6.2 Инструкция пожарной безопасности
1 Должен быть разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.
2 Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.
Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.
Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.
Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.
Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
Руководители учреждений обязаны:
- продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;
- в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;
- проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)
- при необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;
- прекратить все работы в здании, кроме работ, связанных с ликвидацией пожара;
- осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
- обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;
- одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;
- сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ.
По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо, его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.
Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе прохождения производственной практики в кафе – столовой «Ариант» было произведено ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах, с практическими навыками работы на рабочих местах по первичной кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов из него.
Также были изучены технологические процессы приготовления блюд (салатов, супов, вторых блюд), порционирование и раскладка продукции.
Было произведено ознакомление с правилами техники безопасности, правилами соблюдения личной, гигиены и пищевой санитарии на предприятиях общественного питания.
Коллектив предприятия дружный и слаженный, что позволяет каждому работнику четко выполнять свои обязанности. Рабочие места оснащены необходимым оборудованием.
Предложения:
- расширение холодного цеха;
- обустройство мясорыбного цеха в самой столовой с соответствующими линиями и оборудованием;
- расширение моечной столовой посуды;
- улучшение системы вентиляции;
- контроль над вопросом температуры воздуха в помещениях.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Астрейкова, А. А. Современный рецептурный кулинарный справочник [Текст] / А. А. Астрейкова, п. Д. Матвеев, Т. п. Аначин. - Мн.: «Белорусский Дом Печати», 2006. -800 с.
2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. - Введ. 1995-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995. - 15 с.
3 Ковалев, Н. и. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н. и. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: «Деловая литература», 2003. - 480 с
4 Матюхина, з. п. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учеб. Пособие для сред. проф. образования / з. п. Матюхина. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 184 с.
5 Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена [Текст] учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, л. С. Трофименко. - М.: «Академия», 2004. -192 с.
студ. высш. учеб. заведений / Е. А. Рубина. - М.: «Академия», 2005. -288 с.
6 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 352 с.
7 Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст]: учеб. пособие для
студ. высш. учеб. заведений / Е. А. Рубина. - М.: «Академия», 2005. -288 с.
8 Смагина, и. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании [Текст] / и. Н. Смагина, д. А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. -336 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Наименование блюда: салат «Царский»
|
Наименование сырья |
На 1 кг |
На 150 г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Куры |
508 |
300 |
76,2 |
45 |
|
Шампиньоны |
625 |
325 |
93,75 |
93,75 |
|
Масло растительное |
50 |
50 |
7,5 |
7,5 |
|
Масса жареных грибов |
0 |
190 |
0 |
28,5 |
|
Сыр голландский |
125 |
115 |
18,75 |
17,25 |
|
Орехи грецкие чищенные |
105 |
100 |
15,75 |
15 |
|
Яйцо |
3 |
0,12 |
0,45 |
0,018 |
|
Чеснок |
19 |
15 |
2,85 |
2,25 |
|
Зелень петрушки или укропа |
7,5 |
5 |
1,125 |
0,75 |
|
Майонез |
205 |
200 |
30,75 |
30 |
|
Выход |
1000 |
150 |
||
Технология приготовления:
Куриное вареное мясо нарезают соломкой. Свежие грибы отваривают, обжаривают на растительном масле. Измельченные продукты выкладывают слоями: мясо, орехи, грибы, орехи, измельченные вареные яйца, орехи, измельченный на крупной терке сыр, смешанный с мелко рубленым чесноком, орехи. Уложенные слои заливают майонезом. Затем укладку слоев повторить, посыпать яйцом, залить майонезом. Сверху украсить орехами и зеленью.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Наименование блюда: Рыбка под сыром
|
Наименование сырья |
На 1 кг |
На 150 г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Филе судака |
200 |
130 |
30 |
19,5 |
|
Сливки |
30 |
30 |
4,5 |
4,5 |
|
Вино, 1л |
20 |
20 |
3 |
3 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,15 |
0,15 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
0,015 |
0,015 |
|
Помидоры |
52 |
50 |
7,8 |
7,5 |
|
Сыр голландский |
21 |
20 |
3,15 |
3 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
7,2 |
6 |
|
Масса пассированного лука |
0 |
20 |
0 |
3 |
|
Зелень петрушки или укропа |
3 |
2 |
0,45 |
0,3 |
|
Лимон |
16 |
15 |
2,4 |
2,25 |
|
Оливки |
18 |
10 |
2,7 |
1,5 |
|
Выход |
220 |
33 |
||
Технология приготовления:
Из фольги сделать формочку в виде прямоугольной сковородочки. Смазывают растительным маслом. Кладут судака, посыпают солью и перцем, сверху – зеленью укропа. Поливают вином. Кладут пассированный репчатый лук и свежий помидор кругляшами. Добавляют сливки. Посыпают натертым сыром и запекают в жарочном шкафу 15 – 20 минут до готовности. При подаче оформляют оливками и долькой лимона.
ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Наименование блюда: запеканка «Овощная»
|
Наименование сырья |
На 1 кг |
На 5000 г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Баклажаны |
773 |
750 |
3865 |
3750 |
|
Лук репчатый |
155 |
130 |
775 |
650 |
|
Морковь |
200 |
150 |
1000 |
750 |
|
Перец сладкий |
125 |
100 |
625 |
500 |
|
Помидоры |
132 |
130 |
660 |
650 |
|
Чеснок |
22 |
20 |
110 |
100 |
|
Масло растительное |
80 |
80 |
400 |
400 |
|
Зелень петрушки или укропа |
13 |
10 |
65 |
50 |
|
Вода |
130 |
130 |
650 |
650 |
|
Соль |
3 |
3 |
15 |
15 |
|
Специи |
2 |
2 |
10 |
10 |
|
Сыр голландский |
103 |
100 |
515 |
500 |
|
Выход |
1000 |
5000 |
||
Технология приготовления:
Баклажаны нарезают кубиком 1,5*1,5 см и жарят до золотистого цвета. Морковь, лук, перец – режут кубиком. Отдельно обжаривают морковь, лук, помидоры, добавляют воду и пропаривают до готовности. Все овощи соединяют, заправляют чесноком, перчат, солят, кладут рубленую петрушку. Перемешивают. Кладут в фольгированные формочки, посыпают сыром и запекают.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – СХЕМА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Примерная планировка горячего цеха:
Горячий цех
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 2-стол производственный ; 3-весы настольные ; 4-стол с моечной ванной ; 5-вставка ; 6-плита электрическая ; 7-шкаф жарочный ; 8-фритюрница ; 9-мармиты .
ПРИЛОЖЕНИЕ Д – СХЕМА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Примерная планировка холодного цеха:
