Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)
.pdf–текстуру и степень развития мышц;
–цвет туши;
–внешний вид и консистенцию околопочечного жира;
–область пупка;
–суставы.
Инспектирование лошадиных голов
Для инспектирования с головы надо снять кожу и тщательно ее промыть. По необходимости подрезать корень языка, чтобы получить доступ к лимфоузлам.
Голову нужно, если это необходимо, распилить вдоль посередине, затем следует отделить носовую перегородку для тщательного осмотра.
Следует осмотреть голову, включая ротовую и носовую полости, затем надо осмотреть подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфоузлы, если нужно – сделать надрезы, после инспектирования удалить миндалины. Язык – осмотреть и ощупать. Кроме того, нужно осмотреть губы и десны.
Инспектирование внутренностей лошадей
Следует осмотреть следующие внутренности:
Желудочно-кишечный тракт: осмотр желудка и ощу-
пывание кишок. Осмотр и при необходимости ощупывание брыжеечных лимфоузлов, если на них нет явных признаков болезни.
Селезенка: осмотр и ощупывание органа. Осмотр и надрезание бронхиальных и средостенных лимфоузлов, если на них нет явных признаков поражения болезнью. При необходимости с помощью надреза вскрыть гортань, трахею и бронхи. Поперечный разрез нижней части доли диафрагмы откроет бронхи.
Сердце: осмотр сердца после вскрытия околосердечной сумки.
Печень: осмотр и ощупывание всего органа и воротных лимфоузлов, при необходимости надрезание органа и лимфоузлов.
271
Матка: осмотр, ощупывание и при необходимости разрезание.
Вымя: осмотр, ощупывание и при необходимости разрезание.
Почки: энуклеация и осмотр и при необходимости ощупывание и надрезание.
Яички (если пойдут в пищу человека): осмотр и ощупывание.
При произведении надрезов и разрезаний нужно принять все меры предосторожности, чтобы предотвратить заражение помещения, оборудования и персонала.
Инспектирование лошадиных туш
Туши нужно осмотреть, чтобы оценить:
–их состояние;
–эффективность обескровливания;
–цвет;
–состояние серозных мембран;
–отклонения от нормы;
–чистоту;
–запахи.
Скелетные мышцы, включая прилегающий жир и соединительные ткани, кости, суставы, сухожилия, которые были разрезаны и остались открытыми, а также диафрагма, плевра и брюшина, должны быть осмотрены, а если необходимо, ощупаны и разрезаны.
Должны быть осмотрены, а если необходимо, ощупаны и (если нужно) разрезаны следующие лимфоузлы:
–паховые (надвыменные);
–внешние и внутренние подвздошные;
–грудные;
–почечные.
Увсех животных, дающих реакцию на маллеиновый тест,
атакже у тех туш, в которых обнаружены туберкулезные палочки, нужно исследовать основные лимфоузлы, так же следует поступать во всех случаях, когда возникают сомнения по поводу доброкачественности туши.
272
Инспектирование лошадей на меланоз
Всех лошадей серой или белой окраски нужно исследовать на меланоз, для этого нужно осмотреть мышцы и лимфоузлы плеч ниже лопаточного хряща, ослабив для этого прикрепление костей. Почки нужно вырезать и для инспектирования разрезать вдоль.
Овцы и козы
Инспектирование голов овец и коз
С головы нужно снять шкуру, чисто вымыть. При необходимости подрезать основание языка, чтобы обеспечить доступ к жевательным мышцам и региональным лимфоузлам.
Осмотреть поверхность головы, носовую и ротовую полости. При необходимости осмотреть язык, прощупать его и надрезать. Лимфоузлы разрезать, только если это требуется.
Инспектирование внутренностей овец и коз
Нужно исследовать следующие внутренности:
Желудочно-кишечный тракт: осмотреть желудок и кишки, по необходимости ощупать их и/или разрезать ассоциируемые лимфоузлы.
Селезенка: осмотр и при необходимости ощупывание и надрезание.
Печень: осмотр и ощупывание органа и печеночных лимфоузлов, при необходимости надрезание органа или лимфоузлов. Осмотр желчного пузыря и при необходимости его ощупывание.
Легкие: осмотр и ощупывание, при необходимости надрезание легкого, бронхиальных и средостенных лимфоузлов. При необходимости с помощью надреза вскрыть гортань, трахею и бронхи. Поперечный разрез нижней части доли диафрагмы позволит открыть бронхи.
Сердце: осмотр после удаления околосердечной сумки и при необходимости надрезание.
Матка: у взрослых животных осмотр и при необходимости ощупывание.
273
Вымя: у взрослых животных осмотр и при необходимости ощупывание.
Почки: энуклеация, осмотр и при необходимости ощупывание и надрезание.
Яички: осмотр и ощупывание, если они идут в пищу.
Инспектирование туш овец и коз
Туши нужно осмотреть, чтобы оценить:
–их состояние;
–эффективность обескровливания;
–цвет;
–состояние серозных мембран (плевры и брюшины);
–отклонения от нормы;
–чистоту;
–запахи.
Скелетные мышцы, включая прилегающий жир и соединительные ткани, кости, суставы, сухожилия, которые были разрезаны и оставлены открытыми, а также диафрагма, плевра и брюшина должны быть осмотрены, а если необходимо, ощупаны и разрезаны.
Должны быть осмотрены, ощупаны и (если нужно) разрезаны следующие лимфоузлы:
–паховые (надвыменные);
–внешние и внутренние подвздошные;
–грудные;
–почечные.
При подозрении на обычное или общее заболевание основные лимфоузлы туши должны быть осмотрены.
Свиньи
Инспектирование свиных голов
Следует осматривать поверхность головы, а также носовую и ротовую полости. Для этого нужно разрезать подчелюстные лимфоузлы и осмотреть поверхность срезов. При необходимости – разрезать околоушные и заглоточные лимфоузлы.
Если превалируют С. ceilulosae, нужно разрезать внешнюю жевательную мышцу и корень языка, сам язык – осмот-
274
реть и ощупать. Если это необходимо, миндалины удалить. При необходимости распилить голову вдоль.
Инспектирование внутренностей свиней
Желудочно-кишечный тракт: осмотр и при необходи-
мости ощупывание желудка и кишок. Осмотр, пальпация и (если нужно) надрезание ассоциируемых лимфоузлов. Лимфоузлы нужно разрезать, если обнаружены какие-либо палочки в подчелюстных лимфоузлах.
Селезенка: осмотр и при необходимости ощупывание и надрезание.
Печень и лимфоузлы: осмотр и ощупывание и при необходимости надрезание.
Легкие: осмотр и ощупывание всего органа. Осмотр и надрезание бронхиальных и средостенных лимфоузлов, если нет явных признаков поражения. При необходимости разрезанием вскрыть гортань, трахею и бронхи. Поперечный разрез нижней части доли диафрагмы дает доступ к бронхам.
Сердце: осмотр сердца после вскрытия околосердечной сумки, разрезание тканей для обнаружения сердечных клапанов. Если превалируют С. ceilulosae, в обычную инспекционную процедуру должны входить вскрытие сердца и глубокий надрез в перегородке.
Матка: осмотр, а у туш свиноматок ощупывание и разрезание.
Почки: энуклеация, осмотр, ощупывание и разрезание.
Инспекция свиных туш
Туши нужно осмотреть, чтобы оценить:
–их состояние;
–эффективность обескровливания;
–цвет;
–состояние серозных мембран (плевры и брюшины);
–отклонения от нормы;
–чистоту;
–запахи.
275
Скелетные мышцы, включая прилегающий жир и соединительные ткани, кости, суставы, сухожилия, которые были разрезаны и остались открытыми, а также диафрагма, плевра и брюшина должны быть осмотрены и при необходимости ощупаны и разрезаны.
Место кастрации должно быть ощупано и при необходимости разрезано.
Осмотреть, ощупать и при необходимости разрезать следующие лимфоузлы:
–паховые (надвыменные);
–подвздошные;
–околопочечные.
Если имеется подозрение на общее или распространенное заболевание, нужно осмотреть основные лимфоузлы туши.
Во всех странах должны быть разработаны строгие меры в системе инспектирования мяса для защиты потребителей от трихинеллеза.
Часть VII. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛЕЙМЕНИЕ
Головы, туши, органы и внутренности, которые в результате до- и послеубойного инспектирования успешно прошли проверку как пригодные для питания человека, должны быть соответствующим образом клеймены или этикетированы.
Любое мясо, головы, органы и внутренности, которым требуется термообработка или замораживание для того, чтобы после обработки они стали пригодными для питания человека, должны быть надлежащим образом клеймены и помещены на хранение под присмотром инспектора до тех пор, пока не будет проведено повторного инспектирования, и мясо, став пригодным для питания, не будет реализовано.
Все туши, части туш, органы и внутренности, которые в результате пред- и послеубойного инспектирования определены как непригодные для питания человека (то же относится к плодам), должны надежно храниться в условиях, соответствующих требованию инспектора, до тех пор, пока не будет произведено клеймение, переработка, денатурация и другое уничтожение.
276
Необходимо полностью исключить возможность использования такого мяса для изготовления продуктов питания.
Размер, форма, словесное выражение клейма, а также его цвет и состав маркировочных чернил устанавливаются контролирующими органами и должны быть едины для всей страны.
Часть VIII. ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Лаборатории должны быть укомплектованы необходимым оборудованием и информацией для облегчения работы ветеринарного инспектора.
Образцы должны быть правильно идентифицированы и сопровождены необходимой информацией и доставлены в лабораторию в хорошем состоянии. Лабораторные методы должны быть строго научными.
277
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изменения в политике и экономике нашей страны затронули работу всех предприятий мясной промышленности. Почти все сельскохозяйственные и боенские предприятия стали частными, что в определенной мере изменило условия выращивания и переработки животных. Ликвидированы санитарные пункты на фермах и санитарные бойни на мясокомбинатах, значительно сократилось поголовье скота для вынужденного убоя. Вместе с тем эпизоотическая обстановка по заразным и незаразным болезням в стране остается напряженной, значительно чаще стали выявлять болезни, общие для человека и животных (туберкулез, трихинеллез, цистицеркоз и др.). Появилась угроза распространения новых, опасных в эпизоотическом и эпидемическом отношении болезней (африканская чума свиней, птичий грипп, прионные болезни и др.).
Боенские предприятия являются первым этапом в диагностике болезней, которые не приобрели еще выраженный эпизоотический характер или протекали в скрытой форме. Но для диагностики необходимо осуществлять ветеринарно-санитар- ную экспертизу продуктов убоя на высоком методическом уровне и в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, в том числе Правил ветсанэкспертизы.
Порядок ветеринарного осмотра продуктов убоя разных видов животных имеет определенные отличия, которые связаны с особенностями технологических процессов при переработке скота и птицы и с анатомо-топографическими показателями туш и их органов.
При проведении ветсанэкспертизы на мясокомбинатах и бойнях необходимо знать порядок подготовки голов, туш и ор-
278
ганов для осмотра, методику вскрытия внутренних органов, лимфоузлов и мышечной ткани у здоровых и больных животных.
В процессе изучения ветсанэкспертизы необходимо помнить, что на убой поступают клинически здоровые животные, но часто имеющие патологические процессы в органах и тканях, характерные для хронических инфекционных и незаразных болезней, а также поражения возбудителями ряда инвазионных болезней. Обнаружить такие патологические процессы можно только при методически правильном осуществлении ветсанэкспертизы всех продуктов убоя. В учебном пособии представлена краткая выписка из ветеринарного законодательства о порядке проведения послеубойного осмотра туш и органов при ветсанэкспертизе.
При переработке крупного рогатого скота голова отделяется, и ее необходимо своевременно осматривать с вскрытием жевательных мышц, 2–3 пар лимфоузлов и двух слюнных желез. Диагностическое значение имеют и другие органы головы (язык, глаза, гортань, носогубное зеркало, кости, зубы, слизистые оболочки).
Голова представляет собой важную диагностическую часть тела животного и птицы, так как на ней находятся почти все входные в организм ворота (нос, рот, глаза, уши), с помощью которых организм сообщается с окружающей средой и воспринимает факторы ее патологического воздействия. При осмотре именно голов у свиней чаще всего выявляют сибирскую язву, у овец – ценуроз, у птицы – оспу.
Ветеринарный осмотр внутренних органов надо начинать с селезенки, так как этот орган заметно изменяется при патологических процессах в организме животного, паренхима селезенки уплотняется при хронически протекающих болезнях или интоксикациях. Эти изменения в селезенке нацеливают ветеринарного специалиста на более тщательный осмотр других внутренних органов и туши с целью выявления основных признаков того или иного заразного или незаразного заболевания.
279
Сердце, легкие, печень, почки, пищевод осматривают строго в определенном порядке, делая дополнительные разрезы, если для этого есть показания.
Практика показывает, что во внутренних органах часто обнаруживаются очаговые поражения (воспаления, дистрофии, некроза и др.), которые обусловлены условно-патогенной микрофлорой, паразитами или вредными химическими веществами. Зачистка в таких случаях допускается до 1/3 массы органа. Если патологические изменения выявлены в тканях около половины
иболее органа, то он выбраковывается полностью, хотя экономически это невыгодно. Надо иметь в виду, что паренхима органа на 7–15 см от края пораженных органов тоже не отвечает ветеринарно-санитарным требованиям и не может использоваться в пищевых целях.
При осмотре туш ветеринарный специалист решает две задачи: оценку ветеринарно-санитарного состояния мяса и оценку товароведческих показателей (категория, упитанность). При осмотре туш обращается внимание на степень обескровливания, состояние лимфоузлов, мышечной ткани, серозных покровов, корочки подсыхания, костей, а также на развитие постмортального окоченения. Категорию туш определяют по развитию мышечной ткани, а упитанность по наличию жира в области корня хвоста, грудной кости, крупа, поясницы и на ребрах.
При клеймении туш, согласно Инструкции по клеймению
итовароведческой маркировке, сначала накладываются ветеринарные клейма, затем товароведческие штампы. Используются краски, допущенные для этой цели Роспотребнадзором. Но краски надо готовить с использованием спирта не ниже 82– 85%-й концентрации, так как на основе спирта с пониженной крепостью клейма на туше становятся нечеткими, с растекающимися буквами и цифрами.
Учебное пособие поможет студентам самостоятельно освоить приемы подготовки и порядок осмотра продуктов убоя животных и птицы в любых условиях производства и реализации мяса и мясных продуктов (субпродукты, эндокринноферментное сырье, кровь и др.).
280