Авторы: С.И.Гетия, И.Н.Леонтьева
Содержания нитратов в продуктах растительного происхождения
1. Основные положения
В настоящее время при производстве сельскохозяйственной продукции широко применяются азотные удобрения, что может привести к повышению содержания в продуктах питания нитратов и нитритов.
НИТРАТЫ - азотнокислые соли, производные азотной кислоты (HNO3).
НИТРИТЫ - азотистокислые соли, производные азотистой кислоты (HNO2).
В организме человека нитраты превращаются в нитриты, оказывающие токсическое действие.
Источником поступления нитратов и нитритов являются также пищевые добавки и вода с повышенным содержанием нитратов и нитритов.
Систематическое поступление в организм человека повышенных количеств этих соединений может привести к интоксикации и повышает риск онкологических заболеваний. Существует понятие “ДОПУСТИМАЯ СУТОЧНАЯ ДОЗА НИТРАТОВ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА” (ДСД).
Допустимая суточная доза в настоящее время принята равной 300 - 325 мг.
ПДК (предельно-допустимая концентрация) нитратов в питьевой воде составляет 45 мг/л.
Если в отдельных продуктах содержание нитратов выше нормы не более, чем в два раза, то они могут быть использованы при условии соответствующего разбавления доброкачественными продуктами, но в количестве не превышающем 50% потребности.
Резко снижают содержание нитратов такие виды технологической обработки пищевых продуктов, как отваривание, вымачивание, консервирование, соление и т.п. Следует иметь в виду, что нитраты локализуются в отдельных частях сельско-хозяйственных продуктов: у свеклы - в корешке, у огурцов - в кончиках, у моркови - в нижней части, у капусты - в кочерыжке, у кабачков - в кожуре и плодоножке. Эти части обычно удаляются.
В готовых овощных блюдах содержание нитратов меньше, чем в исходных продуктах на 20 - 25%.
Это следует учитывать при расчете суточной дозы нитратов и сравнении её с ДСД.
Допустимые уровни содержания нитратов
|
N п/п |
Наименование продукта питания |
Допустимый уровень содержания нитратов, мг/кг |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
Картофель Капуста белокочанная ранняя Капуста белокочанная поздняя Морковь ранняя Морковь поздняя Томаты Огурцы Свекла Лук репчатый Лук перо Салат Укроп Петрушка Перец сладкий Кабачки Дыни Арбузы Яблоки Груши |
250 900 500 400 400 150 150 1400 80 600 2000 2000 2000 200 400 90 60 60 60 |
2. Порядок выполнения
1. Выбрать вариант по таблице вариантов.
2. Ознакомиться с методикой.
3. Сравнить уровень содержания нитратов с допустимым и сделать вывод о возможности использования продукта в пищу.
4. Определить суточное поступление нитратов в организм человека.
5. Сравнить суточное поступление с ДСД для нитратов.
6. Оформить выполненное задание в виде отчета (формат А4) и представить преподавателю.