Мясные полуфабрикаты: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки.

По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки — на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию — на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.

Натуральные полуфабрикаты — это куски или кусодки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки — 250 г). Ассортимент: из говядины — вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины — котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты—кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины — азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины — корейку и грудинку, из говядины и свинины — вырезку.

Панированные полуфабрикаты — это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса—ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины— котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов— мозги в сухарях, из куриного филе — котлеты куриные отбивные.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного илижилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).

Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.

Пельмени — мясные изделия (массой 12—13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш — из жи­лованного ця.сг. с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формовка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше —10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).

Факторы, формирующие качество:

1.Сырьё. Все ингредиенты разделяют на основное и дополнительное сырье, а также вспомогательные материалы. К основному сырью относят мясо, жиры и масла, белковые продукты животного и растительного происхождения. К дополнительным - различные крупы, пшеничный хлеб, овощи, свежие плоды, переработанные плоды и овощи. Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители.

Говяжье мясо оказывает большое влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков, которые обеспечивают прочную структуру фарша рубленых полуфабрикатов. Наиболее ценными в пищевом и технологическом отношении являются мышечная и жировая ткани говядины. В производстве мясных продуктов говядину подвергают жиловке - удалению крупных жировых и соединительнотканных включений. Сырье с высоким содержанием соединительной ткани используется в производстве ограниченно из-за низких технологических свойств. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые продукты характеризуются повышенной жесткостью. От исходных характеристик используемого сырья зависят органолептические показатели мясопродуктов (консистенция, нежность, сочность).

Дополнительное сырье. К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет – жир сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Дополнительное сырье, применяемое для пельменей: зелень укропа свежая , яйца куриные, мука, лук, соль, перец черный молотый, масло сливочное, капуста пекинская.