Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

«Разделанный» или «Разделка»:

–по отношению к убойным животным (после убоя), за исключением свиней, овец и ягнят, коз и козлят, означает удаление головы, шкуры и кожи, внутренностей (с почками или без почек), гениталий, мочевого пузыря, ножек до запястного и тарзального сустава, вымени у животных в период лактации, после отела или стельных;

–по отношению к свиньям после убоя означает удаление щетины или шкурки, клыков, век, внутренностей (с почками или без них), гениталий, мочевого пузыря, вымени у животных

впериод лактации, после опороса или супоросных, наружных слуховых проходов;

–по отношению к овцам и ягнятам, козам и козлятам означает удаление головы (за исключением маленьких ягнят и козлят), шкуры, включая кожу головы, внутренностей (с почками или без), гениталий, мочевого пузыря и ножек до запястного или тарзального суставов, вымени у животных в период лактации, оягнившихся или суягных;

–по отношению к крупному рогатому скоту, свиньям и непарнокопытным означает распиловку туш на две полутуши в продольном направлении посередине.

«Вынужденный убой» означает убой по необходимости, если животное ранено или получило иные физические повреждения.

«Пригодное для питания человека» по отношению к мясу означает, что данное сырье прошло проверку, получило клеймо

ичто в нем не обнаружено следов болезни, распада, разложения.

«Инспектор» – обученный сотрудник, назначенный администрацией осуществлять инспектирование и контроль гигиены. Надзор за соблюдением гигиены, включая и инспектирование мяса, входит в сферу ответственности ветеринара.

«Питьевая вода» означает чистоту воды, которую можно использовать в соответствии с рекомендациями ВОЗ, изложенными в «Международном стандарте на питьевую воду».

261

«Остаточные вещества» означают любые посторонние субстанции, включая метаболиты, терапевтические или профилактические агенты, наличие которых нежелательно для здоровья человека и которые содержались в организме убойного животного еще до убоя и остались в его тканях после убоя; сюда входят антибиотики, гельминтоциды, стимуляторы роста, гормоны, гормоноподобные субстанции, пестициды, транквилизаторы и радиоактивные остатки.

«Убойное животное» – любое млекопитающее, приведенное на бойню для убоя.

Часть III. ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Каждое убойное животное должно:

–быть правильным образом идентифицировано или сопровождаться соответствующим документом, по которому можно проследить, откуда оно доставлено и место его рождения;

–быть отдохнувшим перед убоем в чистом хорошо вентилируемом помещении или дворе, где в желобах налита свежая питьевая рода;

–пройти до- и послеубойное инспектирование, если только доубойное не принесет дополнительных страданий животным, которым требуется вынужденный убой.

Часть IV. ПРЕДУБОЙНОЕ ИНСПЕКТИРОВАНИЕ

Цель предубойного инспектирования:

–отбор хорошо отдохнувших животных, которые способны дать мясо, пригодное для питания человека;

–отбор для изолирования и подробного клинического обследования больных и других ненормальных животных;

–предотвращение заражения разделочных цехов очень грязными животными;

–предотвращение заражения помещений, оборудования и персонала животными, страдающими от передающихся заболеваний;

262

–получение информации, которая может быть необходима для послеубойного инспектирования, диагностики исследования туши или субпродуктов.

Предпосылки для предубойного инспектирования:

–ни одно из животных не должно поступать на убой до тех пор, пока инспектор не произведет предубойного инспектирования и не направит животное на убой. Исключения могут иметь место в случае вынужденного убоя;

–все животные должны быть инспектированы в течение 24 ч с момента доставки их на бойню. Если животное проводит на бойне больше 24 ч от момента первого предубойного инспектирования, его осмотр должен быть повторен перед убоем;

–метод идентификации инспектированных животных должен быть одобрен контролирующим органом;

–обязанность управленческого штата бойни – обеспечить подачу и размещение животных таким образом, чтобы было возможно проводить адекватное предубойное инспектирование.

Процедура предубойного инспектирования.

Животных должны инспектировать в положении стоя, в движении и не в возбужденном состоянии.

Необходимо учитывать следующие моменты:

–ненормальность и признаки болезни;

–поведение животных, вид животных: если животное выглядит больным, нужно дополнительно определить его возраст, обратить внимание на цвет и особые отметки; чистоту привезенного животного.

Особое внимание необходимо обратить на следующие де-

тали:

–манера стояния и движения;

–откормленность (упитанность);

–реакция на окружающую среду;

–состояние кожи, шкуры, шерсти и волоса;

–состояние пищеварительной системы (слюноотделение, жевание, консистенция и цвет фекалий);

263

–внешний вид мочеиспускательной системы и половых органов, включая вульву, молочные железы, препуций и мошонку;

–респираторную систему (ноздри, включая слизистую оболочку, носовой выдох, наличие кровяной пены, качество дыхания);

–раны, опухоли, отеки;

–температуру тела (у подозрительных или явно больных животных);

–мазок крови (в случае, когда подозревается болезнь, которую можно диагностировать исследованием крови);

–поскольку некоторые заболевания или их симптомы проявляются в различных участках тела, у каждого вида посвоему, необходимо прежде всего осмотреть эти участки.

Инспектор, который исследует туши после убоя, должен быть предупрежден о результатах предубойного инспектирования. Метод передачи такой информации должен быть предложен контролирующим органам.

Животное направляется на убой без всяких ограничений, если предубойное инспектирование не выявило у него никаких признаков болезни.

Если во время предубойного инспектирования выявлено какое-либо заболевание или неблагоприятное состояние инспектируемого животного, которые, однако, не являются настолько серьезными, чтобы мясо этих животных нельзя было употреблять, этих животных следует идентифицировать, направлять на убой и затем на послеубойную ветеринарную инспекцию.

Когда признаки заболевания вызывают сомнение, животное нужно вывести из боенского помещения и поместить в изолированный загон для более детального обследования, наблюдения или лечения или провести его убой в специальных условиях, чтобы избежать загрязнения помещения, оборудования, персонала.

Когда налицо признаки хронического заболевания, заразной болезни, отравления от химических или биологических

264

агентов, что может сделать мясо непригодным для потребления человеком, животное должно быть снято с убоя и выведено за пределы бойни, где должно содержаться под контролем ветеринара до следующего осмотра.

Если на бойню доставляют животных, поведение которых находится в пределах нормы, но известно, что их лечили или вводили им препараты, т.е. в их организме содержатся различные остаточные вещества, то таких животных нужно отстранять от убоя, выбраковывать либо содержать в отдельном помещении и наблюдать до тех пор, пока их организм не переварит вредные вещества и не начнет выделять в результате метаболизма безвредные экскременты. В случае сомнения животное нужно идентифицировать, а тушу и внутренности направить на лабораторное исследование.

Любое животное, которое в результате предубойного инспектирования не допускается к убою, нужно обследовать с помощью ветеринарного инспектора, чтобы узнать о нем все необходимое и определить его назначение.

Умерших животных и выбракованных в результате инспектирования следует немедленно удалить и переработать на непищевые продукты.

Часть V. ПОСЛЕУБОЙНОЕ ИНСПЕКТИРОВАНИЕ.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

Цель послеубойного инспектирования – определение и выявление различных отклонений в качестве мяса и направление на сбыт мяса, пригодного для употребления человеком.

Инспектор должен постоянно осуществлять проверку методов подготовки животных к убою, параметров оглушения, наложения пут и обескровливания.

Предпосылки послеубойного инспектирования:

– до начала инспектирования убойных животных (после убоя) обязанностью инспектора является обеспечение соответствия условий бойни, оборудования и средств убоя необходимым условиям для эффективного гигиенического убоя. Обязанностью официальных лиц бойни (хозяев) является гигиениче-

265

ская адекватная подача туш и внутренностей для инспектирования, т.е. создание хороших условий.

– для предотвращения заражения туш, голов и внутренностей важно, чтобы выполнялись основные рекомендации по гигиене убоя, которые изложены в Кодексе гигиенических правил, разработанном для сырого мяса; важно, чтобы рабочие бойни полностью осознавали, что необходимо соблюдать эти правила, поддерживая высокий уровень гигиены.

При управлении работой бойни необходимо учитывать следующие моменты:

Разделение. Туши должны быть отделены друг от друга, как только произведена съемка кожи и шкур, чтобы избежать контакта и перекрестного заражения. Отдельно следует держать туши, головы и внутренности до тех пор, пока они не будут осмотрены инспектором. Мясо должно контактировать только с поверхностью оборудования (разделочного и инспекционного).

Нутровка. Нутровку проводят немедленно после убоя.

Идентификация туш и их частей. До окончательного осмотра все части туши, которым требуется инспекционный осмотр, должны оставаться идентифицируемыми с тушей, от которой их отделили.

Мытье рук. Каждый работник бойни должен часто мыть руки с мылом или другими моющими средствами под струей теплой проточной воды. Руки нужно мыть до начала работы, после пользования туалетом, после работы с зараженным материалом и по необходимости. После контакта с зараженным (или подозрительным) материалом руки нужно промыть и продизенфицировать.

Чистка и дезинфекция орудий труда и оборудования.

Все оборудование, инвентарь, столы, инструменты, включая ножи металлические, деревянные, ножны, пилы и контейнеры, должны промываться через определенные промежутки времени в течение рабочего дня, промываться и дезинфицироваться немедленно после контакта с зараженным, инфицированным материалом или после сильного загрязнения. Кроме того, все это необходимо промыть в конце рабочего дня.

266

Туалет туш. Туши после снятия шкуры нужно обмывать таким образом, чтобы вода не попадала в брюшную полость или грудную полость до нутровки.

Процедура послеубойного инспектирования. Обычно послеубойное инспектирование включает осмотр, пальпацию и по необходимости вскрытие. Такое инспектирование проводят систематически, тщательно, с соблюдением правил гигиены.

Когда вырезается лимфоузел, орган или любая другая часть туши инспектором, срез должен быть точным и чистым, чтобы картина оставалась ясной. Когда необходимо произвести подобное вырезание, инспектор должен предотвратить любой риск заражения или загрязнения туши.

Голова, органы, внутренности и любая другая часть туши до окончания инспектирования должны идентифицироваться с тушей, от которой они были отделены. То же относится к крови убойного животного, которую хранят в отдельном резервуаре до окончания инспекции.

Если нет на то специального разрешения инспектора, ни один из работников бойни до окончательного инспектирования не имеет права:

–удалять какие-либо серозные пленки и другие части туш;

–удалять, изменять или скрывать любые признаки заболевания на туше посредством промывания, соскребания, обрезки, зачистки и т.д.;

–удалять любой идентифицированный знак с туши, головы или внутренностей до окончания инспектирования и выноса окончательного решения.

Ни один работник бойни не имеет права выносить с бойни или из зоны инспектирования какую-либо часть туши, орган или внутренности, до того как инспектор закончит осмотр и вынесет решение.

Органы следует осматривать:

–сразу после отделения их от туши и/или

–в момент отделения от туши (в любом случае эти органы до окончания инспектирования должны идентифицироваться с тушей, от которой они отделены).

267

Удержание туш и внутренностей. Любые зараженные

(или подозрительные) туши или внутренности, носящие признаки каких-либо отклонений и требующие более детального изучения, должны быть снабжены специальным штампом и отделены под непосредственным присмотром инспектора от здоровых туш, внутренностей и голов, которые уже прошли инспекцию. Релевантные (соответственные) части туши должны быть соединены для ветеринарного осмотра. Ветеринар может провести любое исследование или лабораторное тестирование, которое он сочтет необходимым для вынесения окончательного решения.

Методы идентификации удержанных туш и внутренностей определяются контролирующими органами.

Когда, по мнению инспектора, требуется:

−более детальное послеубойное обследование;

−микробиологическое, паразитологическое или гистопатологическое исследование;

−любое другое исследование, необходимое для вынесения окончательного решения по конкретной туше или внутренностям,

инспектор имеет право брать от туши или внутренностей любое количество образцов или проб.

Окончательная ответственность за принятое решение по пригодности мяса для потребления человеком целиком и полностью лежит на ветеринарном инспекторе.

Часть VI. ПОСЛЕУБОЙНОЕ ИНСПЕКТИРОВАНИЕ ПО ВИДАМ

Взрослый крупный рогатый скот и телята свыше 6-недельного возраста

Инспектирование голов

Для инспектирования с головы снимают шкуру, промывают, подрезают основание языка, чтобы обеспечить доступ к жевательным мышцам и лимфоузлам. При использовании петель до опускания языка лимфоузлы можно вырезать и осмотреть.

268

Нужно осмотреть всю голову, включая ротовую и носовую полости. Через рассмотрение и множественные разрезы оценивают состояние подчелюстных, околоушных и заглоточных лимфоузлов. После инспектирования удаляют миндалевидные железы. Жевательные мышцы нужно осмотреть и надрезать. Один или более линейных надрезов параллельно нижней челюсти нужно сделать во внутренних и внешних жевательных мышцах.

Язык следует осмотреть и ощупать, в корне языка также следует сделать надрез, не портя сам язык. Нужно осмотреть губы и десны.

Инспектирование внутренностей

Следует производить осмотр следующих внутренностей.

Желудочно-кишечный тракт: осмотр и ощупывание желудков и кишок. Осмотр и по необходимости разрезание брыжеечных лимфоузлов, если у них явно ненормальный вид. Пищевод следует отделить от трахеи и осмотреть.

Селезенка: осмотр и ощупывание органа и по необходимости разрезание. Если потребуется, можно взять мазок селезеночной пульпы.

Печень: осмотр и ощупывание всего органа. Воротные лимфоузлы нужно надрезать, чтобы узнать, не поражены ли они. Большой желчный проток нужно вскрыть, разрезав на длину не менее 3 см. При необходимости можно сделать более длинные надрезы желчного протока и самой печени.

Легкие: осмотр и ощупывание всего органа. Осмотр и надрезание бронхиальных и средостенных лимфоузлов, если нет явных признаков поражения. При необходимости с помощью надреза вскрыть гортань, трахею и бронхи.

Сердце: осмотр сердца после вскрытия околосердечной сумки. Один или более надрезов следует выполнить от основания до закругленного левого желудочка либо сердце следует вывернуть, сделать мелкие неглубокие надрезы, чтобы инспектировать мышечную ткань.

Матка: осмотр, ощупывание и по необходимости разрезание.

269

Вымя: осмотр вымени, ощупывание и по необходимости разрезание, если вымя было или находится в состоянии лактации, обязательно произвести разрезание лимфоузлов над молочной железой. Если вымя предназначается для питания человека, то нужно надрезать и сам орган.

Почки: энуклеация, осмотр, ощупывание и надрезание. Яички (если пойдут в пищу человека): осмотр и ощупы-

вание.

Инспекция туш

Туши нужно осмотреть, чтобы оценить:

–их состояние;

–эффективность обескровливания;

–цвет;

–состояние серозных мембран (плевра и брюшина);

–отклонения от нормы;

–чистоту;

–запахи.

Скелетные мышцы, включая прилегающий жир и соединительные ткани, кости, суставы, сухожилия, которые были разрезаны и остались открытыми, а также диафрагма, плевра и брюшина должны быть осмотрены, а если необходимо – ощупаны и разрезаны. При необходимости можно надрезать трехглавую мышцу.

Должны быть осмотрены, пальпированы и (если нужно) разрезаны следующие лимфоузлы:

–паховые (надвыменные);

–внешние и внутренние подвздошные;

–грудные;

–почечные.

У всех животных, дающих реакцию на туберкулиновый тест, а также у тех туш, в которых обнаружены туберкулезные палочки, нужно исследовать основные лимфоузлы.

При инспектировании туш молодых телят особое внимание нужно обратить на:

–кишечник;

–серозные мембраны;

270