2.2. Структурно-функціональна характеристика ліпідів

Ліпіди представляють собою велику групу жироподібних органічних сполук, які мають схожі фізико-хімічні властивості. Ліпіди поділяються на дві великі групи: жири й ліпоїди. До першої відносяться тригліцериди, які є головною складовою харчових жирів. До ліпоїдів (жироподібні речовини) – стероїди та складні ліпіди: фосфоліпіди, гліколіпіди та ін. В природних жирах знайдено близько 100 жирних кислот, які можна поділити на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти зустрічаються в тваринних жирах (свине сало, курячий жир, вершки, вершкове масло), вони зумовлюють зсідання крові, вміст в ній жирових шариків – хіломікронів та холестерину. Внаслідок свого хімічного консерватизму тваринні жири в організмі є своєрідними «відстойниками», де накопичуються токсини. Ненасичені жирні кислоти зустрічаються в рослинних продуктах (оливкова, кукурудзяна, соєва, арахісова, бавовняна, соняшникова олія). Жирні кислоти з двома і більше подвійними зв’язками називаються поліненасиченими (лінолева, ліноленова, арахідонова та ін. кислоти). Лінолева й ліноленова кислоти в організмі не утворюються, в той час як арахідонова утворюється з лінолевої кислоти. В наш час значно розширились відомості про біологічні властивості поліненасичених жирних кислот. Виключення їх з раціону призводить до серйозних порушень процесів життєдіяльності. Найважливіша їх біологічна властивість – участь в утворенні фосфоліпідів, які є основними ліпідними компонентами клітинних мембран. В значній кількості вони містяться в нервовій тканині. Поліненасичені жирні кислоти необхідні для нормального утворення й росту клітин шкіри, вони є потужним протисклеротичним фактором, суттєво впливаючи на обмін холестерину, сприяючи його виведенню з організму, а також підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, радіаційним впливам, канцерогенним факторам. Встановлено, що арахідонова кислота (її називають вітаміном F) є попередником у синтезі простагландинів. В рослинних продуктах вона не міститься. А в тваринних її небагато, за виключенням жиру з печінки тріски. Лінолева кислота у 2-3 рази менш активна, ніж арахідонова, одначе за її рахунок в основному задовольняється потреба організму в незамінних жирних кислотах. В значній кількості вона знаходиться в рослинних жирах: соняшникова олія – 60%, кукурудзяна – 53-57%, соєва, бавовняна – 51%, оливкова – 12%. Мінімальна добова потреба людини в незамінній лінолевій кислоті (2-6 г) забезпечується 10-15 г соняшникової олії.

Функції жирів різноманітні:

1. Енергетична: при згорянні 1г його вивільняється 9,3 ккал тепла – це більше ніж в 2 рази перевищує енергоємність білків і вуглеводів. Коли жиру вживається більше, ніж потрібно організму, він відкладається в жирових клітинах – ліпоцитах.

2. Термоізоляційна.

3. Інформаційна й регуляторна: необхідні для реалізації функцій жиророзчинних вітамінів (A,D,E,K). Без їхнього достатнього надходження ці вітаміни не тільки не дають необхідного ефекту, але й можуть навіть викликати явища інтоксикації. Приймають участь в синтезі гормонів. Особливо гормонів гіпофізу, кіркової речовини наднирників й статевих гормонів.

4. Структурна: входять до складу клітинних мембран (в оболонці нервових та статевих клітин їх доля сягає 50% й більше). Без них неможлива побудова деяких органел клітини.

За дії самих різних факторів – світла, кисню, ферментів – відбувається окиснення жирів з утворенням низькомолекулярних продуктів розпаду – альдегидів, кетонів, вільних кислот та інших речовин, які порушують структуру та смакові якості жирів. Під час кип’ятіння в жирах не тільки відбуваються аналогічні зміни, але й утворюються досить агресивні перекисні радикали, які активують старіння організму, епоксиди і навіть канцерогени. Останні особливо активно утворюються при повторному кип’ятінні жирів.

В травному тракті жири розщеплюються відповідними ферментами до гліцерину та жирних кислот, які уже в тканинах людини утворюють нові жири, властиві даному індивідові.

Фізіологічна добова потреба в жирах: для чоловіків – 80-135 г, для жінок – 70-115 г. За Вайнером вона складає 25-50 г. Організму потрібні жири як тваринного, так і рослинного походження, але приблизно в такому співвідношенні – 4:1. Прикладами недостатності жирів є послаблення імунної системи, розлади ЦНС, внутрішніх органів та шкіри.

Деякі найважливіші ліпоїди:

1. Холестерин – складний ліпід, є вихідним матеріалом для статевих гормонів. Жовчі, клітинних мембран, оболонок нервових клітин. Надходить до організму з продуктами тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, яйця), а також може синтезуватися в організмі (приблизно 1 г щодобово). Його нормальна концентрація 150-250 мг на 0,1 л крові. При концентрації вище за норму сприяє розвитку атеросклерозу й інших серцево-судинних захворювань. Основна «сировина», з якої утворюється холестерин в організмі, - цукор. Небезпечної концентрації холестерин досягає при вживанні більше 100 г цукру за добу. Добова потреба людини в холестерині – 0,3-0,5 г. нестача холестерину часто призводить до депресії.

2. Ліпопротеїни (ЛП) – комплекси білків і ліпідів. Чим більше в ЛП білка, тим вища його густина. Це так звані ліпопротеїди високої густини (ЛПВГ). Якщо ліпідів до 99%, то це ліпопротеїди низької густини (ЛПНГ). ЛПВГ здатні захоплювати (акцептувати) молекули холестерину із судинної стінки й транспортувати його в печінку, де він розщеплюється й у складі жовчі виводиться в кишечник. Таким чином, вони справляють захисну антикоронарну дію.

3. Фосфоліпіди – комплекс ліпідів з фосфором. Їх багато в насінні олійних рослин: соняшника – 0,7%, сої – 1,9%, арахісу – 0,6%, бавовнику – 1%. Одначе при сучасних способах очищення в рослинних оліях вони не зберігаються. В значній кількості фосфоліпіди містяться в молочному жирі: вершковому маслі – 0,38%, сирах – 0,5-1,5%, яйцях – 5,4%. Лецитин синтезується в організмі, але головним його джерелом в організмі є фосфатиди їжі. Лецитин має виражену ліпотропну дію, сприяє нормалізації рівня холестерину в плазмі крові й жовчі, утриманню його в розчинному стані, відіграє важливу роль в профілактиці атеросклерозу та жовчнокам’яної хвороби.