Получение жиров
Способ получения жиров зависит от природы и особенностей исходного сырья. Что касается твердых растительных жиров (например, масло какао) и жидких жиров (например, рыбий жир), то они добываются по специфическим для каждого из них способам.
Растительное сырье очищают от посторонних примесей, семена освобождают от плодовой оболочки, косточки, шелухи и измельчают.
1. Растительные масла обычно получают способом прессования.
На маслобойных заводах семена предварительно пропускают через сортировочные машины для удаления примесей, подсушивают, если в этом есть необходимость, после чего на специальных обдирочных машинах освобождают от твердых семенных оболочек. Освобожденные семенные ядра измельчают, полученную массу слегка поджаривают и смачивают водой, после чего мезгу с помощью шнека подают в обогреваемый гидравлический пресс.
А) При горячем способе
прессования удается отжать максимальное количество жирного масла, поскольку белки отчасти свертываются и масло легче освобождается из тканей, не говоря уже о том, что при этом масло становится более подвижным.
Горячее прессование сопровождается большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла (например, тристеарина, смол, фитостеринов). Они имеют кислую реакцию среды из-за частичного расщепления триглицеридов. Их используют после очистки для наружного и внутреннего применения, но не парентерально.
Б) Отжим семян в холодных прессах -
для медицинских целей масла получают холодным прессованием, т.е. без обжаривания семян и в холодных прессах. При этом выход масла уменьшается, а качество улучшается. Этим методом получают масла, используемые (в особенности для приготовления парентеральных растворов) они предпочтительнее, поскольку могут использоваться без рафинирования (миндальное, персиковое, т.е. невысыхающие масла).
2. Жирные масла получают также путем
экстрагирования семян летучими органическими растворителями - (чаще низкокипящими фракциями бензина).
Экстракция проводится на заводах в установках, работающих по принципу аппарата Сокслета, с последующей отгонкой экстрагента. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ (смол и пигментов). Экстракционные масла, если они предназначаются для пищевых и медицинских целей, нуждаются в тщательном рафинировании.
3. Животные жиры получают путем вытапливания жировой ткани, снятой с внутренних органов животных (почек, брыжейки, большого сальника).
Перед этим собранный жир очищают от остатков других тканей.
Различают мокрый и сухой способ.
По первому способу сырье обрабатывают острым паром под давлением в 3 - 4 атм. или в автоклавах.
По второму способу жир вытапливают на открытом огне. Расплавленный жир сливают в отстойники для отделения воды и белков. Для улучшения качества жира его в дальнейшем вновь расплавляют, отстаивают, рафинируют.
Очистка.
Для удаления нежелательных сопровождающих веществ и образующихся примесей жиры (масла) подвергаются рафинированию, то есть процессу очистки.
Рафинирование представляет комплексный процесс, состоящий из нескольких последовательно протекающих процессов обработки жиров различными агентами, комбинируемыми в зависимости от состава и свойств удаляемых веществ.
Рафинирование жира не должно вызывать изменений в его химическом составе.
Метод очистки жира зависит от характера и природы примесей.
Современные методы рафинирования жиров условно делятся на три группы:
физические, химические и физико-химические.
Физическими методами рафинации являются отстаивание, фильтрация и центрифугирование. Этими методами удаляются механические взвеси и части коллоидно-растворенных веществ, выпадающих из масла при хранении.
Химическими методами являются сернокислотная рафинация, гидратация, отделение госсипола (в хлопковом масле), щелочная рафинация, окисление красящих веществ.
Физико-химические методы включают адсорбционную рафинацию и дезодорирование жиров.
Различают методы рафинирования:
1. Метод механический - отстаивание, центрифугирование, фильтрование, т.е. отделение механических примесей (обрывков паренхимы, сосудов).
2. Метод коагулирования - для удаления белковых и слизистых веществ. Осуществляется путем пропускания горячего пара температуры около 60 градусов. После коагулирования отстаивают и жир фильтруют.
3. Метод нейтрализации (щелочная очистка) - для удаления свободных жирных кислот. Одновременно жиры осветляются. Мыла отмывают водой.
4. Метод вымораживания - для удаления глицеридов предельных кислот от невысыхающих медицинских масел, применяемых для парентерального применения.
5. Для освобождения от дурнопахнущих веществ (летучих жирных кислот).
Применяют метод дезодорации. Масло обрабатывают перегретым паром под вакуумом. Дезодорацию окислителями для медицинских масел не проводят
Анализ жиров
Цель анализа: установление подлинности и доброкачественности жира.
Жиры - это смеси сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот, которые называются триглицеридами или триалилглицеринами.
Кислотные радикалы специфичны жирам определенных наименований. Всегда присутствуют и сводные кислоты.
В жирах есть естественные примеси. Естественные примеси попадают в жиры в ходе получения (выделения их из растительных объектов, в ходе очистки или из-за процесса разложения жира.
В ходе выделения - получения в жир попадают жиростворимые сопутствующие вещества, вода, белки, в масле косточковых (розоцветных) - цианиды и синильная кислота.
В результате некачественной очистки жиров в них остаются мыла (щелочная очистка - рафинация), вода, белки.
Из-за разложения - деструкции жиров в них резко увеличивается доля свободных кислот, появляются перекиси, альдегиды, кетоны.
Подлинность или соответствие наименованию жира. Подлинность характеризует количественное соотношение триглицеридов, качественный состав радикалов жирных кислот и присутствие типичного для данного масла сопутствующих веществ.
Для установления подлинности определяют органолептические и числовые показатели, проводят специфические реакции.
Органолептические показатели: цвет, вкус, запах.
Цвет и прозрачность жидких жиров определяют, поместив 10 мл испытуемого масла в цилиндр прозрачного стекла диаметром 2-3 см и наблюдают при дневном проходящем свете.
Вкус и запах определяют, нанеся 2-3 капли масла на фильтровальную бумагу.