1.6 Анализ обзора литературы и постановка задач исследования

Анализ литературных данных показал, что спрос на мучные кондитерские изделия, увеличивается с каждым годом. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и могут быть использованы в качестве десертных изделий.

В последнее время получают распространение продукты с пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, все больше потребителей обращается к натуральным продуктам. Это достигается путем использования местного и нетрадиционного сырья при производстве изделий. При изготовлении мучных кондитерских изделий используются новые технологии, применяются различные добавки.

Исходя из выше изложенного, была определена основная цель нашей работы повышение пищевой ценности за счет использования нетрадиционного сырья, а также разработка новых рецептур печенья и кексов с использованием плодов шиповника.

В процессе исследования были поставлены следующие задачи:

- разработать способ получения отвара и пюре из плодов шиповника;

- провести пробные лабораторные выпечки печенья и кексов с добавлением различного количества отвара и пюре из плодов шиповника;

- оценить влияние количества добавляемого отвара и пюре из плодов шиповника на органолептические и физико-химические показатели полученного печенья и кексов;

- определить оптимальное количество отвара и пюре из плодов шиповника при производстве печенья и кексов;

- выполнить анализ работы по опасным и вредоносным производственным факторам, описать микроклимат, дать проверочный расчет естественного освещения;

- рассчитать бизнес - план и себестоимость печенья и кексов с добавлением отвара и пюре из плодов шиповника;

40