23.2. Смакові та ароматичні речовини

Смакові та ароматичні речовини є сполуками (сумішшю сполук), що використовуються для надання харчовому продукту смаку і/чи запаху.

Натуральні смакові та ароматичні речовини – смакові та ароматичні речовини, екстраговані з матеріалів рослинного чи тваринного походження без подальшого хімічного оброблення. Наприклад, екстракт ванілі.

Смакові та ароматичні речовини, ідентичні натуральним – речовини, що за хімічним складом ідентичні натуральним, але отримані хімічним синтезом або хімічною модифікацією інших натуральних матеріалів. Прикладом є ванілін, ідентичний ваніліну з ванілі, але отриманий не з „стручків” ванілі, а синтетично.

Штучні (синтетичні) смакові та ароматичні речовини – речовини, що отримані хімічним синтезом або є продуктом хімічної модифікації натуральних матеріалів, але не присутні у натуральних харчових продуктах.

Смакові та ароматичні препарати – речовини, виготовлені з натуральної сировини, але не повністю очищені. Наприклад, концентрований яблучний сік може бути визнаний смаковим та ароматичним препаратом.

Смакові та ароматичні речовини, отримані технологічним обробленням харчової сировини – речовини, що формуються з натуральних в результаті застосування способів технологічного оброблення, найчастіше − нагрівання. Простим прикладом є карамель, що виготовляється нагріванням цукру.

Препарати для коптіння (димові речовини) є екстрактами диму, що використовується у виробництві традиційних копчених продуктів. Їх отримують «зрідженням» коптильного диму, тобто переведенням значної частини його складових в екстракт, який використовується для різних виробничих цілей.

Види розпушувачів

Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.

У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.

Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів

Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння

Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста

У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.

Желати́н (фр. gelatine, від лат. gelātus «заморожений») — білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних поліпептидів з різною молекулярною масою; продукт денатурації колагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, проліну і оксипроліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свинні і яловичі.

Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.Традиційно в якості харчових барвників використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т.д.).