39. Мясные консервы пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Классификация мясных консервов Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют в зависимости от вида используемого сырья, по характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, по назначению, способу подготовки перед употреблением, по времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы и китов) и кясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре стерилизации различают консервы, стерилизуемые при температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С.

По назначению консервы делятся на закусочные; первое блюдо; второе блюдо; блюдо, употребляемое вместе с гарнирами; полуфабрикат; комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением консервы изготовляют: без предварительной тепловой обработки перед употреблением; используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По длительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3—5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Стандартные сроки хранения мясных консервов

Как правило, производство в жестяных банках устанавливает 2-3 летний срок годности мясной продукции в зависимости от состава продукта и материала упаковки.

В зависимости от условий хранения и качества упаковочной банки стандартный срок хранения может сократиться или увеличиться.

Негативно на длительности хранения тушенки сказывается преждевременное образование коррозии на жестяной банке, поэтому задача продления срока годности мясных консервов решается посредством предотвращения появления и распространения коррозионного воздействия.