- •1.Банкет-фуршет.
- •2. Порядок приема заказа на обслуживание банкета.
- •3.Меню банкета-фуршета.
- •5. Расчет количество официантов.
- •6.Расчет длины банкетного стола и их количества.
- •7. Расчет необходимого количества посуды и приборов.
- •8. Расчет столового белья.
- •9. Подготовка официантов.
- •10. Сервировка стола.
- •11. Обслуживание гостей.
3.Меню банкета-фуршета.
Стоимость банкета- фуршета.
Таблица №2.
|
№ |
Наименование |
Кол-во порций |
|
|
Аперитив |
|
|
1 |
Минеральная вода «Тассай» |
|
|
3 |
Сок яблочный |
|
|
4 |
Сок персиковый |
|
|
|
Холодные закуски |
|
|
5 |
Икра зернистая с маслом |
100 |
|
6 |
Волованы с семгой |
52 |
|
8 |
Волованы с икрой |
52 |
|
9 |
Канапе с бужениной |
52 |
|
1 |
Канапе с сыром |
52 |
|
1 |
Корзиночки с крабами и кальмарами |
52 |
|
1 |
Корзиночки с ветчиной |
52 |
|
1 |
Сыр голландский |
40 |
|
1 |
Колбаса в ассортименте |
40 |
|
|
Горячие закуски |
|
|
1 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
1 |
Поросенок жареный целиком |
150 |
|
|
Десерт |
|
|
1 |
Фруктовое ассорти |
57 |
|
2 |
Мороженое с персиком |
57 |
|
2 |
Мороженое с корицей и шоколадом |
57 |
|
|
Горячие напитки |
|
|
2 |
Кофе черный |
66 |
|
2 |
Кофе с молоком |
66 |
|
2 |
Чай зеленый |
66 |
|
2 |
Чай черный |
66 |
|
|
Напитки холодные |
|
|
2 |
Минеральная вода «Aqueena» |
66 |
|
2 |
Вода фруктовая лимонная |
66 |
|
|
Хлеб |
|
|
2 |
Ржаной |
40 |
|
3 |
Пшеничный |
66 |
|
3 |
Французский багет нарезной |
66 |
5. Расчет количество официантов.
При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.
Для обслуживания банкет - фуршета количество гостей на одного официанта 20 – 25 человек. Значит для обслуживания банкет – фуршета на 200 гостей потребуется 8-10 официантов.
6.Расчет длины банкетного стола и их количества.
Нормы длины стола для каждого участника банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом. Норма длины стола на одного участника, для банкет - фуршета составляет 0,15 – 0,2. Значит для того чтобы рассчитать длину стола нам необходимо: количество гостей умножить на норму длины стола на одного человека.
200 * 0,15 = 30 метров.
Для данного банкета-фуршета необходимо 2 стола по 12 метров и 1стол 6 метров, расположенные буквой «П».
7. Расчет необходимого количества посуды и приборов.
Таблица 3. Необходимый ассортимент посуды для сервировки банкетного стола на 200 человек.
|
Наименование блюд и изделий из меню. |
Наименование предметов |
Количество порций |
Количество предметов |
|
Икра зернистая с маслом |
Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное |
150 |
30 |
|
Волованы с семгой |
Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм) |
80 |
8 |
|
Волованы с икрой |
Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм) |
80 |
8 |
|
Канапе с бужениной |
Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм) |
80 |
8 |
|
Канапе с сыром |
Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм) |
80 |
8 |
|
Корзиночки с крабами и кальмарами |
Блюдо овальное 8-ми порционное |
80 |
10 |
|
Корзиночки с ветчиной |
Блюдо овальное 8-ми порционное |
80 |
10 |
|
Сыр голландский |
Блюдо фарфоровое круглое 300мм |
60 |
5 |
|
Колбаса в ассортименте |
Блюдо фарфоровое круглое 300мм |
60 |
5 |
|
Грибы в сметанном соусе |
Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка |
20 200 200 |
20 200 200 |
|
Поросенок жареный целиком |
Мелкая столовая тарелка |
200 |
200 |
|
Кофе черный |
Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник |
100 |
100 |
|
Кофе с молоком |
Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник |
100 |
100 |
|
Чай зеленый |
Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник |
100 |
100 |
|
Чай черный |
Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник |
100 |
100 |
|
Минеральная вода «Aqueena» |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
100 |
20 |
|
Вода фруктовая лимонная |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
100 |
20 |
|
Ржаной |
Мелкая столовая тарелка |
5 кг |
5 |
|
Пшеничный |
Мелкая столовая тарелка |
20 кг |
20 |
|
Французский багет нарезной |
Мелкая столовая тарелка |
15 кг |
15 |
|
Фруктовое ассорти |
Вазы для фруктов |
40 кг |
20 |
|
Мороженое с персиком |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
80 |
80 |
|
Мороженое с корицей и шоколадом |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
80 |
80 |
|
Минеральная вода «Aqueena» |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
80 |
16 |
|
Сок апельсиновый |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
80 |
16 |
|
Сок яблочный |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
80 |
16 |
|
Сок персиковый |
Кувшин с крышками Стаканы 200 мл |
80 |
16 |
Таблица №4 Расчет общего количества посуды с учетом резерва 10%:
|
Наименование посуды и приборов |
Общее количество, шт. |
|
Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное Резерв 10% |
30 3 |
|
Блюдо овальное 10 порционное (400-500мм) Резерв 10% |
48 5 |
|
Блюдо овальное 8-ми порционное Резерв 10% |
30 3 |
|
Блюдо фарфоровое круглое 300мм Резерв 10% |
10 1 |
|
Тарелки мелкие столовые Резерв 10% |
240 24 |
|
Тарелка пирожковая Резерв 10% |
240 24 |
|
Чашки кофейные Резерв 10% |
200 20 |
|
Блюда под чашки Резерв 10% |
200 20 |
|
Кофейник Резерв 10% |
20 2 |
|
Ложка кофейная Резерв 10% |
200 20 |
|
Чашки чайные Резерв 10% |
200 20 |
|
Блюда под чашки Резерв 10% |
200 20 |
|
Чайник Резерв 10% |
20 2 |
|
Ложка чайная Резерв 10% |
200 20 |
|
Блюдо овальное (мельхиор) Резерв 10% |
20 2 |
|
Кокотницы Резерв 10% |
200 20 |
|
Кокотная вилка Резерв 10% |
200 20 |
|
Кувшин с крышками Резерв 10% |
104 10 |
|
Стаканы 200 мл Резерв 10% |
520 52 |
|
Вазы для фруктов Резерв 10% |
20 2 |
|
Креманки Чайная ложка |
160 16 |