
- •Технологическая карта № 0
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
Технологическая карта № 7
Наименование блюда спаржа отварная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 305
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг | |||
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. | ||
1. |
Спаржа свежая |
233 |
170 |
1700 |
5100 |
8500 |
|
Масса вареной спаржи |
- |
150 |
1500 |
4500 |
7500 |
2. |
Масло сливочное |
10 |
10 |
100 |
300 |
500 |
3. |
Соус № 794 |
- |
75 |
750 |
2250 |
3750 |
ВЫХОД 235 2350 7050 11750 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвети грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (1 колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей – гарниров.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей
Запах: отварной спаржи, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
Технологическая карта № 8
Наименование блюда кукуруза отварная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 304
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг | |||
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. | ||
1. |
Кукуруза свежая в початках |
250 |
225 |
2250 |
6750 |
11250 |
|
Масса вареного початка |
- |
225 |
2250 |
6750 |
11250 |
|
Масса вареных зерен |
- |
150 |
1500 |
4500 |
7500 |
2. |
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
4500 |
7500 |
ВЫХОД 240 2400 7200 12000 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г ( 2 и 3 колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукуруза консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству:
Внешний вид:
Консистенция: мягкая
Вкус:
Запах: свойственный кукурузе
Цвет: свойственный кукурузе