19.2. Технологія приготування закусок і холодних страв.

Асортимент холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) блюда з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), "Асорті м'ясне" (шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолу" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний "," Осетрина заливна "," Заливне з дичини "," Рулет курячий "," Оселедець з цибулею та картоплею "," Горбуша в тесті смажена "," Галантін "курка фарширована," М'ясо заливне "," Холодець з гірчицею ", "Рулет з вирізки", "кошики з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна отврная індичка" і т.д.

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають при температурі 2-6 °, нарізають перед подачею.

Птицю для приготування холодних страв обробляють теж так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і смалять за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілково суглоба). З опаленою птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої кірочки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначається за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

Підготовка м'ясних холодних страв. Будь-яке м'ясне блюдо, в тому числі з птиці, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скиби виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тонше, ніж скиби м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рублене смажене і варене м'ясо (печеня по-римськи, рулети, галантін, різні паштети), грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати таким же чином, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо більш широкими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, в залежності від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, і т. п.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), тому що при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть з'явитися причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовлені зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки (Камберленд , брусниця з хріном).