Введение

Организм человека более чем на половину состоит из воды. Для того чтобы поддержать баланс влаги в организме, человек каждый день должен пить. Некоторые любят чай, другие минералку, третьи соки и газированные напитки. База любого напитка - это вода. Кроме воды в состав каждого напитка входят различные соединения, воздействие которых сказывается на работе организма. Влияние каждого напитка может иметь позитивный либо негативный характер, обуславливаясь частотой и количеством употребления жидкости.

Всем известно, что утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Освежающий эффект безалкогольным напиткам придают содержащейся в них углекислоты и органические кислоты, добавленные или образующиеся в процессе приготовления напитков. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме [2].

Целью дипломной работы является анализ конкурентоспособности маркировки и товароведная оценка качества безалкогольных газированных напитков реализуемых на рынке города Улан-Удэ

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать современное состояние отрасли и товароведную характеристику безалкогольных газированных напитков;

- охарактеризовать факторы, формирующие и сохраняющие качество безалкогольных газированных напитков;

- изучить ассортимент и экспертизу качества безалкогольных газированных напитков;

- провести анализ потребительских предпочтений безалкогольных газированных напитков

Глава 1. Товароведная характеристика безалкогольных газированных напитков

1. Современное состояние отрасли безалкогольных газированных напитков

За последние годы производство газированных напитков в России возросло примерно в три раза. На современном этапе российский рынок газированных безалкогольных напитков входит в десятку самых крупных и динамичных в мире. Объемы рынка продаж составили более 4,5 миллиардов литров (2,9 миллиарда долларов). Только за четыре года российский рынок увеличился на 30%. В отрасли работают порядка 50 крупных и 40 средних производителей газированных безалкогольных напитков, на чью долю приходится соответственно примерно 65 – 86% общего объема. Газированные напитки на рынке России представлены в большом разнообразии и масштабе. Российский рынок считается самым крупным на территории Восточной Европы. Темпы роста рынка не снижаются. На российском рынке более 55% продукции представлены зарубежными производителями, которые еще с 80-х годов активно завоевывали рынок[7].

В исследовании компании Inteso Research Group, отмечается, что в развитых странах основной тенденцией в потреблении стал интерес к напиткам высокого качества с новыми вкусами в более удобной упаковке. В развивающихся странах растет интерес к брендированной продукции с высокой добавленной стоимостью, как к одному из способов соответствовать некоторому уровню жизни.

В сегменте мирового рынка сладких газированных напитков основным трендом стало сокращение сахара и искусственных ингредиентов. На сладкие газированные напитки приходится около 40% рынка безалкогольных напитков, но сладкая газировка теряет позиции, уступая место спортивным и функциональным напиткам. По прогнозам экспертов в 2014 году на долю сегмента спортивных и энергетических напитков будет приходиться около четверти всех продаж[20].

Доля диетических и низкокалорийных напитков на рынке может достичь 15%. Сейчас на рынке доминируют такие вкусы, как кола, апельсин и лимон, но современный потребитель ищет новинки и готов воспринимать новые вкусы, в том числе смешанные.

Ключевые тенденции мирового рынка нашли отражение и в российской действительности. По мнению экспертов Inteso Research Group, на российском рынке активно развивается сегмент «здоровых» напитков с пониженным содержанием сахара и калорий, в состав которых входят натуральные ингредиенты. Большинство производителей минеральных вод расширяют ассортимент за счет лимонадов на основе природных компонентов.

Что касается вкусов, то наблюдаются две противоположные тенденции: возврат к традициям и возрождение классических вкусов (которые рассматриваются потребителями как более здоровые и натуральные), и второе направление – это расширение ассортимента за счет новых, неожиданных, экзотических вкусов (например, кофейный, роза). В первую очередь, рост предложения в этой категории направлен на молодых людей, которые с готовностью пробуют новое. Как правило, это напитки средней и верхней ценовой категории.

Самыми крупными производителями рынка считаются «Coca-Cola Евразия», «Пепсико холдингс», «Очаково», «Дека», «Red Bull», «ОСТ-Аква».

Самыми популярными брендами газированных напитков в России являются

Coca-Cola, Pepsi, Fanta, Sprite и 7-up.[7].

Coca-Cola Hellenic – одна из крупнейших независимых компаний в мире по розливу напитков под товарными знаком The Coca-Cola Company. Coca-Cola Hellenic ведет бизнес в 28 странах мира и является ведущей группой по производству напитков The Coca-Cola Company в Европе.

Главный офис компании располагается в Афинах (Греция), компания обслуживает население численностью около 550 миллионов человек, предоставляет рабочие место более 40 000 человек [30].

В России Coca-Cola Hellenic представлена компанией «Кока-КолаЭйчБиСи Евразия» и является собственником 16 заводов в Москве и

Московской области, Санкт-Петербурге, Орле, Нижнем Новгороде, Самаре, Минеральных Водах, Волжском, Екатеринбурге, Новосибирске, Красноярске и Владивостоке. Компания также имеет в России более 80дистрибуционных

Центров в крупных городах.

Все предприятия на территории России сертифицированы на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2000 и ISO 14001:1996. Это подтверждает тот факт, что система качества, внедренная на предприятии, соответствует международным стандартам и способна гарантировать высокое качество продукции и услуг потребителям.

Компания производит и продает в России безалкогольные прохладительные напитки, как газированные, так и негазированные: Coca-Cola, Pepsi, Fanta, питьевая вода BonAqua, холодный чай Nestea, спортивный напиток Powerade, энергетический напиток Burn, тоник Schwepps, квас «Кружка и Бочка», а также напиток «Фруктайм»

Наметившаяся тенденция россиян к здоровой пище, сказывается на потреблении более полезных напитков.

Так, например, 85% объема продаж приходится на газированные минеральные воды, 10% — на соки и сокосодержащие напитки, на энергетические напитки приходится примерно 5%.

Производители напитков, учитывая вкусы и потребности потребителей, постоянно расширяют свой ассортимент, предлагая напитки в состав, которых входят китайские, травы, антиоксиданты, настои липы, различных полезных ягод и целый ряд полезных для организма веществ.

Сейчас на рынке идет насыщение напитками на основе колосодержащих компонентов и лимонадов. Стал увеличиваться спрос на энергетические напитки и квас. Сейчас квас занимает четвертое место на рынке по объемам продаж, темпы роста ежегодно составляют 25%. Некоторые эксперты уверенно заявляют, что квас значительно оттеснит с рынка газированные напитки, и будет доминировать.

На российском рынке к 2015 г. ожидается рост в 10-12% в натуральном выражении и 12-15% в стоимостном выражении. В 2015 г. ожидаются объемы продаж порядка 116 миллиардов литров на общую сумму 3,5 миллиардов рублей. Цены будут расти ежегодно примерно на 3-4%. Объемы рынка кваса будут составлять примерно 26 миллиардов литров на 780 миллионов рублей.

Российские производители газированных напитков вполне реально способны опередить иностранных производителей. Одним из путей увеличения привлекательности продукта является цена. Цену можно снизить путем использования вместо сахара его заменителей. Это значительно снижает затраты при производстве напитка. Другим моментом повышения популярности напитка является использование знакомых вкусовых ощущений. Газированные напитки, напоминающие вкусы Дюшес, Буратино и других знакомых вкусов, пользуются огромным спросом у россиян. Одним из сложных моментов производства является упаковка. Практически 70% стоимости газированного продукта приходится на его упаковку. При решении вопроса уменьшения стоимости упаковки цена готового продукта становится намного ниже. Для успешной конкуренции с иностранными производителями необходимо также наладить высокие объемы производства продукции, так как при малых партиях производства доходность значительно уменьшается [20].

2. Ассортимент и классификация безалкогольных газированных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации. [4].

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Клюквенный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко.

Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится.

Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта .

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый [2].

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. [34].

3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

• прозрачные;

• непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

• на плодово-ягодном сырье;

• на растительном сырье;

• на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

• специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

• с применением консервантов;

• без применения консервантов;

• горячего розлива;

• холодного розлива;

• пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др. [32].

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока[4].

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и аромату, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [11].

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8. [16].

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет.

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35 содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет.[11].

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [4].

Производство газированных безалкогольных напитков состоит из следующих основных стадий: подготовка воды, варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис. 1. [2].

Этап подготовки воды  включает в себя отстаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды термическим способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости.          Наличие кислорода и воздуха в установках для воды приводит к:

- высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;

- началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий;

-  потере ароматических веществ;

- изменению вкуса и обесцвечиванию.

Поэтому важна хорошая деаэрация этих установок до насыщения воды углекислотой, а также предотвращение поглощения другими компонентами (купажным сиропом, ароматической основой или ароматизатором) воздуха и кислорода [31].

Рисунок 1- Технологическая схема производства газированных напитков

Сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ - сахар растворяют в воде и кипятят 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара происходит  без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования са­харный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20 °С.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметил фурфурол, содержание которого регламенти­руется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм³ напитка) [4].

При синхронно-смесительном способе розлива сначала купажный си­роп смешивают с деаэрированной водой, а затем эту смесь охлаждают и насыщают диоксидом углерода.

Колер получают, путем нагревания сахара до температуры плавления 180-200 °С.  При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахаро­зы, сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей во­дой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают[32].

Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, которые составляют вкусовую и ароматическую основу напитка. Купажный сироп изготавливают путем смешивания сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, кроме газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

Холодный способ приготовления купажного сиропа - все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ используют  для на­питков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эс­сенциях .

Полугорячий и горячий способы используют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного си­ропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэри­рованной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже гото­вого напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатурато­рах, а напитков — в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО₂ воду охлаждают до 2-4 °С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО₂ в напитках 0,2-0,5 %[18].

В целях снижения потерь СО₂ бутылки, наполненные газированным напитком, необходимо сразу же после наполнения подавать к укупорочной машине с помощью транспортера. При укупоривании большое значение имеет качество используемых колпачков (отсутствие дефектов сырья) и налаженность работы укупорочного аппарата. Укупоренные бутылки вновь устанавливают на транспортер, доставляющий их к  накопительному столу. На данном участке технологической цепи бутылки подвергают обязательному бракеражу – тщательному просмотру при дневном или искусственном освещении. Для этого каждую бутылку с напитком вручную резко переворачивают вверх дном и отбирают недостаточно полно налитые, плохо укупоренные и содержащие посторонние примеси [2].

Наклейка этикеток в зависимости от мощности предприятия может осуществляться на специальном оборудовании или вручную. Этикетки наклеивают, как правило, на цилиндрическую  часть ПЭТФ-бутылки. Этикетки должны быть красочно оформлены и содержать всю необходимую информацию согласно требованиям ТР ТС022/2011 и ГОСТ 28188-89. Дату розлива проставляют непосредственно в день изготовления.

1.3.1 Упаковка, маркировка хранение безалкогольных газированных напитков

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат  безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Среди емкостей для разлития газированных напитков наибольшую популярность имеют пластиковая тара, вследствие низкой себестоимости производства, они более безопасны за счет упругости, и имеют больший объем по сравнению со стеклянной тарой, стеклянная тара представляет собой экологичный продукт, полностью безопасный для здоровья человека недостатками же стеклянной тары является хрупкость и большой вес.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические. [33].

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения [11].

Каждую упаковочную единицу газированных безалкогольных напитковнаноситься маркировка, согласно ТР ТС 022/2011 и ГОСТ  28188-89 содержащая следующую информацию:

а) наименование продукта;

б) наименование и место нахождения изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера); 

в) объем;

г) пищевая ценность;

д) состав подукта;

При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (E). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования.

Двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении в маркировку пищевой продукции надписи "Газированная" или аналогичной [28].

е) срок годности условия хранения;

ж) дата розлива;

з) рекомендации, дополнительная информация;

и) единый знак обращения продукции на рынке;

л) сведения о наличии ГМО;

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без  доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до  18°С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции [18].

1.3.2 Дефекты безалкогольных газированных напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка [11].

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус. Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы.

Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество ᴨектиновых веществ, терᴨенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

• солнечный неприятный вкус и запах (терᴨеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

• фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [1].

1.4 Факторы конкурентоспособности продовольственных товаров

Товар - главный объект на рынке. Именно в товаре находят отражение все особенности и противоречия развития рыночных отношений в экономике.

Товар - точный индикатор экономической силы и активности производителя. Действенность факторов, определяющих позиции производителя, проверяются в процессе конкурентного соперничества товаров в условиях развитого рыночного механизма, позволяющего выявить отличия данного товара от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение. Для этого товар должен обладать определенной конкурентоспособностью[6].

Чтобы товар представлял интерес для покупателя, он должен обладать определенными технико-эксплуатационными и экономическими параметрами. Условием приобретения товара, совершения покупки является соответствие этих параметров основным характеристикам неудовлетворенной потребности потребителя. В процессе покупки покупатель осуществляет выбор товара, устанавливаем отличительные признаки, характеризующие конкурентное превосходство данного товара над аналогичными по значению товарами конкурентов, находящимися на рынке.

Приобретая товар, покупатель тем самым оценивает его привлекательность, возможную степень удовлетворения своей конкретной потребности и свою готовность нести затраты, связанные с приобретением и использованием данного товара.

Совокупность качественных и стоимостных характеристик товара, способствующих созданию превосходства данного товара перед товарами-конкурентами в удовлетворении конкретной потребности покупателя, определяет конкурентоспособность товара [9].

Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

Конкурентоспособность товара - понятие относительное, ее можно прогнозировать в процессе разработки образцов, однако реальная конкурентоспособность оценивается только на рынке при сопоставлении как с характеристиками, так и с условиями продажи и сервиса аналогичных товаров-конкурентов [15].

Конкурентоспособность включает три основные составляющие. Первая жестко связана с изделием как таковым и в значительной мере сводится к качеству. Вторая связана как с экономикой создания и сбыта товара, так и с экономическими возможностями и ограничениями потребителя. Наконец, третья отражает все то, что может быть приятно или неприятно потребителю как покупателю, как человеку, как члену той или иной социальной группы и т. д.

Общая эмпирическая формула конкурентоспособности товара имеет вид:

конкурентоспособность = качество + цена + обслуживание

Таким образом, конкурентоспособность товара может рассматриваться как степень привлекательности товара для потребителей, которая определяет возможность удовлетворения целого комплекса их требований. Покупатель обосновывает выбор товара, оценивая полезный эффект от его использования и расходы, связанные с его покупкой и эксплуатацией [8].

Поэтому конкурентоспособность товара определяется путем сравнения потребителем цены, качества и уровня сервиса, который может быть ему предоставлен до и после покупки товара.

Сравнению подлежит также такой показатель, как уровень маркетингового окружения (сопровождения) товара, то есть состояние расширенных характеристик товара (маркетинг-логистика, сервис, гарантии, реклама, имидж, упаковка, брэндинг и т. д.) [6].

Перечень значимых для покупателей составляющих конкурентоспособности товара имеет специфику в зависимости от типа последнего. Так, для продовольственных товаров до- и послепродажное обслуживание обычно не является значимым, в то же время важно получить консультацию, например, при выборе косметики и ее использовании (т.е. в этом случае значимо предпродажное обслуживание). В связи с этим появляется необходимость выделения составляющих конкурентоспособности в каждом конкретном случае.

Их перечень различен не только для товаров разных типов - значимость этих составляющих и отношение к ним по истечении времени для одного и того же товара могут изменяться. Так, например, если в период дефицита продуктов в послевоенные годы большое наличие калорий в продуктах питания считалось положительным, то сейчас наблюдается прямо противоположная ситуация. Даже на упаковке газированного напитка указывается количество содержащихся в нём калорий [17].

Потребители начинают больше заботиться о своем здоровье, поэтому усиливается значимость таких показателей, как экологичность, содержание натуральных веществ, полезность для здоровья. Следовательно, для того чтобы формировать конкурентные преимущества, необходимо располагать информацией о тенденциях покупательского спроса.

Покупатель - главный оценщик товара. А это приводит к очень важной в рыночных условиях истине: все элементы конкурентоспособности товара должны быть настолько очевидны потенциальному покупателю, чтобы не могло возникнуть малейшего сомнения или иного толкования в отношении любого из них [8].

Классификационную схему, отражающую факторы привлекательности товара и его конкурентоспособности, можно представить в виде цепочки: цена - качество - сервис - маркетинговое окружение (см. табл.1).

Таблица 1- Основные факторы конкурентоспособности товара

Фактор	Характеристика критериев
Цена	Соотношение уровня цены с ценами основных конкурентов; Развитость системы дифференциации цен в зависимости от соотношения спроса и предложения, а также политики конкурентов; Привлекательность для потребителей системы скидок
Качество	Технико-эксплуатационные характеристики продукции (функциональность, надежность, удобство эксплуатации и т. д.); Престижность, дизайн, экологичность товара
Сервис	Качество поставки товара; Уровень торгового обслуживания
Маркетинговое окружение	Уровень организации маркетинг-логистики; Эффективность рекламных мероприятий; Уровень дизайна и содержательности упаковки; разработанность брэндинга товара; Возможность покупки товара с помощью современных средств связи (Интернета, мобильной связи и т. д.)

Рассмотрим более подробно эти факторы.

Качество товаров - товар может стать конкурентоспособным, т.е. занять достойное место в ряду аналогов и субститутов только в том случае, если он будет отвечать такому трудноуловимому и многозначительному понятию, как качество. Качество - главная характеристика товара. Это способность фирменного товара выполнять свои функции.

В понятие качества входят долговечность, надежность, точность, простота эксплуатации, ремонт и прочие ценные свойства, отсутствие дефектов или брака [9].

Более жесткое требование - соответствие стандартам. Однако и этого недостаточно. Товар должен удовлетворять потребности потребителей: физически, технически, эксплуатационно, эстетически, по цене, а если он еще и сможет способствовать удовлетворению скрытых (подсознательных) потребностей - статусных, возрастных, психологических, духовных - успех ему на рынке обеспечен.

Различают качества товара:

- физические: технические параметры, вкус, вес, прочность, форма, цвет, запах;

- эстетические: стиль, класс, красота, изящество;

- символические: статус, престиж, класс;

- дополнительные: установка, наладка, возможность ремонта, право на обмен, ликвидность.

Цена - денежное выражение стоимости товара, экономическая категория, служащая для косвенного изменения величины затраченного на производство товара общественно необходимого рабочего времени.

Уровень цены производства непосредственным образом определяет ценовую конкурентоспособность товара. Понятно, что чем ниже этот уровень, тем при прочих равных условиях выше конкурентоспособность производимой продукции на рынке и, значит, предпочтительнее позиции ее изготовителя в соперничестве с другими производителями аналогичной продукции. И наоборот, более высокий уровень цены снижает ценовую конкурентоспособность товаров, сводя ее нередко к нулю. С учетом данных условий и формируется ценовая политика в борьбе за повышение конкурентоспособности производимых товаров.

Формирование спроса и стимулирование сбыта - как ключевое направление в конкурентной борьбе за прочное место на рынке сбыта товара. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании товара, осведомить его о потребностях, которые удовлетворяются этим товаром, максимально снизить недоверие к товару со стороны покупателей и довести до них гарантии защиты интересов покупателей в случае, если они не будут удовлетворены покупкой. Главная задача организации ФОС - введение на рынок нового товара, обеспечение его конкурентоспособности и намеченного объема продаж.

Задача же стимулирования сбыта - побуждение покупателя к последующим покупкам данного товара, к приобретению больших партий, регулярным коммерческим связям. Деятельность по организации стимулирования сбыта особенно важна, когда на рынке имеется много конкурирующих между собой товаров, мало отличающихся по своим потребительским свойствам, а СТИС обещает покупателю ощутимую выгоду за счет предлагаемых скидок при условии покупки больших партий товара, регулярности покупок определенного числа изделий ("бонусные" скидки).

При стимулировании сбыта часто используются послепродажные, сопутствующие "подарки", бесплатное распространение образцов товара, бесплатная передача товара во временное пользование "на пробу" за реализацию крупных партий товара, прием подержанного изделия в качестве первого взноса за новую вещь. Большое значение имеет организация презентаций, пресс-конференций и других организационных мер по введению нового товара на рынок и обеспечению его конкурентоспособности [10].