Хід роботи
У колбу ємністю 50см3 вносять 15-25г фаршу чи субпродукту, опускають смужку фільтрувального паперу, на яку нанесено 3-4 краплі 4% основного розчину плюмбум ацетату. Смужку паперу розміщують на відстані 1см від фаршу і закріплюють пробкою. У такому вигляді колбу залишають на 15 хв. При наявності сірководню на папері зявляються бурі чи чорні плями. Реакція на сірководень може бути слабко позитивна (буре забарвлення по краях краплі), позитивна (буре забарвлення по всій краплі), різко позитивна (інтенсивне потемніння, темно-буре забарвлення всієї краплі).
Виконати роботу, зробити висновки.
Робота 4. ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ЛЕТКИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У МЯСІ
Метод базується на визначенні летких жирних кислот у дистиляті за допомогою титрування КОН чи NаОН.
Матеріали і реактиви: м’ясо чи субпродукти, сульфатна (VI) кислота (Н2SО4), 2% розчин; розчин натрій гідроксиду (с(NаОН)=0,1 моль/дм3); індикатор фенолфталеїн.
Обладнання: дві плоскодонні (чи круглодонні) колби об’ємом по 1 дм3; холодильник; краплевловлювач; штатив з лапками і муфтами; електрична плитка; технохімічні терези; мірний посуд (200 см3); конічна колба для титрування (250 см3).
Хід роботи
Для проведення аналізу необхідно скласти прилад для перегонки парою. До складу приладу входять дві плоскодонні (чи круглодонні) колби об’ємом по 1 дм3, холодильник, краплевловлювач.
Наважку фаршу масою 25г вносять у круглодонну колбу, у яку додають 2% розчину сульфатної кислоти. У другу колбу наливають дистильовану воду.Під холодильник ставлять конічну колбу об’ємом 250см3і відмічають об’єм 200см3. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння і парою, що утворюється відганяють леткі жирні кислоти до того часу, доки в конічній колбі не збереться 200см3дистиляту. Увесь об’єм дистиляту титрують 0,1 моль/дм3розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну до появи стійкого малинового забарвлення.
Паралельно за тих же умов проводять контрольний аналіз для визначення витрати NаОН на титрування дистиляту з реактивом без м’яса.
Кількість летких жирних кислот (Х) в міліграмах натрій гідроксиду на 100 г м’яса вираховують за формулою:
де
V ─ об’єм 0,1 моль/дм3розчину NаОН чи КОН, використаного для титрування 200 см3дистиляту з м’яса;
V0─ об’єм 0,1 моль/дм3розчину NаОН чи КОН, використаного для титрування 200 см3дистиляту контрольної проби;
К ─ поправка до титру 0,1 моль/дм3розчину NаОН чи КОН;
4 ─ маса калій гідроксиду, що міститься в 1см30,1 М розчину (мг);
М ─ маса проби (г).
За результат аналізу приймають середнє арифметичне значення двох паралельних проб.
Отримані дані дають змогу оцінити свіжість м’яса. М’ясо вважається свіжим, якщо в ньому міститься до 4мг летких жирних кислот; сумнівної свіжості, якщо вміст кислот від 4 до 9мг та несвіжим, якщо вміст кислот у ньому більший за 9мг.
Виконати роботу, зробити розрахунки і висновки.
Робота 5. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ НІТРИТУ У М’ЯСІ ТА М’ЯСОПРОДУКТАХ
Принцип методу полягає в екстрагуванні досліджуваної проби гарячою водою, осадженні білків і фільтрування розчину. Червоне забарвлення розчину у присутності нітриту одержують при додаванні до фільтрату амінобензолу сульфаміду і N-1-нафтилетилендиаміну дигідрохлориду та фотометрично, при довжині хвилі 538 нм, вимірюють оптичну густину, яка пропорційна концентрації нітритів у розчині.
Матеріал для дослідження: м’ясопродукти, ковбаса.
Обладнання: ФЕК чи спектрофотометр; механічна м’ясорубка лабораторного типу з перфорованою пластиною, діаметр якої не перевищує 4мм; аналітичні терези; мірні колби з однією міткою місткістю 100, 200 і 1000 см3; піпетки з однією міткою місткістю 10 см3; кипляча водяна баня; гофрований фільтрувальний папір діаметром біля 15см, що не містить нітриту; конічна колба місткістю 300 см3.
Реактиви: Розчини для осадження білків: розчин калій гексаціаноферату (К4Fe(CN)6·Н2О) і цинк ацетату (Zn(СН3СООН)2·2Н2О); бура, насичений розчин; еталонні розчини і розбавлений (0,05 г/дм3) розчин нітриту натрію.
Розчини для одержання забарвлення: розчин І - амінобензолу сульфаміду (NН2С6Н4SО2NН2); розчин ІІ - N-1-нафтилетилендиаміну дигідрохлориду (С10Н7NНСН2СН2NН2·2НCl); розчин ІІІ - хлоридної кислоти (НCl)