- •Г.В. Гуринович, о.М. Мышалова Общая технология мясной отрасли
- •Предисловие
- •Перечень сопутствующего сырья
- •Введение
- •Лабораторная работа № 1
- •Тема «Анализ технологии убоя и первичной
- •Переработки туш сельскохозяйственных
- •Животных на примере действующих предприятий»
- •Ветслужба
- •4. Общая технологическая схема переработки скота.
- •5. Назвать основное технологическое оборудование цеха. Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной Вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Лабораторная работа № 2
- •Тема «Анализ технологической схемы убоя
- •И обработки птицы на примере
- •Кемеровской птицефабрики»
- •Режимы шпарки птицы
- •4. Общая технологическая схема переработки сухопутной птицы.
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Лабораторная работа № 3
- •Тема «Анализ технологической схемы
- •Обработки субпродуктов на примере
- •Действующего предприятия»
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Лабораторная работа № 4
- •Тема «Анализ технологической схемы
- •Производства пищевых животных жиров
- •На примере действующего предприятия»
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Лабораторная работа № 5 Тема «Анализ технологической схемы обработки кишечного сырья»
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Лабораторная работа № 6 Тема «Анализ технологической схемы переработки крови»
- •Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий
- •Вопросы для допуска к лабораторной работе
- •Лабораторная работа № 7
- •Тема «Анализ технологической схемы
- •Консервирования кожевенного сырья
- •На примере действующего предприятия»
- •Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий
- •Вопросы для допуска к лабораторной работе
- •Лабораторная работа № 8
- •Тема «Анализ технологической схемы
- •Обработки технического сырья
- •На примере действующего предприятия»
- •Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий
- •Вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1. Общая технологическая схема производства кормовой муки.
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
- •Продолжение прил. А
- •Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе
- •Приложение б Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств
- •Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе
- •Нормы расхода вспомогательных материалов при переработке птицы
- •Приложение в
- •II категории, % к массе мяса на костях
- •Приложение г Справочные данные для производства по переработке мягкого жиросырья
- •Продолжение прил. Г
- •Нормы выходов пищевого топленого жира в зависимости
- •Приложение д Нормы выхода кишок-сырца и обработанных кишок
- •Длина кишок-фабрикатов в 1-й упаковке
- •Приложение е Нормы сбора крови, расхода крови и ее фракций на выработку пищевой и технической продукции
- •Среднегодовые нормы сбора крови
- •Приложение ж Среднегодовые нормы выхода шкур крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, волоса и щетины
- •Среднегодовые нормы выхода шкур крупного рогатого скота, % к массе на костях
- •Среднегодовые нормы выхода шкур мелкого рогатого скота, дм2/1 т мяса на костях
- •Продолжение прил. Ж
- •Среднегодовые нормы выхода шкур свиней, дм 2/1т мяса на костях
- •Среднегодовые нормы сбора непищевого сырья для производства сухих животных кормов, нормы выхода кормовой муки и животных жиров (кормового и технического)
- •Окончание прил. И
- •Среднегодовые нормы выхода кормовой муки
- •Протокол лабораторной работы
- •Выполнил: ст. Гр. Тм-91
- •Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену.
- •Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливаниеОтделение передних
- •Список использованной литературы
- •Общая технология мясной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Список использованной литературы
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.
Технология мясных и технических продуктов : справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.
Содержание
Предисловие ………………………………………………………………………... 3
Введение ……………………………………………………………………………. 6
Лабораторная работа № 1. Тема «Анализ технологии убоя и первичной
переработки туш сельскохозяйственных животных на примере
действующих предприятий» ……………………………………………………… 8
Лабораторная работа № 2. Тема «Анализ технологической схемы убоя
и обработки птицы на примере Кемеровской птицефабрики» ………………... 16
Лабораторная работа № 3. Тема «Анализ технологической схемы обработки
субпродуктов на примере действующего предприятия» ………………………. 22
Лабораторная работа № 4. Тема «Анализ технологической схемы
производства пищевых животных жиров на примере действующего
предприятия» ……………………………………………………………………... 26
Лабораторная работа № 5. Тема «Анализ технологической схемы обработки
кишечного сырья» ………………………………………………………………... 31
Лабораторная работа № 6. Тема «Анализ технологической схемы
переработки крови» ………………………………………………………………. 36
Лабораторная работа № 7. Тема « Анализ технологической схемы
консервирования кожевенного сырья на примере действующего
предприятия» ……………………………………………………………………... 41
Лабораторная работа № 8. Тема « Анализ технологической схемы обработки
технического сырья на примере действующего предприятия» ……………….. 46
Приложение ……………………………………………………………………….. 51
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Гуринович Галина Васильевна,
Мышалова Ольга Михайловна
Общая технология мясной отрасли
Лабораторный практикум
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 30.12.05. Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд.л. 5,25. Тираж 100 экз.
Заказ № 172
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-99 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52