Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

Молодняк всех классов взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по массе и категориям.

8.1.4. При разногласиях в определении упитанности крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Качество живого скота после контрольного убоя устанавливают по требованиям, указанным в 5.2.10–5.2.16.

8.2. Приемку говядины и телятины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество говядины и телятины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество, указывают:

–номер удостоверения и дату его выдачи;

–наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

–наименование продукции;

–термическое состояние;

–дату изготовления;

–номер партии;

–срок годности;

–условия хранения;

–результаты текущего контроля;

–обозначение настоящего стандарта;

–информацию о подтверждении соответствия.

8.2.1.Приемку говядины и телятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.

8.2.2.Для оценки качества говядины и телятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.

331

8.2.3.Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

8.2.4.При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

9. Методы контроля

9.1. Принадлежность крупного рогатого скота к определенной категории, классу по формам тела и развитию мускулатуры и классу по упитанности устанавливают в соответствии с 5.2.1 –5.2.7 настоящего стандарта.

Принадлежность говядины и телятины к определенной категории, к классу по формам и полномясности туш и классу по наличию жировых отложений – в соответствии с 5.2.10–

5.2.16настоящего стандарта.

9.2.Определение массы

9.2.1.Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 2000, при групповом – на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:

– при индивидуальном взвешивании – не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;

– при групповом взвешивании – не менее половины наибольшего предела взвешивания.

9.2.2.Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим

332

пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1.4.

9.3. Определение возраста При приемке крупного рогатого скота возраст устанавли-

вают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.

Зубная аркада телят до 3 месяцев характеризуется наличием только молочных резцов.

Зубная аркада телят до 8 месяцев характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно.

Зубная аркада молодняка в возрасте до 2 лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов.

Зубная аркада молодняка в возрасте до 3 лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов и началом прорезывания третьей пары постоянных резцов.

10. Транспортирование и хранение

10.1.Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.

10.2.Транспортирование говядины и телятины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.3.Условия хранения и сроки годности говядины и телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табл. 14.

333

10.4. Транспортирование и хранение говядины и телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

334

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

(по ГОСТу Р53221-2008)

5. Технические требования

5.1.Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.

Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.Характеристики

5.2.1.Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.

5.2.2.Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным п. 5.2.3. или 5.2.4.

5.2.3.Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.

5.2.4При наличии приборного обеспечения оценка качества свинины от свиней-молодняка (свинок и боровков) в шкуре должна осуществляться по выходу мышечной ткани [3] в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.

335

Таблица 1

Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

П р и м е ч а н и я 1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть

кастрированы не позже четырехмесячного возраста.

2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

336

337

Окончание табл. 2

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

П р и м е ч а н и я

1.Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2.Туши свиней, имеющие показатели ниже требований, указанных пунктом 5.2.3, кроме туш шестой категории (хрячков), относят к тощим.

3.Туши хрячков, не соответствующие требованиям, установленным пунктом 5.2.3, относят к нестандартным.

338

* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

5.2.5.Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поро- сят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 4.

5.2.6.Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

5.2.7.Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

– свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

– свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;

– свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий

вшкуре и без шкуры;

– свинина обрезная.

339

*Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

**Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

***Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

П р и м е ч а н и е. Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.8. Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е – в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б – в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга,

340