ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………...2

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………..3

1.1 Общие сведения о предприятии……………………………………………………3

1.2 Состав и назначение помещений…………………………………………………..3

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ………………...……….5

2.1 Холодный цех…………………………………………………………………….....7

2.2 Горячий цех……………………………………………………………………….....9

2.3 Моечная столовой и кухонной посуды…………………………………………..11

3 СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………12

4 ОСНАЩЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ

ОБОРУДОВАНИЕМ…………………………………………………………………..17

5 САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………….........18

5.1 Соблюдение личной гигиены работниками предприятия………………............18

5.2 Требования к помещениям………………………………………………………..19

5.3 Оборудование, инвентарь, посуда и тара………………………………………...21

5.4 Условия хранения продуктов………………………………………………..........22

6 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ……………………………………………………...23

6.1Техника безопасности при эксплуатации электромеханического технологического оборудования…………………………………………...………...23

6.2 Инструкция пожарной безопасности…………………………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...……...29

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………..……….30

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ХОЛОДНОГО ЦЕХА…......31

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА………...33

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА………...35

ПРИЛОЖЕНИЕ Д – СХЕМА ХОЛОДНОГО ЦЕХА………………………………..37

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – СХЕМА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………………...38

ВВЕДЕНИЕ

Питание, как процесс употребления пищи, удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сфера общественного питания - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Увеличивается количество новых объектов общепита, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Каждый год рынок города Челябинска пополняется в среднем на 15-20 заведений, но при этом, почти такое же количество ресторанов, кафе и столовых закрывается. Согласно большинству оценок отечественный рынок общепита растет на 15-20 процентов в год. Ряд фигурантов этого бизнеса развиваются быстрыми темпами. В настоящее время идет дальнейший поиск наиболее востребованных форматов и приведение к более устойчивому равновесию соотношения «спрос-предложение».

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания играют ВУЗы, занимающиеся подготовкой инженеров-технологов общественного питания, одной из главных задач которых является повышение эффективности работы предприятий, улучшение качества выпускаемой продукции.

Производственная практика является неотъемлемой частью обучения студентов технологов. Студент - технолог должен обладать не только теоретическими знаниями, полученными в университете, но и практическими, полученными им в процессе обучения и работы на производстве.

1 Характеристика предприятия

1.1 Общие сведения о предприятии

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». [2]

Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Помещение столовой находится на первом этаже жилого здания.

ООО «Лабиринт» открыло свои двери для посетителей 10 января 2014 года. Это заведение оказывает широкий спектр услуг: днем здесь можно вкусно и недорого пообедать, вечером поужинать в кругу друзей. Для данной столовой посуда изготовлена из белого фаянса (тарелки, блюдца, чашки, блюда, супницы, солонки, наборы для специй и т.д.). Помимо посуды из фаянса, для подачи напитков и некоторых блюд используется стеклянная посуда (стаканы, креманки). Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Весь кухонный инвентарь закупается в специализированном магазине. Скатерти и салфетки могут быть белыми, цветными в зависимости от интерьера зала. На столах в обеденных залах есть бумажные салфетки.

Столовая рассчитано на 40-50 посадочных мест, пропускная способность столовой– 80 - 100 человек в день. Режим работы – с 8.00 до 21.00ч.

1.2 Состав и назначение помещений

Планировка предприятия – один из самых важных вопросов в бизнесе. Набор и площадь помещений зависят от специализации предприятия, от типа предприятия, от формы обслуживания, от мощности предприятия, от уровня технического оснащения. Планировка должна быть рациональной и способствовать правильной организации труда, а также отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

Помещения в кафе – столовой «Лабиринт» делятся на пять групп:

Торговая группа: торговый зал, моечная столовой посуды, сервизная, туалеты для посетителей.

Складская группа: холодильная камера, деборкадер.

Производственная группа: холодный цех, горячий цех, овощной цех, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды.

Административно-бытовая группа: кабинет технолога, директора, бухгалтера, санитарный узел и гардероб для персонала.

Техническая группа: электрощитовая.

Электрощитовая ресторана как одна из составляющих технических помещений должна размещаться в отдельной комнате неподалеку от места расположения наиболее мощного оборудования. Запрещено проектировать и устраивать электрощитовые заведений общепита рядом либо под моечными участками и санузлами. Освещение здесь допускается только искусственное. К основным архитектурно – планировочным условиям относится:

- открывание дверей в электрощитовую наружу;

- предельная огнестойкость перегородок и стен не менее 0,75 ч.;

- ВРУ (вводно – распределительное устройство) размещается выше уровня грунтовых вод;

- соблюдение габаритов помещений согласно ПУЭ;

- доступ и комфортная температура внутри;

- недопустимо размещение в электрощитовых газотрубопроводов и канализации.

Оборудование, требующееся для устройства электрощитовой, должно быть сертифицировано и удовлетворять всем условиям, изложенным в ПУЭ.

2 Характеристика производственных цехов

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Ассортимент, поступающих на предприятие овощей, а также количество перерабатываемого сырья и проценты потерь при механической обработке представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент и количество перерабатываемого сырья за день

Вид сырья	Масса брутто, кг	Отходы и потери при первичной обработке, % к массе брутто		Отклонение от нормы, %
		Факт	Норма
Картофель	100	40	40	0
Капуста белокочанная	40	25	20	5
Лук репчатый	30	18	16	2
Морковь	30	30	25	5
Свекла	20	40	25	15
Огурцы	8	2	2	0

Огурцы свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными, а более зрелые очищают от кожицы и используют для салатов, окрошек, для чего их нарезают ломтиками или кубиками. [3].

Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным блюдам и для салатов. Их также фаршируют, добавляют в супы и соусы. В жареном виде томаты входят в состав гарниров к горячим блюдам. Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры, и сортируют по размеру, а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде. Зрелые томаты среднего- размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении холодных и горячих блюд. Крупные помидоры сначала разрезают вдоль пополам, а потом режут пластинками толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры используют на гарниры в целом виде, половинками или дольками. Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают с них слой мякоти, прилегающий к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Мятые зрелые плоды используют для заправки супов, соусов, тушеных вторых блюд. При поступлении помидоров большими партиями из перезревших мятых плодов готовят томат-пюре. Зеленые помидоры оставляют дозревать.

Болгарский перец (сладкий) используется главным образом для фарширования. Перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают и отрезают у них плодоножку, а затем разрезают вдоль пополам. Кожицу надрезают в нескольких местах, укладывают па противень (кожицей вниз) и ставят в жар очный шкаф для размягчения. Затем вынимают сердцевину, которую мелко рубят, пассируют и соединяют с приготовленным фаршем, наполняя им баклажаны.