Практикум по гигиене

191

192

193

194

Та бл ица 51

Масса пищевых продуктов в наиболее часто используемых мерах объема

195

Вопросы для самоконтроля

1.Виды энерготрат организма.

2.Методы определения энерготрат.

3.Методы изучения фактического питания населения.

4.Составные части продуктов питания.

5.Нормы питания различных групп населения.

6.Рекомендуемый режим питания.

7.Пищевой статус как показатель состояния здоровья человека.

8.Методика определения и критерии оценки индекса Кетле.

Тестовые задания

Выберите один правильный ответ.

1.КАЛОРИЧЕСКИЙ КОЭФФИЦИЕНТ 1 Г УГЛЕВОДОВ (ККАЛ)

1)2

2)4

3)6

4)9

2.НАИБОЛЕЕ ТОЧНЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГОТРАТ ОРГАНИЗМАЧЕЛОВЕКА

1)прямой калориметрии

2)косвенной калориметрии

3)хронометражно-табличный

196

3.К ПЕРВОЙ ГРУППЕ ЭНЕРГОТРАТ ПО КОЭФФИЦИЕНТУ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ОТНОСЯТ

1)врачей-хирургов

2)медсестёр

3)санитаров

4)студентов

4.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ ЖИРОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В РАЦИОНЕ ЛИЦ ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА

1)10:90

2)30:70

3)70:30

4)90:10

5.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА (Г)

1)100—150

2)200—250

3)300—500

6.ПИЩЕВОЙ СТАТУС ЧЕЛОВЕКА, АДАПТАЦИОННЫЕ РЕЗЕРВЫ КОТОРОГО КОМПЕНСИРУЮТ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

1)обычный

2)оптимальный

3)избыточный

Ситуационные задачи

Задача 1.

Суточный рацион питания студента в возрасте 20 лет при энергетических затратах 2850 ккал включает: белков 48 г, из них 15 г животного происхождения; жиров 64 г, из них 20 г растительного происхождения; углеводов 320 г; кальция 400 мг; фосфора 680 мг; витамина С 8 мг.

1. Оценить рацион питания студента по следующим показате-

лям:

1) калорийность рациона, его соответствие энерготратам;

197

2)соответствие норме количества питательных веществ в рационе, минеральных веществ, витамина С;

3)соответствие нормативу доли белков животного происхождения относительно их общего количества, жиров растительного происхождения относительно их общего количества;

4)соотношение содержания белков, жиров, углеводов.

Задача 2.

Полдник студента состоял из стакана молока (200 г) ихлеба белого (100 г) с сыром (20 г).

Таблица химического состава пищевых продуктов (в 100 г)

1. Рассчитать калорийность полдника.

Задача 3.

Режим питания студентки был следующим: первый завтрак в 6.30, калорийность – 300 ккал; второй завтрак в 12 часов, калорийность – 200 ккал; обед в 15 часов, калорийность – 400 ккал; ужин в 21 час, калорийность – 1000 ккал.

1.Оценить соответствие кратности приема пищи гигиеническим рекомендациям.

2.Определить и оценить интервалы между приемами пищи.

3.Определить и оценить распределение калорийности по приемам пищи.

3.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза качества некоторых пищевых продуктов

Цель занятия: ознакомление с нормативными документами, регламентирующими доброкачественность пищевых продуктов, видами экспертизы продуктов питания, категориями их качества, с порядком проведения санитарно-гигиенической экспертизы некоторых продуктов питания.

Теоретическая часть. Санитарно-гигиеническая экспертиза качества пищевых продуктов – это комплекс практических мероприятий, направленных на определение качества продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для питания.

198

Основным видом государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов, являются стандарты. В переводе слово «стандарт» обозначает образец. Стандарты, обязательные для соблюдения в стране, называются Государственными общественными стандартами (ГОСТ). На пищевые продукты, не имеющие утвержденного или изданного ГОСТа, разрабатываются технические условия (ТУ), они обязательны к исполнению на всех этапах производства, заготовки и реализации пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств полноценности (пищевой и биологической) и безвредности продуктов, определяющих их пригодность для питания, а также их надежность при изготовлении и хранении. Кроме ГОСТов и ТУ качество пищевых продуктов регламентируется санитарными нормами и правилами (СанПиН).

Потребительские свойства пищевых продуктов на территории стран Европы определяются Кодексом Алиментариус (лат. «Codex Alimentarius» – «Пищевой Кодекс»).

С присоединением России к Всемирной торговой организации (ВТО) основным документом, регламентирующим качество и безопасность пищевых продуктов, становится Кодекс Алиментариус. Постепенно ГОСТы и ТУ на пищевые продукты будут заменены соответствующими техническими регламентами (ТР), имеющими законодательный характер для принявших их стран.

Главным требованием к пищевым продуктам, согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000 г. и Технического регламента Таможенного союза (021/2011) «О безопасности пищевой продукции», является их безопасность. Безопасность пищевых продуктов – состояние соответствия пищевых продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, требованиям безопасности, в том числе санитарноэпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного спричинением вреда жизни и здоровью человека и последующих поколений.

Все пищевые продукты должны удовлетворять гигиеническим требованиям вышеназванных нормативных документов, чтобы пища была доброкачественной и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье человека. Продукты питания должны быть све-

199

жими, не загрязненными, не инфицированными, иметь свойственный им состав и не подвергаться фальсификации.

Необходимость проведения санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов вызвана тем, что в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями. Санитарногигиеническая экспертиза продуктов питания проводится в плановом и экстренном (внеплановом) порядке. Плановая экспертиза является одним из основных разделов работы подразделений санитарной службы, осуществляющих надзор за питанием населения.

Плановая экспертиза проводится в следующих направлениях:

контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных, кремовых кондитерских, кулинарных изделий идр.); оценивается качество тепловой обработки, определяются бактериологические показатели;

контроль за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, контактирующих спищевыми продуктами;

контроль на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями;

контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, примесей сорных растений, пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов и др.);

контроль за качеством (доброкачественностью) и питательной ценностью готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебнопрофилактических учреждений, предприятиях обществен-

ного питания.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (подозрение на пищевое отравление или пищевую инфекцию, бактериальное или химическое загрязнение продукта в процессе его производства, хранения, транспортировки), в спорных случаях впорядке арбитража, а также по поручению государственных, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

Для получения объективных данных о качестве продукта первым, очень важным этапом в процедуре его санитарно-гигиенической

200