- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2 Организационно-технологический расчет
2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
2.1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:
Nч = Р*60/t*Кз (2.1) где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);
t – продолжительность одной посадки, мин.;
60/t – оборачиваемость одного места за данный час;
Кз – коэффициент загрузки зала, доли единицы ( принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1
Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»
|
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
Продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. |
Количество питающихся, чел | |||
|
с 9.00 – 10.00 |
0,4 |
40 |
28 | |||
|
С 10.00 -11.00 |
0,5 |
40 |
35 | |||
|
С 11.00-12.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 12.00-13.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 13.00-14.00 |
0,8 |
40 |
55 | |||
|
С 14.00 -15.00 |
0,7 |
40 |
48 | |||
|
С15.00 -16.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 16.00 -17.00 |
0,6 |
40 |
18 | |||
|
С 17.00-18.00 |
0,8 |
120 |
18 | |||
|
С 18.00 -19.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
С 19.00-20.00 |
1,0 |
120 |
23 | |||
|
С 20.00-21.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
Итого |
|
|
390 | |||
2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 390*2 = 780
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
780*0,80 =624 (2.4)
nс.= N*mс. ,
780*0,10 =78 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
780*0,90 = 702 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
780*0,20 = 156. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование групп |
Единица измерения |
Норма на 1 человека |
Количество на 390 места |
|
Горячие напитки |
л |
0,14 |
54,6 |
|
Чай |
л |
0,01 |
4,0 |
|
Кофе |
л |
0,10 |
8,0 |
|
Холодные |
л |
0,075 |
30,0 |
|
Фруктовые воды |
л |
0,03 |
12,0 |
|
Минеральные воды |
л |
0,025 |
10,0 |
Продолжение таблицы 2.2
|
Натуральные соки |
л |
0,02 |
7,0 | |||||
|
Хлеб |
гр. |
75 |
29250 | |||||
|
Ржаной |
гр. |
25 |
9750 | |||||
|
Пшеничный |
шт. |
50 |
19500 | |||||
|
Мучные |
шт |
0,85 |
332 | |||||
|
Конфеты |
кг. |
0,02 |
8,02 | |||||
|
Фрукты |
кг. |
0,05 |
20,0 | |||||
|
Водка и коньяки |
л |
0,025 |
10 | |||||
|
Вина |
л |
0,050 |
20,25 | |||||
|
Пиво |
л |
0,100 |
39,0 | |||||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций | |
|
|
Горячие напитки |
|
| |
|
ТК |
Чай зеленый |
200 |
8 | |
|
ТК |
Чай черный с сахаром |
200 |
8 | |
|
ТК |
Чай с молоком |
200 |
4 | |
|
ТК |
Кофе cо взбитыми сливками |
200 |
16 | |
|
ТК |
Кофе – по восточному |
150 |
12 | |
|
ТК |
Кофе черный |
200 |
6 | |
|
ТК |
Кофе черный со сливками |
75 |
24 | |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
| |
|
ТК |
Роль-мопс |
100/50 |
60 | |
|
ТК |
Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком |
240 |
10 | |
|
ТК |
Салат «Аскольд» |
100 |
80 | |
|
ТК |
Салат «Людвиг» |
100 |
80 | |
|
ТК |
Салат «Старый Мюнхен» |
100 |
40 | |
|
ТК |
Салат «Мадам Грета » |
100 |
50 | |
|
ТК |
Салат «Принц Генрих» |
100 |
144 | |
|
ТК |
Теплый салат с курицей |
100 |
80 | |
|
ТК |
Зельц домашний |
500 |
80 | |
|
|
Супы |
|
| |
|
ТК |
Бульон с яйцом по-немецки |
420 |
10 | |
|
Суп с грибами по-немецки |
300 |
13 | ||
|
ТК |
Суп с пивом |
300 |
24 | |
|
ТК |
Консом по-германски |
300 |
18 | |
|
ТК |
Суп картофельный с сосисками |
300 |
13 | |
|
|
Вторые блюда где Айсбан? |
|
| |
|
|
Хоппель-поппель |
240 |
47 | |
Продолжение таблицы 2.3
|
ТК |
Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем |
200/100/150 |
80 |
|
ТК |
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»» |
10095/50 |
90 |
|
ТК |
Запеканка «по-Гамбурски» |
120 |
30 |
|
ТК |
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) |
125/150/100 |
90 | ||
|
ТК |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
235/150 |
100 | ||
|
ТК |
Азурита в вине и спагетти |
125/150 |
30 | ||
|
ТК |
Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью |
100/150/75 |
80 | ||
|
ТК |
«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом) |
200 |
155 | ||
|
|
Сладкие блюда |
|
| ||
|
ТК |
Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта» |
120 |
29 | ||
|
ТК |
Салат «Фруктовая Барбетта» |
215 |
31 | ||
|
ТК |
Крем «Миндальное наслаждение» |
100/50 |
40 | ||
|
ТК |
Шарлот с ягодным квасом |
125/200 |
38 | ||
|
ТК |
Мороженое воздушное |
200 |
18 | ||
|
|
Фрукты |
|
| ||
|
ТК |
Виноград |
100 |
34 | ||
|
ТК |
Бананы |
100 |
34 | ||
|
ТК |
Апельсины |
100 |
28 | ||
|
ТК |
Яблоки |
100 |
34 | ||
|
ТК |
Ананас |
100 |
70 | ||
|
ТК |
Холодные напитки |
|
| ||
|
ТК |
Смузи «Клубничное облако» |
200 |
30 | ||
|
ТК |
Морс из красной смородины |
200 |
40 | ||
|
ТК |
Компот из ревеня с лимоном и имбирем |
200 |
50 | ||
|
ТК |
Увар с пряностями |
200 |
12 | ||
|
ТК |
Сок яблочный |
200 |
12 | ||
|
ТК |
Сок апельсиновый свеже выжатый |
200 |
18 | ||
|
ТК |
Сок томатный |
200 |
5 | ||
|
ТК |
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
500 |
12 | ||
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
500 |
2 | ||
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
500 |
2 | ||
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
500 |
2 | ||
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
500 |
4 | ||
|
ТК |
Минеральная вода с газом «Боржоме» |
500 |
10 | ||
|
ТК |
Минеральная вода без газа «Акваминерали» |
500 |
5 | ||
|
ТК |
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
500 |
5 | ||
|
ТК |
Хлеб |
|
| ||
|
ТК |
Пшеничный |
80 |
19500 гр. | ||
|
ТК |
Ржаной |
80 |
9750гр. | ||
|
ТК |
Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» |
150 |
70 | ||
Продолжение таблицы 2.3
|
ТК |
Медовый пирог «ГанцАлен» |
100 |
91 |
|
ТК |
Творожно-марцепановое пирожное |
120 |
80 |
|
ТК |
Пирожное «Вуппи-пай» |
90 |
91 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех |
190 |
15 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
190 |
7 |
|
ТК |
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» |
100 |
8 | ||
|
ТК |
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен |
100 |
15 | ||
|
ТК |
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
100 |
15 | ||
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
|
Емкость одной бутылки, л |
Наименование напитка |
Общее количество бутылок |
|
Коньяки | ||
|
0,75 |
Ожье |
4 |
|
Боуен |
4 | |
|
Хайн |
4 | |
|
Камю |
2 | |
|
Всего |
|
10,5 |
|
Красные вина | ||
|
0,75 |
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5% |
5 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13% |
2 | |
|
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5% |
2 | |
|
Белые вина | ||
|
0,75 |
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% |
5 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% |
5 | |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0% |
2 | |
|
Игристые вина | ||
|
0,75 |
«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое |
3 |
|
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое |
3 | |
|
Всего |
|
20,25 |
Продолжение таблицы 2.4
|
0,5 |
Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное |
11 |
|
Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное |
11 | |
|
Пиво Кромбахер Пилс светлое |
11 | |
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое |
11 | |
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное |
11 | |
|
Пиво Кромбахер Пилс темное |
11 | |
|
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное |
12 | |
|
Всего |
|
39,0 |