- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков, а также овощей и квашений
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков
- •2.3.5 Организация работы
- •2.3.6 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
- •2.5 Проектирование овощного цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы
- •2.5.1.1 Режим работы овощного цеха.
- •2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых овощей
- •2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.5.4 Расчет численности производственных работников
- •2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.5.5.2 Подбор столов
- •2.5.6 Расчет площади цеха
- •2.5.7 Организация работы овощного цеха
- •2.6 Проектирование горячего цеха
- •2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.6.2 Режим работы горячего цех
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор теплового оборудования
- •2.6.6 Подбор пароконвектомата
- •2.6.7 Расчет численности производственных работников
- •2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.9 Определение площади цеха
- •2.6.10 Организация работы цеха
- •2.7 Проектирование холодного цеха
- •2.7.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.7.2 Режим работы холодного цех
- •2.7.3 Технологические линии продукции холодного цеха
- •2.7.4 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.5 Расчет численности поваров
- •2.7.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.7 Подбор машины для резки хлеба
- •2.7.8 Определение площади цеха
- •2.7.9 Организация холодного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9. Проектирование помещений для посетителей
- •2.9.1 Расчет численности официантов
- •2.9.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.9.3 Проектирование вестибюля
- •2.10 Проектирование служебных помещений
- •2.11 Заключение по разделу
2.5.7 Организация работы овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
2.6 Проектирование горячего цеха
2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.
Таблица 2.31- Производственная программа горячего цеха
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций |
Коэффициент трудоемкости
|
Трудозатраты чел.-ч |
|
|
Супы | ||||
|
ТК |
Суп с грибами по-немецки |
300 |
13 |
1 |
1800 |
|
ТК |
Бульон с яйцом по-немецки |
420 |
10 |
1,8 |
1040 |
|
|
Суп с пивом |
300 |
24 |
0,8 |
1920 |
|
ТК |
Консом по-германски |
300 |
18 |
0,9 |
1430 |
|
ТК |
Суп картофельный с сосисками |
300 |
13 |
1,1 |
1410 |
|
Вторые блюда | |||||
|
ТК |
Хоппель-поппель |
240 |
47 |
0,3 |
1410 |
|
ТК |
Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем |
200/100/150 |
80 |
1,2 |
960 |
|
ТК |
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински» |
100/95/50 |
90 |
1,0 |
3210 |
|
ТК |
Запеканка «по-Гамбурски» |
120 |
30 |
1,1 |
1080 |
|
|
Айбан с цветной капустой и грибами |
250/220 |
60 |
2,2 |
1980 |
Продолжение таблицы 2.31
|
ТК |
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) |
125/150/100 |
90 |
2,2 |
2200 | |
|
ТК |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
235/150 |
100 |
1,2 |
3600 | |
|
|
Азурита запеченная в вине и спагетти |
125/150 |
30 |
1,2 |
8000 | |
|
ТК |
Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом хрен и вермишелью |
100/150/75 |
80 |
1,0 |
5400 | |
|
ТК |
«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом) |
200 |
155 |
2,0 |
31000 | |
|
Сладкие блюда | |||||
|
ТК |
Яблоки в тесте по-немецки |
120 |
29 |
2,0 |
3480 |
|
ТК |
Шарлот с ягодным квасом |
125/200 |
38 |
2,0 |
7600 |
|
Для холодного цеха | |||||
|
ТК |
Увар с пряностями |
200 |
5 |
0,3 |
150 |
|
|
Компот из ревеня с лимоном и имбирем |
200 |
50 |
0,4 |
2000 |
|
|
Яйца отварные |
|
100 шт. |
0,3 |
150 |
|
|
Курица отварная |
|
4,5 кг |
0,9 |
405 |
|
|
Картофель отварной |
|
5,6 кг |
0,4 |
36 |
|
|
Итог |
|
|
70736 | |