- •Курсовая работа
- •«Пищевая ценность ,ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями »
- •Содержание
- •Введение
- •1 Пищевая ценность, ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями
- •1.1 Особенности пищевой ценности и химического состава
- •1.2 Факторы, формирующие качества мясных консервов
- •1. 3.Маркировка мясных консервов
- •1.4 Классификация и ассортимент мясных консервов
- •1.5 Особенности российского рынка мясных консервов
- •1.6 Возможные болезни и/или дефекты мясных консервов
- •1.7 Виды фальсификации мясных консервов
- •1.8 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов
- •2 Экспертиза качества мясных консервов
- •2.1 Анализ маркировки мясных консервов
- •2.2 Оценка органолептических показателей мясных консервов
- •Список используемой литературы
- •21. Хлебников в. И., Жебелева и. А., Криштафович в. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. Пособие. -- м.: Из-дательско-торговая корпорация «Дашков и к» 2006.
1 Пищевая ценность, ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями
1.1 Особенности пищевой ценности и химического состава
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже
1.2 Факторы, формирующие качества мясных консервов
В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные по-казатели. Например, способность мяса к связыванию воды определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1. Характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2.Органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
4. Технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:
• прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
• послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;
• совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
• условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др