В таблице 4.5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 4.5– Пищевая ценность и химический состав молочной сыворотки.

Наименование показателей	Содержание в 100 г
	Творожная сыворотка	Подсырная
	Пищевая ценность:
Калорийность, кКал	18,1	62,5
Белки, г	0,8	3
Жиры, г	0,2	3,6
Углеводы, г	3,5	4,8
	Витамины, мг
Витамин PP	0,1	0,1
Витамин B1 (тиамин)	0,03	0,04
ВитаминB2 (рибофлавин)	0,1	0,2
Витамин B5(пантотеновая),	0,3	0,4
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1	0,05
Витамин B9 (фолиевая), мкг	1	5
Витамин B12 (кобаламины), мкг	0,3	0,4
Витамин C	0,5	1,5
Витамин E (ТЭ)	0,03	0,09
Витамин H (биотин), мкг	2	3,2
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2328	0, 598
Холин	14	23,6
Витамин А	-	0,05
Витамин D, мкг	-	0,05
	Макроэлементы, мг
Кальций	60	120
Магний	8	14
Натрий	42	50
Калий	130	146
Фосфор	78	90
Хлор	67	110
Сера	8	29
	Микроэлементы, мкг
Железо, мг	0,06	0,07
Цинк, мг	0,5	0,4
Йод	8	9
Медь	4	12
Молибден	12	5
Кобальт	0,1	0,8

Сыворотка настолько богата полезными веществами, что ее используют как главный компонент в приготовлении детского питания. Оказывается, по химическому составу, она максимально приближена к составу молока материнского.

В ней гармонично соединены все необходимые для организма компоненты. Если рассматривать по количественному составу, то их более 200. Широко представлены минералы. Например, выпивая литр сыворотки за день, мы пополняем свой организм кальцием почти на 100%. Немножко меньше в ней калия – в литре содержится половина суточной нормы. Богат продукт этот и минеральными солями магния, а также фосфора.

Важная и ценная очень, белковая составляющая сыворотки. Аминокислоты, входящие в ее состав, весьма полезны для организма. Они принимают участие в кроветворении, а также в белковом обмене. Остаются в сыворотке и витамины, которыми богато молоко. Сохраняется практически весь ряд витаминов группы B. Есть и полезные витамины A, C, E.

Сыворотка содержит еще вещество, которое называется лактоза. Его можно назвать оптимальным углеводом. Она отлично усваивается организмом, а в жирообразовании принимает наименьшее участие.

Целью данных исследований является определение оптимальной дозировки натуральной молочной сыворотки в рецептуре зернового хлеба и ее влияния на показатели качества готового продукта.

В качестве контроля готовили зерновой хлеб по традиционной рецептуре без добавок. В опытные образцы хлеба вносили натуральную молочную сыворотку за счет воды в количестве 5, 10 и 15%.

Хлеб анализировали после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние мякиша) и физико- химическим показателям (массовая доля влаги, кислотность, пористость).

Для проведения исследований брали творожную молочную сыворотку. Массовая доля сухих веществ в ней составило 5,3 %, кислотность- 72⁰, по внешнему виду представляла собой однородную жидкость и имело зеленоватый оттенок. Вкус и запах чистый свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто готовили безопарным способом с последующей пробной лабораторной выпечкой.

В процессе брожения в опытных образцах наблюдалось увеличение объема теста, при дозировке сыворотки 5% объем теста увеличился на 3,8%, при дозировке 10% - на 8,7%, при дозировке 15% - на 12,6%. При этом наблюдалось повышение кислотности теста опытных образцов на 0,2 ± 0,05 град. по сравнению с контролем. Продолжительность расстойки опытных образцов сократилось на 1-5 минут, что свидетельствует о интенсификации процесса брожения.

Выпечку хлеба проводили в печи при температуре 210… 220⁰ С. После выпечки и охлаждения образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям.

Органолептические показатели хлеба оценивали по 30-балльной шкале, которая включает внешний вид, вкус, запах и состояние мякиша. Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки представлена в таблице 4.6.

Показатель	Балльная оценка качества проб хлеба, балл
	контроль	С добавление молочной сыворотки, %
		5	10	15
Форма	4,1	4,4	4,7	5,3
Поверхность	5,2	6,0	6,2	6,7
Состояние мякиша	6,4	7,2	7,6	8,5
Вкус	3,6	3,8	4,0	4,3
Запах	2,1	2,3	2,6	3,0
Итого	21,4	23,7	25,1	27,8

Результаты исследований показывают, что при внесении в рецептуру хлеба молочной сыворотки от 5-15% органолептические показатели улучшились по сравнению с контролем.

Наибольшее предпочтение получил хлеб с дозировкой сыворотки в количестве 15%, вкус и аромат хлеба был более выраженным, мякиш светлее, пористость хорошо развитая. С учетом всех показателей этот вариант превосходил контроль на 6,4 балла.

В таблице 4.7 представлены физико- химические показатели контрольной пробы и опытной с добавлением 15%.

Таблица 4.7 – Физико- химические показатели хлеба

Наименование показателей	Образец хлеба
	контрольный	опытный
Влажность, %	44,2 ± 0,2	44,5 ± 0,11
Кислотность, град	2,0 ± 0,18	2,5 ± 0,15
Пористость, %	47,3 ± 0,2	48,7 ± 0,1

Анализ данных представленных в таблице 4.7 показывает, что в опытном образце с дозировкой молочной сыворотки 15% пористость изделий увеличилась на 2,9 %, влажность существенно не отличается от контроля, а кислотность увеличилась на 25%. Так же наблюдалось увеличение объёмного выхода хлеба на 8,7 % по сравнению с контролем.

Таким образом, использование в рецептуре зернового хлеба молочной сыворотки в количестве 15% за счет воды способствует повышению качества готовой продукции и обеспечивает поступление полезных веществ, придающих продукту функциональную направленность.