5.1. Основні стадії виробництва макаронних виробів

Технологічна схема виробництва макаронних виробів включає такі процеси:

- підготовку сировини до виробництва;

- замішування тіста;

- формування і поділ сирих виробів;

- сушіння;

- стабілізацію;

- пакування готових виробів.

Підготовка сировини. Підготовка борошна полягає в його змішуванні, просіюванні, магнітному очищенні і зважуванні. Яєчні і молочні добавки зберігають в холодильних камерах. Підготовка яєць до виробництва складається з дезинфекції, оскільки яєчна шкаралупа часто буває заражена бактеріями, і промивання водою.

Для рівномірного розподілу добавок в тісті їх змішують з водою в чанах з мішалками.

Макаронне тісто суттєво відрізняється від усіх інших тістових мас харчового призначення. Воно замішується крутим і складається в основному з борошна та води.

Замішування. Термін "замішування" для макаронного тіста застосовується умовно. У тістозмішувачі макаронного шнекового преса не отримують повністю готового тіста. Тут тільки попередньо змішують інгредієнти тіста до утворення крупиноподібної маси. Приготування тіста починається з дозування інгредієнтів.

У тістозмішувальне корито борошно надходить із дозатора тонким шаром безперервно. Тут потік борошна під час падіння зустрічається з водою, яка у вигляді тонких струменів або бризок надходить з іншого дозатора. З першого моменту зіткнення цих компонентів починається процес зв'язування води з колоїдами борошна та їх набухання.

Замішування тіста проходить безперервно, що забезпечує і безперервну роботу дозаторів у тому самому режимі.

Формування макаронних виробів. Нині використовують два способи формування макаронних виробів: пресування і штампування. Найбільш поширений спосіб - пресування.

Виробництво штампованих виробів також пов'язане з пресуванням. Смужка тіста, з якої штампуються вироби складної просторової форми, виробляється методом пресування тіста через тонку щілину матриці макаронного преса.

Пресування. Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є пристрої для безперервного готування тіста - тістозмішувачі.

Сушіння є завершальним етапом виробництва макаронних виробів.

Для сушіння макаронних виробів найбільш поширений триста-дійний, або пульсуючий режим сушіння повітрям: з постійною сушильною здатністю, зі змінною сушильною здатністю, з попереднім термообробленням сирих виробів. У кожному режимі основна мета - не допустити розтріскування виробів.

Пакування макаронних виробів. Макаронні вироби небажано пакувати зразу після сушіння, оскільки температура їх відносно висока.

Пакування включає подавання виробів до пакувальних столів або до бункерів, сортування, перевірку виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів), укладання в тару, ущільнення на вібраторі, зважування, забивання кришки, маркування.

5.2. Технологія соусів

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів. Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів. У соуси , приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку. Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.