Суп крестьянский с крупой

Колледж экономики, бизнеса и права

Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза

Утверждаю:

Технологическая карта №4

На блюдо: «Суп крестьянский с крупой» №216

№ п/п	Наименование сырья:	1 порция			2 порции
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	Капуста свежая	100	80	200		160
2	Картофель	53,5	40	107		80
3	Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	20 17,5	20 17,5	40 35		40 35
4	Репа	20	15	40		30
5	Морковь	12,5	10	25		20
6	Петрушка (корень)	6,5	5	13		10
7	Лук репчатый	24	20	48		40
8	Томатное пюре или помидоры свежие	10 22	10 18,5	20 44		20 37
9	Жир животный топленый пищевой	10	10	20		20
10	Бульон или вода:
	Для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	375	375	750		750
	Для остальных круп	400	400	800		800
	Выход:		500	-		1000

Технология приготовления:

1.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. 2.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. 3.За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес" закладывают за 15-20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Требования к качеству: Бульон-прозрачный, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные с ароматом пассерованных овощей. Овощи сохранили форму нарезки, не разварены. Крупы хорошо проварены, без привкуса сырого продукта.