Практикум по гигиене

В сбалансированном рационе питания белки, жиры и углеводы должны составлять (% от суточной калорийности) соответственно 12, 33 и 55. Для населения Севера рекомендуются изменения в соотношении основных пищевых веществ (% от калорийности рациона): белки – 15, жиры – 35, углеводы – 50.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белковоэнергетические соотношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Для взрослого населения квота животного белка должна составлять 55 %, для детей с 1 года до 3 лет – 70 %, с 4 до 6 лет – 65 %, для детей иподростков школьного возраста – 60 %.

Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 30—33 % калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рациона определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, а также детей старше года иподростков должно приходиться 4—6 % калорийности.

Величины потребности в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80 %, указанные величины потребности необходимо увеличить на 20—25 %.

В таблице 42 приведены безопасные уровни потребления микроэлементов.

181

Методы изучения фактического питания населения. Для изуче-

ния питания населения используется несколько методов. Балансовый метод. Основан на статистической отчетности.

Позволяет характеризовать потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения города, области, страны, в различных воз- растно-половых, социальных и профессиональных группах в динамике по годам.

Бюджетный метод. Его применение дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе на питание, позволяет выявлять потребление количества и видов продуктов питания, фактически расходуемых в семьях за определенный период. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов.

Анкетный (опросный) метод. Применяется для изучения индивидуального питания за короткий период времени (1—2 дня). Сущность метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной карте-анкете, включающей вопросы о питании: кратность и часы приема пищи в течение суток, перечень блюд, их масса, рецептура блюд, условия приготовления и приема пищи.

Весовой метод. Основан на непосредственном взвешивании продуктов питания, используемых для приготовления пищи. С его помощью можно определить качественные и количественные показатели питания населения.

Анкетно-весовой метод. Метод, основанный на сочетании опроса изучаемых лиц по заранее составленной анкете и взвешивании потребляемых продуктов, а также изучении режима питания. Этот метод применяется выборочно для изучения питания однородных групп населения, семейного и индивидуального питания.

Статистический метод. Метод расчета основных компонентов рациона по меню-раскладкам. Этот метод получил широкое распространение при оценке общественного питания в организованных коллективах. Также применяется для оценки индивидуального питания.

Лабораторный метод. Позволяет получить наиболее точные данные о фактическом составе пищевого рациона, но в связи с его трудоемкостью он используется лишь в комплексе с вышеприведенными методами (анкетно-весовой и статистический методы расчета основных компонентов рациона по меню-раскладке).

182

Клинический метод. Суть метода заключается в проведении клинического осмотра людей, антропометрических исследованиях детей и подростков, выявлении микросимптомов витаминной недостаточности, а также определении биохимических показателей крови имочи, характеризующих состояние белкового, липидного, углеводного, минерального, витаминного обменов, общего азота мочи, сахара крови и др.

Статистический метод расчета основных компонентов раци-

она по меню-раскладкам. Этот табличный (расчетный) метод нашел широкое практическое применение при гигиенической оценке рационов питания, поскольку он довольно точен и вполне доступен, не требует для своего осуществления специального оборудования или реактивов. Для подсчета энергетической ценности и химического состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладку), и справочные таблицы «Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов».

Меню-раскладка – это перечень блюд, значащихся в суточном меню, с весовой раскладкой продуктов, взятых для приготовления каждого блюда.

Режим питания. Под режимом питания понимают время и количество приемов пищи в течение суток, интервалы между ее приемами, количественное распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по отдельным приемам пищи. При разработке режима питания учитывают характер трудовой деятельности, режим дня, возраст, местные привычки и индивидуальные особенности организма.

Установлено, что если еду принимать в установленные часы, то закрепившийся условно-секреторный рефлекс на время способствует улучшению аппетита и перевариванию пищи. Напротив, беспорядочное питание нарушает деятельность пищеварительных желез, ухудшает и замедляет переваривание пищи и является одной из причин развития хронического гастрита, колита и других болезней органов пищеварения.

Оптимальный интервал между приемами пищи не должен превышать 4–5 часов, во время ночного сна он удлиняется до 10 часов. Между «легкими» приемами пищи интервал сокращается до 3 часов. Между ужином и сном рекомендуется интервал в 2 часа.

183

Большие интервалы могут привести к перевозбуждению пищевого центра с выделением большого количества активного желудочного сока. Последний, вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие иприводить к воспалению.

Важнейшим принципом правильного режима питания является регулярность, т. е. прием пищи в одно и то же время суток. Это имеет существенное значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи. Для взрослых рекомендуется 3-разовое питание, но 4—5-разовое следует признать физиологически наиболее правильным, так как оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. Детям, лицам, склонным к тучности, пожилым людям рекомендуется принимать умеренное количество пищи 5—6 раз в день.

Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности (работа по сменам, в ночные часы) и установившегося распорядка дня (табл. 43).

Та бл ица 43

Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам (в процентах от общей калорийности)

Как правило, энерготраты больше в первой половине дня, к концу дня они снижаются, что соответствует биосоциальным ритмам жизнедеятельности человека. Обильная еда в первой половине дня именее нагрузочная во второй – физиологична, так как при этом усвоение питательных веществ осуществляется путем менее напряженного метаболизма. Еда в утренние часы способствует высвобождению большого количества пищеварительных гормонов, поэтому в утренние часы даже большие объемы пищи усваиваются легче и калории «сгорают» полностью. Существуют биологические часы выделения пищеварительных соков и гормонов, контролирующих усвое-

184

ние питательных веществ. К примеру, инсулин снижает содержание сахара в крови, способствует переходу углеводов в жирные кислоты и,таким образом, образованию жира. Уровень инсулина в утренние часы более низкий, поэтому сахар крови расходуется на восполнение энерготрат и сгорает, не запасаясь. Во второй половине дня уровень инсулина повышается, особенно при поздней еде, при этом сахар крови интенсивно превращается в жирные кислоты, происходят накопление, отложение жира.

Аминокислота тирозин, гормон тестостерон также помогают сжигать калории, предотвращая откладывание жира. Их уровень выше в утренние часы, поэтому обмен и усвоение питательных веществ протекают усиленно и более эффективно.

Пищевой статус как показатель здоровья. Термином «пищевой статус» характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания за продолжительный период времени. Методология оценки пищевого статуса включает определение показателей функции питания, пищевой неадекватности и заболеваемости.

Функция питания – это система обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям пищеварения и обмена веществ – белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.

Оценку пищевой неадекватности производят на основании: 1)показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя; 2) показателей конечных продуктов обмена веществ в моче; 3) содержания специфических метаболитов в крови; 4) активности ферментов; 5)функционального состояния нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем.

В качестве высокоинформативного и простого показателя, отражающего состояние питания, эксперты по питанию ФАО/ВОЗ предлагают использовать индекс массы тела (ИМТ) – индекс Кетле, который определяется по формуле:

ИМТ=масса тела (кг) / рост (м2)

Оценка показателей ИМТ представлена в таблице 44. Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловле-

на различными нарушениями питания, в частности недостаточным или избыточным питанием.

Классификация пищевого статуса приведена в таблице 45.

185

Та бл ица 45

Классификация состояния питания (пищевой статус)

Заключительным этапом оценки полноценности индивидуального питания, как правило, является коррекция рациона питания. Для оптимизации рациона, соответствия его состава максимальной сбалансированности пищевых ингредиентов следует руководствоваться рекомендациями Института питания РАМН, представленными в таблице 46.

186

Та бл ица 46

Удельный вес продуктов питания по калорийности в суточном рационе

Практическая часть

1. Определение каждым студентом собственных энерготрат за сутки, предшествующие занятию. Для этого используются данные таблицы 34 (упрощенный метод определения основного обмена) иданные таблицы 35 (хронометражно-табличный метод). Пример приводится в таблице 36.

2.Записать свой рацион питания за те же сутки, за которые определялись энерготраты, с указанием времени приема пищи (что ел, когда ел, в каком количестве?). Пример в таблице 47 (левая колонка).

3.Расчет калорийности и химического состава рациона питания по меню-раскладке. Пример меню-раскладки показан в таблице 47.

I этап – составление меню-раскладки, на основании данных оперечне и весе съеденных блюд, в которой каждое блюдо раскладывается на входящие в его состав продукты. Для облегчения этой работы даны справочные, вспомогательные таблицы:

примерный набор продуктов для наиболее часто применяемых блюд (табл. 48);

средняя масса овощей и фруктов (табл. 49);

масса пищевых продуктов в граммах в штуке (табл. 50);

масса пищевых продуктов в наиболее часто используемых мерах объема (табл. 51).

IIэтап – подсчёт калорийности, содержания белков, жиров, углеводов, кальция, фосфора и витамина С в индивидуальном студенческом рационе питания. Для этого нужно использовать данные таблицы «Содержание основных пищевых веществ и энергетическая

187

ценность пищевых продуктов» из книги М. И. Скурихина, М. Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов».

Та бл ица 47

Таблицы составлены в пересчете на 100 г съедобной части каждого продукта, поэтому фактически съеденную массу каждого продукта (в г), указанную в меню-раскладке, нужно умножить на указанное в таблице содержание того или иного питательного вещества, а полученный результат разделить на 100.

4. Оценка полноценности пищевого рациона проводится путём сравнения фактически полученных данных с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» (табл. 38—40) и собственными энерготратами.

188

Та бл ица 52

Схема гигиенической оценки индивидуального питания

189