24.1. Технологія страв з молока і молочних продуктів

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування.

Сучасна переробка молока це складний комплекс технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла та інших молочних продуктів ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. В зв’язку з чим підприємства молочної галузі оснащені сучасною переробною технікою

24.2. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування

Щодня, вранці або наприкінці робочого дня, в приміщеннях закладів ресторанного господарства проводять санітарно-гігієнічне прибирання. Основне прибирання виконують в ранкові часи і закінчують за 1-2 години до відкриття закладу. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, торгові зали тощо). Бригада прибиральників за допомогою пилососів, ганчірок видаляє пил з карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, грат, що закривають опалювальні батареї. Паркетні підлоги, покриті мастикою, а також килимові покриття підлоги прибирають сухим способом, підлоги, покриті лаком, а також підлоги із синтетичних матеріалів типу лінолеуму — вологим.

Як правило, прибирання залів виконують таким чином: спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, устаткування, а потім роблять вологе прибирання підлоги. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу за допомогою пилососів, електричних натирачів підлоги, а потім видаляють пил з меблів.

Натирають паркетні і лінолеумні підлоги електричними натирачами підлоги, що випускаються з однією або двома щітками, що легко знімаються. Імпортними прибиральними машинами можна одночасно натирати і висушувати будь-які види підлоги.

Чистять меблі, зокрема серванти, щодня. Стільці, обтягнуті штучною шкірою, миють гарячою водою з милом, стільці, покриті тканиною, очищають від крихт і пилу пилососом, ніжки стільців і крісел протирають. У сервантах протирають вологою ганчіркою всі внутрішні полиці і ящики.

У туалетних кімнатах, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинно бути тверде або рідке мило, які наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Предметом особливого підходу повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г ощу на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.

У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18° С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11° С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.

Підтримує чистоту і порядок у приміщеннях ресторану технічний персонал — прибиральники (в окремих випадках до виконання цієї роботи залучають інших працівників — швейцарів, гардеробників). Адміністрація закладу має право у разі потреби залучати для прибирання залів і їх устаткування офіціантів. Протягом дня черговий прибиральник виконує в залі лише місцеве прибирання за допомогою совка і ручної щітки.

Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки тоді дає розпорядження про розстановку і сервіровку столів.