто.
При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30 - 60 мин. В случае появления слизистых хлопьев (скоплений лейконостока или термофильных палочек, присущих сыворотке), затрудняющих перекачивание жидкой закваски по трубам, применение молочной сыворотки при приготовлении питательной смеси целесообразно временно прекратить.
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 80 - 83% с применением заварки натуральную молочную сыворотку можно вносить непосредственно в тесто с хлебной "мочкой" (не более 2% к массе муки в тесте).
При внесении сыворотки с хлебной "мочкой" в питательную смесь для жидкой закваски дозировку сыворотки можно увеличить до 5 - 10% в расчете к массе муки в тесте.
Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром. В данном случае с заваркой можно расходовать до 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.
При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сократится до 3 - 5% к массе муки в тесте.
Наибольший расход сыворотки (до 15% к массе муки в тесте) может быть при внесении в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.
Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.
При выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба опарным или безопарным способами с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски (КМКЗ) с кислотностью 18 +/- 2 град. и прессованных (0,5 - 0,7%) или жидких (10% в пересчете на муку) дрожжей, натуральную молочную сыворотку можно применять в тесто с хлебной "мочкой" до 5% к массе муки или в питательную смесь для концентрированной закваски вместо части воды. В последнем случае расход сыворотки с закваской может быть 10 - 15% к массе муки в тесте.
Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.
Суммарное количество сыворотки, внесенное на разных стадиях технологического процесса, должно соответствовать рекомендациям, приведенным в табл. 231.
При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на откиде опары или спелого теста с добавлением жидких дрожжей сыворотку в количестве 15 - 20% к массе муки в тесте можно вносить с хлебной "мочкой" непосредственно вместо части воды при замесе теста или с жидкими дрожжами. В последнем случае сывороткой охлаждают заквашенную заварку.
Контроль выхода хлеба при использовании
натуральной молочной сыворотки
При выработке хлебобулочных изделий с молочной сывороткой расчет выхода производят в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности". Вносимая молочная сыворотка учитывается в формулах расчета средневзвешенной влажности сырья и выхода теста также, как и все другие виды дополнительного сырья. Принимая во внимание расход сухих веществ сыворотки на брожение при хранении и в технологическом процессе, количество сухого вещества в натуральной сыворотке принимается равным 4%.
Следует иметь в виду, что использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норма влажности теста для отдельных сортов хлебных изделий устанавливается на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывается при расчете выхода хлеба.
Применение сывороточных концентратов
при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной и их смесей сывороточные концентраты могут быть использованы:
взамен части сахара, патоки или сухого молока, предусмотренного рецептурой;
при выработке сортов хлебобулочных изделий, рецептурами которых предусмотрено их использование;
для интенсификации процесса приготовления теста;
для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.
Применение сывороточных концентратов взамен части сахара,
патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1% сахара или 1,5% патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.
При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.
Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5 - 1,5%.
Рекомендуемые дозировки различных сывороточных концентратов взамен 1 кг сахара в расчете на 100 кг муки приведены в табл. 232.
Таблица 232
┌────────────────────────────────┬───────────┬─────────┬────────┬─────────┐
│ Сывороточные концентраты │ Массовая │Кислот- │Массовая│Дозировка│
│ │доля сухих │ность, │ доля │взамен 1%│
│ │веществ, %,│°Тернера,│лактозы,│ сахара │
│ │ не менее │не более │ %, не │или 1,5% │
│ │ │ │ менее │ патоки │
├────────────────────────────────┼───────────┼─────────┼────────┼─────────┤
│Сыворотка молочная │ │ │ │ │
│концентрированная (ТУ 49-798-81)│ │ │ │ │
│подсырная │13 │45 │9 │11,0 │
│ │20 │60 │13 │8,0 │
│ │30 │100 │22 │4,5 │
│подсырная сброженная │30 │300 │18 │5,5 │
│творожная │13 │150 │7 │14,0 │
│ │20 │260 │10 │10,0 │
│ │30 │300 │21 │4,5 │
│Сыворотка молочная сгущенная │ │ │ │ │
│(ТУ 49-803-81): │ │ │ │ │
│подсырная │40 │130 │24 │4,0 │
│подсырная сброженная │40 │400 │22 │4,5 │
│творожная │40 │400 │22 │4,5 │
│Сыворотка молочная <*> │ │ │ │ │
│сквашенная сгущенная │ │ │ │ │
│(ТУ 49-718-80): │ │ │ │ │
│подсырная │30 │800 │12 │8,0 │
│творожная │30 │1000 │12 │8,0 │
│Сыворотка молочная сухая │50 │1700 │18 │6,0 │
│(ТУ 49-800-81): │ │ │ │ │
│подсырная │95 │20 │45 │2,2 │
│творожная │95 │75 │45 │2,3 │
└────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Сыворотка молочная сгущенная сквашенная рекомендуется для использования в изделиях из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.
При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:
1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;
1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.
При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки - 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20 - 60 мин. в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки.
Применение сывороточных концентратов при выработке хлеба
и хлебобулочных изделий, в рецептуру которых они входят
В настоящее время разработаны сорта хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены сывороточные концентраты. Рецептурами большинства изделий предусмотрено использование сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40%. В тех случаях, когда взамен этой сыворотки применяют другие сывороточные концентраты, дозировку их рассчитывают по прямой пропорции таким образом, чтобы количество внесенных сухих веществ соответствовало их количеству в 40-процентной сгущенной сыворотке по рецептуре.
Применение сывороточных концентратов для интенсификации
процесса тестоприготовления при ускоренных способах
Сывороточные концентраты можно использовать как средство интенсификации процессов созревания и брожения теста при ускоренных способах приготовления хлеба. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этого целесообразно использовать сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 40% и кислотностью 400 °Т (ТУ 49-803-81), сыворотку концентрированную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 300 °Т (ТУ 49-798-81) и сыворотку подсырную сквашенную сгущенную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 800 °Т (ТУ 49-718-80) в качестве продуктов, содержащих значительное количество молочной кислоты.
Количество сывороточного концентрата (с.в. 30%), необходимое для приготовления теста для батонов нарезных с начальной кислотностью 2,5 град. и определенное по ранее приведенной формуле (на 100 кг муки), составляет 4,9 кг.
Стоимость такого количества сывороточного концентрата выше, чем стоимость эквивалентного по сухим веществам количества муки. В связи с этим целесообразно вносить в качестве подкисляющего средства такое количество сывороточного концентрата, которое может быть одновременно использовано на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой, в соответствии с данными табл. 229.
Таким образом, сывороточные концентраты целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста для хлебных изделий, содержащих по рецептуре сахар.
Применение сывороточных концентратов для предупреждения
картофельной болезни хлеба
Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырная сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49-803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).
Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.
В соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утвержденной заместителем главного санитарного врача СССР 12 января 1983 г., кислотность хлеба при использовании подкисляющих средств для предупреждения картофельной болезни может быть увеличена на 1 град. против норм, предусмотренных стандартами.
Экономическая эффективность применения натуральной молочной
сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопечении
Целесообразность использования при производстве хлеба тех или иных видов сыворотки зависит, в первую очередь, от того экономического эффекта, который может быть получен с учетом конкретных условий работы хлебозавода.
Подсчитано, что натуральную молочную сыворотку экономически наиболее целесообразно применять на хлебозаводах при общем объеме суточного ее потребления свыше 3 т и перевозке на расстояние до 10 км. В этом случае экономический эффект, который может быть получен при сохранении на предприятии опарного способа приготовления теста, составляет 0,43 руб. на 1 т хлебных изделий. Этот результат является денежным выражением экономии муки за счет сухих веществ, вносимых в тесто с натуральной сывороткой.
На предприятиях, использующих ускоренные способы приготовления теста с внесением натуральной молочной сыворотки, может быть получена дополнительная экономия сырья за счет сокращения расхода сухих веществ муки на брожение. В этом случае с учетом затрат на увеличение дозировки дрожжей экономический эффект составляет около 1,0 руб. на 1 т готовой продукции.
Применение сывороточных концентратов при приготовлении хлеба экономически целесообразно только в том случае, если лактозой сыворотки заменяется часть сахара или патоки, предусмотренных рецептурой изделий. При такой замене экономический эффект при выработке хлебных изделий опарным способом составит от 0,5 до 1,0 руб. на 1 т изделий, а при ускоренном способе тестоведения от 1,0 руб. до 1,5 руб. на 1 т изделий.
Приложение 7
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ЕДИНИЦЕ ОБЪЕМА ИЛИ МАССЫ РАСТВОРА ЕГО
В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ПЛОТНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЕ
Таблица 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 10 │ 15 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,226 │55,3 │1,223 │55,0 │
│46 │1,232 │56,8 │1,226 │56,4 │
│47 │1,241 │58,3 │1,231 │57,8 │
│48 │1,247 │59,9 │1,238 │59,4 │
│49 │1,252 │61,4 │1,245 │61,0 │
│50 │1,257 │62,9 │1,248 │62,4 │
│51 │1,265 │64,5 │1,256 │64,0 │
│52 │1,269 │66,0 │1,261 │65,6 │
│53 │1,275 │67,6 │1,268 │67,2 │
│54 │1,285 │69,4 │1,274 │68,8 │
│55 │1,289 │70,9 │1,277 │70,2 │
│56 │1,294 │72,5 │1,283 │71,8 │
│57 │1,297 │72,6 │1,289 │73,4 │
│58 │1,304 │75,6 │1,232 │71,5 │
│59 │1,313 │77,5 │1,300 │76,7 │
│60 │1,319 │79,1 │1,307 │78,4 │
│61 │1,325 │80,8 │1,313 │80,1 │
│62 │1,331 │82,5 │1,328 │82,3 │
│63 │1,335 │84,1 │1,330 │83,8 │
│64 │1,341 │85,8 │1,339 │85,7 │
│65 │1,346 │87,5 │1,344 │87,4 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 20 │ 25 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,221 │54,9 │1,216 │54,8 │
│46 │1,224 │56,3 │1,222 │56,2 │
│47 │1,230 │57,8 │1,228 │57,7 │
│48 │1,236 │59,3 │1,235 │59,3 │
│49 │1,242 │60,9 │1,240 │60,8 │
│50 │1,247 │62,4 │1,245 │62,2 │
│51 │1,255 │64,0 │1,253 │63,9 │
│52 │1,259 │65,5 │1,258 │65,4 │
│53 │1,265 │67,0 │1,263 │66,9 │
│54 │1,270 │68,6 │1,267 │68,4 │
│55 │1,275 │70,1 │1,273 │70,0 │
│56 │1,280 │71,7 │1,277 │71,5 │
│57 │1,286 │73,3 │1,284 │73,2 │
│58 │1,293 │75,0 │1,295 │75,1 │
│59 │1,298 │76,6 │1,289 │76,1 │
│60 │1,302 │78,1 │1,296 │77,8 │
│61 │1,310 │79,9 │1,309 │79,8 │
│62 │1,326 │82,2 │1,321 │81,9 │
│63 │1,328 │83,7 │1,325 │83,5 │
│64 │1,336 │86,8 │1,331 │85,2 │
│65 │1,341 │87,17 │1,337 │86,9 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 30 │ 35 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,216 │54,7 │1,210 │54,4 │
│46 │1,220 │56,2 │1,218 │56,0 │
│47 │1,226 │57,6 │1,225 │57,6 │
│48 │1,233 │59,2 │1,231 │59,1 │
│49 │1,239 │60,7 │1,237 │60,6 │
│50 │1,243 │62,2 │1,240 │62,0 │
│31 │1,250 │63,8 │1,247 │63,6 │
│52 │1,255 │65,3 │1,254 │65,2 │
│53 │1,262 │66,9 │1,259 │66,7 │
│54 │1,265 │68,3 │1,263 │68,2 │
│55 │3,272 │70,0 │1,270 │69,8 │
│56 │1,215 │71,4 │1,273 │71,3 │
│57 │1,281 │73,0 │1,278 │72,8 │
│58 │1,290 │74,8 │1,284 │74,5 │
│59 │1,293 │76,3 │1,303 │77,2 │
│60 │1,298 │77,9 │1,296 │77,8 │
│61 │1,308 │79,8 │1,304 │79,5 │
│62 │1,315 │81,5 │1,310 │81,2 │
│63 │1,323 │83,3 │1,319 │83,1 │
│64 │1,329 │85,1 │1,325 │84,8 │
│65 │1,332 │86,6 │1,328 │86,3 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 40 │ 45 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,206 │54,3 │1,204 │54,2 │
│46 │1,214 │55,8 │1,212 │55,8 │
│47 │1,220 │57,3 │1,219 │57,3 │
│48 │1,225 │58,8 │1,224 │58,8 │
│49 │1,235 │60,5 │1,230 │60,3 │
│50 │1,237 │61,8 │1,235 │61,8 │
│51 │1,244 │63,4 │1,242 │63,3 │
│52 │1,249 │64,9 │1,246 │64,8 │
│53 │1,256 │66,6 │1,254 │66,5 │
│54 │1,261 │68,1 │1,258 │67,9 │
│55 │1,268 │69,7 │1,265 │69,6 │
│56 │1,271 │71,2 │1,269 │71,1 │
│57 │1,275 │62,7 │1,273 │72,6 │
│58 │1,281 │74,3 │1,279 │74,2 │
│59 │1,287 │75,9 │1,284 │75,8 │
│60 │1,294 │77,64 │1,292 │77,5 │
│61 │1,300 │79,3 │1,296 │79,1 │
│62 │1,303 │80,8 │1,300 │80,6 │
│63 │1,314 │82,8 │1,309 │82,5 │
│64 │1,320 │84,5 │1,316 │84,2 │
│65 │1,323 │86,0 │1,320 │85,8 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 50 │ 55 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,202 │54,1 │1,200 │54,0 │
│46 │1,210 │55,7 │1,208 │55,6 │
│47 │1,216 │57,2 │1,213 │57,0 │
│48 │1,223 │58,7 │1,220 │58,6 │
│49 │1,228 │60,2 │1,226 │60,1 │
│50 │1,234 │61,7 │1,230 │61,5 │
│51 │1,240 │63,2 │1,237 │63,1 │
│52 │1,243 │64,6 │1,240 │64,5 │
│53 │1,252 │66,4 │1,250 │66,2 │
│54 │1,256 │67,8 │1,254 │67,7 │
│55 │1,263 │69,5 │1,259 │69,2 │
│56 │1,266 │70,9 │1,263 │70,7 │
│57 │1,270 │72,4 │1,267 │72,2 │
│58 │1,276 │74,0 │1,273 │73,8 │
│59 │1,284 │75,7 │1,281 │75,6 │
│60 │1,290 │77,4 │1,287 │77,2 │
│61 │1,292 │78,8 │1,290 │78,7 │
│62 │1,297 │80,4 │1,292 │80,1 │
│63 │1,303 │82,1 │1,300 │81,9 │
│64 │1,311 │83,9 │1,309 │83,8 │
│65 │1,317 │85,6 │1,314 │85,4 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г),├─────────────────────────┬─────────────────────────┤
│ в 100 г │ 60 │ 65 │
│ раствора ├─────────┬───────────────┼─────────┬───────────────┤
│ │плотность│ содержание │плотность│ содержание │
│ │ │сахара в 100 мл│ │сахара в 100 мл│
│ │ │ раствора, г │ │ раствора, г │
├───────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼───────────────┤
│45 │1,198 │53,9 │1,196 │53,8 │
│46 │1,205 │55,4 │1,203 │55,3 │
│47 │1,211 │56,9 │1,210 │56,9 │
│48 │1,217 │58,4 │1,216 │58,4 │
│49 │1,224 │60,0 │1,222 │59,9 │
│50 │1,226 │61,3 │1,225 │61,2 │
│51 │1,233 │62,9 │1,230 │62,7 │
│52 │1,239 │64,4 │1,237 │64,3 │
│53 │1,247 │66,1 │1,246 │66,0 │
│54 │1,253 │67,7 │1,252 │67,6 │
│55 │1,256 │69,1 │1,255 │69,0 │
│56 │1,261 │70,6 │1,260 │70,6 │
│57 │1,268 │72,3 │1,266 │72,2 │
│58 │1,276 │74,0 │1,275 │74,0 │
│59 │1,280 │75,5 │1,278 │75,4 │
│60 │1,285 │77,1 │1,284 │77,0 │
│61 │1,287 │78,5 │1,285 │78,4 │
│62 │1,290 │80,0 │1,288 │79,8 │
│63 │1,296 │81,6 │1,292 │81,4 │
│64 │1,305 │83,5 │1,300 │83,2 │
│65 │1,310 │85,1 │1,306 │84,9 │
└───────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴───────────────┘
Продолжение таблицы 233
┌──────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Содержание │ Температура, °C │
│сахара (г) в 100 г├──────────────────────────────┤
│ раствора │ 70 │
│ ├─────────┬────────────────────┤
│ │плотность│ содержание сахара │
│ │ │в 100 мл раствора, г│
├──────────────────┼─────────┼────────────────────┤
│45 │1,194 │53,7 │
│46 │1,200 │55,2 │
│47 │1,209 │56,8 │
│48 │1,215 │58,3 │
│49 │1,220 │59,8 │
│50 │1,224 │61,2 │
│51 │1,228 │62,6 │
│52 │1,235 │64,2 │
│53 │1,245 │66,0 │
│54 │1,251 │67,6 │
│55 │1,254 │69,0 │
│56 │1,259 │70,5 │
│57 │1,265 │72,1 │
│58 │1,276 │74,0 │
│59 │1,280 │75,5 │
│60 │1,283 │77,0 │
│61 │1,285 │78,4 │
│62 │1,288 │79,9 │
│63 │1,290 │81,3 │
│64 │1,295 │82,9 │
│65 │1,303 │84,7 │
└──────────────────┴─────────┴────────────────────┘
Примечание. Для определения количества раствора, необходимого для замеса теста, используют следующую формулу:
АБ
С = --,
В
где: С - количество раствора сахара, л;
А - количество муки в тесте, кг;
Б - количество сахара по рецептуре на 100 кг муки, кг;
В - содержание сахара в 100 мл или 100 г раствора, г.
Пример. Допустим, требуется замесить теста из 100 кг муки с добавлением 4% сахара. Определив плотность раствора (температурой 30°), которая равна 1,315..., по таблице находим, что данной плотности соответствует содержание сахара - 62 г в 100 г или 81,5 г в 100 мл раствора. Тогда требуемое количество сахарного раствора равно:
100 · 4
С = ------- = 6,45 кг
62
или
100 · 4
С = ------- = 4,91 л.
81,5
Приложение 8
ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ
ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНЫХ ЗАКВАСОК ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ
1. Характеристика активных штаммов микроорганизмов
Для приготовления густой закваски ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 и дрожжи S. minor "Чернореченский".
Штамм L. plantarum-63 (ранее А ):
63
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при оптимальной температуре +30 °C образует короткие клетки размером 0,6 - 0,9 · 0,65 мкм, расположенные одиночно или в цепочках, накапливает кислотность до 10 - 11 град. и летучих кислот около 8 - 10% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L. brevis-5 (ранее B ):
5
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при оптимальной температуре 30 °C образует тонкие длинные клетки размером 2,6 - 13,0 · 0,45 мкм, расположенные одиночно, по две или в цепочках, накапливает кислотность до 16 - 17 град. и летучих кислот до 18 - 20% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
Штамм L. brevis-78 (ранее В ):
78
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при 30 °C образует клетки размером 1,9 - 10,4 · 0,6 мкм, накапливает кислотность до 19 - 20 град. и летучих кислот около 25% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
Штамм S. minor "Чернореченский" (а.с. N 219518):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при 25 - 28 °C образует клетки овальнокруглой формы размером 3,8 · 3,2 мкм, расположенные одиночно или в коротких цепочках, и дает умеренно плотный осадок сероватого цвета. При поверхностном посеве на сусло-агар образует круглые колонии с выпуклым центром и ровными краями, диаметром до 1 см, блестящей поверхностью, серовато-белого цвета.
Для приготовления жидкой ржаной закваски в ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34 и дрожжей S. cerevisiaeЛ-1.
Штамм L. brevis-1 (а.с. N 427055):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с. в. при 35 - 37 °C образует короткие толстые клетки размером 3 - 4 · 1,0 мкм, расположенные одиночно, по две и в цепочках, накапливает кислотность до 12 - 13 град. и летучих кислот до 23% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агар образует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L. casei-26 (а.с. N 427054):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует крупные толстые клетки размером 10 - 15 · 1,0 мкм, одиночные, реже в цепочках, накапливает кислотность 20 - 21 град. и около 10% летучих кислот от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
Штамм L. fermenti-34:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует толстые клетки от коротких до средних, размером 3 - 7 · 1,0 мкм, одиночные и в длинных цепочках, накапливает кислотность 10 - 11 град. и летучих кислот до 20% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
Штамм L. plantarum-30:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35 - 37 °C образует тонкие короткие клетки размером 1 - 4 · 0,5 мкм, расположенные преимущественно в цепочках, накапливает кислотность до 13 - 18 град. и до 6% летучих кислот от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм S. cerevisiaeЛ-1:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при температуре 30 °C образует крупные клетки овально-яйцевидной формы, размером 5 · 8 мкм с почкованием вдоль продольной оси. На ацетатной среде образует аски с 4 спорами. При поверхностном рассеве на сусло-агар формирует круглые выпуклые колонии с ровными краями, желтовато-белого цвета с маслянистым блеском, размером 1 - 1,5 см.
Для приготовления концентрированной мезофильной (высококислотной) ржаной или пшеничной закваски можно использовать смесь вышеупомянутых штаммов молочнокислых бактерий L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34 или смесь двух последних штаммов.
Чистые культуры дрожжей не применяются.
Для приготовления термофильной закваски (заквашенной заварки) при выработке заварных сортов хлеба и для жидких дрожжей в ЛО ВНИИХП селекционирован активный штамм молочнокислых бактерий L. delbruckii-76 (а.с. N 729247).
Этот штамм на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при 48 - 50 °C образует крупные клетки размером 5 - 7 · 1,0 мкм, преимущественно одиночные, накапливает кислотность до 12 - 13 град. и летучих кислот до 5 - 6% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре имеют чечевицеобразную форму.
2. Питательные среды для хранения, пересева и накопления
молочнокислых бактерий и дрожжей
Чистые культуры хранятся и накапливаются на солодовых средах, которые готовятся из солодового сусла плотностью 18 - 20% с.в. Солодовое сусло можно получать с пивзаводов или готовить из дробленого ячменного солода.
Навеску дробленого солода в количестве 300 г заливают 1 л водопроводной воды с температурой 46 °C, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 30 мин. при 45 °C. Через 30 мин. температуру смеси повышают до 55 °C и поддерживают в течение 1 ч. Далее температуру смеси повышают до 63 °C и при постоянном перемешивании поддерживают на этом уровне до конца осахаривания крахмала, т.е. до исчезновения синей окраски при пробе на йод (примерно в течение 2 - 2,5 ч). Полученный затор отжимают через полотно, чтобы освободить от дробины, разливают по колбам и стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 5 мин.
Плотность солодового сусла определяют по сахарометру при температуре сусла +20 °C.
Для приготовления солодового сусла, предназначенного для выращивания молочнокислых бактерий, исходное солодовое сусло разбавляют водопроводной водой до плотности 12% с.в., разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 1 атм в течение 5 мин.
Солодовое сусло для выращивания чистых культур дрожжей получают путем разбавления исходного сусла (предварительно профильтрованного через вату) водопроводной водой до плотности 8% с.в. Полученную среду разливают по колбам и пробиркам и стерилизуют при 1 атм в течение 5 мин.
Для хранения и рассылки дрожжей применяют сусло-агар, который приготовляют из профильтрованного солодового сусла плотностью 8% с.в. путем добавления 2% агара. Расплавленная среда разливается по пробиркам и стерилизуется при 1 атм 5 мин.
3. Хранение и рассылка молочнокислых бактерий и дрожжей
Чистые культуры молочнокислых бактерий сохраняют в пробирках с солодовым суслом плотностью 12% с.в. с мелом при +4 °C или при комнатной температуре.
Пересев культур производят один раз в месяц путем перенесения стерильной пипеткой 0,2 - 0,5 мл культуральной жидкости в пробирку со свежей питательной средой. Рост культур осуществляют в течение двух суток в термостате при оптимальной для каждого штамма температуре.
Рассылку молочнокислых бактерий производят в запаянных ампулах на жидкой солодовой среде с добавлением мела.
Для приготовления закваски по разводочному циклу каждый штамм бактерии накапливают отдельно до объема 1000 мл путем трехступенчатых пересевов:
1 мл культуры из ампулы с соблюдением правил стерильности переносят в пробирку с 10 мл среды. Рост в течение 48 ч при оптимальной для штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 250 мл с 200 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 1,6 л с 1000 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для штамма температуре.
Из готовых культур каждого штамма с помощью мерного цилиндра отбирают необходимое количество для приготовления закваски по разводочному циклу.
Чистые культуры дрожжей хранят в пробирках на солодовом агаре при комнатной температуре или при +4 °C. Пересев дрожжей производят 1 раз в месяц путем переноса бактериологической петлей небольшого количества дрожжевых клеток на свежую среду с соблюдением правил стерильности.
Для приготовления густой или жидкой заквасок по разводочному циклу дрожжи накапливают до объема 500 мл путем последовательных трехступенчатых пересевов:
культуру дрожжей с косяка бактериологической петлей с соблюдением правил стерильности пересевают в пробирку с 10 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной для каждого штамма температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 100 мл с 50 мл среды. Рост 48 часов при оптимальной температуре;
всю культуру переносят в стерильную колбу емкостью 1 л с 500 мл среды. Рост в течение 48 часов при оптимальной температуре.
Из готовой культуры дрожжей с помощью мерного цилиндра отбирают нужное количество для приготовления закваски по разводочному циклу.
Примечание. При выведении заквасок с небольшой массы накопление чистых культур молочнокислых бактерий проводят до объема 100 мл, дрожжей - до 50 мл.
4. Характеристика, порядок хранения и применения
сухого лактобактерина для приготовления хлебных
заквасок (а.с. 730334)
Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженные методом лиофилизации чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет вид мелкопористых таблеток кремового цвета и содержит в 1 дозе (1 г) до 10 млрд. живых бактериальных клеток.
Сухой лактобактерин выпускается трех видов:
для густых хлебных заквасок из смеси штаммов L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78;
для жидких хлебных заквасок из смеси штаммов L. brevis-1, L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34. Этот же лактобактерин может использоваться для приготовления мезофильных концентрированных (высококислотных) ржаных и пшеничных заквасок;
для термофильных хлебных заквасок из штамма L. delbrueckii-76. Предназначен для заквашивания заварки при температуре 50 - 55 °C при выработке заварных сортов хлеба или для получения заквашенной заварки для жидких дрожжей.
Вид лактобактерина и срок его годности указаны на этикетке флакона и картонного футляра.
Сухой лактобактерин имеет срок годности до 12 мес. при хранении в бытовом холодильнике при +4 - +6 °C.
При выведении заквасок с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и открывают резиновые пробки.
В каждый флакон, содержащий по одной дозе сухого лактобактерина, вносят по 10 мл водопроводной воды с температурой +40 °C и выдерживают 10 мин. в водяной бане с температурой +40 °C для набухания бактериальных клеток.
Водную суспензию лактобактерина используют для выведения заквасок по разводочному циклу, как указано в главе II.
Применение лактобактерина упрощает, ускоряет и облегчает выведение заквасок по разводочному циклу, способствует более широкому распространению в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Промышленное производство сухого лактобактерина для хлебных заквасок (ТУ 18-7-8-82) организовано на Предприятии по производству бактерийных и вирусных препаратов Горьковского НИИ эпидемиологии и микробиологии Минздрава РСФСР по технологическому регламенту N 181-82.
Заявки на сухой лактобактерин для всех видов хлебных заквасок направлять в Ленинградский филиал ВНИИХП по адресу: 196084, г. Ленинград, ул. Смоленская, д. 18-а, телефон 292-12-55.
Приложение 9
Утверждена
заместителем главного
санитарного врача СССР
12 января 1983 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Приложение 10
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ
В ПРОДУКЦИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Приложение 11
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ
Жироводную эмульсию применяют для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.
Способ приготовления жироводных эмульсий для смазки форм и листов заключается в механическом взбивании смеси воды, растительного масла (ГОСТ 1129-73 - масло подсолнечное, ГОСТ 1128-75 - масло хлопковое, ГОСТ 7825-76 - масло соевое и др.), фосфатидного концентрата (ФК) (ГОСТ 18-227-75).
Состав жироводной эмульсии:
Вода, % 78 - 75
Растительное масло, % 15 - 20
Фосфатидный концентрат, % 7 - 5
В бак для эмульгирования подают из мерника воду с температурой 40 - 50 °C, а затем смесь масла и ФК. Эмульгирование ведут до получения гомогенной массы, позволяющей транспортировать ее по трубопроводу. Продолжительность эмульгирования в зависимости от конструкции эмульсатора и количества приготовляемой эмульсии определяется опытным путем и составляет примерно 10 - 15 мин.
Готовая эмульсия должна представлять собой жидкую однородную массу белого цвета с желтоватым оттенком (по консистенции напоминающую сливки) и не расслаиваться в течение 2-х суток.
На хлебопекарных предприятиях жироводные эмульсии можно готовить на взбивальных машинах МВ-60, при помощи принудительной рециркуляции или на установке с гидродинамическим вибратором.
Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий на установке с гидродинамическим вибратором представлена на рис. 17.
Рис. 17. Аппаратурная схема приготовления жироводных
эмульсий 1 - бачок-смеситель; 2 - сито-фильтр;
3 - гидродинамический вибратор АГА; 4 - бачок
для эмульгирования РЗ-ХЧД-315; 5 - фильтр; 6 - насос
ШФ-2/25А (РЗ-3); 7 - емкость для хранения
готовой эмульсии РЗ-ХЧД
Установка для приготовления эмульсий состоит из бачка-смесителя с мешалкой и паровой рубашкой, бака для эмульгирования, насоса с электродвигателем, гидродинамического вибратора, являющегося основной частью установки, фильтров, трубопроводов, кранов.
В бачок-смеситель поступает предварительно взвешанная порция масла. В паровую рубашку подается пар, подогревающий масло до температуры 50 - 60 °C, после чего включается мешалка и в бачок загружается фосфатидный концентрат (ФК). Перемешивание ведется до полного растворения концентрата в масле. В бак для эмульгирования подается вода нужной температуры в количестве, необходимом по рецептуре. Одновременно через сито-фильтр из бачка-смесителя сливается смесь фосфатидного концентрата с маслом. Таким образом происходит перемешивание компонентов.
В период эмульгирования установка работает по замкнутому циклу: смесь из бака непрерывно поступает через фильтр в насос и затем под давлением 0,3 - 0,5 МПа через гидродинамический вибратор АГА в тот же бак. Эмульгирование ведется в течение 30 мин. (до получения тонкодисперсной эмульсии) при объеме эмульгированной массы 200 - 300 л. Приготовленная порция эмульсии насосом перекачивается в одно из отделений емкости для хранения эмульсии, откуда самотеком поступает к местам расходования. Для хранения готовой эмульсии могут быть использованы чаны дрожжевые РЗ-ХЧД.
Необходимый объем чана подсчитывается по формуле:
где: Р - расход эмульсии, кг/т хлеба в сутки;
-
плотность эмульсии определяется путем
взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ
и других с ценой деления 0,005 кг;
х - коэффициент использования объема емкости 1,2 - 1,3.
Для транспортирования эмульсии в емкости хранения и на производство могут быть рекомендованы трубопроводы стальные, полиэтиленовые или из органического стекла диаметром 25 - 50 мм ГОСТ 3262-75.
Для подачи эмульсии можно использовать шестеренчатые, однопластные и другие насосы.
Установку и все трубопроводы не реже одного раза в неделю промывают горячей водой или 5-процентным содовым раствором.
Гидродинамический вибратор необходимо периодически прочищать и регулировать.
Эмульсию можно применять как при автоматической, так и при ручной смазке форм.
При автоматической смазке необходимо:
обеспечить максимально возможное давление на линии подачи эмульсии на производство, для чего расходный бачок установить на верхнем этаже предприятия;
поддерживать давление на воздушной линии в пределах 0,04 - 0,05 МПа для создания равномерного факела разбрызгивания и устранения потерь эмульсии;
предусмотреть на эмульсионной линии установку регулировочного клапана и одного фильтра с тонкой сеткой для обеспечения нормальной работы форсунок.
Рекомендуется один раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.
На производстве необходимо иметь запас эмульсии, обеспечивающий смазку форм в течение 1 - 2 сут.