Хлібобулочний цех

Машинно-апаратурні схеми потокових ліній на хлібозаводах і в пекарнях залежно від виду вироблюваних виробів і ступеня механізації технологічних операцій бувають різними, однак операції технологічних процесів здійснюється приблизно в однаковій послідовності.

Технологічне обладнання розділяють на такі групи:

1. Для зберігання та підготування сировини до виробництва. До нього належить обладнан­ня складів безтарного зберігання борошна та підготовки його до виробництва, обладнання для зберігання і підготування до виробництва цукру, солі, рослинної олії, молока, молочної сироват­ки, дріжджів, а також для активації дріжджів, приготування емульсій та водно-борошневих поживних сумішей.

2. Для дозування і темперування сировини та напівфабрикатів. Це обладнання розпод­іляють на три основні групи: дозатори для сипких матеріалів (борошна), рідин (води, роз­чинів цукру і солі, дріжджів), пластично-в'язких речовин (опар, заквасок). Воно забезпечує дотримання рецептур і технологічних режимів, рівномірного завантаження устаткування та рівномірну якість виготовлюваних виробів.

3. Для замішування опари і тіста: тістомісильні машини, які використовують на хлібоза­водах для приготування опари, тіста, квасів та іншого, а також тістозмішувачі для макарон­ного виробництва.

4. Для бродіння опари і тіста.

5. Для поділу тіста на окремі заготовки. Це так звані тістоподільні машини, за допомо­гою яких тістова маса ділиться на заготовки встановленої маси.

6. Для формування тістових заготовок. До нього належать машини, в яких кускам тіста надається куляста, сигароподібна або інша специфічна форма. Вони називаються тістоокруглювальними і тістозакочуючими. В бубличному виробництві використовуються подільно-закатні машини.

7. Для вистоювання та посадки тістових заготовок. Це група машин для попереднього та остаточного вистоювання (вистійні шафи або конвеєри) і пристосування для механічного завантаження і розвантаження заготовок із колисок вистійної шафи.

8. Для гігротермічної і теплової обробки тістових заготовок і напівфабрикатів: сушарки та хлібопекарські печі, в яких тістовим заготовкам надаються кінцева товарна форма та гату­нок готових виробів.

9. Для охолодження, пакування та затарювання готових виробів.

10. Обладнання експедицій та сховищ: машини, призначені для підготовки, маркування, формування транспортних партій виробів, їх зберігання та відправки споживачам.

11. Для виробництва спеціальних борошняних виробів: пряників, бубликів, сухарів, соломки тощо.

Кожна група машин поділяється на підгрупи за принципом дії, за функціональними та кон­структивними особливостями, які буде розглянуто нижче у відповідних розділах.

Машинно-апаратурна схема виробництва хліба формового.

Схема виробництва хліба пшеничного формового на густій опарі наведена на рис.3. Тут використано бункерний тістовий агрегат 18-ХТА-12 виробництва Київського заводу "Продмаш" та печі Г4-ПХЗ-С25.

Густа опара замішується за допомогою тістомісильної машини 17 і подається в бун­керний шестисекційний агрегат 19, де бродить протягом 4 год, а потім за допомогою ро­торного дозатора 26 до тістомісильної машини 22. Замішене тісто надходить в бродильну місткість 23, де бродить близько 1 год. За допомогою тістоподільника 24 тісто розділяється на окремі заготовки, обкочується в тістоокруглювачі і транспортером 25 за допомогою укладальника 1 завантажується у вистійну шафу 2. Після доброджування у формах протя­гом 35-45 хв заготовки поступають на випікання в конвеєрну піч 31. Випечені буханці вибиваються з форм і конвеєром 32 подаються на хлібоукладальний агрегат 30, який завантажує лотками з хлібом контейнери 28. Останні маркуються і формуються по окремих лініях за допомогою розподільної каретки 29.

При виробництві формового хліба піч і вистійна камера з'єднуються загальним конвеє­ром, що дозволяє механізувати процес за рахунок вилучення операції пересадки тістових заготовок з вистійної камери у піч.

Рис. 3. Машинно-апаратурна схема виробництва хліба формового:

1 — тістоподільник-укладач; 2 — вистійна шафа; 3 — повітряний фільтр; 4 — компресор; 5 — ресивер; 6 — ультразвукове сопло; 7 — роторний живильник; 8 — приймальний щит; 9 — борошняний силос; 10 — транспортний матеріалопровід; 11 — перемикач напрямку; 12 — циклон; 13 — просіювач борошна; 14 — автоматичні ваги; 15 — проміжний бункер; 16 — виробничий бункер; 17 — машина для замісу опари; 18 — дозатор рідких компонентів; 19 — бункер для бродіння опари; 20 — проміжний бачок для розчину солі; 21 — розчинник дріжджів; 22 — тістомісильна машина; 23 — бункер для бродіння тіста; 24 — приймач тіста; 25 — транспортна труба для тіста; 26 — дозатор опари; 27 — солерозчинник; 28 — контейнери для хліба; 29 — розподільна каретка; 30 — хлібоукладач; 31 — піч тупикова; 32 — розвантажувач хліба

Прийом, зберігання, підготовка сировини, у всіх ліній загальна або укомплектовані аналогічним устаткуванням. Борошно на виробництво доставляється автоборошновозах. Для розвантаження його ємність підключається за допомогою гнучкого шланга до приймального щитка марки ХЩП-2. Потім борошно по трубах аерозольтранспорта подається в силоси типу ХЕ-160, в яких зберігається 5-7 діб. З силосів борошно за допомогою роторних М-116 живильників, через перемикачі марки ПДЕ надходить в бункер, потім в просеиватель марки ПБ-1, 5, проміжний бункер і на автоматичні ваги марки ДМ-200. Далі борошно аерозольтранспорта подається у виробничі ХЕ-63В бункера. З них надходить у дозатори, звідки дозується в тістомісильні машину марки И8-ХТА

Рис 4. Тістомісильна машина марки И8-ХТА

Роботу аерозольтранспорта забезпечує компресорна станція КС, устаткована компресором, ресірвером і фільтром. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при всіх режимах роботи перед живильником встановлюють ультразвукові сопла. При тарному зберіганні цукор надходить і зберігається в мішках, дріжджі, маргарин, яйця, жири - в бочках. Сировина яка швидко псується зберігають в холодильних камерах. При безтарному зберігані сіль, цукоровий сироп, молоко, жири молочна сировотка доставляються спеціалізованим автотранспортом . При надходжені в рідкому вигляді сировину перекачують по трубопроводу у витратні збірники, звідки через бачки постійного рівння подається до дозаторів.

Відмірювання рідких компонентів до тістомісильної машини здійснюється станціями Ш2-ХДМ

Рис. 5. Станція Ш2-ХДМ

Заміс опари проводиться місильною машиною И8-ХТА, звідки нагнітачем лопатевим типу И8-ХТА/3 опара перекачується в шестисекційний бункер марки И8-ХТА/2, для бродіння.Опара лопатевим нагнітачем подається в другу тестомесильною машину для замісу тіста. Туда ж відіряється порція (безперервно) борошна і заливання рідких компонентів дозатором типу Ш2-ХДМ

Замішене тісто третім лопатевим живильником марки И8-ХТА.направляється в тістоподільник.

Для різних сортів вибирають різні типи тістоділильників. Так як для батонів можна використовують А2-Х: для пшеничного подового А2-ХТН1-1-Н (РТ-2М) Тістоподільник А2-ХТН

Рис. 6. Тістоподільник А2-ХТН

Тістоподільник марки А2-ХТН призначений для ділення пшеничного тіста на заготовки однакової маси.

Технічні характеристики
Продуктивність, шт/хв - заготовка вагою до 0,45 кг - заготовка вагой більше 0,45 кг	20-40 20-60
Вага тістових заготовок, кг	0,22-1,2
Похибка ділення, %, не більше - заготовка вагой до 0,55 кг - заготовка вагой більше 0,55 кг	±2 ±1,5
Встановлена потужність электродвигуна, кВт	3,0
Габаритні розміри, мм - довжина з конвейером (кут нахилу конвейера 150 º) - довжина без конвейера - ширина - висота	2700 1245 915 1500
Вага, кг	1000

Тістові заготовки потрапляють через лійку на дно чаші , а потім переміщаються знизу вгору по жолобу , здійснюючи складне обертальний рух. Якість округлення залежить від консистенції тіста і роботи округлювача. Замазування робочих поверхонь машини може бути викликане занадто слабким , липким тістом або недостатнього обдуванням тістових заготовок повітрям.

Для отримання хорошої батонообразної форми заготовку обробляють на округлювачі марки Т1-ХТН.

Рис 7. Округлювач марки Т1-ХТН

Для пшеничних виробів круглої форми округлення одночасно є і способом формування заготовок . При виробленні таких виробів після дільника часто встановлюють два тістоокруглювача . Подвійне округлення покращує форму виробу , його поверхня і пористість

Потім конвеєром круглі шматки тіста подаються на закаточну машину Т1-ХТ2-3-1

Тістозакаточні машина в процесі формування округленим шматках тіста надає форму , встановлену для відповідного виробу. Спосіб формування залежить від виду виробу . Таr , заготовки для формового хліба отримують потрібну конфігурацію у формах , а заготовки для круглого житнього ( житньо -пшеничного ) хліба - в круглих касетах.

Ротоно-стрічковий укладалщик укладає їх на люльки шафи типу РВШ, після закінчення розтройки спеціальний механізм шафи РШВ перекладає заготовки на під печі типу Г4-ПХЗ-С25

Тунельна піч Г4- ХПН - 25 призначена для випічки широкого асортименту подових сортів хлібобулочних виробів із пшеничного та житньо - пшеничного борошна.

Рис. 8. Тунельна піч Г4- ХПН - 25

Тунельна піч наскрізна з сітчастим подом шириною 2100 мм з поздовжнім розташуванням топкової секції. Теплова схема печі передбачає регулювання температури в пекарної камері по трьох зонах випічки. Встановлено заслінки і шибери нової конструкції. Використовувана автоматика дозволяє контролювати час випічки.

Технічні характеристики тунельної печі Г4- ХНН -25

Площа поду , м.кв 25,0

Ширина сітчастого пода, мм 2100

Продуктивність , кг / год 568

- По нарізної батону 0,4 кг 323

- По хлібу подового 0,75 кг 304

- По хлібу житньо - пшеничному 0,75 кг 16,9

Встановлений витрата палива

- Природного газу , Нм.куб / год 20,3

- Умовного палива , кг / год 7,5

Встановлена ​​потужність , кВт 14795

Габаритні розміри , мм

- довжина 3500

- Ширина з приводом 2915

- висота 24000

Маса печі з теплоізоляцією , кг 8500

В робочій камері якій проводиться гігротермічна обробка та випічка. Готовий хліб (батони)звалюється поду печі на циркуляційний стіл накопичувач А2-ХМТ