Задачи по экспертизе молока

ЗАДАЧА № 1

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – специфический, молочный.

Запах – молочный.

Консистенция ­­– обычная, не водянистая.

Плотность – 1,032 мг/см³.

Содержание жира – 3,5%.

Кислотность – 18⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.

Тест на соду – оранжевое окрашивание при добавлении розоловой кислоты.

Тест на крахмал – цвет молока не меняется при добавлении раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 2

Молоко коровье

Цвет – голубоватый.

Вкус – слабовыраженный.

Запах – слабовыраженный.

Консистенция ­­– водянистая.

Плотность – 1,029 мг/см³.

Содержание жира – 2,0%.

Кислотность – 14⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 5 часов 40 минут.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменения окраски не наблюдается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 3

Молоко коровье

Цвет – красноватый.

Вкус – кислый.

Запах – кислый.

Консистенция ­­– слизистые тяжи на стенках цилиндра после взбалтывания.

Плотность – 1,030 мг/см³

Содержание жира – 3,3%

Кислотность – 20⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 2 часа

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.

Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 4

Молоко коровье

Цвет – белый с желтоватым оттенком.

Вкус – молочный, сладковатый.

Запах – молочный, приятный.

Консистенция ­­– нормальная.

Плотность – 1,029 мг/см³.

Содержание жира – 3,3%.

Кислотность – 17⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя цвет молока меняется на синий.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 5

Молоко коровье

Цвет – голубоватый.

Вкус – кисловатый.

Запах – кисловатый.

Консистенция ­­– водянистая.

Плотность – 1,024 мг/см³

Содержание жира – 3,3%

Кислотность – 26⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1 час.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 6

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – нетипичный для молока.

Запах – кисловатый.

Консистенция ­­– слизистая.

Плотность – 1,040 мг/см³

Содержание жира – 2,0%

Кислотность – 19⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1час.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 7

Молоко коровье

Цвет – голубоватый.

Вкус – слабовыраженный.

Запах – слабовыраженный.

Консистенция ­­– водянистая.

Плотность – 1,027 мг/см³

Содержание жира – 3,3%

Кислотность – 14⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 7 часов.

Проба на кипячение – отрицательная.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 8

Молоко коровье

Цвет – красноватый.

Вкус – своеобразный, молочный.

Запах – молочный.

Консистенция ­­– обычная.

Плотность – 1,030 мг/см³

Содержание жира – 3,4%

Кислотность – 18⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 5 часов 55 минут.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 9

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – кисловатый.

Запах – ощущается запах керосина.

Консистенция ­­– слизистые тяжи на цилиндре после взбалтывания молока.

Плотность – 1,029 мг/см³

Содержание жира – 3,3%.

Кислотность – 24⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 1час 20 минут.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя изменений окраски не отмечается.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 10

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – кисловатый.

Запах – кисловатый.

Консистенция ­­– нормальная.

Плотность – 1,028 мг/см³

Содержание жира – 3,2%.

Кислотность – 15⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 2 часа.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя - синее окрашивание.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 11

Молоко коровье

Цвет – белый

Вкус – слегка кисловатый

Запах – слегка кисловатый

Консистенция­­– нормальная.

Плотность – 1,028 мг/см³

Содержание жира – 3,5%.

Кислотность – 21⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 4 часа.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.

Тест на крахмал – при добавлении раствора Люголя - окраска молока не изменилась.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 12

Молоко коровье

Цвет – белый с желтоватым оттенком.

Вкус – молочный, сладковатый.

Запах – молочный, приятный.

Консистенция­­– стойкий след на стенках цилиндра.

Плотность – 1,045 мг/см³.

Содержание жира – 2,2%.

Кислотность – 19⁰T.

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест накрахмал – при добавлении раствора Люголя цвет молока не меняется.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 13

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – кислый.

Запах – кислый.

Консистенция­­– большое количество слизи

Плотность – 1,030 мг/см³

Содержание жира – 3,4%

Кислотность – 40⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 10 минут.

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 14

Молоко коровье

Цвет – голубоватый.

Вкус – кисловатый.

Запах – кисловатый.

Консистенция­­– водянистая

Плотность – 1,025 мг/см³

Содержание жира – 3,3%

Кислотность – 25⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 3 часа

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдается малиновое окрашивание.

Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 15

Молоко коровье

Цвет – белый.

Вкус – специфический молочный.

Запах – специфический молочный

Консистенция­­– стойкий след на цилиндре после взбалтывания молока

Плотность – 1,045 мг/см³

Содержание жира – исследование не проводилось

Кислотность – 17⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдалосьоранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 16

Молоко коровье

Цвет – голубоватый.

Вкус – специфический молочный.

Запах – специфический молочный

Консистенция­­– стойкий след на цилиндре после взбалтывания молока

Плотность – 1,034 мг/см³

Содержание жира – 2,0%

Кислотность – 15⁰T

Тест на редуктазу (время обесцвечивания метиленового синего) – 6 часов

Тест на соду – при добавлении розоловой кислоты наблюдалось оранжевое окрашивание.

Тест на крахмал – цвет молока не изменился после добавления к нему раствора Люголя.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве молока (оцените цельность, свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МУКИ

ЗАДАЧА № 1

Пшеничная мука

Цвет – белый с желтоватым оттенком

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – мука не охлаждает руку, без комков

Влажность – 13%

Содержание клейковины – 20%

Кислотность - 3°

Содержание металлических примесей – 2 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Проба с реактивом Гоффмана – отрицательная

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 2

Ржаная мука

Цвет – сероватый

Вкус – горький

Запах – затхлый

Тест на ощупь – мука охлаждает руку

Влажность – 20%

Содержание клейковины – 23%

Кислотность - 10°

Содержание металлических примесей – 3 мг/кг

Проба Говаловского – положительная

Проба с реактивом Несслера – положительная

Содержание спорыньи – 0,04%

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 3

Пшеничная мука

Цвет – белый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку

Влажность – 12%

Содержание клейковины – 30%

Кислотность - 4°

Содержание металлических примесей – 2 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Содержание спорыньи – 0,03%

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 4

Ржаная мука

Цвет – сероватый, с вкраплением черных частиц

Вкус – горький

Запах – специфический приятный

Тест на ощупь – при сжатии муки в кулаке комок не образуется.

Влажность – 15%

Содержание клейковины – 24%

Кислотность - 5°

Содержание металлических примесей – 2 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Проба с реактивом Гоффмана – ярко малиновое окрашивание

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 5

Пшеничная мука

Цвет – бело-желтый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку

Влажность – 9%

Содержание клейковины – 29%

Кислотность - 3°

Содержание металлических примесей – 5 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Содержание спорыньи – 0,05%

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 6

Ржаная мука

Цвет – сероватый

Вкус – сладковатый

Запах мёда

Тест на ощупь – при сжатии муки в кулаке образуется комок, который рассыпается в разжатой ладони.

Влажность – 18%

Содержание клейковины – 23%

Кислотность - 4°

Содержание металлических примесей – 1 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Проба с реактивом Гоффмана – окрашивание не наблюдается

Насекомые-вредители – тест не проводился

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 7

Пшеничная мука

Цвет – белый с желтоватым оттенком

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – мука не охлаждает руку, без комков

Влажность – 12%

Содержание клейковины – 28%

Кислотность – 4,5°

Содержание металлических примесей – 3 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Содержание спорыньи – 0,6%

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 8

Ржаная мука

Цвет – коричневый

Вкус – горький

Запах - затхлый

Тест на ощупь – охлаждает руку.

Влажность – 17%

Содержание клейковины – 24%

Кислотность - 6°

Содержание металлических примесей – 2 мг/кг

Проба Говаловского – запах тухлых яиц

Проба с реактивом Несслера – желтое окрашивание

Проба с реактивом Гоффмана – окрашивание не наблюдается

Насекомые-вредители – тест не проводился

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 9

Пшеничная мука

Цвет – бело-желтый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – мука однородная, без комков, не охлаждает руку

Влажность – 11%

Содержание клейковины – 32%

Кислотность - 4°

Содержание металлических примесей – 6 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Содержание спорыньи – 0,5%

Насекомые-вредители – не обнаружены

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 10

Ржаная мука

Цвет – сероватый

Вкус – горьковато-кислый

Запах – специфический, приятный

Тест на ощупь – при сжатии муки в кулаке, комок легко формируется, но при этом комок не рассыпается в разжатой ладони.

Влажность – исследование не проводилось

Содержание клейковины – 23%

Кислотность - 5°

Содержание металлических примесей – 2 мг/кг

Проба Говаловского – отрицательная

Проба с реактивом Несслера – отрицательная

Содержание спорыньи – 0,03%

Насекомые-вредители – тест не проводился.

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве муки (оцените свежесть, наличие примесей).

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧИ ПО ЭКПЕРТИЗЕ ХЛЕБА

ЗАДАЧА № 1

Пшеничный хлеб

Поверхность – ровная, гладкая

Цвет – желтоватый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - нормальная

Влажность - 49%

Кислотность – 8º

Пористость - 70%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 2

Ржаной хлеб

Поверхность – ровная, гладкая

Цвет – коричневый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - утрачена

Влажность - 59%

Кислотность – 15º

Пористость - 50%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 3

Пшеничный хлеб

Поверхность – ровная, без вздутий

Цвет – желтоватый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - нормальная

Влажность - 42%

Кислотность – 7º

Пористость - 60%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 4

Ржаной хлеб

Верхняя корка – отстает от мякиша

Поверхность – ровная, гладкая

Цвет – коричневый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - нормальная

Влажность - 48%

Кислотность – 11º

Пористость - 40%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 5

Пшеничный хлеб

Поверхность – ровная, без вздутий

Цвет – желтоватый

Вкус – сладковатый

Запах – ванильный

Эластичность - нормальная

Влажность - 40%

Кислотность – 4º

Пористость - 75%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 6

Ржаной хлеб

Поверхность – ровная, гладкая

Около нижней корки – слой сырого (непропеченного) теста

Цвет – коричневый

Вкус – кислый

Запах – кислый

Эластичность - утрачена

Влажность - 50%

Кислотность – 14º

Пористость - 44%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 7

Пшеничный хлеб

Поверхность – ровная, без вздутий

Толщина нижней и верхней корок – 0,3 см

Цвет – желтоватый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

В мякише обнаружен кусок бумаги

Эластичность - нормальная

Влажность - 43%

Кислотность – 6º

Пористость - 70%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 8

Ржаной хлеб

Поверхность – ровная, гладкая

Цвет – коричневый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - нормальная

Влажность - 47%

Кислотность – 10º

Пористость - 51%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 9

Пшеничный хлеб

Поверхность – ровная, без вздутий

Цвет – желтоватый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Слой непропеченного теста возле нижней корки.

Толщина корок – 0,6 см.

Мякиш - негомогенный

Эластичность – утрачена.

Влажность - 49%

Кислотность – 12º

Пористость - 45%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧА № 10

Ржаной хлеб

Верхняя корка – отстает от мякиша

Поверхность – ровная, гладкая

Цвет – коричневый

Вкус – специфический, приятный

Запах – специфический, приятный

Эластичность - нормальная

Влажность - 52%

Кислотность – 13º

Пористость - 42%

1. С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.

2. Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.

ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ

ЗАДАЧА № 1

Мясо говяжье

Органолептическое исследование:

Мясо имеет сухую, обветренную поверхность, покрыто темной корочкой.

На разрезе цвет мяса светлее, чем обычно, без блеска.

Эластичность снижена – ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается плохо.

Запах мяса – слегка кислый.

Тканевой жир – матово-серый, при надавливании – слегка липнет к пальцам.

Костный мозг темнее, чем обычно, начинает отслаиваться от стенок полости трубчатых костей.

Химические исследования:

Проба с реактивом Несслера – мутность появляется после добавления 6 капель реактива, желтый цвет – сразу или после добавления 10 капель через 20-30 минут.

Проба Андриевского – 100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 15 минут. Фильтрит – слегка сероватый.

Бактериоскопическое исследование:

Несколько десятков кокков и несколько палочек в поле зрения. Небольшие следы распада мышечной ткани.