По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям гост 25832-89, указанным в таблице 4.3 [ ]

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименова- ние изделия	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более		Кислотность, град., не более	Щелочность, град., не более	Пористость, град., не более
	мякиш	изделие
Хлеб зерновой	46,0	-	3,0	-	-

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 2 сорта представлены в таблице 4.4

Таблица 4.4 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажность, %.	Кислотность мякиша, град.
Хлеб зерновой	43, 0	3, 0

4.2.2 Методика определения контроля качества хлеба

1. Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки.[ ]

Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Состояние поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв боковой корки от верхней у формового хлеба.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот – заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данной рецептуры) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

2. Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1. Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:[ ]

, (4.1)

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2. Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле:[ ]

(4.2)

где v – количество нормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 – приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3. Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле:[ ]

, (4.3)

где х – влажность в%;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Таким образом, оценка качества хлеба проводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

4.3 Экспериментальные исследования качества сырья и готовой продукции

На сегодняшний день тенденция развития рынка хлебобулочных изделий заключается в увеличении производства обогащенных и функциональных продуктов питания.

В качестве обогатителя хлебобулочных изделиях широко используется молоко и молочные продукты, в частности молочная сыворотка.[ ]

Молочная сыворотка это побочный продукт при производстве творога и сыра. Содержит около 50 % сухих веществ молока, большая часть которых, составляет лактоза и минеральные вещества.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).