Практикум по гигиене

обмену методом непрямой калориметрии или же расчетным хроно- метражно-табличным методом.

Метод прямой калориметрии. Образующееся в организме тепло выделяется в окружающее пространство. Чтобы измерить это тепло, человека помещают на определенный срок (сутки) в калориметрическую камеру, изготовленную из теплоизоляционного материала. Вкамеру подается воздух, нагретый до температуры воздуха камеры. Тепло, выделяемое организмом, поглощается водой, протекающей по системе трубок, проложенных между стенками камеры. Температура воды поддерживается на постоянном уровне. Зная объем протекающей воды и разницу температуры в приводящей и отводящей трубках, определяют количество тепла, выделившегося из организма человека. Широкое использование этого метода ограничивает отсутствие достаточного количества дорогостоящих калориметрических камер, возможность изучения только отдельных простейших трудовых процессов, а также изоляция обследуемого человека от влияния многочисленных факторов внешней среды, оказывающих большое влияние на обмен веществ и энергии.

Метод косвенной калориметрии. Значительно более широкое распространение получил сравнительно простой метод определения энерготрат – метод непрямой (косвенной) калориметрии или газообмена.

При окислении основных компонентов пищи организм потребляет определенное количество кислорода. Окисляемые вещества разрушаются, образуя соответствующие количества углекислоты, которая выделяется с выдыхаемым воздухом. Исследуя химический состав вдыхаемого и выдыхаемого воздуха, определяют количество кислорода, поглощенного организмом за определенное время, а также количество выделенной им за это же время углекислоты, рассчитывают дыхательный коэффициент (СО2/О2) и энерготраты по количеству поглощенного кислорода. Значение дыхательного коэффициента в зависимости от состава пищи колеблется от 1,0 при окислении углеводов до 0,7 при окислении жиров и составляет 0,81 при окислении белков. Калорический коэффициент 1 л кислорода при этих значениях дыхательного коэффициента варьирует от 5,06 до 4,69.

Газообмен исследуют в особых камерах или при помощи специальных масок, конструкция которых позволяет собирать выдыхаемый воздух в газонепроницаемые мешки. На основании данных о газообмене с помощью расчетов определяют количество тепла, которое бы-

171

ло выделено человеком, и, следовательно, энергетические затраты его организма.

Хронометражно-табличный метод. Сущность его заключается в точной регистрации времени (хронометраже), затрачиваемом на выполнение различных видов деятельности, в том числе на сон и отдых за сутки. Полученные данные с помощью таблицы энергетических затрат при различных видах деятельности (табл. 35) позволяют достаточно точно определить (рассчитать) суточные затраты энергии людей различных профессий. Таблица энергетических затрат при различных видах труда, отдыха, домашней работы, дополнительной физической нагрузки составлена на основании изучения и точного учета расхода энергии, производимого в единицу времени при том или ином виде деятельности с учетом основного обмена.

Потребность в калориях. Потребность человека в пищевых веществах и энергии меняется под влиянием многих внешних и внутренних факторов. Нормирование связано с представлением об оптимальном питании – правильно организованном и соответствующем физиологическим ритмам снабжении организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватное количество заменимых и незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

В основу норм питания заложены представления о различии потребностей организма в энергии и пищевых веществах в зависимости от возраста, пола, климатогеографических и бытовых условий жизни, вида труда и интенсивности выполняемой мышечной работы. Принятые величины являются средними для определённой группы населения.

Институтом питания РАМН на основании данных о средних энерготратах людей различных профессий разработаны «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (2008). Это государственный нормативный документ, служащий критерием для оценки фактического питания населения, для расчета продовольственной потребительской корзины, является научной базой при планировании производства продуктов питания, используется при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих сохранение здоровья, а также для расчетов рационов питания организованных коллективов. «Нормы…» используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания,

172

а при необходимости – для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию.

Величины, рекомендуемые в «Нормах…», основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потребностей. При обосновании «Норм...» использованы результаты исследования фактического питания и состояния здоровья населения в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений. Содержащиеся в «Нормах…» величины носят обобщенный характер и относятся к группам лиц содинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

Взрослое трудоспособное население в зависимости от пола иинтенсивности выполняемой работы дифференцировано на 5 групп по специальному критерию, предложенному ВОЗ, так называемому коэффициенту физической активности (КФА), показывающему, во сколько раз энерготраты на все виды деятельности превышают величину основного обмена.

Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в2 раза выше величины основного обмена для соответствующей по полу и возрасту группы населения, это значит, что для данной группы КФА будет равен 2. К группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены люди различных профессий в зависимости от энергоемкости трудовых процессов и условий непрофессиональной деятельности.

Ниже приведено действующее в настоящее время деление населения на группы интенсивности труда и перечисляются профессии, включенные в каждую из них. лд

I группа (КФА=1,4). Очень легкая физическая активность. Это работники преимущественно умственного труда – педагоги, научные работники, студенты, специалисты-медики, операторы ЭВМ, работники музеев, библиотекари и др.

II группа (КФА=1,6). Легкая физическая активность. Это работники, занятые легким физическим трудом – водители городского транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщицы, работники радиоэлектронной промышленности, швейники, участковые врачи, хирурги, медицинские сестры, продавцы, полицейские, парикмахеры, фотографы, работники связи, работники предприятий общественного питания и др.

173

В таблицах 38, 39, 40 приведены нормы физиологических потребностей в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения, в таблице 41 – для детей.

Та бл ица 38

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

Примечание. * – Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности вбелках, жирах и углеводах.

Та бл ица 38

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин (продолжение)

176

Та бл ица 39

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для мужчин и женщин

177

Та бл ица 40

Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка

178

Та бл ица 41

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ

179

Минеральные вещества

Примечание. * – Потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете на г/кг массы тела; ** – потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании.

Как показано в таблицах 38, 39, 40, каждая из групп взрослого населения по интенсивности труда разделяется на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Нормы для лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 года и75 лет и старше. Для детей и подростков ведущим фактором, определяющим физиологическую потребность в питании, является их возраст, поэтому детское население распределено на 9 групп, причём с11 лет потребности дифференцированы по полу.

Величина потребности в энергии зависит от климата. Нормы питания предусматривается подразделять по трем климатическим зонам

– центральной, северной и южной.

Потребность в энергии жителей северной зоны выше, чем жителей центральной зоны на 10—15 %, что должно обеспечиваться за счет увеличения потребления жиров и в несколько меньшей степени

– белков и углеводов. Для южной зоны по сравнению с центральной потребность в энергии снижена на 5 % за счет уменьшения доли жиров, замещаемых углеводами. Это объясняется тем, что при высокой температуре воздуха затраты организма на теплопродукцию снижаются.

180