2.6.6 Подбор пароконвектомата

Осуществляется по формуле:

G=agn*60/t ( 2.28 )

где а – количество изделий на одном листе;

g- масса одного изделия, кг

n- время подооброта, равное продолжительности посадки, запеканию и выгрузки блюд, мин;

t- продолжительность работы пароконвектомата,ч, при выпечки блюд данного вида рассчитываем по формуле:

t =Q/G (2.29)

где Q – масса запекаемых блюд за расчетный период; определяем по формуле:

Q= q*n где q – масса одного блюда, кг;

n- количество блюд за смену, шт.

Расчеты сводим в таблицу 2.42

Таблица 2.42 – Подбор пароконвектомата

Наименова-ние блюд	Коли-чество блюд за мак-сима-льную смену,шт	Коли-чество блюд на одном уровне,шт	Мас-са одно-го блю-да, кг	Коли-чествоуров-ней, шт	Подо-обо-рот, мин	Произ-води-тель-ность, кг/ч	Масса запекае-мых блюд, кг	Продолжи-тельность, ч
Судак «Альт-мар» с соусом	80	10	0,2	5	40	15,0	16,0	1,06
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»	90	10	0,1	5	40	7,5	9,0	1,2
Запеканка « по Гамбурски»	30	12	0,12	5	39	11,0	3,6	0,32
«Азурита» в вине	30	10	0,125	5	41	3,14	3,75	1,41
Яблоки в тесте по- немецки «Бернадетта»	29	10	0,12	5	20	18,0	3,48	0,19
Шарлот с ягодным квасом	38	10	0,125	5	20	18,0	4,75	0,26
«Байер» (крокеты картофель-ные отварные	155	15	0,2	5	20	190,0	30,4	0,15
Итог							68,98	3,59

Принимаем пароконвектомат фирмы Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD, с установочной мощностью 3,2 кВт, габаритными размерами 610х730х660.

2.6.7 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формуле:

N_яв = А/3600*Т, (2.31)

где А – величина трудозатрат по цеху определяется из формулы:

А= ∑n*К_тр*100, (2.32)

где n – количество порций блюда;

К_тр- коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т- продолжительность рабочего времени повара, он равен 11,5.

N_яв =70,736/3600*11,5=1,39

Списочную численность поваров определяем из формулы 2.17:

N_спис = 1,32*1,39*2=3,66

Принимаем к работе 4 повара по 2 в одной смене.

Таблица 2.43-График выхода на работу поваров

два повара приходят позже, остаются до конца, два приходят раньше и уходят раньше. Должно быть 80 часов

До-лж-но-сть	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пе-ре-рыв	Итг за 2 недели
По-вар 1	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	12.00 -13.00	104
По-вар 2	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	12.00 -13.00	104
По-вар 1	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	12.00 -13.00	104
По-вар2	В	В	7.00-21.00	7.00-18.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	7.00-21.00	7.00-21.00	В	В	12.00 -13.00	104