Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 200 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель– подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Для достижения поставленной цели ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

• Организация проведения банкета;

• Составление меню банкета;

• Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

• Расчет количества официантов;

• Расчет количества посуды и приборов;

• Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

1.Банкет-фуршет.

Название банкет-фуршет происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в различных учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску отходят в сторону, .  Преимуществами такого приема являются: - возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; - свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; - приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; -    значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкет за столом.При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.   При организации банкета-фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9-1 м, ширина 1,2-1,5 м, длина – 0,9-1,0 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков.   Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3-4 гостя — при одностороннем.   Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв Ш, Т, П. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал.   Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.   В меню банкета-фуршета включают широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из учета 1/2—1/4 порции на человека, так же горячие блюда, прохладительные и горячие напитки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

2. Порядок приема заказа на обслуживание банкета.

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель, прежде всего, уточняет:

• дату и время его проведения;

• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);

• отмечаемое событие;

• общую сумму ассигнования;

• сумму на каждую персону;

• форму оплаты наличными, в кредит (для организации);

• списки приглашенных почетных гостей.

Таблица№1: Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для банкет – фуршета.

№	Наименование групп блюд	Количество наименований блюд для банкета-фуршета.
1	Холодные закуски	12-16
2	Горячие закуски	1-3
3	Вторые горячие блюда	**
4	Сладкие блюда	1
5	Фрукты	200-250г на каждого участника
6	Вода фруктовая и минеральная	200-250г на каждого участника
7	Соки 12-16	100-150г на каждого участника

** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо- поросенок или индейка, жареные целиком, и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и придают им форму тушки. Блюдо едят как закуску- на закусочной тарелке/ стоя / закусочным прибором.