Практикум по гигиене

вергаться С-витаминизации круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, лес-

родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях. В столовых школ и промышленных предприятий С-витаминизацию готовой пищи рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера – круглогодично.

Ежедневной витаминизации подвергаются первые или третьи (втом числе чай, кофе) блюда, а также молоко, кефир и др. Аскорбиновая кислота вводится с учетом возрастной нормы физиологической потребности в виде таблеток или порошка. В больницах, родильных домах и санаториях витаминизацию проводит старшая медсестра или диетсестра непосредственно в пищеблоке или раздаточной отделения. В яслях и домах ребенка за витаминизацию отвечает старшая или групповая медсестра.

Витаминизация блюд должна проводиться непосредственно перед раздачей пищи. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Если необходимо произвести подогрев блюда, то его витаминизация проводится после подогрева.

Витаминизация первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, в которую заранее налито 100—200 мл жидкой части блюда, подлежащего витаминизации. Витамин растворяют, помешивая ложкой, выливают вобщую массу блюда, перемешивая половником, за 15 минут до выдачи пищи потребителям, пациентам стационаров.

Витаминизация третьих блюд аналогична описанной для первых блюд. При витаминизации киселя аскорбиновую кислоту вводят вжидкость, в которой размешивают крахмал.

Практическая часть Определение витамина С в продуктах питания – молоке, сыром

и вареном картофеле. Принцип определения. Применяемый для опре-

деления витамина С водный раствор натриевой соли 2,6- дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса) в нейтральной и щелочной средах имеет интенсивно-синий цвет. В кислой среде синий цвет переходит в розовый; при взаимодействии окрашенной формы индикатора с аскорбиновой кислотой происходит обесцвечивание

221

(восстановление) краски, сама же аскорбиновая кислота переходит при этом в окисленную форму – дегидроаскорбиновую кислоту.

Если к исследуемому экстракту в кислой среде прилить реактив Тильманса, то он будет восстанавливаться в бесцветную лейкоформу за счет эквивалентного количества аскорбиновой кислоты, и лишняя капля реактива Тильманса придаст исследуемой жидкости розовый цвет. По количеству израсходованного раствора реактива Тильманса рассчитывают содержание витамина С в исследуемой пробе продукта.

Для исследования берут навески продуктов: картофель – 20 г; молоко – 5 мл.

Определение витамина С в молоке. При анализе молока его раз-

водят в 3 раза дистиллированной водой (на 1 часть молока добавляют 2 части воды). Для этого в коническую колбу емкостью 50—100 мл наливают 5 мл исследуемого молока и 10 мл дистиллированной воды. Разведенное молоко в количестве 5 мл вносят в коническую колбу на 50 мл, в которую заранее наливают 1 мл 2 % раствора соляной кислоты и 9 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают и титруют реактивом Тильманса до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 0,5—1 минуты.

Расчет производят по формуле, приведенной выше.

Пример расчета. Допустим, что на титрование 5 мл молока, разведенного в 3 раза, израсходовано 0,25 мл реактива Тильманса.

Х=(0,25·0,088·15·100) / (5·5)=1,32 мг %

Впастеризованном молоке содержание витамина С не превышает 1 мг %, в витаминизированном – до 10 мг %.

Определение витамина С в картофеле. В мерный цилиндр налить 60 мл 2 % раствора соляной кислоты. Приготовленную навеску картофеля массой 20 г измельчить на пластмассовой терке, перенести в ступку и растирать до однородной массы, приливая отмеренное количество соляной кислоты из цилиндра и перемешивая пестиком. Пробу оставить на 10 минут для экстрагирования аскорбиновой кислоты. Экстракт профильтровать через марлю.

Вконическую колбу емкостью 50—100 мл налить 1 мл 2 % раствора соляной кислоты и 4 мл дистиллированной воды, затем отобрать пипеткой 10 мл фильтрата экстракта, внести его в колбу с кислотой. Объем жидкости в колбе составит 15 мл.

222

Жидкость в колбе титровать реактивом Тильманса при легком взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчеза-

Х – количество аскорбиновой кислоты в мг на 100 г продукта (мг %);

V – количество мл 0,001 н раствора реактива Тильманса, израсходованное на титрование пробы; 0,088 – количество (мг) аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001 н

раствора реактива Тильманса;

b – объем, до которого доведена навеска после прибавления к ней экстрагирующей жидкости (мл); 100 – перерасчет (%); Р – вес навески (г);

а – объем жидкости (фильтрата), взятый для титрования (мл).

Пример расчета. На титрование 10 мл экстракта израсходовано 2 мл реактива Тильманса. Объем, до которого доведена навеска картофеля (20 г) после прибавления к ней экстрагирующей жидкости (60 мл), составил 80 мл.

Х=(2·0,088·80·100) / (20·10)=7,04 мг %.

В съедобной части сырого картофеля содержание витамина С составляет в среднем 20 мг % (согласно данным таблиц содержания основных пищевых веществ в продуктах питания).

Расчет потерь витамина С при кулинарной обработке продук-

тов. Для заключения о количестве потерь аскорбиновой кислоты впроцессе кулинарной обработки сравнивают содержание ее в сырых овощах и блюдах, подвергнутых термической обработке.

Пример расчета. В сыром картофеле содержится 20 мг % аскорбиновой кислоты, в вареном – 5 мг %. Следовательно, сохранилось:

Х=(5·100) / 20=25 % аскорбиновой кислоты. Потери – 75 %. Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следу-

ющие рекомендации: 1) измельчение зелени и очистку овощей производить непосредственно перед тепловой обработкой; 2)очищенные овощи должны минимальное время храниться в воде, притом в ненарезанном виде; 3) квашеную капусту следует вынимать из рассола непосредственно перед приготовлением блюд; 4) следует закладывать овощи только в кипящую воду после добавления соли; 5)варить пищу следует в посуде, закрытой крышкой, лучше стеклянной (для визуального контроля процесса варки), как можно реже размешивать

223

пищу; 6) между готовностью пищи и ее раздачей должно пройти возможно меньше времени.

При соблюдении этих рекомендаций при приготовлении овощных блюд потери витамина С не должны превышать данных, приведенных в таблице 56.

Определение С-витаминной обеспеченности организма экс-

пресс-методом (языковая проба). Гиповитаминозное состояние значительно повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, особенно к гриппу. По всей вероятности, зимние и весенние вспышки эпидемий гриппа в значительной мере усиливаются С-гиповитаминозным состоянием организма. Поэтому контроль за состоянием С-витаминной насыщенности организма имеет большое значение.

Обеспеченность организма витамином С можно определить по содержанию аскорбиновой кислоты в крови, моче, а также по резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова (тест на проницаемость капилляров). Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются: 1) ее экскреция с мочой – в норме 20—30 мг в сутки; 2) содержание вплазме крови – в норме 0,007—0,012 г/л; 3) содержание влейкоцитах – в норме 0,2—0,3 г/л.

Исследования выполняются в условиях лаборатории, предполагают использование оборудования и набора реактивов. Кроме того,

224

взятие крови относится к инвазивным методам исследования, а при исследовании мочи определяют выделение аскорбиновой кислоты вмиллиграммах за 1 час, что требует выполнения особой методики отбора пробы мочи. Этих недостатков лишен экспресс-метод (языковая проба) – для его выполнения необходимы только шприц с иглой и 0,06 % раствор Тильманса. Метод применяется при массовых, скрининговых обследованиях коллективов. В шприц через иглу набирают 1 мл раствора Тильманса, сбрасывают первые 2 капли. Затем просят испытуемого открыть рот и на середину языка капают, не касаясь языка иглой, 1 каплю раствора, имеющего фиолетовый цвет. Засекают по секундомеру время обесцвечивания капли (всекундах). Исследование повторяют 2—3 раза, высчитывают средний показатель. Пробу лучше проводить натощак или за 1 час до еды. Считается, что обеспеченность организма витамином С достаточная, если время обесцвечивания капли раствора Тильманса меньше 22—23 секунд. Соответственно, если продолжительность обесцвечивания капли более 23 секунд, то организм недостаточно обеспечен витамином С.

Вопросы для самоконтроля

1.Физиологическая роль витамина С.

2.Потребность в витамине С в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, выполняемой работы.

3.Растительные продукты, богатые витамином С.

4.Способы кулинарной обработки продуктов, способствующие сохранности витамина С.

5.Языковая проба – назначение, методика выполнения, критерий оценки.

6.Методика профилактической искусственной С-витаминизации готовой пищи.

Тестовые задания

Выберите один правильный ответ.

1. ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПИЩИ (ПЕРВЫХ ИЛИ ТРЕТЬИХ БЛЮД) В РАЙОНАХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА ДОЛЖНА ПРОВОДИТЬСЯ

1) в зимний период

225

2)в весенний период

3)круглогодично

2.АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ТИТРОМЕТРИЧЕСКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

1)реактива Тильманса

2)розоловой кислоты

3)соляной кислоты

4)йодинола

3.МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ СОДЕРЖИТСЯ В

1)сладком красном перце

2)помидорах

3)лимонах

4)квашеной капусте

4.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ВИТАМИНЕ C СОСТАВЛЯЕТ (МГ)

1)30

2)50

3)90

4)200

5.СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ОБЕСПЕЧИВАЕТ РЕАКЦИЯ СРЕДЫ

1)кислая

2)щелочная

3)нейтральная

Ситуационные задачи

Задача 1.

Определение обеспеченности организма студента витамином С проведено с использованием языковой пробы – на середину языка нанесли 1 каплю реактива Тильманса, имеющего фиолетовый цвет. Капля обесцветилась через 40 секунд.

1. Оценить обеспеченность организма студента витамином С.

226

Задача 2.

В результате количественного определения витамина С с использованием реактива Тильманса в вареном картофеле установлено, что его содержание составляет 15 мг %.

1. Рассчитать количество картофеля, которое необходимо потребить взрослому человеку для восполнения 50 % суточной потребности в витамине С.

Задача 3.

В результате количественного определения витамина С с использованием реактива Тильманса в сыром картофеле установлено, что его содержание составляет 20 мг %, а в вареном – 15 мг %.

1. Рассчитать в процентах потери витамина С при варке карто-

феля.

3.4. Пищевые отравления и их профилактика

Цель занятия: ознакомление с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиническими проявлениями, порядком расследования, профилактикой.

Теоретическая часть. Одним из гигиенических принципов рационального питания является биотическая адекватность пищи, т. е. пища должна быть безвредной для потребителя, в ней не должно содержаться возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы. При нарушении этого принципа возникают пищевые отравления – преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсичные для организма вещества микробного или немикробного происхождения.

Для пищевых отравлений характерны: внезапное острое начало; короткий инкубационный период; одновременное заболевание группы людей; часто клинические симптомы острого гастроэнтерита; наличие связи заболевания с употреблением недоброкачественного продукта; территориальная ограниченность распространения заболевания; прекращение вспышки после изъятия недоброкачественного продукта; увеличение частоты заболеваний в весенне-летний период.

227

Однако помимо острых заболеваний возможны и хронические пищевые отравления, обусловленные длительным употреблением пищи с малым содержанием токсических веществ.

В основу классификации пищевых отравлений положен этиологический принцип.

По этиологии пищевые отравления разделяют на три группы: микробные, немикробные, неустановленной этиологии.

228

Пищевые отравления бактериальной природы лидируют как по количеству вспышек, так и по числу заболевших.

Для возникновения такого рода отравления необходимо наличие трех звеньев: 1) источника инфекции (как правило, это больной человек или животное); 2) факторов передачи возбудителя от больного организма здоровому; различают начальные, промежуточные и конечные факторы передачи, в качестве последних выступает пища, продукты питания; 3) восприимчивого организма.

Более наглядно источники возбудителей пищевых сальмонеллёзов и стафилококковых интоксикаций, механизмы их передачи от источника восприимчивому организму, факторы передачи представлены на рисунках 25 и 26.

Учитывая возможную массовость заболевания людей, иногда тяжелое клиническое течение вплоть до летальных исходов, пищевые отравления подлежат обязательному расследованию и учету. Целями

229

санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления являются выяснение причин и факторов, способствующих его возникновению, разработка и проведение мер по его ликвидации и профилактике повторных случаев.

Рис. 25. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей пищевых сальмонеллезов

230