39.Тара и упаковка продовольственных и непродовольственных товаров.

40. Свежие овощи: свойства, классификация, экспертиза качества, хранение, транспортировка.

СВОЙСТВА.

К физическим свойствам плодов и овощей относят: объемную массу, скважность, теплоемкость, теплопроводность и устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям, зрелость.

1)Объемная масса - это масса 1 м3 продукции. Показатели объемной массы плодов используются для расчетов вместимости хранилищ с разным типом охлаждения, а также для определения потребности в таре при тарном хранении плодов.

2)Скважность - это объем пустот между отдельными плодами в I3 м насыпной продукции. Благодаря скважности происходит газообмен плодов с окружающей средой при хранении; осуществляется активная вентиляция для охлаждения продукции, удаления водяных паров и избытка углекислого газа. 3)Устойчивость к механическим повреждениям зависит от прочности их покровных тканей и мякоти. Относительно высокой устойчивостью к механическим нагрузкам обладают картофель, арбузы, капуста поздних сроков созревания.

4)Съемная зрелость - плоды завершили рост и больше не увеличиваются в размере, прекращается поступление продуктов синтеза, они приобретают свойственные им форму и окраску. Однако окончательное формирование качества еще не закончено. Мякоть плодов жесткая, плотная, иногда малосочная, кислая, может быть терпкой.

5)Потребительская зрелость – плоды приобретают свои лучшие качества. После дозревания плоды теряют лёжкоспособность, поэтому их следует быстро реализовать или переработать.

КЛАССИФИКАЦИЯ:

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные - овощи, у которых в пищу идут продукты роста - лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

1)клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

2)корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

3)луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

4)капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

5)салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

6)десертные (спаржа, артишок, ревень);

7)пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.).

Плодовые - овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды. Эта группа делится на подгруппы:

1)тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны) ;

2)томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние.

1)Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года;

2)у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни;

3)у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По ботанической классификации овощи объединяют в семейства.

1) Семейство пасленовых: картофель, томаты, перец, баклажаны;

2)Семейство крестоцветных - капуста, редис, редька, турнепс, брюква;

3)Тыквенные - огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыква;

4)Семейство лилейных - лук и чеснок.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА проводится по показателям качества, которые делятся на общие и специфические, а так же химические показатели.

К химическим относят содержание нитратов

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

К специфическим относятся зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

Внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого сорта. Не допускаются овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей. Овощи должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все овощи должны быть свежими, сочными.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров овощей, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Микробиологические повреждения вызывают болезни овощей. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням относятся парша, гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

ХРАНЕНИЕ.

Картофель хранят в хорошо вентилируемом темном помещении при температуре от 1 до 5 °С, либо накрывают соломой

Картофель. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения. Транспортировать желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях). В теплое время года оптимальная температура хранения: 15-20 °С, относительной влажности 90-95, обязательна вентиляция. В зимнее время 1-5°С

Корнеплоды.чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, используют несколько методов хранения: гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 мес, при температуре 0 ±1 °С (для свеклы - до 2 °С), относительной влажности 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Хранят в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до -3 °С и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес. при 1-3 °С. Огурцы - при 8-12 °С и относительной влажности 90-95% или при 0-1 °С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие - 1-2 недели при 0-4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13 °С - 3-4 недели, при 1-2 °С - месяц; красные при 0,5-1 °С - 2-7 сут.