- •2 Требования к выпускнику, проверяемые в ходе государственного экзамена
- •Дисциплина 1. Технология продукции общественного питания
- •Дисциплина 2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •Дисциплина 3. Оборудование предприятий общественного питания
- •Дисциплина 4. Безопасность жизнедеятельности
- •Дисциплина 5. Экономика предприятий общественного питания
- •2.3 Порядок проведения экзамена
- •3 Требования к выпускной квалификационной работе
- •3.6 Критерии выставления оценок (соответствия уровня подготовки выпускника требованиям фгос впо) на основе выполнения и защиты квалификационной работы
- •Разработчик:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Технологический факультет
Кафедра технологии и организации питания
Утверждаю Проректор по учебной работе _____________ А.А. Евграфов «____»___________2015 г.
|
ПРОГРАММА
итоговой государственной аттестации
выпускников по направлению подготовки
260800 «Технология продукции
и организация общественного питания
(код и наименование направления подготовки в соответствии с ФГОС ВПО)
«Технология продукции и организация ресторанного дела»
(наименование профиля подготовки бакалавра)
Квалификация (степень) – Бакалавр
Санкт-Петербург
2015
1 Общие положения
Целью итоговой государственной аттестации является установление уровня подготовки выпускника к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) и основной образовательной программы высшего образования (ООП ВО), разработанной в Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете.
Итоговая государственная аттестации по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» включает:
а) государственный экзамен;
б) защиту выпускной квалификационной работы
2 Требования к выпускнику, проверяемые в ходе государственного экзамена
В рамках проведения государственного экзамена проверяется степень освоения выпускником следующих компетенций:
Код |
Содержание |
Регламентированные ФГОС ВПО и ООП ВО |
|
Профессиональные компетенции (ПК) |
|
ПК-7 |
умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания |
ПК-9 |
знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест |
ПК-25 |
владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг |
ПК-28 |
способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия |
2.1 Перечень основных учебных дисциплин образовательной программы или их разделов и вопросов, выносимых для проверки на государственном экзамене
Дисциплина 1. Технология продукции общественного питания
Перечень вопросов:
-
Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
-
Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика.
-
Технологические свойства сырья, их роль в формировании качества кулинарной продукции.
-
Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.
-
Основные технологические принципы производства кулинарной продукции.
-
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из говядины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
-
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из свинины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
-
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из баранины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
-
Натуральные рубленые полуфабрикаты из мяса: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
-
Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
-
Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.
-
Технологическая схема производства очищенного картофеля и полуфабрикатов из него. Условия и сроки реализации.
-
Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способов тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
-
Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способа тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
-
Общие правила варки заправочных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
-
Общие правила варки прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
-
Общие правила варки протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
-
Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
-
Технологическая схема соуса белого основного на мясном бульоне; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
-
Общие правила варки мяса; физико-химические процессы технологические факторы, влияющие на качество.
-
Общие правила жарки мяса; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
-
Общие правила варки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
-
Общие правила жарки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
-
Общие правила варки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
-
Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
-
Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
-
Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
-
Технология производства охлажденных и замороженных блюд и кулинарной продукции по технологии КЭЧ.
-
Основные принципы приготовления блюд для диетического питания.
-
Основные принципы приготовления блюд для питания детей.
Основная литература:
-
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.