2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

Хозяйственно-финансовая деятельность предприятия характеризуется следующими данными (Табл. 2.1).

Таблица 2.1

Финансово-экономические показатели деятельности кафе «Ресторан» за 2008-2009 гг

Показатели	2009 г.	2008 г.	Темп роста по годам (%)
			2008г.	2009г.
1	3	4	5	6
Реализация продукции, тыс. руб.	105258	109163	106,4	103,71
Себестоимость продукции, тыс. руб.	27871	28796	104,9	103,3
в том числе Затраты на оплату труда, тыс. руб.	4940	6050	142,9	122,5
В том числе зарплата службы маркетинга	375,9	460,6	+31%	+22,5%
Среднесписочная численность работников, человек	112	110	102,8	98,2
Балансовая прибыль, тыс. руб.	13217	13790	102,4	104,3
Рентабельность продаж по баланс. прибыли %	12,56	12,63	—	—
Чистая прибыль, тыс. руб.	17390,8	18144,7	102,4	104,3
Рентаб-ть продаж по прибыли от реализац,%	16,52	16,62	—	—

Оценивая показатели деятельности предприятия можно сделать следующие выводы:

Реализация продукции предприятия прирастает не значительно, причем в 2008 году он составил 6,4%, в 2009 году прирост товарооборота составил всего 3,71% , что по сравнению с предыдущим годом меньше на 2,7 %.

Доход рос чуть быстрее, чем товарооборот и составил за два года 7,6% (3,9% и 3,7%), при этом рост издержек обращения был еще весомее. Суммарно их общий рост за 2008-2009 год составил 8,2% (по 4,9% и 3,3% соответственно).

Заработная плата работников повышалась значительно быстрее, чем другие показатели деятельности. Так рост заработной платы за два предыдущих года составил более 65%, при этом в 2008 году он составлял 42,8% , а в 2009 году – 22,4%.

Чистая прибыль предприятия прирастала незначительно. Так, в 2008 году её рост составил 2,4%, а в 2009 – 4,3%, и за два предыдущих года в общей сложности это составило всего лишь 6,7%, что является очень небольшим показателем роста.

Так как изменения торговой площади не происходило, то следствием этого стало увеличение товарооборота на 1 м² торговой площади. Рост по этому показателю составил 10,1%, в том числе в 2008 году – 6,3%, а в 2009 году – 3,8%.

Необходимо отметить, что за период с 2008 по 2009 год, наблюдался незначительный рост производительности труда. Суммарно этот показатель составил чуть более 9% (3,5% и 5,6% соответственно). Это прямое следствие увеличение объема реализации.

В целом, оценивая финансовое состояние предприятия, можно уверенно констатировать, что оно стабильно устойчивое.

Рынок труда в сегменте ресторанного бизнеса находится в ситуации становления. Сложились цены на рабочую силу вокруг ключевых фигур ресторанного бизнеса. Вместе с тем можно констатировать, что цена рабочей силы пока слабо коррелирует с квалификацией работников. Вероятно, это связано с размытостью требований к персоналу, нанимаемому на одну и ту же должность, и отсутствием стандартов, позволяющих определить класс специалиста²⁹.

С другой стороны, активное развитие этого сегмента рынка, открытие новых демократичных кафе, ресторанов быстрого питания, кофеен и пивных баров все больше порождают нехватку квалифицированных кадров. Но, к сожалению, сегодня далеко не все владельцы заведений поняли простую истину: успешная деятельность компании во многом зависит не только от удачно проводимой инвестиционной политики или реализации маркетинговых планов, она является прямым результатом осуществления грамотной кадровой политики.

В коллективе надо обязательно создать оптимальные условия труда для проявления творческих способностей сотрудников, достойно оплачивая их труд и мотивируя тем самым на максимально возможное раскрытие своего потенциала. Ведь одной из главных составляющих успеха ресторана является профессионализм сотрудников и их удовлетворенность условиями работы.

А поиск новых специалистов в ресторанном бизнесе – достаточно затратный процесс, как с точки зрения размеров инвестиций, так и с точки зрения затраченного времени и упущенной прибыли заведения, связанный с оттоком посетителей или снижением уровня кухни.

Оплата труда в кафе «Ресторан» организована следующим образом: применяется повременно-премиальная форма заработной платы, при которой заработок работнику начисляется по окладу за фактически отработанное время и выплачивается премия за определенные достижения в труде.

Такая форма оплаты выбрана исходя из следующих предположений:

- желание упросить организацию оплаты труда в ресторане;

- невозможность четко определить плановые затраты и вести учет произведенного количества продукции;

- количественный результат труда не является определяющим фактором;

- качество труда важнее его количества;

- работа неоднородна по своему характеру и нерегулярна по нагрузке.

Таким образом, расчет заработной платы осуществляется исходя из твердых месячных ставок (окладов), числа рабочих дней, предусмотренных графиком работы на данный месяц, и числа рабочих дней, фактически отработанных работником в данном месяце, по формуле:

З_пов = Т_м / В_г × В_ф (1) ³⁰,

где

З_пов - заработная плата;

Т_м - твердая месячная ставка;

В_г - число рабочих дней, предусмотренных графиком работы на данный месяц;

В_ф - число рабочих дней, фактически отработанных работником в данном месяце.

Анализ данной формулы позволяет выявить, что даже если работник полностью отработал все рабочие дни по графику в данном месяце, его заработок не будет изменяться по месяцам в зависимости от разного числа рабочих дней в календаре. Единственное, что может повлиять на размер заработной платы – дополнительные премии за определенные достижения в труде.

Наиболее высокооплачиваемым персоналом является персонал среднего руководящего звена, а также работники кухни .

Линейный персонал ресторана – официанты и их помощники – имеет невысокие оклады, которые компенсируются чаевыми. Суммой чаевых выражается удовлетворенность гостя качеством обслуживания, а значит, измеряется эффективность работы официанта и его помощника.

Для нижнего уровня сотрудников (грузчики, уборщицы, мойщики посуды и подсобные работники на кухне) получают заработную плату ниже среднего уровня, которая компенсируется стабильностью выплаты, наличием питания в течение рабочей смены и хорошей организацией их труда.

Кроме расчета денежных средств к выдаче каждому сотруднику ресторана за фактически отработанное время в расчет итоговой заработной платы включаются и начисление премии. В ресторане «Ресторан» премия по итогам работы может выплачиваться ежемесячно, ежеквартально или раз в год по усмотрению работодателя в случае достижения организацией хороших результатов в своей деятельности, получении прибыли. Указанная премия выплачивается всем работникам организации в размере 1500 рублей каждому (или 10% от месячного должностного оклада соответствующего работника).

Расчет полученной сотрудниками ресторана «Ресторан» в 2009 г. фактической заработной платы представлен в Таблице 2.

Таблица 2.2.