основы ветеринарии
.docxФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Основы ветер ветеринарии»
на тему:
«Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке и
перевозке возке сырья животного происхождения »
Выполнила: студент 22 «А» группы
направления «Технология П. и П. С/Х П.»
Якубенко Павел Яковлевич
Проверил: Ивонин А. Н.
Оренбург 2015
Оглавление
1.Правила заготовки сырья………………………………………….....3
2.Клеймение шкур…………………………………………………….6
3.Требования к местам хранения сырья животного происхождения…….7
4. Дезинфекция кожевенного сырья………………………………………...8
5. Дезинфекция мехового сырья……………………………………………12
6. Дезинфекция тары………………………………………………………..14
7. Ветсанэкспертиза мяса и мясопродуктов……………………………….15
8. Изменения запаха и вкуса мяса. ……………………………………….. 19
Правила заготовки сырья. Запрещается: — заготовка и вывоз сырья животного происхождения всех видов из пунктов, неблагополучных или находящихся в карантине по сибирской язве, чуме и эмкару крупного рогатого скота, оспе, ИНАН, сапу, инфекционному энцефаломиелиту лошадей, мулов, ослов, лошаков, верблюдов, чуме и роже свиней, брадзоту овец; шкурок от грызунов - при туляремии и чуме; пуха и пера от птиц — При ньюкаелской болезни; шкурок кроликов - при миксоматозе, геморрагической болезни; при других инфекционных болезнях животных заготовку и вывоз сырья из неблагополучных пунктов допускается проводить в предусмотренных инструкциями по борьбе с этими заболеваниями случаях и только с разрешения ветеринарно- санитарного надзора после соответствующей ветеринарно-санитар-ной обработки. После снятия карантина вывоз сырья животного происхождения разрешает главный ветврач района по согласованию с ветуп-равлением. Заготовители сырья животного происхождения перед выездом в хозяйства обеспечиваются маршрутными листами с визой главного ветврача района, разрешающего заготовки. Хранят эти листы в заготовительных организациях наравне с ветсвидетельствами. В квитанциях на заготовленное сырье указываются район, населенный пункт, фамилия сдатчика, его адрес, а для кожсырья -и метод консервирования. Каждую заготовленную шкуру биркуют, на бирке ставят штамп заготовительной организации и номер закупочной квитанции. На складе кожевенное и меховое сырье, сдаваемое заготовителями, складывают в отдельный штабель. Съемке и заготовке подлежат шкуры всех видов животных, убитых на мясо, вынужденно убитых, погибших в результате несчастных случаев, стихийных бедствий, утонувших, замерзших. Запрещается снимать шкуры с павших животных при ботулизме, брадзоте овец, бешенстве, злокачественном отеке, сапе, ложном сапе (мелиоидозе), эпизоотическом лимфангоите лошадей, оспе овец, коз, свиней, сибирской язве, туляремии, чуме верблюдов, чуме свиней, энтеротоксемии овец, эмкаре крупного рогатого скота. Утилизация или уничтожение трупов животных, павших от незаразных болезней, без снятия шкуры запрещается. Шкуры сдают заготовительным организациям в законсервированном виде не позднее 10 сут. после снятия. На сибирскую язву исследуют шкуры, заготовленные в населенных пунктах, их называют сборными - от крупного рогатого скота, однокопытных, овец, коз, яков, буйволов, оленей, верблюдов, диких копытных животных, енотовидных собак, а также шкуры свиней, если на них имеются инфильтраты (пробы берут с мест инфильтратов). Эти шкуры до получения результатов лабораторных исследований не допускают к каким-либо обработкам. Шкуры и меховое сырье боенского происхождения, полученные от туш, прошедших ветсанэкспертизу, а также шкуры свиней и каракулевых ягнят не подлежат исследованию на сибирскую язву. Если кожевенное и меховое сырье (независимо от происхождения - боенское, сборное) поступило на склад с нечетким или стертым клеймом, то оно считается сомнительного происхождения и исследуется на сибирскую язву. Шкуры, полученные от животных, павших от любой болезни, заразной или незаразной, подлежат исследованию на сибирскую язву. Кожевенное и меховое сырье исследует ветлаборатория бесплатно. Для этого от каждой шкуры берут пробы размером 5x5 см с периферических, не подвергнутых порче участков шкуры под контролем ветспециалиста, обслуживающего данную заготовительную организацию. Каждый образец (пробу) шкуры маркируют краской на мездре с указанием порядкового и серийного номера. Те же номера наносят на бумажные прокладки, которыми разделяют одну пробу от другой, Пробы шкур вместе с прокладками нанизывают на шпагат или проволоку по 100 шт., что составляет одну серию. К каждой серии прикрепляют бирку, на которой указывают номера серии проб от начального до последнего и название организации. До получения результатов исследований от ветлаборатории запрещается сортировать или перевозить шкуры, от которых взяты пробы. Для пересылки в ветлабораторию пробы помещают в специальный металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, который внутри покрывают пергаментной бумагой. После упаковки ящик опечатывают, помещают в тканевый чехол и направляют в ветлабораторию с нарочным вместе с сопроводительной ведомостью в двух экземплярах, один из которых в последующем возвращается с указанием результатов исследований. Металлический ящик лаборатория после стерилизации в автоклаве возвращает отправителю проб. При Положительном или сомнительном результате исследований на сибирскую язву шкуру немедленно удаляют из штабеля и от нее повторно посылают пробу в лабораторию для проверочно-контрольного исследования, после которого дается окончательное заключение. При подтверждении сибирской язвы шкуру сжигают, а остальные шкуры изолируют для дезинфекции. Ветспециалист, обслуживающий склад, обязан выяснить место заготовки шкуры, сообщить об этом главному ветврачу района.
Клеймение шкур Законсервированные шкуры крупного и мелкого рогатого скота, однокопытных, верблюдов, оленей, собак, лосей, диких коз перед упаковкой или транспортировкой для дальнейшей переработки подлежат клеймению знаком ветсаннадзора. Шкуры всех других видов животных, втом числе свиней и каракульских ягнят, не клеймят. Следует отметить, что шкуры свиней, имеющих инфильтраты, подлежат клеймению, но только после отрицательного результата исследования на сибирскую язву. В случае, если боенские шкуры приняты на склад с нечеткими клеймами или обезличены, то есть сложены вместе с другим сырьем неизвестного происхождения, они подлежат клеймению после исключения сибирской язвы. На шкуры наносят круглое клеймо диаметром 60 мм, по его окружности вверху указывают название пункта, где находится предприятие, в нижнем полукруге - слово «Ветнадзор», в центре сокращенное название - МК (мясокомбинат), УБ -убойный пункт или номер предприятия. На шкурах, исследовавшихся на сибирскую язву, в нижнем полукруге слово «Исследовано», и в верхнем -название ветлаборатории. На шкурах, подвергнутых дезинфекции, в центре должно быть слово «Дез.». Для клеймения используют несмываемую краску, применяемую в кожевенной промышленности для маркировки. Мокросоленые шкуры разрешается клеймить краской, состоящей из 100 мл 80% уксусной кислоты и 1 г чернильного порошка. На крупных шкурах клеймо ставят у основания хвоста и в области холки, на мелких - у хвоста.
Требования к местам хранения сырья животного происхождения. Участок для строительства складов хранения или производственных помещений первичной переработки сырья животного происхождения выбирают при участии представителя ветеринарного, санитарного и технического надзора, руководствуясь санитарными нормами. Площадь огораживается забором высотой 2 м. В помещениях для хранения сырья запрещается первичная его обработка, но в случаях крайней необходимости их проведения выделяют изолированное помещение. В складах предусматривают дезинфекционные камеры для обеззараживания сырья, тары, спецодежды, а также отдельные помещения для хранения сырья боенского и сборного происхождения, уже исследованного на сибирскую язву и подлежащего исследованию. Кроме того, строят изолятор для сырья, давшего положительную реакцию на сибирскую язву и соприкасающегося с ним. Стены и потолки складских помещений делают ровными, гладкими, без щелей, что облегчает мойку и дезинфекцию. Все складские и вспомогательные помещения, а также прилегающая к ним территория, оборудование и инвентарь не реже двух раз в год дезинфицируют с профилактической целью, а при выявлении инфицированного сырья немедленно проводят вынужденную дезинфекцию помещения, оборудования, тары. Для рабочих складов выделяют отдельное помещение, оборудованное шкафчиками для чистой одежды и спецодежды. Вынос одежды, обуви за пределы склада без предварительного обеззараживания запрещается. Сырье, поступающее на хранение, разрешается заносить или завозить в помещения после ветсаносмотра. .Спецодежду, обувь дезинфицируют не реже одного раза в декаду,|а спецодежду заготовителей - сразу по возвращении из поездки. I Перед входом на территорию склада оаЬрудуют дезковрики. Ветспециалист отвечает за полноту ветсаннадзора и проводимых мероприятий, предусмотренных инструкциями.
Дезинфекция кожевенного сырья. Проводят в камере или в приспособленном помещении, в котором установлено необходимое оборудование - чаны, галтели, барабаны и другие емкости. Инфицированное сырье загружают с одной стороны помещения, которое называется загрузочным отделением, а извлекают с другой - чистого отделения. Перед дезинфекцией определяют необходимое количество дезинфицирующего раствора с учетом жидкостного коэффициента, т. е. отношения массы сырья к объему дезраствора. Следует помнить, что необходимое количество дезинфицирующего раствора для кожсырья разного вида консервирования - мокро-соленого, сухо-соленого, парного, - устанавливают в переводе на пресно-сухое сырье с помощью переводных коэффициентов. Например: для шкур крупного рогатого скота парные - 2,50, мокро-соленые - 2,17, мороженые - в пределах 2,25-2,87, сухо-соленые легкие - 1,32, тяжелые - 1,37. Для приготовления дезраствора расчетное количество вещества сначала растворяют в 2/3 объема требуемого количества воды и только после полного растворения доливают остальную воду до расчетного объема. При этом химические компоненты растворяют отдельно в воде в той последовательности, в которой они приведены в рецептах. Для ускорения процесса химикаты предварительно, растворяют в малом количестве горячей воды. Методика проведения дезинфекции кожсырья, подозреваемого в обсеменении возбудителем сибирской язвы: а) Дезинфекция пикелеванием - пресно-соленые и сухо-соленые тяжелые шкуры предварительно подвергают отмоке. Раствор Пикеля должен содержать 2% соляной кислоты и 10% поваренной соли при жидкостном коэффициенте 1:10. Его можно использовать трижды, но предварительно раствор пополняют соляной кислотой, 5% к массе сырья в пересчете на пресно-сухое консервирование. Выдержка 40 ч. б) Дезинфекция без предварительной отмоки. В чан с раствором Пикеля, нагретым до температуры 40-43°С, загружают сырье и выдерживают 40 ч при температуре 30°С, затем развешивают над чаном для стенания раствора, после чего переносят в другую емкость, наполненную раствором для нейтрализации кислоты. Раствор состоит из 6% поваренной соли, 0,5% кальцинированной соды при жидкостном коэффициенте 1:4. Окончание процесса нейтрализации определяется с помощью индикатора, состоящего из 1% спиртовых растворов метилрота или бромкрезолпурпура. Для этого отогузка шкуры отрезают кусочек 3x3 см и смачивают индикатором. При появлении от метилрота желтой окраски, а от бромкрезолпурпура - грязно-желтой или фиолетово-коричневой нейтрализацию следует закончить и шкуру тщательно промыть водой. Если нейтрализация оказалась недостаточной, то в раствор добавляют такое же количество кальцинированной соды. Дезинфекция с предварительной отмокой. На половину объема чана помещают шкуры с раствором, содержащим 0,05% соляной кислоты и 5% поваренной соли при жидкостном коэффициенте 1:5 и температуре 30°С на 48 ч, далее в чан добавляют столько же раствора, сколько было взято для отмоки, который содержит 15% поваренной соли и 5% соляной кислоты. Шкуры выдерживают 40 ч. при температуре раствора 30°С. По окончании дезинфекции шкуры нейтрализуют по вышеописанному способу. Дезинфекция подкисленным раствором кремнефтористого натрия. Шкуры помещают в раствор, содержащий 1% крем-нефтористого натрия, 0,7% серной кислоты и 10% поваренной соли на 48 ч. при жидкостном коэффициенте 1:10. Далее нейтрализация серной кислоты.
Дезинфекция шкур при ящуре. Посол врасстил. Способ дезинфекции применяется для остывших парных шкур крупного и мелкого рогатого скота, свиней и каракулесмушкового сырья, полученного от больных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении животных ящуром. Для дезинфекции готовят посол очную смесь, содержащую 93% поваренной соли и 7% кремнефтористого натрия из расчета 40 кг смеси на 100 кг сырья и отдельно готовят водный раствор кремнефтористого натрия. На 100 л горячей воды берут 100 г кремнефтористого натрия. Посолочную смесь перемешивают, рассыпают на влагонепроницаемый пол тонким слоем, каждую шкуру с обеих сторон обильно орошают раствором кремнефтористого натрия и расстилают на полу шерстью вниз. На мездру наносят слой посолочной смеси и укладывают следующую шкуру шерстью вниз, посыпают смесью и таким образом формируют штабель. Штабель накрывают шкурами от здоровых животных и выдерживают 10-12 суток, что одновременно обеспечивает и консервирование. Дезинфекция в тузлуке. Применяется для парных шкур всех видов животных и пресно-сухих овчин. К насыщенному раствору поваренной соли добавляют одно из перечисленных химических веществ (до концентрации этого вещества): бисульфит натрия (0,5%), выдержка 6 ч; кальцинированная сода (5%) - 24 ч; едкий натрий (0,02%) - 12ч; уксусная кислота 0,08% - 24 ч. Оптимальная температура раствора 15-20°С. Если применяют едкий натрий, то после отекания проводят нейтрализацию в течение 3 ч в 0,4% растворе бисульфита натрия при жидкостном коэффициенте 1:4. Бели одновременно с дезинфекцией проводят и консервирование шкур, то в используемый тузлук добавляют 0,3% кремнефтористого натрия и 0,5% медного купороса или 0,5% алюмокалие-вых квасцов с выдержкой в растворе 20 ч при температуре 16-23°С. Затем шкуры укладывают в расправленном виде на 12 ч для сте-кания раствора.
Дезинфекция шкур при чуме, оспе, роже свиней, инан лошадей. Парные шкуры дезинфицируют в насыщенном растворе поваренной соли с добавлением 5% кальцинированной соды в течение 24 ч при жидкостном коэффициенте 1:4, температура 17-20°С.
При болезни Ауески, роже и бруцеллезе свиней одним из способов: — в растворе, содержащем 25% поваренной соли, 1% кремнефтористого натрия, 0,7% серной кислоты, жидкостный коэффициент 1:5, температура раствора 16-18°С, 24 ч. Далее шкуры нейтрализуют в растворе, содержащем 6% поваренной соли, 0,5% кальцинированной соды, оптимальная температура раствора ЗОС, жидкостный коэффициент 1:4, далее промывка; — тузлук: 25% раствор поваренной соли, 1% соляной кислоты, выдержка 48 ч, жидкостный коэффициент 1:4, нейтрализация, промывка; — тузлук: 25% раствор поваренной соли, 0,3% кремнефтористого натрия, 0,05% сернокислой меди или 0,5% алюмокалиевых квасцов - 20 ч, стекание раствора со шкур в течение 12. При энцефаломиелите, гриппе и инфлюэнце - парные шкуры: выдержка 12 ч в известковом молоке (1 кг свежегашеной извести на 20 л воды), перемешивать, жидкостный коэффициент 1:4. После дезинфекции шкуры прополаскивают и сушат. . При инфекционном ринотрахеите крупного рогатого скота: парные шкуры дезинфицируют в 25% тузлуке с добавлением 1% соляной кислоты. Жидкостный коэффициент 1:4, выдержка 24 ч, с последующей нейтрализацией соляной кислоты и промывкой. При туберкулезе. Дезинфекция шкур не проводится. При листериозе. Шкуры крупного рогатого скота, свиней: выдержка 20 ч в растворе из 25% поваренной соли, 0,3% кремнефтористого натрия, 0,05% сернокислой меди или 0,5% алюмокалиевых квасцов. Оптимальная температура раствора 18-20X3, жидкостный коэффициент 1:4. После стекания раствора выдержка в штабеле не менее 24 ч. При бруцеллезе. Шкуры и меховое сырье всех видов животных обеззараживают посолом в обычном порядке с выдержкой в штабеле в течение 2 мес., или с добавлением к тузлуку 0,3% кремнефтористого натрия и 0,05% сернокислой меди с выдержкой в течение 20 ч. При микроспории, трихофитии. Парные шкуры выдерживают 48 ч в растворе, содержащем 25% поваренной соли, 1% кремнефтористого натрия, 0,7% серной кислоты; жидкостный коэффициент 1:5, нейтрализация серной кислоты с последующей промывкой водой. При туляремии. Шкуры грызунов выдерживают в течение 2 мес. в герметичном помещении с хлорпикрином. Хлорпикрин -жидкость с острым запахом, ее получают действием хлорной извести на пикриновую кислоту, обладает слезоточивым действием, в высокой концентрации - удушающим действием, инсектицид.
Дезинфекция мехового сырья. При бруцеллезе (овчинно-меховое сырье), раствор: 10% поваренной соли, 2% алюмокалиевых квасцов, 0,1% кремнефтористого натрия, 0,05% уксуснокислой меди - 22 ч; жидкостный коэффициент 1:5. После стекания раствора сырье высушивают. Парные шкуры овец и коз можно дезинфицировать в тузлучном растворе с добавлением до 1% хлорамина, приготовленного! перед использованием; жидкостный коэффициент 1:4, выдержка сырья 6 ч. При сибирской язве: поверхностно зараженное и подозреваемое в заражении, при всех видах консервирования, дезинфицируют в растворе поваренной соли с добавлением соляной кислоты после предварительной отмоки в подкисленной воде с кислотностью 2-4 г/л (молочная кислота), на 3 сут., жидкостный коэффициент 1:12. Или в растворе для отмоки: овсяной муки 90 г, поваренной соли 60 г, воды 0,9 л. Смесь оставляют на 24 ч при температуре 35°С для брожения. По окончании отмоки в тот же чан с сырьем и раствором добавляют 2% соляной кислоты, 7% поваренной соли, выдерживают 40 ч при температуре 30°С, затем сырье отжимают и нейтрализуют в растворе, состоящем из 0,5% кальцинированной соды и 5% поваренной соли, жидкостный коэффициент 1:6, время выдержки 1,5 ч. Сырье квашеной консервировки разрешается дезинфицировать без предварительной отмоки в 10% поваренной соли и 2% соляной кислоты: время выдержки 40 ч, жидкостный коэффициент 1:10, оптимальная температура 30°С. После дезинфекции сырье отжимают, затем нейтрализуют и снова отжимают. При листериозе парные овчины дезинфицируют и одновременно консервируют в растворе, состоящем из 1% кремнефтористого натрия, 2% алюмокалиевых квасцов, 0,05% уксуснокислой меди, 0,05% двухромовокислого калия, 26% поваренной соли; жидкостный коэффициент 1:5, выдержка 20 ч с последующей пролежкой в течение суток. При болезни Ауески овчины, шкурки кроликов дезинфициру- ют и одновременно консервируют сухим посолом: 5% алюмокалиевых квасцов, 5% хлористого аммония, 90% поваренной соли при расходе на шкурку кроликов 100% ее массы (г), овчины 50%. В штабеле овчины выдерживают 4 сут., шкурки кроликов 2 сут. Овчины можно дезинфицировать в растворе, содержащем 5% алюмокалиевых квасцов, 20% поваренной соли, при жидкостном коэффициенте 1:5 48 Hi а шкурки кроликов соответственно 4,5 и 18%, 1:10, 24ч. Парные шкуры от бродячих собак в местах, неблагополучных по бешенству, обеззараживают высушиванием в течение 6 ч или обрабатывают в растворе - 10% поваренной соли и 1,5% алюмока|лиевых квасцов в течение 12 ч и затем высушивают. Дезинфекция шерсти, волоса, пуха, пера Неблагополучную по сибирской язве шерсть выдерживают 10 ч в 12,5% растворе формальдегида при жидкостном коэффициенте 1:8, температуре раствора перед погружением 40-45°С. Шерсть в чан загружают небольшими порциями, сверху кладут щиты и закрывают крышкой. По окончании выкладывают на решетку над чаном, после отекания раствора расстилают для подсушивания. Раствор используют до 5 раз, добавляя формальдегид. Клочки шерсти»~сильно загрязненные навозом, сжигают. При ящуре, оспе, бруцеллезе и других болезнях, вызываемых не-спорообразующими видами бактерий, дезинфицируют в том же растворе в течение 1 ч, жидкостный коэффициент 1:6, температура раствора 38-40°С или 3 ч при температуре 18-20'С. Пух, перо. Листериоз: раствор -2% формальдегида, 0,2% сульфанола, 0,2% кальцинированной соды, жидкостный коэффициент 1:30 - 1,5 ч. Болезнь Марека: раствор - 3% формальдегида, температура раствора 45-50°С -2 ч, жидкостный коэффициент 1:15. Туберкулез: в вышеописанном растворе выдерживают 2 ч; при оспе, гриппе, инфекционном ларинготрахеите, колибактериозе - 0,5 ч. После дезинфекции отжим и высушивание; при ньюкаслской болезни пух и перо сжигают или упаковывают в мешки и обеззараживают горячим паром в камерах в течение 45 мин при давлении 0,5 атм.
Дезинфекция тары. Всю тару, используемую для сырья животного происхождения, очищают и дезинфицируют. Мягкую тару, веревки и другие предметы, подозрительные в заражении возбудителем сибирской язвы,1 обеззараживают кипячением в течение 1,5 ч в растворе, содержащем 2% кальцинированной соды, а при других инфекционных болезнях, вызываемых не-спорообразующей микрофлорой, - 0,5 ч. Деревянную и металлическую тару обрабатывают трехкратно, с интервалом 1 ч, одним из следующих растворов: а) взвесью хлорной извести с содержанием не менее 5% активного хлора; б) горячим 10% раствором едкого натрия (калия); в) 4% раствором формальдегида с экспозицией 3 ч после третьего нанесения. После дезинфекции тару промывают горячей водой. Нормы расхода дезинфицирующих растворов - 1 л на кв. метр поверхности.
Ветсанэкспертиза мяса и мясопродуктов
Для реализации на рынках допускаются мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы. Ветсанэкспертизу на рынках проводят ветеринарные врачи, имеющие специальную подготовку или опыт инспекторской ветеринарной деятельности. Мясо и мясные продукты, поступающие для продажи на территории рынка, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному контролю в лаборатории ветсанэкспертизы рынка. Мясо и мясные продукты, доставленные частными лицами или продавцами каких-либо предприятий, и заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на ветучастке, бойне, мясокомбинате), а также импортированные из других стран, подлежат обязательной повторной ветсанэкспертизе на общих основаниях. Не подлежат ветеринарно-санитарному контролю в лаборатории мясо и мясные продукты, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности, имеющие соответствующее клеймо и документы Госветслужбы, если они поступают на продажу в государственную торговую сеть на территории рынка. Государственный ветеринарный надзор в таких случаях ограничивается контролем документов, клейм и условий гигиены торговли. При нарушении правил торговли или подозрении на соответствие или доброкачественность продукции, а также при наличии неясно обозначенных и расплывчатых оттисков клейм ветсанэкспертизу проводят повторно на общих основаниях. Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а свинина, конина и говядина — обязательно с наличием головы, с ветеринарным клеймом “Предварительный осмотр”. Тушки домашней птицы и пернатой дичи допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошеные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев на одной из задних ног ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка не менее3 см. На мясо диких промысловых животных дополнительно к ветеринарным документам должна быть предъявлена лицензия. Ветеринарно-санитарной экспертизе для последующей реализации на рынке подлежат: - мясо (туши, тушки) всех видов убойных животных и птицы, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи, используемых в пищу в данной местности и доставленные в остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном и засоленном видах; - внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, почки) и другие субпродукты (уши, головы, ножки), доставленные вместе с тушей.
В случае доставки мяса и внутренних органов от 2-х и более животных,туши (полутуши, четвертины) и внутренние органы должны быть пронумерованы или замаркированы. При отсутствии маркировки мясо дополнительно подвергается микробиологическому исследованию. Внутренние органы и другие субпродукты, доставленные без туши, к продаже на рынке не допускаются, но подлежат осмотру. Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты, должен одновременно представить ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку установленной формы.
Жиры животные (жир-сырец, сало-шпик, топленый жир), жиры диких животных допускаются к экспертизе и продаже при наличии ветеринарного документа, выданного по месту получения или заготовки жира, подтверждающего происхождение его от конкретного животного, продукты убоя которого были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, с указанием времени и места убоя (добычи). Для жира диких животных вместе со справкой должна быть предъявлена лицензия. Барсучий и сурковый жиры разрешается продавать только в топленом виде при условии его доброкачественности и со сроком хранения не более 6 месяцев со дня добычи. Жир сомнительной свежести для продажи на рынке не допускается. Видовую принадлежность жира определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Мясо и мясные продукты, не проданные на рынке в течение дня и хранившиеся вне рыночного холодильника, на следующий день подвергаются повторной ветсанэкспертизе с учетом проданной массы продуктов. На рынках всех категорий независимо от форм собственности допускаются к продаже мясо и мясные продукты в течение сроков, утвержденных Госсанэпиднадзором для скоропортящихся продовольственных товаров с учетом условий их хранения. Не разрешается продажа на рынке и не подлежат ветсанэкспертизе мясо разрубленное на куски (в т.ч. импортное), вяленое и сушеное мясо, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, мясной фарш и полуфабрикат механической обвалки, котлеты и биточки, колбасные изделия и копчености, студни и зельца, а также готовы мясные блюда домашнего приготовления. Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и применяемых для контроля биопрепаратов. Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные на предприятиях мясной промышленности из сырья частных владельцев на давальческих условиях, подлежат ветсанэкспертизе в соответствие с вышеуказанными требованиями. Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарных документов, то такие мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления соответствующего документа. В случае непредставления справки или ветсвидетельства мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию, по результатам которого Госветслужба определяет порядок утилизации или переработки или возвращаются владельцам для личного пользования. При доставке для продажи мяса однокопытных животных в ветеринарных документах должно быть указано о маллеинизации, проведенной не ранее, чем за 3 дня до убоя. При непредъявлении такой информации, мясо и другие продукты убоя направляют на утилизацию или уничтожение. Ветсанэкспертизу и санитарную оценку туш и органов проводят в обычном порядке с обязательным вскрытием всех доступных лимфоузлов туши и головы, лимфоузлов и паренхимы внутренних органов, а также со вскрытием жевательных мышц, мышц плечевой и тазобедренной групп, длиннейшей мышцы спины и поясничные мышцы. При проведении ветсанэкспертизы солонины исследуют рассол (прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН рассола) и отдельно солонину (вкус, цвет, запах, ослизнение, плесень, бактериоскопия). Мясо, субпродукты и шпик, признанные безопасными и пригодными в пищу без ограничения клеймят установленным ветеринарным клеймом госветнадзора в порядке, указанном в “Инструкции по ветеринарному клеймению мяса”. Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации, их утилизируют или уничтожают. Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания к продаже на рынке не допускаются. Их направляют на промпереработку или проварку в условиях предприятия, где есть для этого условия. Владельцу допускается возврат готовых мясных продуктов или мяса после термического обеззараживания. Конфискация, утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса и мясных продуктов производится с участием администрации рынка и с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, о чем составляется акт в 3-х экземплярах, один из которых вручается владельцу. Вывоз владельцем с рынка забракованных продуктов запрещен.