Лабораторна робота №1. Тема: Визначення якості м’яса

Мета: Закріпити теоретичні знання з даної теми. Ознайомитись з основними методиками визначення якості м'яса.

Завдання:

1. Визначити кількість летких жирних кислот у м'ясі.

2. Провести проби на амоніак, сірководень, пероксидазу в м'ясі.

Теоретичні питання для поточного контролю:

1. Харчова цінність м'яса.

2. Біохімічні основи визрівання м'яса.

3. Застосування ферментних препаратів у виробництві м'ясопродуктів.

4. Біохімічні зміни компонентів м'яса під дією мікроорганізмів.

5. Розщеплення білків м'яса. Зміни пігментів.

6. Перетворення ліпідів і вуглеводів.

7. Використання корисної мікрофлори.

8. Біохімічні зміни при холодильній обробці, при посолі, коптінні м'яса.

9. Зміни компонентів м'яса при нагріванні.

Методичні вказівки:

1. Опрацювати теоретичний матеріал згідно плану, використовуючи рекомендовану літературу та конспект лекцій. Дати відповіді на теоретичні запитання.

2. Звернути особливу увагу на біохімічні зміни компонентів м'яса під дією мікробів.

3. Згідно методичних розробок провести лабораторні дослідження.

4. Оформити результати роботи. Зробити висновки щодо якості м'яса і м'ясопродуктів.

Робота 1. ВИЗНАЧЕННЯ АМОНІАКУ У МЯСІ І СУБПРОДУКТАХ

Виявлення амоніаку у м’ясі та субпродуктах свідчить про псування м’яса у результаті ферментативних чи мікробіологічних процесів. Для визначення амоніаку використовують реакцію Ебера та реакцію з реактивом Нестлера.

Принцип реакції Ебера в тому, що амоніак, який утворюється за рахунок білкового азоту, у присутності хлороводневої кислоти утворює білий дим амоній хлориду. Печінка та нирки дають позитивну реакцію на амоніак навіть у свіжому вигляді. Солонину та консервоване м’ясо досліджувати за допомогою реакції Ебера не можна бо триметиламін, що міститься в них, реагує з реактивом, як і амоніак.

Матеріали і реактиви: м’ясо, фарш, субпродукти, реактив Ебера (суміш однієї частини 25%-ної хлороводневої кислоти з відносною густиною 1,12 з трьома частинами 95%-ного етилового спирту та однією частиною ефіру); прокип’ячена дистильована вода.

Обладнання: широка пробірка чи циліндр, пробка з гачком; технохімічні терези; конічна колба (250см³); стакан (250см³); фільтрувальний папір; лійка; мірна пробірка; піпетка.

Хід роботи

У широку пробірку чи циліндр наливають 3 – 5см³ реактиву Ебера. Пробірку закривають пробкою, через яку проходить зігнута гачком скляна паличка чи дротина. До цього гачка кріплять шматочок м’яса і опускають його в пробірку так, щоб він знаходився на 1,5 – 2 см вище рівня реактиву Ебера. У присутності амоніаку навколо м’яса утворюються білі пари амоній хлориду.

Виконати роботу, зробити висновки.

Робота 2. ПРОБА НА ПЕРОКСИДАЗУ З БЕНЗИДИНОМ

Пероксидаза – це фермент, який присутній у тканинах і рідинах живих організмів. У м’ясі та субпродуктах після забою тварин кількість пероксидази зменшується, а у зіпсованому м’ясі вона відсутня. Таким чином, свіже м’ясо дає позитивну реакцію на пероксидазу, а несвіже – негативну. Принцип методу визначення пероксидази ґрунтується на окисненні бензидину пероксидом водню у присутності пероксидази з утворенням продуктів, забарвлених у голубувато-зелений колір, який поступово переходить у буро-коричневий.

Матеріали і реактиви для дослідження: м’ясо, фарш, субпродукти, бензидин, 2% спиртовий розчин; пероксид водню,1% розчин.

Обладнання: піпетки, штатив з пробірками.

Хід роботи

Наважку фаршу масою 5 г поміщують у конічну колбу, додають 20см³ прокип’яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв. при періодичному перемішуванні. Одержаний екстракт фільтрують.

У пробірку піпеткою вносять 2 см³ екстракту м’яса, додають 2 краплі 2% спиртового розчину бензидину, перемішують, додають 2 краплі 1% розчину пероксиду водню. Реакцію вважають позитивною, якщо через 2 хв. з’явиться синьо-зелене забарвлення, яке переходить у темно-коричневе. Реакція негативна, якщо забарвлення не з’являється чи з’являється буро-коричневе забарвлення витяжки після 4хв. При недоброякісному м’ясі екстракт набуває бурого кольору, або може не забарвлюватися.

Виконати роботу, зробити висновки.

Робота 3. ПРОБА НА СІРКОВОДЕНЬ У М’ЯСОПРОДУКТАХ

При псуванні м’яса, субпродуктів та м’ясних виробів виділяється сірководень. Принцип методу ґрунтується на утворенні плюмбум сульфату у результаті реакції між сірководнем, що утворюється при гідролітичному розкладанні білків, які містять сірковмісні амінокислоти та плюмбум ацетатом. При проведенні реакції виявляється чорна пляма на папері, що змочений плюмбум ацетатом.

Матеріали і реактиви для дослідження: фарш чи субпродукти, плюмбум ацетат основний 4% розчин.

Обладнання: технохімічні терези; колба ємністю 50см³; пробка з гачком; фільтрувальний папір.