2. Основні компоненти харчування та їх властивості

Відомо, що частина харчових речовин, необхідних для розвитку, не синтезується в організмі. Частково вони утворюються в результаті перетворення попередників, які надходять до організму. Такі складові їжі є незамінними харчовими речовинами (деякі амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода). При повноцінному харчуванні вони обов’язково повинні входити до складу їжі.

Основна частина харчових речовин (вуглеводи, жири) представлена замінними харчовими речовинами. Вміст та співвідношення замінних та незамінних харчових речовин повинно забезпечувати фізіологічні потреби організму, сприяти збереженню здоров’я й оптимальної працездатності людини.

2.1. Структурно-функціональна характеристика білків

Білки в організмі виконують багатоманітні функції:

1. Пластична: основний будівельний матеріал клітин, тканин, міжклітинної речовини й клітинних мембран (колаген, кератин, еластин).

2. Каталітична: білки є основними компонентами практично всіх ферментів – внутрішньоклітинних та травних.

3. Гормональна: значна частина гормонів за своєю природою є білками (інсулін, гормони гіпофіза).

4. Захисна: утворюють комплекси з чужорідними білками (антитіла), приймають участь у зсіданні крові (фібріноген, тромбін).

5. Транспортна: приймають участь в перенесенні кров’ю газів, вуглеводів, жирів, деяких вітамінів (гемоглобін, міоглобін, сироватковий альбумін). Крім того, вони забезпечують переніс мінеральних солей через клітинні мембрани й внутрішньоклітинні структури.

Білки харчових продуктів включають 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними. Щоправда, в повному смислі слова незамінних амінокислот не буває. Ще в дослідах І.М. Сєченова було показано, що в артеріальній крові людини вміст Нітрогену вищий, ніж у венозній, що дало йому підставу стверджувати, що організм може засвоювати Нітроген з повітря. Існує припущення, що при певних умовах мікрофлора товстого кишечнику може синтезувати незамінні амінокислоти. Дещо пізніше було доведено існування двох шляхів перетворення газоподібного азоту в білки тіла людини: перший – з допомогою бактерій у верхніх дихальних шляхах і в товстому кишечнику й другий – через засвоєння Нітрогену повітря як живою речовиною, так і клітинами живого організму, наприклад, ферментними елементами крові й гемоглобіном, який за своєю структурою нагадує хлорофіл.

Оптимальне співвідношення замінних й незамінних кислот для даної людини залежить від його способу життя (від рівня його рухової активності) й від віку. Так, для дітей дошкільного віку доля незамінних кислот у зв’язку з переважанням у них процесів анаболізму повинна досягати 40%, а у людей старшого віку, у яких все більше значення набувають процеси катаболізму, - 30%.

Білків, які б мали замінні й незамінні кислоти в оптимальному співвідношенні, так званих ідеальних білків, в природі не буває (виключення становлять білки жіночого молока, але лише для грудних дітей). Білки тваринного походження вважаються повноцінними, тому що співвідношення обох груп амінокислот в них таке ж, а іноді й більше (у бік незамінних), ніж в ідеальному білку. Більша ж частина рослинних білків є неповноцінними, так як в них незамінних амінокислот значно менше, ніж в ідеальному. Тим не менш в раціоні харчування їх наявність обов’язкова. Білки сої, рису, вівсяної крупи, картоплі й капусти за вмістом незамінних амінокислот наближаються до тваринних білків і тому вважаються повноцінними. Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних білків знаходиться у межах від 60:40 до 50:50 в залежності від якості рослинного білка.

В повсякденному житті людина частіше за все використовує в харчуванні суміші харчових білків як тваринного, так і рослинного походження. Біологічна цінність такого змішаного білкового харчування складає близько 70% від цінності ідеального білка. Якщо виходити з середніх нормативів споживання білка для дорослої людини (1-1,5 г/кг маси тіла), то стає зрозумілим, що чим більш неповноцінними є білки, тим більший об’єм їх слід споживати. Одначе при цьому слід знати, що ступінь засвоєння білків організмом залежить не тільки від їх повноцінності, але й від загального складу їжі й від наявності у ній вітаміну С – на кожен грам білка, що надходить, треба близько 1 мг вітаміну; якщо ж ця вимога не дотримується, то частина білка, що залишилась в силу дефіциту вітаміну, гниє в товстому кишечнику, що призводить до порушень травлення й обміну речовин. Слід враховувати й те, що для виведення з організму продуктів розпаду тваринних білків треба 42 г води на 1 г білка, в той час як кінцевим продуктом розпаду вуглеводів й жирів є вуглекислий газ і вода; а значить внаслідок надлишкового споживання води помітно зростає навантаження на нирки та серце.

Під час теплової обробки їжі уже при 46-48°С відбувається згортання (коагуляція) білків, коли зв’язки між ними й іншими харчовими речовинами руйнуються. Втративши свою структуру, білок перетравлюється значно гірше. Крім того, при 54°С зникає практично повністю активність ферментів, що містяться в самих білках, - в цьому випадку ефективність перетравлювання цих білків в травному тракті багатократно знижується за рахунок виключення в ньому автолізу.

На стан тваринних білків, які вживає в їжу сучасна людина, впливає цілий ряд несприятливих факторів. Являє небезпеку вживання м’яса не тільки інфікованих, алей перевтомлених, виснажених або послаблених тварин. Під час зберігання м’яса під дією власних ферментів в ньому відбуваються автолітичні процеси, що призводять до накопичення шкідливих, шлакових речовин, які за своєю дією нагадують стрихнін. Крім того, тут з’являються сечовина, сечова кислота, солі фосфатної та сульфатної кислот, які самі по собі помітно позначаються на обміні речовин. Під час забою тварини в результаті виникаючого у неї стресу в кров викидається багато гормонів, які наповнюють кожну клітину активної тканини і перш за все м’язів, що відрізняються в процесі стресу особливо високою активністю. Відмічено, що більшість людей, які зловживають м’ясною їжею, запальні й агресивні, більш схильні до ракових й серцево-судинних захворювань, менш витривалі до фізичних і нервових навантажень, ніж ті, що віддають перевагу рослинній їжі. Надлишкове споживання м’яса супроводжується закисленням організму, а це, в свою чергу, веде до зниження активності азотфіксуючих бактерій в дихальних шляхах зі зниженням інтенсивності синтезу амінокислот. Виходячи зі сказаного, можна припустити, що існуючі норми вживання білків для людини, особливо тваринного походження, дещо завищені. Саме з надлишковим вживанням м’яса багато в чому пов’язують акселерацію дітей, яка негативно впливає на всі наступні етапи життя людини, його духовний й фізичний розвиток, довголіття, імунітет та ін. М'ясо у поєднанні з солодощами веде до порушення обміну речовин й прискорює процес старіння тканин.