Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Технология товаров

.docx
Скачиваний:
3
Добавлен:
26.02.2016
Размер:
57.6 Кб
Скачать

+ увеличивается,

При обработке молока ультразвуком, вибрациями и импульсным разрядом при температурах свыше 50°С превалирует процесс:

+ коалесценции с образованием масляного зерна,

При обработке молока ультразвуком, вибрациями и импульсным разрядом при температурах ниже 20°С превалирует процесс:

+ диспергирования,

Процесс сближения и укрупнения взвешенных в газе или жидкости мелких твердыx частиц, жидких капелек и газовых пузырьков под действием звуковых волн, называется:

+ акустическая коагуляция,

При обработке электроимпульсным способом виноградной мезги выход сока:

+увеличивается,

При обработке свекольной стружки в воде при соотношении 1:2,5 установлено, что после 20 импульсов повреждается основная масса клеток, выделение сока и содержание сухих веществ в соке-экстракте:

+ резко увеличивается,

При четырехкратном приеме пищи первый завтрак должен составлять:

+ 20–25% суточной потребности в пищевых веществах,

При четырехкратном приеме пищи второй завтрак должен составлять:

+ 10–15% суточной потребности в пищевых веществах

Производительность аппарата или машины – это ________________

+ количество продукции, произведенное в единицу времени;

Производительность труда – это ________________

+ количество продукции, произведенной работником в единицу времени, или время, затраченное на производство единицы продукции;

Признаками классификации могут быть также состав сырья, применяемого в производственном процессе и полнота его использования.

L1: состав сырья;

L2: полнота использования сырья;

R2: неполное включение сырья в состав продукта, т.е. с образованием технологических отходов или полное включение сырья в состав продукции;

R1: многокомпонентные смеси и/или однокомпонентное сырье

После убоя животных в мышечной ткани последовательно проходят три стадии:

L1: посмертное окоченение;

L2: созревание;

L3: разрешение посмертного окоченения;

R2: до 24 ч после убоя, расслабление посмертного окоченения и изменение взаимного расположения миофибрилл.

R3: После 24 ч, изменение клеточной структуры и механическое повреждение миофибрилл;

R1: наступает спустя 3—6 ч после убоя; мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере

При обработке молока процесс сбивания молочного жира происходит в основном при ______________ температурах:

+ высоких,

При обработке молока процесс гомогенизации происходит в основном при температурах _______ температуры плавления жира:

+ выше,

Получение суспензий (система жидкость—твердое тело) требует __________затрат энергии, чем эмульгирование жидкости:

+ больших,

Проект предприятия пищевой промышленности – ___________ документ, состоящий из графической части и расчетно-пояснительной записки.

+ комплексный;

Представление ___________ линий однотипными структурами позволяет упростить некоторые задачи их анализа и проектирования.

+ технологических;

При горячем копчении колбас в течение достаточно длительного времени в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на:

+ органолептические свойства продукта,

+на микрофлору поверхности оболочки.

По сравнению с варкой продукта в воде при запекании:

+ потери сока и жира ниже,

+ выход готовых продуктов выше,

+ лучший вкус и аромат.

При сухих способах тепловой обработки продукты при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева:

+ приобретают специфический запах,

+ приобретают специфический запах и аромат,

+ приобретают запеченную золотистую корочку

При кипячении зрелой бражки и конденсации выделяющихся паров получают продукт, называемый спиртом-сырцом, который содержит примеси:

+ спирты,

+ альдегиды,

+ эфиры.

По наличию влаги в гpeющей среде все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на:

+ влажные,

+ сухие,

+ комбинированные.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на:

+ основные,

+ вспомогательные,

При выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты или сырье:

+ доводят до состояния кулинарной готовности,

+уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов,

+инактивируют ферменты

Пищевые отрасли народного хозяйства призваны обеспечить растущие запросы населения страны, включая:

+ спецконтингент (космонавты, подводники, альпинисты),

+детей в возрасте до 1 года,

+ детей в возрасте от 3 до 5 лет,

+детей младшего школьного возраста.

Пищевая промышленность вырабатывает сырье для других отраслей народного хозяйства:

+ спирт, соль, крахмал,

+ растительное масло, олифу, технические жиры,

+ шкуры скота, щетину, продукты переработки крови,

+ сырье для медицинской промышленности.

Проблема устранения отходов от переработки продуктов решается:

+ скармливанием свиньям обезжиренной сыворотки, обезжиренного молока и пахты,

+ скармливанием свиньям отходов молочных и сыродельных предприятий,

+ скармливанием жвачным животным отходов сахарной промышленности (свекловичный жом) ,

+ скармливанием жвачным животным отходов промышленности безалкогольных продуктов (пивная дробина, плодово-ягодные жимки и барда).

Продукты клеточного строения:

+ мышечные ткани животных,

+ фрукты,

+ овощи,

+ пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры

Пастообразные продукты:

+макароны,

+ вермишель,

Плиточный шоколад содержит:

+ сахар,

+ молочные сухие вещества и вкусовые соединения,

+ эмульгаторы (лецитин),

+ масло какао

При сортировании на пищевых производствах часто возникает необходимость разделить сыпучие смеси на фракции, различающиеся теми или иными свойствами:

+формой и размерами частиц,

+скоростью осаждения в жидкой фазе или газовой среде,

+ электрическими свойствами ,

+ магнитными свойствами.

При прессовании имеют место:

+ отжатие,

+ формование,

+ брикетирование,

Перемешивание жидких растворимых фаз осуществляют путем

+размешивания,

+ разбалтывания,

Перемешивание твердых частиц в текучих фазах осуществляют путем:

+диспергирования,

+ замешивания.

При выборе излучателя учитывают:

+ особенности технологического процесса,

+ свойства материала,

+ интенсивность излучения генератора,

+ возможность импульсного облучения.

Предварительную тепловую обработку продуктов применяют при производстве:

+ сахара из свеклы,

+ в мясной, промышленности,

+ молочной промышленности,

+ консервном производстве.

Под действием тепла обрабатываемый продукт претерпевает ряд сложных физико-химических изменений, которые зависят от:

+температуры нагрева продукта,

+ температуры греющей среды,

+ скорости нагрева,

+ способа нагрева

Пастеризация молока основана на следующих основных теоретических предпосылках:

+подавление микроорганизмов и изменение свойств шока под действием температуры протекают во времени;

+ термостойкость микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся;

+ скорость отмирания микроорганизмов при повышении температуры пастеризации существенно превышает скорость изменения физико-химических свойств молока при таком же повышении;

+ термостойкость микроорганизмов увеличивается при увеличении бактериальной обсемененности молока.

Пептизация компонентов для белоксодержащей системы либо, наоборот, агрегирование и коагуляция, происходят в зависимости от:

+ свойств системы,

+Состава системы,

+условий озвучивания,

Пульсационные методы обработки при минимальных затратах обеспечивают значительную интенсификацию процессов:

+перемешивания,

+ гомогенизации,

+ экстракции,

+посола.

Пищевая промышленность РФ:

+сотрудничает с другими странами,

+ расширяет ассортимент пищевых продуктов внутри страны,

+ обеспечивает сбыт отечественной продукции.

Пищевые отрасли народного хозяйства призваны обеспечить растущие запросы населения страны в необходимых и достаточных количествах:

+ продуктами специального назначения,

+продуктами детского питания,

+ продуктами диетического питания,

+ продуктами «халяль».

Пищевая промышленность вырабатывает сырье для других отраслей народного хозяйства:

+спирт,

+ растительное масло,

+ технические жиры,

+ шкуры скота.

Под термином "технологический процесс" понимают - операции, связанные с:

+ обработкой,

+переработкой,

+хранением.

При оценке сырья и готовой продукции пользуются такими понятиями, как:

+ свойство,

+ качество,

+ показатель качества,

+ уровень качества и другими

Режим питания имеет важное значение. Пища должна поступать в организм человека:

+ три-четыре раза в день,

Развитие пищевых отраслей зависит от тесной связи с:

+сельским хозяйством,

+машиностроением,

+лесной и целлюлозно-бумажной промышленностью,

+ химической промышленностью.

Растворимый пектин придает желеобразную консистенцию:

+ повидлу,

+ мармеладу,

+ желе.

Развитие пищевых отраслей зависит от тесной связи с:

+сельским хозяйством,

+машиностроением,

+лесной и целлюлозно-бумажной промышленностью,

+химической

Суспензиями называют жидкие неоднородные системы, дисперсными фазами которых являются:

+ твердые тела,

Сахарная промышленность поставляет другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприятия потребители готовят из него сироп. Экономически целесообразно на заводах производить сахар для промышленной переработки в виде:

+ сахара-рафинада;

Совокупность тех свойств, которые обусловливают пригодность продукции к использованию по назначению называется:

+уровень качества,

Совокупность средств контроля, то есть оборудования, приборов, реактивов и т.д. и исполнителей, называется:

+ системой контроля,

Совокупность правил применения определенных принципов для осуществления контроля, называется:

+ методом контроля,

С уменьшением размера образца материала количество дефектов:

+ уменьшается,

С уменьшением размера образца материала предел прочности:

+ увеличивается,

Среди перерабатывающих в пищевой промышленности различают отрасли по переработке:

+ виноматериалов;

+ сырья животного происхождения;

+ несельскохозяйственного сырья;

Совершенствование пищевой технологии сводится к:

+ переходу от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным),

+ переходу от непрерывных технологических процессов к прерывным,

+ внедрению безотходных и малоотходных технологий,

+ минимизации экономических затрат на выпуск единицы продукции

Связывание частиц зернистых, сыпучих материалов в более крупные агрегаты определенной формы происходит при помощи:

+ связующей жидкости,

+ соответствующего давления,

+соответствующей температуры,

+ соответствующей концентрации.

Способы тепловой обработки:

+ варка,

+ припускание,

+стерилизация,

+ пастеризация

Специфику проектирования пищевых предприятий и осуществления технологических процессов обуславливает:

+ высокие гигиенические требования;

+ высокая пищевая ценность;

Скорость осаждения взвешенных частиц в жидкости зависит от их:

+ степени дисперсности,

+ плотности,

+ физических свойств жидкости

Степень превращения – это ________________

+ отношение количества израсходованного основного вещества к его количеству в начале процесса;

Себестоимость продукции – это ________________

+ величина затрат на производство единицы массы или объема продукции

Стекловидные пищевые продукты - это _____________

+аморфные продукты, состоящие из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающие низкой упругостью (эластичностью), разламывающиеся под действием избыточного напряжения, то есть обладающие типичными свойствами стекла

Технологический режим – это ________________

совокупность численных значений основных параметров, характеризующих среду или рабочую зону, в которой происходит данная технологическая операция

Технологическая операция – это ________________

совокупность воздействий на обрабатываемый продукт, происходящих в одном месте и в определенное время и приводящих к заранее заданному изменению характеристик или свойств продукта;

Тургор - это ______________

+напряженное состояние клеточной оболочки, зависящее от осмотического давления внутриклеточной жидкости, осмотического давления внешнего раствора и упругости клеточной оболочки

Технология – это ____________

+ наука о преобразовании исходных материалов (сырья) в продукты производства, необходимые обществу, с наименьшими для данных условий и времени затратами труда, сырья и энергии на единицу продукции вследствие роста производительности труда и применения новых, наиболее прогрессивных способов переработки сырья.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется в несколько стадий:

L1: обжарка ;

L2: варка ;

L3: копчение ;

R2: доведение продукта до состояния кулинарной готовности, денатурация (тепловая) растворимых белковых веществ; сваривание и дезагрегация коллагена; изменение структурно-механических свойств, органолептических показателей; изменение состояния и свойств жиров, инактивация вегетативных форм микроорганизмов;

R3: обработка изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 43-45°С, в течение от 12-24 ч;

R1: обработка изделий горячей дымовоздушной смесью с температурой 50—120°С, в течение от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов

Технологическая линия является ___________ структуры предприятия пищевой промышленности.

+элементом;

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

+погружением в жидкую среду,

+ воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара,

+электроконтактным нагревом,

+ энергией СВЧ.

Тепловая обработка мясных, рыбных и других продуктов сопровождается:

+ потерями массы, вызываемыми сложными структурными изменениями мышечных и +соединительно-тканных волокон,

+ денатурацией белков,

+ коагуляцией белков,

+ изменением структуры воды

Термин "пищевые производства" объединяет ряд внешне самостоятельных отраслей пищевой промышленности:

+ мукомольно-крупяную,

+ сахарную,

+ масложировую,

+ мясомолочную.

Так же как и при обработке ультразвуком, при импульсном методе обработки продуктов одновременно протекают два противоположно направленных процесса:

+ гомогенизация-коалесценция,

Тепловая обработка, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке, называется:

+ окончательной,

Тепловую обработку теплофизическими этими способами проводят в большинстве случаев при температуре:

+ 75—100°С,

Технологическая схема производства отражает:

+ его аппаратурное оформление (включая отдельные этапы);

Технологическая схема производства отражает:

+ его аппаратурное оформление (включая отдельные этапы);

Целью процесса сепарирования сыпучих продуктов является:

удаление металлических примесей,

Эмульсиями называют жидкие неоднородные системы, дисперсными фазами которых являются:

+ жидкости,

У турбулентного потока стоячие волны размываются, в результате чего воздействие колебаний на теплопередачу:

заметно меньше,

Характерная особенность готовых пищевых продуктов:

+ высокая зависимость их качества от качества сырья;

Цель технологического управления – получение продукции высокого качества в результате обеспечения:

заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса;

Характерная особенность готовых пищевых продуктов:

+высокая зависимость их качества от качества сырья;

Цель технологического управления – получение продукции высокого качества в результате обеспечения:

заданных технологических режимов на всех участках технологического процесса;

Упорядочение и унификация основных терминов и определений, используемых в практике контроля качества продукции всех отраслей, введение ряда государственных стандартов, в которых эта терминология узаконена произошла:

в 1970 г.,

Уровень качества, определяемый на основе сбора и анализа мнений широкого круга потребителей, называется:

социологическим,

Электрофизические методы обработки пищевых продуктов основаны на использовании:

+ законе Ома,

Чтобы прокормить население Земли в ближайшем будущем необходимо:

+увеличение урожайности растений за счет стимулирования путем установления соразмерных цен на сельскохозяйственные продукты, специальное обучение и консультации крестьян, а также помощь в необходимых средствах производcтва;

+ сокращение потерь продовольствия и пищевых средств за счет создания необходимых условий хранения и усиления борьбы с вредителями;

+ приведение в соответствие содержания животных с региональной кормовой базой, улучшение производительности животноводства в развивающихся странах. 108

Существующая классификация продуктов по физической структуре выделяет продукты:

жирные,

жидкие,

желеобразные,

пастообразные

Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов:

измельчение,

прессование,

перемешивание,

разделение неоднородных систем

Формование (штампование) пластических материалов применяется:

в кондитерском производстве,

макаронном производстве,

в виноделии,

в табачном производстве

Формование — это процесс, при котором:

продукту придается определенная структурирования форма,

происходит брикетирование пищевых продуктов,

Ультрафильтрацию в пищевой промышленности применяют для концентрирования:

белковых растворов,

крахмала,

Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов – это методы, осуществляемые путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом, применяются для:

нагрева,

электроплазмолиза растительного сырья,

электрофлотации,

электростимуляции мясных туш с целью ускорения созревания мяса.

Электросепарирование, или разделение дисперсий, основано на различии :

электрофизических,

геометрических,

физико-химических показателей

Эффективность увеличения акустических колебаний взвешенных в газе частиц тем выше, чем меньше:

частота колебаний,

размер частиц,

плотность среды,

плотность воды.

У физическим методам обработки принято относить:

измельчение,

сортирование,

фильтрацию,

перемешивание.

Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что:

продукту передается тепло от жидкой горячей среды,

продукту передается тепло от влажного пара,

Хорошие результаты дало использование ультразвука для:

мойки фруктов,

отмывания частиц крахмала с картофеля перед обжаркой,

Управление структурой предприятия сводится к простому ___________: стабилизации параметров, изменению их по определенной программе и пр.

+ Регулированию

Электроэнергия в пищевой промышленности применяется преимущественно для ___________ в движение различного технологического оборудования, а также для освещения.

+ приведения.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.