19.1. Способи охолодження харчових продуктів. Види холодильного обладнення.

Важливий фактор здорового харчування – збереження харчових продуктів. 

При зниженій температурі харчових продуктів існує можливість його тривалого зберігання, так як це дуже сильно уповільнює мікробіологічні реакції та дію ферментів. 

Від того, який вигляд необхідно зберегти, та наскільки довго потрібно це робити, буде залежати і величина температури зберігання. Розмноження мікроорганізмів зворотно пропорційно величині температури зберігання. Чим ближче вона до нуля градусів за Цельсієм тим менша активність мікроорганізмів.

Термін зберігання охолоджених м’ясних продуктів збільшується за рахунок зберігання їх при достатньо низькій температурі приблизно 2 градуси за Цельсієм, що спрощує транспортування.

Якщо зберігати курячі яйця при температурі -2,5 градусів за Цельсієм, а не при нулю, то це збільшить термін його зберігання в 1,5 рази.

Зберігання харчових продуктів можна розділити на три види: 

Зберігання охолоджених продуктів в торгових точках (підприємствах, магазинах) достатньо короткий термін; 

Зберігання охолоджених продуктів в холодильному обладнанні; 

Замороження харчових продуктів і зберіганя тривалий термін при низьких температурах. 

Перші два види відрізняються тим, що харчові продукти зберігаються при температурі трохи більшій ніж температура їхнього замерзання. Третій вид відрізняється зберіганням харчових продуктів при низькій температурі, яка коливається в районі -18…-20 градусів за Цельсієм, а деякі продукти в тому числі і жирну рибу, як правило, зберігають при ще більш низькій температурі приблизно -25…-30 градусів за Цельсієм.

Мікроорганізми розмножуються значно повільніше при більш низьких температурах зберігання, але цвіль (деякі її різновиди) здатна розвиватися навіть при температурі близько -8 градусів за Цельсієм. Розмноження мікроорганізмів можна уникнути, якщо зберігати при ще більш низькій температурі, приблизно -18 ... -20 градусів за Цельсієм.

Зміна температури більш ніж на один градус за Цельсієм при зберіганні заморожених продуктів, в більшості випадків, призведуть до порушення волокон м'яса, так як кількість кристалів льоду значно зросте.

Коли температура значно підвищується, відбувається танення кристалів льоду у волокнах м'яса, а подальше зниження температури призводить як до зростання кількості кристалів, так і до порушення структури волокон.

Всихання харчових продуктів грунтується на наступних факторах: 

1. Зі зниженням температури повітря зменшується і його абсолютна вологість (вологовміст), це означає, що зменшується вміст випаровуваної води в повітрі. Приміром, всихання риби при -8 градусах за Цельсієм приблизно в два рази більша, ніж при -18 градусах Цельсія.  2. Якщо відносна вологість повітря збільшується, то усушка зменшується і знижується швидкість випаровування води з поверхні продукту. Щоб зменшити усушку, бажано збільшити допустиму відносну вологість повітря до максимуму. Кожен вид продуктів має певну межу відносної вологості, після якої відбувається досить швидкий розвиток мікроорганізмів.  3. При збільшенні циркуляції повітря швидкість випаровування вологи помітно підвищується. Наскільки частіше змінюється температура повітря яка стикається з поверхнею продукту тим збільшується усушка продукту. 

4. На випаровування вологи значною мірою впливають особливості поверхні продукту.  Щоб захистити продукт від усушки необхідно провести повне покриття поверхні продукту товстим шаром жиру. Ще для зниження усушки проводять спеціальні дії: обгортання спеціальними захисними плівками та покриттями, глазурування риби, використання особливих екранів і багато іншого. 

Види холодильного обладнання, що застосовується для охолодження і зберігання плодоовочевої та іншої продукції

Холодильною машиною називають комплекс механізмів і апаратів, які здійснюють цикл робочої речовини (холодагента).

Холодильна машина слугує для охолодження приміщень і апаратів та підтримання в них низької температури через відведення від охолоджувального тіла (продукції) тепла в навколишнє середовище. Знижуючи температуру приміщення з продукцією, холодильна машина зумовлює проникнення в нього тепла з навколишнього середовища; щоб уникнути цього, використовують теплову ізоляцію.

Холодильну машину з обладнанням для розподілу холоду по охолоджувальним об'єктам з ізоляційними конструкціями називають холодильною установкою.

Компресорна холодильна установка складається в основному з компресора, конденсатора випарника (повітроохолоджувача) і терморегулюючого вентиля. У цьому герметично-замкнутому колі (циклі) за допомогою компресора переміщується холодоагент, який переходить з одного агрегатного стану до іншого.

У випарнику робоча речовина машини - холодагент - випаровується (кипить) при малому тиску і низькій температурі, забираючи при цьому необхідне для свого випаровування тепло з навколишнього середовища, внаслідок чого це середовище охолоджується.

Компресор безперервно забирає пар з випарника, підтримуючи в ньому необхідний тиск. Потім стискає його до тиску конденсації й нагнітає в конденсатор, підвищуючи температуру пари.

У конденсаторі нагрітий і стислий компресором пар високого тиску охолоджується водою або повітрям, конденсується (зріджується), зберігаючи підвищений тиск.

У регулювальному вентилі, встановленому між конденсатором і випарником, рідкий холодагент проходить крізь вузький отвір, при цьому відбувається стиснення або дроселювання рідини, внаслідок чого тиск падає (від тиску конденсації до тиску випаровування), проходячи у випарник, холодагент інтенсивно випаровується з відповідним пониженням температури середовища.