72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С. Наиболее популярными горячими напитками, в настоящее время считаются чай, кофе и какао. В их составе находится алкалоид, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Мы часто используем кофе во время усталости или для того, чтобы проснуться.

Какао, кроме возбуждающих веществ содержит много полезного: белки и жиры, кальций, фосфор, железо, магний и витамины.

В зимнее время очень популярны глинтвейн, грог и пунш. Они способны улучшить настроение и согреть нас холодными зимними вечерами.

Чай: в чайник объемом 250 мл насыпаю чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой и настаивают 5-10 мин. После этого доливают кипяток. Кофе: для варки кофе используют специальную посуду: турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся к верху. В верхней части ее имеется раструб. Цилиндрическая форма дает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник: кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке.

Какао: в какао порошок добавляют в кипяток, помешивая.

Шоколад: порошковый шоколад смешивают с сахаром и наливают кипяток, помешивая.

Глинтвейн: вино варят, добавляя корицу и гвоздику, цедру лимона и процеживают.

Ассортимент:

Чай парами, чай с сахаром, чай с молоком или сливками, чай с вареньем (медом, джемом), чай с красным вином, кофе черный по восточному, кофе с молоком, кофе по – Венски, кофе по –Варшавски , какао с молоком, какао со сливками, какао с мороженым, шоколад с молоком.

Глинтвейн отпускают в кофейных чашках. Чай подают в чайничках по 250 мл. Кофе в кофейных чашках. Какао в чашках.

Аромат, вкус и цвет соответствует продуктам. Кофе не должен содержать гущи, а чай – чаинок. Готовят по мере заказа.

73. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

В группу холодных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы, лимонады, квас.

Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах.  за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Например морс: ягоды перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и остужают.

Ассортимент:

Молоко, кефир, морс клюквенный, морс брусничный, сок апельсиновый, сок грейпфрутовый.

Вкус, цвет, запах соответствующий продуктам.

74. . Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

Стол протереть, стол должен быть сухой и чистый, мы подготавливаем рабочий стол разделочную доску, нож. Для хлебобулочных изделий нам понадобиться сито, доска для теста, кастрюли, венчик. Весь инвентарь должен быть чистым, перед работой его необходимо вымыть, на рабочем месте не должно быть пыли, оборудование при работе которого обязуется пыль должны быть герметично закрыты. Сито, скалки не должны лежать в открытом месте, обработка мучных изделий не допускается рядом с вентиляциями, окнами и дверьми. Если на кухне испускаться какие-либо газы, пары в этом помещение нельзя проводить какие-либо работы .Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья. 10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для примочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или под пергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или под пергамента. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.