4.4 Бродіння та доброджування

Бродіння та доброджування пивного сусла проводять згідно приведених нижче технологічних режимів:

Сорт пива	Температура головного бродіння, °С	Температура доброджування, °С	Температура максимального охолодження в ЦТК, °С	Температура перед буфером, °С
Жигулівське Запорізького Розливу	9,0 – 13,0	4	-1,5 ÷ 0	-2,5 ÷ -1,0

25

Засівні дріжджі задають в першу варку, яка поступає на бродіння в ЦКТ у кількості 0,7 – 0,8 кілограм біомаси дріжджів на гектолітр охолодженого сусла. У виробництві дозволяється використовувати не більше 10-ти генерацій дріжджів.

На 7-й день після початку бродіння ЦКТ шпунтують до тиску 0,6 атм.

Доброджування пива проводять впродовж 10-ти днів, потім пиво охолоджують до температури холодної витримки (-1,5 ÷0)°С і витримують за цієї температури не менше ніж 24-ри години, при тиску в ЦКТ не менше ніж 0,4 атм.

Для сорту пива «Розливне Фірмове» час від початку бродіння пива до передачі його на фільтрацію повинен становити не менше ніж 17 діб.

4.5 Фільтрація, стабілізація та карбонізація пива

Температура охолодження пива перед буферним танком для сорту «Розливне Фірмове» (-2,5÷-1,0)°С.

Фільтрацію пива проводять на кізельгуровому фільтрі, де забезпечується належна прозорість та стійкість пива.

Для фільтрації та колоїдної стабілізації пива використовують наступні допоміжні витратні матеріали та інші речовини дозволені для використання відповідним центральним органом виконавчої влади України за складом та у кількостях згідно приведених нормативів (таблиця нижче).

Дозація, г/гл
Силікагель	Кізельгур	Целюлоза
15 - 30	50 - 150	0 – 5

Поточне дозування сумішей кізельгуру та стабілізатора проводять їх водним розчином у відповідних співвідношеннях, при постійній карбонізації СО₂. За необхідності проводять додаткове насичення пива діоксином вуглецю.

26

5. Контроль якості продукції на всіх етапах виробництва

   1. Список користувачів інструкції з виробництва пива

Користувачами даної інструкції є всі підрозділи підприємства.

2. Призначення та галузь використання інструкції з виробництва пива

Діюча інструкція відображає основні об’єкти контролю на всіх етапах виробництва пива.

3. Нормативні посилання

Код документа	Назва документа
КП 3 22-ПЛ-001	План техно-хімічного контролю
КП 3 22-ПЛ-002	План мікробіологічного контролю
КП 4 22-ПР-060	Лист невідповідності фізико-хімічних показників сировини
КП 4 22-ПР-029	Журнал контролю пива в фарфасах
КП 4 22-ПР-058	Лист невідповідності фізико-хімічних показників сусла та пива з комбітанків
КП 4 22-ПР-027	Журнал реєстрації невідповідностей згідно внутрішнім специфікаціям та ДСТУ 3888-99 при розливі пива
КП 2 22-П-002	Процедура. Контроль якості води на всіх етапах виробництва
КД 206 П-010	Процедура про приймання сировини та матеріалів на склади Компанії
КД 203 П-001	Положення про статус продукції на складах готової продукції Компанії

27