arhipov_v_v_organizaciya_restorannogo_gospodarstva

Наряд замовлення на виготовлення кондитерських виробів

Таблиця

2

Код виробу5110510351035118511851195101510154525161Разом, кг, лНайменуванняТорт «Ліс»Торт «Весна»Торт «Весна»Торт «Зима»Торт «Зима»Торт «Сніг»Торт «Кіт»Торт «Кіт»Тістечко «Гном»Тістечко «Картопля»

Норма виходу, г650860172075015008401000200014554Замовлено, шт.180140528010180по5900500Необхідна кількістьсировини, кг:яйце дієтичне 1-їкатегорії:

жовток10,0623,4370,24552,20515,95білок18,71118,71меланж1,949542,1683,01228,29626,8622,4428,8118,33119,9ма сло вершкове27,2931,949529,24вищого сортумасло вершкове23,7932,1636,81532.37вищого або 1 -го сортумасло вершкове27,99961,3624,38339,20411,304144,25вищого, 1-го сорту, аматорськемолоко натуральне26,8381,91717,15445,9молоко згущене14,281,029,5150,8653,5282,72521,9вершки6,7056,7агар0,2250,225

На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюва-них напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою*. В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитерського цеху складає нарядзамовлення за формою. Наряд-замов-лення — це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.

Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва

На підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому заздалегідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контингентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день.

Оперативне планування містить такі елементи:

•складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

•розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

Методичні рекомендації введенню національних положень стандартів бухгалтерського обліку в сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами (затверджені наказом Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 17 червня 2003 року № 157).

•оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

•розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плануменю завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень, наведений у табл. 3.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Таблиця З

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

де п — кількість страв, реалізованих за день;

N— кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

т — коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількості відвідувачів 1000

солодкі). Коефіцієнт споживання страв т — це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Таблиця 4 РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 4, 5).

У нашому прикладі п гарячих напоїв = 100 л (1000 • 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); п холодних напоїв - 50 л (1000 • 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); п кондитерських виробів = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 5.

їдальня №5

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2006 р.

Таблиця 5

203Випуск страв партіями'5 ас№ за Збірникс рецептурНайменування страв і закусокКількість стдо 11 год. чдо 13 год-чдо 15 год-чВідповідальну за приготувані страв

поварІ. Холодні стравиі закускиСудак заливний50103010Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін60104010Салат зимовий150406545Ікра бурякова110305030II.

Молочнокислі продуктиСир буковинський30101010Масло вершкове50'103010Йогурт з полуницею50103010Усього:500III. Перші стравиСуп картопляний з галушками2007510025Борщ волинський40010025050Суп молочний з рисом1502510025Усього:750IV. Другі стравиХек відварний, картопля відварна, соус польський125307025Біфштекс зі смаженою картоплею100255520Гуляш з макаронами40010025050Тефтелі з перловою кашею150зо9030Рагу з овочів150208050Млинчики «Вишиванка» зі сметаною75204015Усього:1000