- •Введение
- •1 Литературный обзор
- •Роль мучных кондитерских изделий в питании человека
- •1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий
- •1.3 Нетрадиционное сырьё в производстве мучных кондитерских изделий
- •1.4 Краткая характеристика и пищевая ценность шиповника
- •1.5 Способы приготовления мучных кондитерских изделий
- •1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования
- •2 Материалы и методы исследований
- •2.1 Материалы, используемые при производстве сахарного печенья и кексов
- •2.2 Методы испытания сырья
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Получение отвара и пюре из плодов шиповника
- •3.2 Изучение влияния отвара из плодов шиповника на качество сахарного печенья
- •3.3 Изучение влияния пюре из плодов шиповника на качество кексов
- •3. 4 Потребительские достоинства рекомендуемого печенья и кексов
- •4 Охрана труда
- •4.1 Анализ этапов выполнения дипломного проекта по опасным и вредным производственным факторам
- •4.2 Микроклимат
- •4.3 Освещенность
- •4.3.1 Расчет естественной освещенности лаборатории
- •4.4 Электробезопасность
- •4.5 Пожарная безопасность
- •4.7 Вентиляция
- •4.8 Загрязненность и запыленность
- •4.9 Охрана окружающей среды
- •5 Экономическая часть
5 Экономическая часть
|
Пищевое вещество |
мука пшеничная первого сорта |
пудра сахарная |
патока |
масло сливочное |
молоко коровье пастеризованное |
Отвар шиповника |
пудра ванильная |
итого | |||||||||
|
вода, г/ 100 г |
14 |
0,1 |
21,0 |
25 |
91,2 |
97,5 |
0,1 |
28,95 | |||||||||
|
белок, г/ 100 г |
11,1 |
- |
0 |
0,8 |
3,0 |
0,3 |
- |
6,07 | |||||||||
|
жиры, г/ 100 г |
1,5 |
- |
0,3 |
72,5 |
0,05 |
0,1 |
- |
18,8 | |||||||||
|
углеводы, г/100 г |
всего |
67,8 |
99,8 |
78,3 |
1,3 |
4,9 |
4,4 |
96,3 |
29,65 | ||||||||
|
моно- и дисахариды |
1,2 |
99,8 |
43,3 |
1,3 |
4,9 |
3,8 |
96,3 |
0,07 | |||||||||
|
целлюлоза, г/ 100 г |
4,9 |
- |
- |
- |
0 |
2,3 |
- |
0,033 | |||||||||
|
зола, г/ 100 г |
0,7 |
- |
0,4 |
0,4 |
0,7 |
0,5 |
- |
0,47 | |||||||||
|
минеральные вещества, мг/ 100 г |
Na |
4 |
1 |
80 |
15 |
52 |
1,1 |
|
33,61 | ||||||||
|
K |
176 |
2 |
29 |
30 |
152 |
4,8 |
|
72,12 | |||||||||
|
Ca |
24 |
3 |
25 |
24 |
126 |
5,6 |
|
21,06 | |||||||||
|
Mg |
44 |
- |
13 |
0 |
15 |
1,6 |
|
7,9 | |||||||||
|
P |
115 |
- |
48 |
30 |
95 |
1,5 |
|
53,19 | |||||||||
|
Fe |
2,1 |
0,3 |
1,2 |
0,2 |
0,1 |
2,4 |
|
4,19 | |||||||||
|
витамины, мг/ 100 г |
А |
|
- |
|
400 |
|
0,6 |
|
| ||||||||
|
β-каратин |
- |
- |
- |
300 |
|
- |
|
0,07 | |||||||||
|
В1 |
0,25 |
- |
- |
0,01 |
0,04 |
0,006 |
|
0,08 | |||||||||
|
В2 |
0,08 |
- |
- |
0,12 |
0,15 |
0,03 |
|
0,13 | |||||||||
|
РР |
2,2 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
0,41 | |||||||||
|
С |
- |
- |
- |
- |
1,3 |
38,8 |
|
- | |||||||||
|
Е |
1,8 |
- |
- |
- |
1 |
0,4 |
|
| |||||||||
|
энергетическая ценность, ккал |
329 |
399 |
316 |
661 |
32 |
18,8 |
369 |
312,08 | |||||||||
|
Пищевое вещество |
мука пшеничная первого сорта |
сахар-песок |
патока |
масло сливочное |
меланж |
пюре шиповника |
пудра ванильная |
итого | |||||||||
|
вода, г/ 100 г |
14 |
0,1 |
21,0 |
25 |
74,1 |
75 |
0,1 |
28,95 | |||||||||
|
белок, г/ 100 г |
11,1 |
- |
0 |
0,8 |
12,7 |
3,3 |
- |
6,07 | |||||||||
|
жиры, г/ 100 г |
1,5 |
- |
0,3 |
72,5 |
11,5 |
0,5 |
- |
18,8 | |||||||||
|
углеводы, г/100 г |
всего |
67,8 |
99,8 |
78,3 |
1,3 |
0,7 |
24,2 |
96,3 |
29,65 | ||||||||
|
моно- и дисахариды |
1,2 |
99,8 |
43,3 |
1,3 |
0,7 |
22,4 |
96,3 |
0,07 | |||||||||
|
целлюлоза, г/ 100 г |
4,9 |
- |
- |
- |
- |
10,5 |
- |
0,033 | |||||||||
|
зола, г/ 100 г |
0,7 |
- |
0,4 |
0,4 |
1,0 |
0,5 |
- |
0,47 | |||||||||
|
минеральные вещества, мг/ 100 г |
Na |
4 |
1 |
80 |
15 |
134 |
|
|
33,61 | ||||||||
|
K |
176 |
2 |
29 |
30 |
140 |
|
|
72,12 | |||||||||
|
Ca |
24 |
3 |
25 |
24 |
55 |
|
|
21,06 | |||||||||
|
Mg |
44 |
- |
13 |
0 |
12 |
|
|
7,9 | |||||||||
|
P |
115 |
- |
48 |
30 |
192 |
|
|
53,19 | |||||||||
|
Fe |
2,1 |
0,3 |
1,2 |
0,2 |
2,5 |
|
|
4,19 | |||||||||
|
витамины, мг/ 100 г |
А |
|
- |
|
400 |
250 |
|
|
| ||||||||
|
β-каратин |
- |
- |
- |
300 |
60 |
|
|
0,07 | |||||||||
|
В1 |
0,25 |
- |
- |
0,01 |
0,07 |
|
|
0,08 | |||||||||
|
В2 |
0,08 |
- |
- |
0,12 |
0,44 |
|
|
0,13 | |||||||||
|
РР |
2,2 |
- |
- |
0,1 |
0,2 |
|
|
0,41 | |||||||||
|
С |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
- | |||||||||
|
Е |
1,8 |
- |
- |
1 |
0,6 |
|
|
| |||||||||
|
энергетическая ценность, ккал |
329 |
399 |
316 |
661 |
157 |
|
369 |
312,08 | |||||||||